עילוי סיני

עברה יותר משנה מאז יצאנו לשדות הדר עם, המושב בעמק חפר, כדי לכתוב על עלי מיקרו, סלקים זעירים או גורים של כרובים. טובעים באדמה הטובה, שעליה גדעון בילינסקי ויובל הלמן מ"עלה עלה" מצמיחים חלומות של שפים. מאיר אדוני, יובל בן נריה, רועי סופר ואחרים טועמים איזה עלה או ירק ברחבי העולם, ורצים לספר לאנשי "עלה עלה" - אולי יצליחו לגדל אותו בשבילם.

"את חייבת לטעום משהו", אמר גדעון, ועקר מין חסה פרועת עלים, לא מרשימה בכלל. אחרי זה ניער קצת בוץ, קילף את השורש המעובה והושיט לי. השתגעתי. על המקום. שאלתי מה זה, אם אפשר כבר לקנות הביתה, ואם אפשר לכתוב. חייך, אמר שעוד לא, שאתן לזה זמן. שבשנה הבאה אחזור. 

חיכיתי. מדי פעם הרמתי טלפון. אולי בכל זאת. אבל גדעון אמר שעוד לא, ובמילים שלו טמונה סבלנות של איכרים, כזו שעושה כבוד לזמן, שיודעת שכל דבר בעיתו. עברה שנה, וכבר חודשיים ש"רגליים של חסה", ככה אני קוראת לשורש המעובה, הן כוכב במטבח הבית שלי. הוא משווק כשהוא נקי מאדמה, ומעולה בסלט או מטוגן, מוחמץ או נא, ואושר גדול בפה. 

ערימה של שמות יש לירק הזה. "חסה אספרגוס", "חסה סינית", "חסה גזע", "חסה סלרי", או, כמו שגדעון קורא לו, אספרגוס סיני. למעשה, מדובר בזן של חסה שאת העלים הצעירים שלה אפשר לאכול בתוך סלט, אבל הם לא הסיפור. לא הם שגרמו לאיכרי סין או טייוואן לגדל את הירק הזה. 

הסיפור פה הוא בגבעול המעובה. מין רגל פריכה, מלאה בוויטמינים ומים, שמביאה איתה לפה קמצוץ של טעם אגוזי, נשיקה מעושנת, טיפל'ה סלרי ומשהו מארומה של אורז מהביל.

הסיפור פה הוא בגבעול המעובה. אספרגוס סיני // צילום: איתיאל ציון

עיתונות האוכל האמריקנית חזתה לפני כמה שנים שהירק הזה, שנאסף כשהגבעול באורך של 15-20 ס"מ ובקוטר 3-4 ס"מ, הולך להיות שלאגר. שבזכות הערכים התזונתיים שלו יהיה הקייל הבא. 

בינתיים זה לא ממש קורה, אבל זה לא ממש משנה, כי לצמח הזה ממש טוב בארץ. הוא גדל כאן בקלות. הסברה היא שהוא התחיל את חייו במזרח התיכון ומשם נדד לסין. אולי בגלל זה נוח לו ככה באדמת עמק חפר, מזהה בה משהו קדום, מוכר.

ההתאקלמות הנוחה מתבטאת גם מחיר. גם עכשיו, בהחדרה הראשונית שלו לשוק, האספרגוס הסיני לא מאוד יקר - כשלושה שקלים לראש - ויש להניח שעם כניסת מגדלים נוספים בעתיד והגדלת היבול, המחיר עוד ילך ויירד. בשלב הזה תוכלו להשיג אותו דרך "עלה הביתה", או בחנות הירקות של משק 79 במתחם האוכל החדש "שוק אלנבי־רוטשילד" בתל אביב.

לכבוד רגליים של חסה האוצרות בתוכן טעמים אינספור ולכבוד חקלאים שמעזים, אני מביאה בפניכם תקציר של משחקי המטבח שלי עם האספרגוס הסיני. 

 

חסה צרובה עם אספרגוס סיני 

החסה הנדרשת כאן היא הבייבי גאם, זו שראשיה קטנים, עליה מצטופפים, ויש לשטוף אותם היטב על מנת להיפטר מכל החול. פעם ועוד פעם לתת לה שתטבול בתוך המים, תשכשך היטב, עד שלא יישאר בה גרגיר. את רוטב הדגים ניתן להשיג על כל מדף המתמחה במזרח הרחוק. הכמות יפה ל־4-2 מנות. מתכון מטריף בשתי תנועות. 

החומרים:

√ 2 ראשי חסה גאם

√ 1/3 כוס שמן זית

√ 4 רגלי אספרגוס סיני קלופות, חצויות לאורכן ופרוסות לפרוסות בעובי כ־1/2 ס"מ

√ 1/2 לימון

√ מלח דק

√ 6 כפות רוטב דגים באיכות טובה 

מחממים היטב מחבת רחבה ויוצקים לתוכה את שמן הזית. חוצים את ראשי החסה לאורכם ומניחים על חציה האחד של המחבת, החלק החתוך פונה כלפי מטה. לחצי השני של המחבת מכניסים את האספרגוס הסיני ומזהיבים מעט. 

משהשחימו פני החסה שנגעו במחבת, מעבירים את חצאי החסה לצלחות הגשה, החלק החרוך כלפי מעלה. 

מוסיפים מעט מיץ לימון וקמצוץ מלח. עכשיו, כשהאספרגוס נשאר לבד במחבת, יוצקים מעליו את רוטב הדגים ומוסיפים לבשל כדקה. 

מניחים את האספרגוס למרגלות החסה הצלויה ככה שרק חתיכה או שתיים ייגעו בחסה. מגישים מייד.

מגישים מייד. חסה צרובה עם אספרגוס סיני // צילום: איתיאל ציון

 

פסטה עם אספרגוס סיני ואנשובי

הכמות יפה ל־3 סועדים.

החומרים:

√ 500 גרם ספגטי

√ 3 כפות גדושות פירורי לחם

√ שמן זית 

√ 1 פלפל חריף חצוי לאורכו ופרוס דק

√ 3 שיני שום קצוצות גס 

√ 1 כוס בצל ירוק קצוץ דק

√ 2 פילטים של אנשובי משומרים בשמן זית, קצוצים דק

√ מיץ מ־1 לימון

√ קליפה מגורדת מ־1 לימון 

√ 5 רגלי אספרגוס סיני קלופות וחתוכות לקוביות קטנות

√ 100 גרם גבינת פרמזן מגורדת 

מבשלים את הפסטה לפי הוראות היצרן. במחבת קטנה מטגנים את פירורי הלחם ב־1/4 כוס שמן זית עד שיזהיבו היטב. 

חשוב לערבב בהתמדה, כי לפירורים האלה יש נטייה להישרף. 

במחבת גדולה, כזו שתוכל להכיל את הספגטי, מחממים כף שמן זית ומטגנים את הפלפל החריף עד שיתחיל להזהיב. מוסיפים את השום ומטגנים עד שיתחיל להפיץ ריח. 

מוסיפים פנימה את הבצל הירוק, האנשובי, מיץ הלימון והקליפה המגורדת ומוסיפים להקפיץ במשך כדקה. 

מוסיפים את הפסטה ומערבבים היטב במשך כחצי דקה. מוסיפים את האספרגוס, מערבבים ומסירים מהאש. מוסיפים את הפרמזן ופירורי הלחם ומגישים מייד.  

 

סלט עלים ואספרגוס סיני ברוטב חלב קוקוס

הכמות יפה ל־4 סועדים. 

 החומרים:

√ 4 רגלי אספרגוס סיני קלופות וחתוכות לקוביות קטנות

√ חופן יפה של עלי מיזונה

√ 1/2 כוס עלי מיקרו של אפונה 

√ 1 קופסה (כ־150 גרם) גרגיר הנחלים, מופרד לעלים 

√ 1/2 1 כוסות שבבי קוקוס קלויים 

√ 6 אגוזי מקדמיה קצוצים 

לרוטב: 

√ 2 פלפלים ירוקים חריפים כתושים במכתש ועלי

√ מיץ מ־2 ליים 

√ 3 כפות רוטב דגים

√ 1 כף סוכר חום 

√ 12 כפות חלב קוקוס 

בקערה גדולה מניחים את כל מרכיבי הסלט, למעט שבבי הקוקוס והאגוזים. 

מערבבים את כל חומרי הרוטב ומוזגים על הסלט. מוסיפים את השבבים והאגוזים הקצוצים אחרונים כדי שלא יאבדו פריכות. 

מערבבים ומחלקים לקערות אישיות. 

 

אורז עם אספרגוס סיני

הכי פשוט והכי טעים. מנה שכבר נצח אצלי בבית. פעם מארחת נבטים ופעם אחרים. הכמות יפה ל־3 סועדים. 

החומרים: 

√ 2 כוסות אורז לבן שזה הרגע בושל 

√ 2 כפות שמן זית

√ 1 כפית שמן שומשום

√ 2 כפות סויה

√ 2 כפות חומץ

√ 2-1 פלפלים חריפים טריים, חפים מזרעים ופרוסים דק

√ 2 רגלי אספרגוס סיני קלופות וחתוכות לקוביות קטנות

כשהאורז חם מערבבים אותו עם כל יתר החומרים. טועמים ומתקנים תיבול.

רק אל תעשו ממנו ריבה. התות הלבן // צילום: איתיאל ציון

מי אמר שתות חייב להיות אדום

בדרך לגדעון עצרנו אצל אורי רבינוביץ', במושב צופית הנושק לכפר סבא. הלכנו לחטט באדמה שלו, שם מסתתרים תפוחי אדמה שאנחנו אוהבים במיוחד. אבל הוא רצה לדבר על תותים. לקח אותנו לערוגות, שם נתן לנו לטעום תות לבן עם נקודות ארגמן זעירות. פרי טיפוח של מכון וולקני. עכשיו הוא בשלב הניסיונות. החיוור הזה מלא בכוח וטעם. עשה אותנו שמחים כל כך. 

המרקם הזכיר לי את זה של הפיטנגו, המתיקות מלווה בגוונים של חמצמצות נעימה עם איזה ד"ש מאננס. פרי כמוהו רוצים לאכול ככה, בעירום חיוור. בלי רטבים, ובטח שלא לעשות ממנו ריבה. הפרי הזה עדיין לא גדל בכמויות מסחריות, ורבינוביץ' הוא היחיד שמגדל ובודק כדאיות. לכן, בכל יום שני ושישי, הוא מציע טעימות חינם בשוק הנמל של תל אביב - עד גמר המלאי.

hillaal1@gmail.comטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו