קור, רוח
בימים של קיץ, כשאין לאן לברוח ובכל זאת חייבים משהו לאכול - מרק קר הוא התשובה • לא על הגספצ'ו לבדו יתקרר האדם, יש עוד אופציות
( סטיילינג: אלי הופנר, הפקה: שרון שובל)
המדור הזה נולד ביום רביעי הארור, כשאלוהים שכח אותנו על אש גבוהה ואף אחד לא זכר חום כזה או לחות גבוהה כזו וקוסמת בת 7 שבאה לביקור הכינה איתי גספצ'ו משזיפים ומעגבניות שיצא טעים לתפארת.
בחלונות העיר הזיעה, חברת החשמל איימה בניתוקים, המזגן עבר מרוח קרה לטפטופים והפה התחנן לקרירות. נוגה, הבת של הצורפת, ביקשה להכין איתי משהו.
"אם תלמדי אותי לבשל אולי ייקחו אותי לתוכניות של ילדים".
"זה החלום שלך-"
"זה הקטן. החלום הגדול שלי הוא להיות מלכת הקרח הטובה. יהיה לי שרביט מקרטיב ואני אחלק נשיקות קפואות על המצח ועל הבטן של האנשים. אעשה להם צמרמורת נעימה ואקפיא להם את המקומות שבהם הם מזיעים".
"ומה תעשי בחורף-"
"אני ארוץ בבגד ים וכולם יקנאו בי על זה שלא קר לי".
"את מרשה לי לכתוב על החלום שלך-"
"בטח. רק תגידי להם שאני מלכה טובה. את יכולה לכתוב עלי גם בטלוויזיה-"
מלכות ומכשפות הקרח נולדו בעולם שבו קור יוחס למוות ולרוע. רק במאה ה-20 שרביט הקור יצא מידיהם של מלכי השכול ומכשפות מרושעות ועבר למבקשי חיים. הקור הפך למגן מפני קלקול, לאמצעי שבעזרתו האדם מנצח את הזמן ואת המרחק, מאריך את חייהם של כל חי וצומח שאותם הוא מבקש לאכול. חדרי קירור מנצחים את עונות השנה בחודשים ארוכים, חזה עוף שנקנה היום ונכנס למקפיא יוכל להיות מטוגן בקיץ הבא ודג שניצוד בנורבגיה יכול להופיע על צלחת בצידו השני של העולם.
נוגה אהבה את הגספצ'ו, רק הוסיפה לו שברים של קרטיב דובדבן. "תכתבי את זה גם כי זה הרבה יותר טעים ככה". טעמתי, ואני כותבת רק כי הבטחתי. לטעמי קרח פשוט הוא כל שנדרש. אולי זה בגלל שאני לא באמת מבינה במעשי כשפים.
הגספצ'ו נולד בספרד. צאצא אדום שנכנס למטבח אחרי הופעת העגבניות באירופה. עד אז נהגו איכרי חבל אנדלוסיה להשיב נפשם בקיץ עם Ajo blanco - שום לבן - מרק שהותקן משקדים, לחם, שמן זית, חומץ בן יין ושום, כמובן. לפעמים הוסיפו לתרכובת איזה פרי לאזן את הטעמים. הגספצ'ו האדום הוא שעשה את הדרך למעלה ממטבח עניים לארוחות מעודנות של השכבה הגבוהה בספרד, בצרפת ובאנגליה. נולדו הרבה גרסאות ותחת השם גספצ'ו מוגשים מרקים בכל מיני צבעים. כמעט תמיד, מתוך כבוד למקור, הוא מכיל בתוכו את השום.
לכבוד מלכת קרח מקסימה במיוחד, לכבוד קור שמציע נחמה בקיץ שבו אש רעה בוערת מכל פינה אני מביאה לכם מתכונים של מרקים קרים ששומרים אתכם כמה שיותר רחוק מלהט הכיריים. לכל המתכונים בחרו פירות רכים. זה לא ישראלי, אני יודעת. אנחנו עם שאוהב את הפירות שלו קשים, אבל במרקים האלה נדרשים רכות ומתיקות גבוהים. אחרת ניגוד הטעמים לא יהיה מספק וזה יעבוד לרעת המתכונים.
גספצ'ו עגבניות ושזיפים של מלכות הקרח
אפשר להגיש בקערות קטנות או בכוסות שתייה. בכל מקרה הקור במרק הזה הוא תבלין חשוב. צננו לפני ההגשה והגישו עם קרח. זה עושה עבודה חשובה. גם על הסינון אל תוותרו. הוא מנג'ס אבל מרקמי הגרבר לא מחמיאים למרק הזה כמו לאלה שאחריו.
החומרים (ל-4 מנות):
• 5 עגבניות בשלות, רצוי תמר
• 2 פלפלים אדומים בשרניים
• 5 שזיפים בשלים
• 2 פלפלים אדומים חריפים
• בצל אדום
• 3 מלפפונים קצוצים
• 2 שיני שום קלופות
• 2 כפות שמן זית
• מלח ופלפל
• כף חומץ בן יין
להגשה:
• 3 צנוניות חתוכות לקוביות קטנטנות
• חצי כוס עלי כוסברה קצוצים דק
• שמן זית
מחממים תנור ל-250 מעלות. מסדרים בתבנית את העגבניות ואת הפלפלים וקולים. לעגבניות נדרשות 15 דקות ולפלפלים 25. מעבירים לשקית או לכלי שאותו מכסים בניילון נצמד כך שייווצרו אדים, מחכים כעשר דקות ומקלפים. מעבירים את כל המרכיבים למעבד מזון, טוחנים היטב ומסננים במסננת דקה. מעבירים למקרר. מגישים עם קוביית קרח, צנוניות קצוצות, עלי כוסברה וזרזיף שמן זית.
מרק גזר
אוף כמה שהוא יצא טעים המרק הזה שמביא לפה את המזרח הרחוק, אזור שמבין היטב בלחות ובחום. אם אין לכם מסחטה למיץ גזר, קנו אותו בדוכן שסוחט סמוך להגשה. מיצים טבעיים לא אוהבים לחכות יותר מדי זמן, זה מביא לטעם שלהם סיבוב לא נעים. לגבי הלמון גראס: בניגוד לתה צמחים שבו משתמשים בעלים הירוקים כאן נדרשים רק לחלק הלבן. מסירים את ה"גלד" החיצוני וקוצצים את החלק הפנימי שהוא יותר רך. חשוב לקצוץ קטן קטן, שיהיה לעיס.
החומרים (ל-4-2 סועדים):
• 1/2 ליטר מיץ גזר
• 3 ס"מ ג'ינג'ר טרי קלוף
• שן שום
• 1 פלפל אדום חריף
• 2 למון גראס (החלק הלבן)
• 2 כפות סויה
• קליפה מגורדת מלימון אחד
להגשה:
• שמן שומשום
• 2 כפות צנוברים
• כף בצל ירוק קצוץ דק
טוחנים את מיץ הגזר עם שאר המרכיבים ומסננים. מצננים במקרר למשך כשעה. על מחבת יבשה או בתנור קולים את הצנוברים עד שיזהיבו. מחלקים את המרק לכלי הגשה, מוסיפים קוביית קרח, מטפטפים שלוש טיפות שמן שומשום ומפזרים מעט צנוברים ובצל ירוק.
מרק אבטיח
מרק שבשתי תנועות יחזיר לכם את שנות ה-80, וימלא את הפה בטעם שמחשק בין מתוק למלוח. רק תבחרו אבטיח טוב ולכו על פטה שמנה מחלב כבשים. כן. גם הפעם "המאירי" עדיף.
החומרים (ל-4 מנות):
• 1/4 אבטיח גדול וקר
• כפית פלפל שחור גרוס
• 120 גרם גבינה בולגרית
• שמן זית
טוחנים את האבטיח. מוסיפים את הפלפל ולא מסננים. מעבירים לכלי הגשה. מפוררים מעל כמות יפה של גבינה בולגרית, זולפים שמן זית ומגישים.
גספצ'ו אפרסקים
הכי קרוב מכולם לאחו בלנקו האנדלוסי. איזה יופי של דבר. הקפידו על אפרסקים רכים ואם אין אז לכו על הנקטרינות. בעברית קוראים להן אפרשזיף ויוצרים בלבול בקרב הציבור. לא מדובר במעשה הכלאה כי אם במין אפרסק שאין לו שערות. כמו שאר האפרסקים, כך גם הנקטרינות נולדו בסין והגיעו אל המערב דרך ספרד. כמו כל עור שהורידו לו את השערות ככה הקליפה החלקה של הפרי עושה אותו יותר נעים אבל הרבה יותר רגיש ופגיע.
החומרים (ל-4 מנות):
• 6 אפרסקים לבנים או נקטרינות
• 40 גרם שקדים מולבנים
• 2 כוסות חלב
• פרוסת לחם לבן
• בצל לבן
• 1/2 כוס עלי פטרוזיליה
• 2 כפות חומץ בן יין לבן
• 1/2 פלפל אדום חריף
• מלח
להגשה:
• שמן זית
• כף שקדים מולבנים פרוסים
מגלענים את האפרסקים. טוחנים בבלנדר או במעבד מזון עם שאר המרכיבים. מסננים. מצננים במקרר למשך שעה. על מחבת יבשה קולים את פרוסות השקדים עד שיזהיבו. מצננים. מעבירים את המרק לכלי הגשה. מוסיפים את הקרח, זרזיף שמן זית, מעט שקדים פרוסים ומגישים.
מרק נקטרינות עם פרמזן
נכון, המרק הזה דומה למרק הקודם אבל הוא יותר קל, ואם תוותרו על הפרמזן הוא גם יהיה פרווה. אילו יכולתי להחליט איזה מרק מבין השניים אני אוהבת יותר - הייתי אומרת לכם.
החומרים (ל-6 מנות):
• 8 נקטרינות מגולענות
• 100 גרם שקדים קלופים, לא קלויים
• 1/2 בצל סגול
• 3 שיני שום קלופות
• חופן כוסברה
• 1/2 כוס מים
• 4 כפות שמן זית
• 2 כפות חומץ בן יין לבן
• 2 כפיות מחוקות מלח
• פלפל חריף אדום טרי
להגשה:
• קוביות קרח
• 3 בצלים ירוקים קצוצים דק
• 30 גרם פרמזן
• שמן זית
מכניסים את כל החומרים למרק לתוך מעבד מזון ונותנים לו שיעבוד ויעבוד עד שהתערובת תהיה חלקה כמה שאפשר. מסננים במסננת דקה. מכניסים למקרר למשך שעה. מחלקים את המרק לכלי הגשה, מוסיפים קוביית קרח, זולפים זרזיף של שמן זית ומפזרים מעל גבינת פרמזן מגוררת גס ובצל ירוק קצוץ.
יש לכם מתכוני קיץ מרעננים-
שילחו להילה לכתובת: hillaal1@gmail.com. אנא צרפו צילום איכותי של המנה. המתכונים הנבחרים יפורסמו בשבועות הקרובים
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו