מול נוף העיר העתיקה של ירושלים, זה הנפרס ממסעדת הרופטופ שבמלון ממילא, סיפר לי שף המלון קובי בכר את הסיפור על זוהרה - זו שכולם קראו לה אֶזוֹ - כפי ששמע אותו מאמא. סיפור שונה רק במעט מכפי שסיפרה לי אותו השפית הטורקייה זיינאפ ייגנאגה כשביקרה בארץ לפני שלוש שנים.
אזו היתה הנערה הכי יפה בכל מחוז גזיאנטפ שנמתח עמוק בדרום־מזרח טורקיה, מרחק נשיקה מהגבול המדמם היום עם סוריה, זו שבחתונות היו כל העיניים נודדות מהכלה אליה. אבל המזל החמיץ לה פנים: בעלה הראשון התאהב באחרת. את סיטו, בעלה השני, לקח ממנה הקרב.
העצב, כך מספרים, העצים את יופייה ואת תאוות הגברים. שש שנים דחתה הצעות נישואים, עד שנכנעה ללחץ המשפחה ונישאה - בשלישית - לגבר מעיירה שכנה. השניים עברו את הגבול לסוריה, שם נולדו להם תשעה ילדים.
הגעגועים לטורקיה העמיקו את צערה של אזו, וכל שביקשה היה להיקבר באזור הצופה אל ביתה בטורקיה. האגדה מספרת שהקבר שלה נמצא על קו הרכס של הרי בוזויוק, משם היא צופה על המקום שבו ידעה ימים של אושר.
שירי עם קורעי לב מבקשים לזכור את אזו, וכמוהם מתכון למרק - "אזו גאלון", אזו הכלה - שאותו מקובל להכין לכלה יום לפני חופתה. אמא של בכר סיפרה לו שאזו ביקשה להפוך את סיריה לעוגן המבצר את נישואיה, והמציאה את המרק כדי לשאת חן בעיני החותנת שלה.
במטבח הטורקי מתכונים רבים למרק עדשים כתומות. זה המיוחס לאזו לא עובר סינון, והקטניות והדגנים המבושלים בו נשארים בשלמותם. וכמו סיפור חייה של כלה בלתי נשכחת, גם הם לא עוברים חלק בגרון.
המרק הזה הוא חלק ממקבץ מרקים טורקיים שאותו אצר בכר לכבוד ימים של חורף. מרקים המגיעים מאזורים שונים בטורקיה, וכולם - כך הוא מבקש להדגיש - לא מאפיינים את המטבח היהודי. למשל, מרק יוגורט חם עם אורז, "שאצלנו, הטורקים היהודים, מרקי יוגורט הם תמיד קרים".
הוא בן 36, נולד בלוד לזוג הורים ממוצא טורקי. ניגן בטרומבון במסגרת בית הספר למחוננים בעיר. "סבא, שהיה כובען באיסטנבול, ניגן על איזה כלי שאת לא רוצה", הוא מחייך.
"במשפחה שלנו כולם מוסיקאים, וכולם סביב האוכל. סבא היה הולך לבית הכנסת, אבל מעולם לא ויתר על פירות הים", מספר הנכד וממשיך לדבר בשבחי המטבח הטורקי, זה שפחות מוכר לנו, למשל מלבי מתוק שעל ראשו "שערות" חזה עוף שבושל במים ומעליו נזרה קינמון.
בכר, שאחרי הצבא הניח לטרומבון, עבד תשע שנים במסעדת מול ים והיה הסו שף של יורם ניצן. לפני ארבע שנים מונה לשף של מלון ממילא בירושלים. תחת השף הצעיר פועלים המסעדה הבשרית שעל הגג, מסעדת הדגים הים־תיכונית ובר עם תפריט משלו. כולם עם נגיעות טורקיות.
לכבוד ימים קרים ולכבודם של היחסים המתחממים בינינו לבין טורקיה, אני מביאה בפניכם את המרקים של בכר. זה המבקש לזכור יופייה של כלה וזה עם הבשר והכרוב השחור מהמטבח הכורדי.
מרק אֶזוֹ הכַּלה
טורקיה משוגעת על מרקי עדשים. לפניכם גירסת הכלה. הכמות יפה ל־4 סועדים.
החומרים:
√ 2 בצלים בינוניים קצוצים דק
√ 2 שיני שום קלופות וקצוצות דק
√ 2 גזרים קלופים וקצוצים
√ שמן זית לטיגון
√ 1/2 כפית פלפל שאטה גרוס
√ 2 כפות רסק עגבניות
√ 2 כפות רסק פלפלים מתוקים (כזה הניתן למצוא בשימורים)
√ 2 כוסות עדשים כתומות
√ 3/4 כוס בורגול עבה
√ מלח
√ פלפל שחור טחון
√ 1 כף עלי נענע יבשים טחונים
√ 3 ליטר מים
√ 1 כף פפריקה מתוקה
מחממים בסיר 4 כפות שמן זית ומאדים את הבצל, השום והגזר. מוסיפים פלפל שאטה, רסק עגבניות ורסק פלפלים ומאדים כדקה נוספת. מוסיפים את העדשים, הבורגול, המלח, הפלפל ועלי הנענע ולבסוף את המים. מכסים את הסיר ומבשלים כשעה או עד לריכוך מלא של כל המשתתפים. טוחנים קלות בבלנדר מוט. במחבת מחממים 5 כפות שמן זית על אש קטנה ומטגנים את הפפריקה המתוקה כדקה, שתיפתח אבל חלילה לא תישרף. כל סועד מקבל צלחת עם 2 מצקות מרק ומעליהן שמן פפריקה.
מרק אזו הכלה. להיזהר לא לשרוף את הפפריקה // צילום: נעם ריבקין פנטון
מרק יוגורט חם
מרק מסורתי שנאכל בכל אזורי טורקיה, לפעמים בבוקר, לפעמים בצהריים או בערב, לחמם את הבטן בדרכה לשינה. הכמות יפה ל־4 סועדים.
החומרים:
√ 1/2 כוס אורז
√ 6 כוסות מים
√ 2 כוסות יוגורט צאן טבעי
√ 1 ביצה
√ 2 כפות קמח
√ מלח
√ פלפל לבן טחון
√ 2 כפות חמאה
√ 1/2 כף עלי נענע יבשים טחונים
מבשלים בסיר מכוסה את האורז עם המים ו־1/2 כפית מלח על להבה נמוכה כ־15 דקות. במקביל טורפים היטב בקערה את היוגורט, הביצה והקמח עד לקבלת מרקם אחיד. כאשר האורז מוכן, מחברים אליו את תערובת היוגורט - חשוב לעשות זאת תוך כדי השוואת טמפרטורות (מוזגים מצקת מהאורז החם אל היוגורט הקר תוך כדי ערבוב, ורק אז את כל תערובת היוגורט לסיר). מבשלים כ־10 דקות על להבה נמוכה ולא שוכחים לערבב כל הזמן.
מתבלים במלח ובפלפל לבן לפי הטעם. במחבת קטנה, על אש נמוכה, ממיסים את החמאה (נזהרים לא לשרוף) ומוסיפים את עלי הנענע היבשים. שופכים 1/2 מהכמות לסיר ומערבבים. בהגשה מוזגים לקערה 2 מצקות מרק ומעליהן כף מחמאת הנענע.
מרק כרוב שחור
מרק המחמם את תושבי הכפרים באזור דיארבקיר הנאנחת בדרום־מזרח טורקיה, שם הכורדים משלמים את מחיר הלחימה מעבר לגבול. העיר שבאדמתה הנחושת ומי החידקל מרווים צימאונה, שם האוכל נצמד למה שמצמיחה האדמה, ובתפריט מנות כמו מנסף יודעות לספר על ההשפעה הסורית שמעבר לגבול. הכמות יפה ל־4 סועדים.
החומרים:
√ 1 כוס שמן זית
√ 2 בצלים קצוצים דק
√ 200 גרם בשר טחון, רצוי מאזור הצוואר או הצלעות
√ 1 כף רסק פלפלים מתוקים
√ 1 כף רסק עגבניות
√ 20 עלי כרוב שחור (כ־500 גרם) קצוצים גס
√ 1 כוס שעועית מנומרת (ברבוניה) מבושלת
√ 1 כוס בורגול
√ 11 כוסות מים
√ 1 כוס קמח תירס דק
√ 1/2 כף סוכר
√ מלח
√ פלפל
מחממים בסיר את שמן הזית ומאדים את הבצל עד שיהפוך לשקוף. מוסיפים את הבשר, מטגנים על אש גבוהה ומקפידים לפורר, שלא ייווצרו גושים. כשהבשר משנה את צבעו, מוסיפים את רסק הפלפלים ורסק העגבניות ומטגנים כדקה נוספת, עדיין על אש גבוהה. מוסיפים את הכרוב ומאדים על אש גבוהה כ־3 דקות נוספות אגב ערבוב. מנמיכים את הלהבה, מוסיפים את השעועית והבורגול ואחריהם את המים, ומבשלים כ־1/2 שעה בסיר מכוסה על אש נמוכה. מוסיפים את קמח התירס ומערבבים היטב. מתבלים בסוכר, במלח ובפלפל ומבשלים כשעה נוספת. מגישים בלוויית חצי לימון ופלפל שחור גרוס.
מרק כרוב שחור. בהשפעת המטבח הסורי // צילום: נעם ריבקין פנטון
מרק דגים איזמירי
המטבח האיזמירי מתפאר במרקי הדגים שלו. זה שלפניכם עושה שימוש ברביכה, מזכיר את האגריסטדה החמצמצה המזוהה כל כך עם המטבחים היהודיים של טורקיה ויוון. לברק הים הוא דג פופולרי במטבח הטורקי. המתכון שלפניכם עושה שימוש בלברק מגידולים, והכמות יפה ל־4 סועדים.
החומרים:
√ 2 דגי לברק במשקל כ־350 גרם האחד, מקושקשים וחפים מקרביים
√ מיץ מ־2 לימונים
√ מלח
√ 10 כוסות מים
√ 1/2 כוס שמן קנולה
√ 2 בצלים קצוצים דק
√ 2 תפוחי אדמה קלופים, חתוכים לקוביות קטנות
√ 2 גזרים קלופים, חתוכים לקוביות קטנות
√ 4 כפות קמח
√ 2 חלמונים
√ 1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה
להגשה:
√ פלפל שחור טחון
√ פלפל שאטה גרוס
חורצים את עור הדגים, 2 חריצות מכל צד, וסוחטים מעליהם מיץ מ־1/2 לימון. ממליחים ומעסים. מניחים בסיר רחב ומוסיפים כ־5 כוסות מים. חשוב לוודא שיכסו את הדגים. מכסים את הסיר, מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים כ־25 דקות. מצננים מעט. בכף מחוררת מוציאים את הדגים ומצננים עד שיהיה אפשר לגעת בידיים.
מפוררים ביד לחתיכות גסות ושומרים בצד. את נוזל הדגים מצננים. בסיר למרק מחממים 1/2 כוס שמן קנולה ומאדים את הבצל עד שיהפוך לשקוף. מוסיפים את תפוח האדמה והגזר, מאדים כ־5 דקות ומכסים ב־5 כוסות מים. בעזרת מטרפה מערבבים את הקמח בנוזל הדגים. מוסיפים לסיר עם הירקות ומערבבים היטב.
מבשלים כ־15 דקות על להבה נמוכה, ללא מכסה. מערבבים את החלמונים עם יתרת מיץ הלימון ומוסיפים למרק תוך כדי השוואת טמפרטורות (מוסיפים מעט מנוזל המרק לתערובת החלמונים, טורפים ומחזירים הכל לסיר).
מערבבים היטב ומבשלים כ־5 דקות ללא מכסה תוך כדי ערבוב. מוסיפים את הפטרוזיליה ומתבלים. כל סועד מקבלת צלחת עם 2 מצקות מרק, מעט נתחי דג ומעל פלפל שחור ופלפל שאטה.
hillaal1@gmail.comטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו