מעורב ירושלמי

בכיכר של שוק העיראקים שבמחנה יהודה משכירים לוח שש־בש בעשרה שקלים לשעה, כולל תה חופשי. כזה שהתיון נרדם בתוך המים שלו, והוא כהה ומר כמו הדיבורים של כל הפנסיונרים שבאים לשם, אוכלים אחד לשני את הראש או איזה סנדוויץ' שהביאו מהבית.

"הפלאז'ה של העיראקים", קוראים לכיכר הזו, ושם - במטבח של "עזורה" - צמח אלרן שרפלר. צעיר בניהם של רחל ועזרא שרפלר, שבגיל 14 נכנס למטבח לעזור לאבא ויותר לא יצא משם. 

היום הוא בן 35, טבח עם יד עדינה להפליא ומזג סוער, שלפני שנתיים עזב את ירושלים ואת ביקורי השבת הקבועים שלו בשוק של העיר העתיקה ופתח "עזורה" ברחוב מקווה ישראל בתל אביב. 

אומר שכל המתח בין הדתות, בין שמאל לימין, התיש אותו. אבל הוא מתגעגע בעיקר לטעמים של העיר העתיקה, לחומוס של אבו חסן מסלאח א־דין, "שלא רואה ממטר את זה של יפו". 

"בירושלים, אם את ניטרלית את סובלת. ואני לא אכפת לי, רק שיהיה טעים. מחכים כל השבוע לאיזה יום, ופתאום יש לוויה או מגיע איזה נשיא והעיר סגורה. ואם חלילה הכל רגוע, אז תוקעים איזה מרתון או מירוץ מכוניות שלא קשור. כל הבלאגן מתרכז בעיר הזו". 

הסיפור של "עזורה" מתחיל ברצח שבוצע בירושלים ב־48', כשאנשי הלח"י רצחו את הדיפלומט השבדי פולקה ברנדוט ומהומות גדולות קמו בעולם הערבי. כשהן התפשטו לדיארבקיר שבמזרח טורקיה, נאלצה המשפחה של שרפלר לקום ולברוח. אבא עזרא היה אז בן 13, וכולם כבר קראו לו עזורה.

כשהגיעה המשפחה לירושלים יצא עזורה, הבכור, לשטוף כלים במחנה יהודה, אצל חסקי הסורי. היה מסתכל על הטבח, וממנו התחיל ללמוד לבשל. ב־54' עבר ל"רחמו", המקום החדש שפתח נהג מונית שנמאס לו מההגה. כש"רחמו" הפך שם דבר ועזורה הבין שלא צריך אותו יותר, הוא עזב שוב, ופתח את "עזורה" הראשונה בשכונת ממילא. 

רק בשנת 77', יחד עם הליכוד, הוא חזר לשוק. שם, במקום קטנטן ששכר, הוא פתח עם רחל אשתו את "עזורה" השנייה, ובמשך שנים ביעבעו הסירים על פתיליות, תור של אנשים הוציא לקנאים את העיניים, "ופתחו לבעל הבית את התיאבון".

ועזורה, שאף פעם לא נתן את הכוח של הפרנסה שלו בידיים של אף אחד אחר, ירד עם בניו לכיכר ופתח "עזורה" חדשה, גדולה בהרבה. לפני שש שנים, בצד השני של הכיכר, פתחו הבנים עוד "עזורה" כי לא עמדו בעומס. 

ב־17 בפברואר 2015, ביום שבו אלרן שלו פתח את המסעדה ברחוב מקווה ישראל בתל אביב, הגיע עזורה לברך. "אבא בא ב־11:00", מחייך אלרן את פרטי המעשה, "עברה שעה ואף אחד לא נכנס, אז אבא אמר 'למה לא הבאת שלט?' 

"אחרי חצי שעה, שמעון, העוזר שלו, אומר 'צודק אבא, שים שלט'. ב־12:30 אחותי אומרת 'אבא צודק, שים שלט'. אמרתי 'תהיו בשקט כולכם'. חמש דקות אחרי זה נחתו כל העובדים מהמשרדים שבסביבה, כמו ענן הם מילאו את המקום. מאז ועד היום אין שלט".

גם עסקיות אין ב"עזורה", וגם אין "תביא לי בצד". "הירושלמים חונכו על ידי אבא שלי. באים, אומרים שלום, מקבלים תפריט ומזמינים. התל־אביבים מבקשים קציצה וסלט בצד בחינם. 'תביא טחינה, תביא ותביא'", הוא מסביר.

"אני קם כל בוקר בחמש ומתחיל לבשל, חומרי הגלם שלי הם ברמה הכי גבוהה שיש, אני עובד רק עם בשר טרי גם כשהוא הולך לטחינה, לקובה או לקציצות. יכולתי לשים קפוא ותשעים אחוז מהאנשים לא היו מרגישים, אבל אני לא הייתי שלם עם עצמי. 

"עכשיו הרוב הם קליינטים חוזרים. אלה אנשים שמעריכים מה שהם מקבלים ומוכנים לשלם בשבילו. אני זוכר שבשבוע הראשון מישהו ביקש פלאפל ושיהיו לידו מלא קופסאות קטנות עם סלטים. סירבתי והוא דפק נאום של 'חביבי, פה זה לא ירושלים. אתה צריך לתת לאנשים, לפנק אותם, אתה תסגור מהר מאוד ככה'. אני משתגע מהוויכוחים האלה. יש תפריט, יקר לך? לא טעים לך? אל תבוא".

אבל התל־אביבים באים ועוד איך, נותנים עיניים בשדרת הפתיליות שעליהן נחים סירים עם תבשילים שעושים את דרכם המבעבעת בסבלנות. מעשי אבות בחצילים, מיני קציצות, "תבשיל רחל" שאמא של אלרן הגתה בו שעועית ירוקה שמתבשלת עם עצמות מח ונתחי בשר, ויש קבב משגע העולה על הגריל. הירקות מגיעים מהעיר העתיקה של ירושלים ומחקלאים קטנים מהמרכז.

אורז עם שערייה. יספוג כל רוטב // צילום: איתיאל ציון

את נוף החלונות חוסמות עבודות הרכבת הקלה. זה לא שהוא לא בירר לפני שחתם חוזה, "אבל הפקידה בעירייה אמרה שאת התכנונים לרכבת הקלה עשה בן־גוריון, רק שכסף לביצוע אין, ושאעשה את השיקולים שלי". וכשבאו הדחפורים וחזון הפך למציאות חצי שנה אחרי שפתח, לא נפלה רוחו של אלרן. "להפך, העבודות האלה עשו אותי ליותר טוב. משתדל יותר", הוא אומר.

וכשאני שואלת אם שינה משהו באוכל בשביל התל־אביבים, הוא מחייך ואומר שרק הקטין מעט את המנות, ושהוסיף את הקבב ועוד תבשיל שאמא שלו היתה מכינה לשבת.  

אומר שבאוגוסט בשנה שעברה ראה תל־אביבים יושבים בחום ובלחות ואוכלים מרק קובה. חשב שהם משוגעים. בחודש אוגוסט השנה סגר את הדלת ויצא לחודש חופש, משאיר את זיעת הקיץ חפה מתבשיליו המופלאים. "היום אני מבין שאבא שלי צדק כמעט במאה אחוז מהדברים שאמר. לא הייתי צריך לשנות כלום. זה מה שאני, מה שאבא שלי בישל".

לכבוד הקרירות שהחלה מנשבת, לכבוד ידיים הזוכרות כל שלמדו מאבא, לכבוד מבשל חסר פשרות המתעקש בירושלמית על כל הקדרות, אני מביאה בפניכם מקבץ מתכונים נפלאים מהמטבח של "עזורה".

 

סלט קאנון

סלט שנולד ליד המנגל (קאנון בערבית) המשפחתי ועכשיו מגישים אותו ב"עזורה" יחד עם הקבב שנצלה על פחמים במקום. מומלץ להכין את הסלט כשכבר מרימים מנגל, אבל אפשר גם על הגז בבית.

החומרים (ל־6 סועדים):

√ 2 גמבות אדומות או פלפלי שושקה 

√ 1 פלפל ירוק חריף

√ 3 חצילים

√ 2 עגבניות

√ 1 בצל 

√ 1 כף לימון כבוש, חף מגרעינים וקצוץ גס 

√ חופן כוסברה טרייה קצוצה

√ חופן פטרוזיליה טרייה קצוצה

√ 4 שיני שום קצוצות

√ מלח ופלפל שחור לתיבול

√ שמן זית לתיבול

√ מיץ מ־1/2 לימון 

על מנגל, ורק אם אין ברירה אז על כיריים, צולים את כל הפלפלים, החצילים, העגבניות והבצל עד להשחרה. מקלפים וקוצצים גס, מוסיפים לימון כבוש, כוסברה, פטרוזיליה ושום קצוץ. מתבלים במלח, פלפל שחור, שמן זית ומיץ לימון, טועמים ומתקנים תיבול.

 

קימה

תבשיל טורקי שאוכלים אצל משפחת שרפלר בבית. המרכיב העיקרי שלו הוא קציצות, ואת השם שלו הוא חייב למילה קצוץ בטורקית, קימה. 

החומרים (ל־6 סועדים):

לקציצות:

√ 800 גרם אונטריב טחון 

√ 1 בצל קצוץ דק

√ עלים מחצי צרור פטרוזיליה קצוצים דק

√ מלח ופלפל שחור לתיבול

√ 3 כפות שמן זית לטיגון

לתבשיל:

√ 2 חבילות עלי תרד

√ 6 תפוחי אדמה קלופים

√ 8 חצילים קלופים

√ 1 בצל 

√ מלח ופלפל שחור 

√ שמן תירס או קנולה לטיגון 

√ 1/2 כוס שמן זית ועוד קצת לטיגון

מערבבים נמרצות את חומרי הקציצות ויוצרים קציצות קטנות בגודל של כדור פינג פונג. מחממים במחבת את שמן הזית, משחימים את הקציצות השחמה קלה ומוציאים מייד לצלחת גדולה. אין צורך בנייר סופג. שוטפים את התרד היטב, מייבשים ומקפיצים במחבת עם 3 כפות שמן זית עד שהנוזלים נעלמים. מסירים מהאש. חותכים את תפוחי האדמה והחצילים לקוביות גדולות ואת הבצל לרבעים. מניחים את החציל במסננת עם מלח לשעתיים כדי שיגיר נוזלים. מחממים במחבת עמוקה או בסיר קטן את שמן התירס או הקנולה ומטגנים בטיגון עמוק עד להשחמה. מוציאים בעזרת כף מחוררת ומטגנים את תפוחי האדמה  בטיגון עמוק. את הבצל מקפיצים בשמן זית עד להשחמה ולהיעלמות הנוזלים.  

עכשיו בונים את הסיר. בסיר רחב מניחים את כל תפוחי האדמה, ומפזרים מלח ופלפל שחור. על תפוחי האדמה מניחים שליש מכמות החצילים, שליש מכמות התרד ושליש מכמות הבצל. מסדרים למעלה את כל הקציצות, ומעל הקציצות מניחים שוב שליש תרד ואת שארית הבצל והחצילים. מתבלים במלח ופלפל ומוסיפים את שארית התרד. יוצקים מעל את הנוזלים שנאגרו בצלחת שבה נחו הקציצות. שופכים מעל חצי כוס שמן זית, ומבשלים שעה וחצי על אש קטנה. לא מערבבים. 

 

קימה. חגיגה של בשר, חצילים ועלי תרד // צילום: איתיאל ציון

 

"רחל"

המנה קרויה על שם אמא של אלרן. הוא אומר שיום שישי לא עובר בלי התבשיל הזה. "אנחנו מניחים שהוא טורקי או פרסי", הוא אומר, "אבל פעם גם ראיתי אותו בבורדו. ממש בקטע מוזר". 

החומרים (ל־6 סועדים):

√ 2 ק"ג שעועית ירוקה טרייה

√ 1 ק"ג בשר אונטריב חתוך לקוביות של 2 ס"מ

√ 4 עצמות מח קטנות

√ מלח ופלפל

√ 200 גרם שומן עגל חתוך לקוביות קטנות

מחממים תנור לחום של 200 מעלות. מנקים את השעועית הירוקה, קוטמים את הראשים וחוצים לרוחב. שוטפים ומניחים בצד. את הבשר סוגרים במחבת עם שמן זית עד להשחמה. את עצמות המח מכניסים לתנור שחיממנו למשך כ־20 דקות. 

לסיר עמוק שופכים מעט שמן זית, זורקים פנימה את השומן חתוך לקוביות ומטגנים היטב. כשהשומן מתחיל להתפרק, מוסיפים את הבשר, את עצמות המח ואת השעועית ומתבלים במלח ופלפל. מבשלים במשך 4 שעות על האש הכי קטנה ומערבבים מדי חצי שעה. 

 

אורז עם שערייה

זיווג פשוט ונהדר בין אורז לאטריות דקיקות ושחומות שאין יפה ממנו לספוג רוטבי תבשילים. 

החומרים (ל־6 סועדים):

√ 1 כוס אטריות דקיקות

√ 2 כוסות אורז עגול (יסמין)

√ 3 כפות שמן לטיגון

√ מלח

מרתיחים 3.5 כוסות מים עם כף מלח. בינתיים מחממים בסיר את השמן ומטגנים את האטריות עד שישחימו היטב, אבל נזהרים שלא יישרפו. לאחר שהשחימו, שופכים את המים בזהירות על האטריות. שוטפים את האורז ומוסיפים אותו לסיר. מערבבים כל הזמן עד שהמים נעלמים כמעט לגמרי ואז מנמיכים ללהבה נמוכה מאוד ומבשלים 20 דקות עם מכסה. מומלץ לאכול את הרחל על האורז. או את האורז עם הרחל.

 

* במתכון לקציצות סלרי שפורסם בשבוע שעבר נפלה טעות: המים שברשימת החומרים נועדו לבישול מקלות הסלרי, ולא להכנת הקציצות.          

hillaal1@gmail.comטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו