כשיצאנו ממצרים לא השארנו אחרינו רק סיר בשר אלא גם הרבה לחם להספיג בו את הרוטב. המצרים הקדמונים היו הראשונים שאפו לחם מחיטה משובחת והם אלה שגילו את תהליך ההחמצה כך שיכולנו לצאת משם עם כיכרות מהמשובחות שידע העולם העתיק. אבל אנחנו הלכנו על קרקר מטופש שהכינו אנשים ממהרים ושעושה מלא פירורים, ומאז העם היהודי מכרסם מצות ובוכה שהן משמינות בטירוף. הבלונדה, החטובה בנשים, שמתה על מצות אומרת ש"יש בהן קסם פריך וטעם שהוא בווליום נמוך", ושיותר מכל מאכל אחר המצות הן אלה שיש לה איתן יחסי אהבה-שנאה. כי קשה להפסיק לאכול והקלוריות שלהן ערמומיות, מנפחות את הגוף בלי שנרגיש. אותי המצות משעממות. לא שנאה לא אהבה. סתם. ורק שכולם מסביב ייקחו צלחת ולא ימלאו את הסלון בקשקשים שלהן. אני חושבת שבגלל זה יש לי מלא מתכונים למאכלים ממצה. כי אני משחקת איתה. בלי סוף. משלבת בינה לבין עולם שלם מהחי והצומח. שרק לא תשיר לי סולו. לכבוד חול המועד, לכבוד ילדיי שמתים על מצות ולכבוד אדון עם כובע ורוד שעבר מתחת לחלון ושאף עמוקות ריח מצות מטוגנות בחמאה, אני מביאה לכם מקבץ מהמטבח שלי בצירוף אזהרת מצה. מדובר בעסק מסוכן ולא רק בגלל שהוא עלה לנו בכל מיני עלילות על הוספה של דם ילדים לבצק. שיחות עם רופאים מעלות קווים לא נוחים לדמותה של המצה. אומרים שבגלל שהיא מיובשת כל כך סובלים הרבה אנשים מכאבי בטן שהם תוצאה של עצירות וגזים, וחשוב לשתות הרבה מאוד בשביל לאזן את פעילות המעיים. לילדים מתחת לגיל 5 אסור לתת מצות שלא הורטבו, כי הם עלולים לשאוף פנימה פירור שאם הוא נתקע בקנה הנשימה הוא חמור בדיוק כמו אגוזים למיניהם. קציצות בשר ומצה המתכון הזה הוא שיחוק. חתיכות המצה מביאות לתוך כל קציצה הרבה רגעים משמחים של פריכות. מתכון בשתי תנועות שמביא כיף גדול. החומרים (ל-12 קציצות שמנמנות): • 250 גרם בקר טחון (רצוי מאזור הצלעות) • ביצה • חופן עלי נענע טרייה קצוצים דק • חופן עלי כוסברה קצוצים דק • 3 שיני שום קצוצות דק • 1/2 פלפל ירוק חריף קצוץ • מלח • פלפל שחור • 2 מצות • שמן זית לטיגון מערבבים את הבשר עם עלי התבלין, הביצה, השום והפלפל הירוק. בעזרת כפות הידיים מרסקים פנימה את המצות לפתיתים בגודל כס"מ וחצי. ממליחים, מפלפלים ולשים היטב. מחממים את שמן הזית. צרים קציצות ומטגנים עד שישחימו מכל צד. "קנלוני" מצות מתכון פשוט בשתי תנועות שעושה שימוש בעגבניות משומרות. אני מעדיפה להשתמש ברוטב החלק של חברת MUTTI האיטלקית. הוא משווק בבקבוקים ואפשר להשיג אותו ברשת שופרסל, בעדן טבע מרקט ובמעדניות. החומרים: • 4 מצות • 400 גרם פטה כבשים • כוס רוטב עגבניות משומרות • 2 שיני שום כתושות • כפית דבש • 1/2 פלפל אדום חריף קצוץ דק • 2 כפות שמן זית • 50 גרם גבינת פרמזן מחממים תנור ל-250 מעלות. תחת מי ברז זורמים מעבירים כל מצה שלוש פעמים. מניחים את המצות בערימה למשך חמש דקות. שיספגו. מפוררים מעל כל מצה פס של 100 גרם גבינת פטה. מגלגלים את המצות ובתוכן הגבינה ומצמידים את הגלילים זה לזה בתבנית עם נייר אפייה. מערבבים את רוטב העגבניות עם השום, הדבש והפלפל החריף ויוצקים מעל הגלילים. מזלפים מעל את שמן הזית, זורים את הפרמזן ואופים בתנור למשך רבע שעה או עד שהרוטב מקבל השחמה יפה. אנחנו חשבנו שהמנה הכי טעימה כרבע שעה אחרי שיצאה מהתנור. קציצות מנגולד, קשקבל, מצה וחמוציות המטבח היהודי מלא בפשטידות המשלבות בין מצות לעלים ירוקים. הקציצות האלה מבוססות על מתכונים מהמטבח הספרדי-עות'מאני, הן פשוטות להכנה והטעם שלהן מציע נשיכות מרירות וחריפות. החומרים (ל-8-6 מנות): • 1 ק"ג עלי מנגולד ללא החלק הלבן • 150 גרם גבינת קשקבל מגורדת גס • 70 גרם חמוציות מיובשות ללא סוכר • 1 פלפל חריף ללא הגרעינים, קצוץ דק • 3 מצות • מלח • 4 ביצים • שמן זית לטיגון מניחים את עלי המנגולד בקערה ויוצקים עליהם מים רותחים. מחכים חמש דקות ומסננים. מניחים שיצטננו, סוחטים חזק חזק וקוצצים דק. מעבירים לקערה ומוסיפים את הקשקבל, החמוציות והפלפל החריף. תחת מי ברז זורמים מרטיבים לרגע את המצות ומרסקים לתוך התערובת. לשים בעזרת האצבעות, טועמים ובמידת הצורך מוסיפים מלח. מוסיפים את הביצים ומערבבים היטב. מחממים במחבת את שמן הזית (בכל מחזור טיגון הוא צריך להיות בגובה של כס"מ). בכפות ידיים לחות צרים קציצות שטוחות ומטגנים עד שיזהיבו מכל צד. מוציאים לצלחת עם נייר סופג ומגישים מייד בליווי בצל ירוק וצנונית רעננה. כבדי עוף על פתיתי מצה מנה שנולדה לכבוד המדור והשתכללה עם השנים. כבדי העוף הרכים נמצאים בין פריכות של מצה לפריכות של ירקות חיים. הרעיון במתכון הזה שכולם עוברים טיגון באותה המחבת, מקבלים את הטעם שהשאיר זה שטוגן בה קודם. המצה משחקת אותה פתיתים כשרים לפסח. כמו תמיד, כדאי לבחור את הכבדים הבהירים שמגיעים מתרנגולת זקנה ושמנה. הם נימוחים ומלאי טעם. החומרים: • 400 גרם כבדי עוף נקיים, מופרדים לאונות, כל אונה חצויה לרוחבה • 1/3 כוס שמן זית • 3 כרשות (החלק הלבן) חצויות לאורכן ופרוסות דק • 5 צנוניות יפות פרוסות דק • 3 בצלים ירוקים (החלק הלבן) פרוסים לאורכם למקלות דקים • 1/2 לימון • 1/2 פלפל ירוק חריף נקי מגרעינים, קצוץ דק • חופן עלי כוסברה קצוצים דק • מלח • פלפל שחור גרוס • 2 מצות מרוסקות לפתיתים דקים מחממים את שמן הזית ומטגנים את הכרשות על אש קטנה עד שהן הופכות שקופות. בערך חמש דקות מתחילת הטיגון ממליחים. בזמן הטיגון מכינים את הסלט. בקערה שמים את הצנוניות, הבצל הירוק, הפלפל הירוק והכוסברה, סוחטים את הלימון וממליחים. מניחים בצד. מוציאים את הכרשה מהמחבת, מגבירים את האש, מוסיפים את כבדי העוף וצורבים כדקה מכל צד. מוסיפים מלח ופלפל וממשיכים לטגן כדקה נוספת עד שהם מוכנים. בעזרת מזלג מוציאים את הכבדים ומצרפים לכרשה. מרסקים פנימה את המצות. הפירורים צריכים להיות קטנטנים. מטגנים על אש גבוהה עד שיתפסו פריכות יפה. אם המחבת יבשה מדי אפשר להוסיף מעט שמן זית. ממליחים מעט ומוציאים. כל סועד מקבל תלולית של פירורי מצה שמעליה כבדים עם כרשה ומעל הכל מעט מסלט הצנוניות. מצה בתפוח ודבש למתוק הזה היתה לידה ארוכה. מיכאל שלי אמר שאני צריכה לתת לכם את המתכון שלי למצה בריי. הוא מת עליו. בעיקר כשהוא קבור מתחת לשכבה יפה של סוכר. אלמה אמרה שאולי פשוט עוגת מצות עם גבינה ושוקולד. אבל איתיאל ואני התעקשנו על משהו חדש. אז שיחקנו בחי-צומח-דומם וראינו מחצית של משחק כדורגל מוקלט עד שמיכאל הציע שאני אעשה למצה את מה שאני עושה לפיתה דרוזית - אטגן בחמאה ודבש. יצא טעים בטירוף. שימו לב, אין כאן טעות: לא מרטיבים את המצה. החומרים (ל-4 מנות): • 50 גרם חמאה • שתי כפות דבש • 2 מצות • תפוח עץ קלוף, חתוך לקוביות בגודל כס"מ • 1/4 כפית קינמון • גלידת וניל להגשה שמים את החמאה והדבש במחבת וממיסים מעל להבה בינונית. בעזרת כפות הידיים מרסקים פנימה את המצה לפתיתים בגודל כשני ס"מ. מטגנים שלוש דקות אגב בחישה ומוסיפים את התפוח והקינמון. מוסיפים לטגן משך כשתי דקות נוספות. מגישים לצד כדור גלידה או מעליו.
