כוכב הצפון

ה"דניש", או בשמו האחר "שנק", הוא מאפה בוקר אוורירי ומעודן, מאפה מתוק עם מגוון מילויים אפשריים, שמקורו בדנמרק והפך לפופולרי בכל העולם. המאפה מתאפיין בהיותו עשיר בחמאה ובאופן הכנתו - שיטת הקיפולים שמעניקה לבצק את הייחודיות שלו.

במדור שלפניכם מתכונים לבצק ולארבעה מילויים שונים, שתוכלו לבחור על פי העדפתכם: פרג, קרם וניל, קינמון או גבינה וצימוקים. גם את הבצק אפשר לעצב בצורות שונות - שבלולים או מעטפות (מלית הקינמון פחות מתאימה למעטפות).

את הבצק כדאי להכין יום לפני המילוי והאפייה, שכן לאחר הלישה והקיפולים יש לשמור אותו במקרר - רצוי ללילה שלם.

מאפה דניש

החומרים (ל־40 שבלולים אול־20 מעטפות):

לבצק:

√ 500 גרם (1/2 3 כוסות + 1 כף) קמח מנופה

√ 25 גרם (1/2 קובייה או 1/2 שקית) שמרים טריים

√ 1/2 שקית משפר אפייה

√ 70 גרם (1/3 כוס) סוכר

√ 160 מ"ל (2/3 כוס) מים קרים

√ 2 ביצים

√ 100 גרם חמאה רכה

√ 1/2 כפית מלח

לקיפולים:

√ 250 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

√ 20 גרם (2 כפות שטוחות) קמח

לקישוט:

√ 2 כפות ריבת משמש חלקה מחוממת עם מעט מים / אבקת סוכר

מכינים את הבצק: במיקסר עם וו לישה מערבלים קמח, שמרים, משפר אפייה, סוכר ומים, מוסיפים ביצים, חמאה ומלח ומערבלים כ־10 דקות במהירות בינונית עד לקבלת בצק רך ומעט דביק.

מפזרים על הבצק מעט קמח, מעבירים אותו לקערה, מכסים במגבת לחה ומשאירים מחוץ למקרר למשך חצי שעה.

מוציאים את הבצק מהקערה ולוחצים עליו בכפות הידיים על מנת להוריד את נפחו. עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לשעה.

מכינים את תערובת הקיפול: במיקסר עם וו לישה מערבלים קוביות חמאה וקמח עד לקבלת תערובת אחידה. מניחים את התערובת בין שני ניירות אפייה ומרדדים לריבוע בגודל 20x20 ס"מ.

מקפלים: מוציאים את הבצק מהמקרר ומרדדים אותו על משטח מקומח מעט למלבן בגודל 20x30 ס"מ. מניחים על 2/3 מהמלבן את ריבוע החמאה ומקפלים את שליש הבצק בלי החמאה כלפי האמצע. לאחר מכן מקפלים כלפי האמצע את 1/3 הבצק עם החמאה שנותר חשוף, לקבלת מלבן בגודל 10x20 ס"מ. מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לחצי שעה.

מוציאים מהמקרר, מרדדים ומקפלים כמו בשלב הקודם (רק בלי ריבוע החמאה), ומכניסים שוב למקרר לשעה. מוציאים מהמקרר וחוזרים על פעולת הרידוד והקיפול בפעם השלישית. מכניסים למקרר ללילה או ל־6 שעות לפחות.

ממלאים, מעצבים ואופים: לדנישים בצורת שבלולים, מחלקים את הבצק לשני חלקים שווים ומרדדים כל חלק על משטח מקומח למלבן בגודל 20x50 ס"מ. מורחים במלית לבחירתכם (ראו מתכונים בהמשך) ומגלגלים לגליל הדוק. פורסים לפרוסות בעובי 3 ס"מ בסכין חד וחלק. מקפלים את קצה השבלול מתחת לבסיס ומסדרים בתבניות מרופדות בנייר אפייה במרווחים של 3 ס"מ. מכסים במגבת לחה ומתפיחים כחצי שעה.

לדנישים בצורת מעטפות, מחלקים את הבצק לשני חלקים שווים ומרדדים כל חלק על משטח מקומח למלבן בגודל 20x50 ס"מ. חותכים כל מלבן ל־10 מלבנים בגודל 9x10 ס"מ. במרכז כל מלבן מניחים כף מהמלית שנבחרה, מקפלים שני קצוות מנוגדים ומדביקים במעט ביצה טרופה. מקפלים את שני הקצוות הנותרים ומדביקים גם אותם באותו אופן. מסדרים על נייר אפייה במרווחים של 3 ס"מ. מכסים במגבת לחה ומתפיחים כחצי שעה.

מחממים תנור לחום של 175 מעלות. מברישים בביצה טרופה ואופים 18-15 דקות עד להזהבה קלה.

מייד כשהדנישים יוצאים מהתנור מברישים אותם בריבת משמש מחוממת או זורים אבקת סוכר לאחר הצינון.

למילוי פרג:

√ 320 מ"ל (1/3 1 כוסות) חלב

√ 100 גרם (1/2 כוס) סוכר

√ 50 גרם חמאה

√ קליפה מגוררת מ־1/2 לימון

√ 2 כפיות דבש

√ 300 גרם (3 כוסות) פרג טחון טרי

√ 4 כפות אגוזים קצוצים

√ 2 חלבונים

מחממים חלב, סוכר, חמאה, קליפת לימון ודבש בסיר תוך כדי בחישה, עד שהסוכר והחמאה נמסים. מביאים לרתיחה ומסירים מהאש. מוסיפים את הפרג והאגוזים ומערבבים. מצננים כחצי שעה, מוסיפים חלבונים ומערבבים היטב.

למילוי קרם וניל:

√ 480 מ"ל (2 כוסות) חלב

√ 1 מקל וניל חצוי

√ 50 גרם (1/4 כוס) סוכר

√ 1 ביצה במידה L

√ 60 גרם (1/2 כוס) אבקת סוכר

√ 45 גרם (1/3 כוס + כפית) קורנפלור

בסיר בינוני מחממים חלב, מגרדים את הגרגירים ממקל הווניל בעזרת סכין ומוסיפים לסיר יחד עם המקל והסוכר. ממשיכים לחמם תוך כדי בחישה מדי פעם עד שהסוכר נמס, ומביאים לרתיחה.

בקערה טורפים ביצה, אבקת סוכר וקורנפלור. להשוואת טמפרטורות, יוצקים מצקת מתערובת החלב החמה לתערובת הביצה ומערבבים היטב. יוצקים את כל התערובת מהקערה לסיר ומחממים על להבה נמוכה תוך כדי בחישה עד שהתערובת מסמיכה. מסירים מהאש וממשיכים לבחוש עוד כדקה. מכסים בניילון נצמד בצמוד לקרם ומעבירים למקרר ל־4 שעות לפחות.

למילוי קינמון:

√ 200 גרם חמאה

√ 200 גרם (1 כוס) סוכר לבן

√ 200 גרם (1 כוס) סוכר חום בהיר - סוכר דמררה

√ 2 כפיות קינמון

מערבבים את הסוכרים והקינמון בקערת ערבוב בינונית במטרפה ידנית כך שהקינמון מתפזר בצורה אחידה בתערובת הסוכרים.

בעת הרכבת המנה, ממיסים את החמאה, מורחים אותה על הבצק המרודד ולאחר מכן מפזרים את תערובת הסוכרים והקינמון.

למילוי גבינה וצימוקים:

√ 500 גרם גבינה כחושה לאפייה (כנען או טוב טעם) מפוררת

√ 1 ביצה במידה L

√ 150 גרם (3/4 כוס) סוכר

√ קליפה מגוררת מ־1/4 לימון

√ 1 כפית תמצית וניל / 1 שקית סוכר וניל

√ 1 כף אינסטנט פודינג

√ 50 גרם (1/2 כוס) צימוקים

במיקסר עם וו גיטרה מערבלים את כל החומרים במהירות איטית־בינונית עד לקבלת תערובת אחידה. מעבירים לקופסה או לקערה מכוסה בניילון נצמד ומכניסים למקרר עד לשימוש.