בשבת השמיים נמלאו רחמים. לא הפסיקו לבכות על ראשינו המבולבל, על גמגמת ההחלטות הבלתי נגמרת, ובמדרכה, שהגשם שם לנו למראה, השתקפה דמותנו המתכווצת לתוך מעילים דקים. חודשים שלא התראינו, אולי זה הקור ואולי באמת קצת הורדנו במשקל. הלכנו לאט, שתימתח הדרך. אולי עד שנגיע לבית שלי נעשה לנו שכל, נלמד להבחין בין טוב לרע, בין אסור למותר. "מה שלומך-" "מה קורה-" "השתגעת-" חודשים לא דיברנו ושאלות רזות השמינו מרוב שחיכו לשיחה. "אתה נראה עצוב", "את נראית גמורה". למה השמיים כל כך יפים אחרי שהם בוכים ואצלי העיניים מתנפחות נורא- ככה, צעד בצעד, מילים באו והלכו, אלנבי, קינג ג'ורג', הנה השדרה, עד שנגמרה פטפטת ה"אוי מה יהיה" שכהרגלה לא הביאה שום תשובות, אז סיפרתי לו שאני רוצה לכתוב על חביתות. שיחות על אוכל הן תמיד יותר קונקרטיות. שנים שהפה שלי היה שייך לביצי עין וטשטוש הגבולות בין חלבון לחלמון היה נראה לי כמו בזבוז נורא, אבל אז הכרתי את הדוקטור שהיתה מטגנת חביתות דקיקות בהמון חמאה, בלי להפוך אותן, ורגע לפני האכילה היתה סוחטת מעליהן זרעי עגבנייה ונותנת את כל אלה בתוך חלה טרייה. אחר כך התוודעתי לחביתה שמרגרט תייר מטגנת ביפו מול הסלע של אנדרומדה. חביתה שמנה, מנוקדת במשקעים המספרים את שעבר במחבת לפניה, וכדרכה של העיר, גם במעשה הביצה של תייר מעמיקה ההיסטוריה את טעם ההווה ורוח ים מכניסה בו שמחה. לצידו השני של מגדל השעון, בתוך המטבח של יועזר, ביצים טרופות נושקות למחבת של בן תדהר, אמן חביתות, יש האומרים הגדול מכולם. כאן מדובר באסכולה אחרת לגמרי, זו הגורסת שעל חביתה להיות דקה, מטוגנת במחבת ברזל ובכל טיגון מעורבים 50 גרם חמאה צהובה שנחבצה במחלבה אירופית. על אש גבוהה מחממים את המחבת וממיסים בה 30 גרם מהחמאה, וכשזו מתחילה לבעבע ועולה ממנה ריח אגוזי עדין מוכנסות אליה הביצים שאותן טרף היטב. אם הכל בול כמו שצריך הביצים במחבת יתחילו לבעבע באחת ואז זה הזמן להמליח ולפלפל. עוד כלל חשוב בחביתות של בן הוא לשמור על יחס בין מספר הביצים לגודל המחבת. שלא יהיה להן צפוף, שלא תצא חביתה עבה כי אז היא תתייבש עד שתהיה מוכנה. ובכל מקרה הוא מעדיף שלא לטגן יותר משתי ביצים בבת אחת. זמן הטיגון האידיאלי לחביתה הזו נע בין 30 ל-50 שניות, שבמהלכן היא נהפכת לרגע קצרצר ועל צידה השחום הוא מפזר פתיתים של חמאה קרה. לפעמים אנחנו אוכלים אותה עם בצל ירוק ועגבנייה חלוטה, לפעמים עם קרפצ'ו או בייקון פריך וחם. "תעשי חביתה עם נקניק בפיתה", אמר לי הגבוה רגע לפני שעליתי הביתה. גם לו יש יד מצוינת בטיגון ביצים. "תכניסי אותה לפיתה עם מריחה קטנה של מיונז, עדיף ביתי, וכמה עלים של חסה. לא עגבניות ולא קשקושים. וכן, בטח שאפשר גם חריף. עכשיו לכי לנוח. תשמרי על עצמך ותחליטי טוב אחרת תגמרי כמו המטריות שלך שמתפרקות ברוח, לא מצליחות לשמור עלייך מכמה טיפות". לכבוד שבתות גשומות שמצליחות להביא קצת שקט לתל אביב, לכבוד גדולי מחבתי החביתות, לכבוד עיניים שמוסיפות קצת מלח למי גשם ולכבוד בקרים עם ריח טוב של ביצים מטוגנות אני מקדישה את המדור לחביתות שעליהן דן בן אמוץ אמר פעם שאם עמוס קינן באמת רצה לתת לו מחמאה בהקדשה ל"ספר התענוגות", היה צריך לכתוב: לדן בן אמוץ, אדם שיודע להכין חביתה, ולא אומצה כמו שכתב. חביתה עם נקניק בפיתה החביתה הזו סיפקה את כל החשקים שהולידה בגשם, ומיציה הנספגים בפיתה הטרייה, הפריכות של החסה ושירת הרקע של המיונז הולידו כזה כיף ועם כל ביס נולד הגעגוע לביס הבא. אני השתמשתי בסרוולד, החמצמצות שלו היא משהו שאני אוהבת. אתם מוזמנים להחליף אותו בפפרוני או בכל נקניק יבש אחר ובלבד שיהיה מספיק שמן. חביתה אחת מספיקה לפיתה או שתיים. תלוי כמה דחוס אתם אוהבים את זה. אני משוגעת על מיונז ביתי. על התעשייתי הרבה פחות. אם גם אתם עם אותה השריטה, התחילו קודם כל בהכנה שלו. ועוד משהו אחד לפני שתצאו לדרך. מחבתי חביתות תמימי דעים שהחביתה השלישית והרביעית טובות יותר מהשתיים הראשונות. משהו בהתמדה של המחבת עושה את זה. למיונז: • 2 חלמונים בטמפ' החדר • 2 כפיות חרדל דיז'ון • 1/4 כפית מלח • שמן תירס (כחצי כוס לכל חלמון) • מיץ לימון מכניסים לקערת המערבל חלמונים, מלח, חרדל ושתיים-שלוש טיפות מיץ לימון. מפעילים את המערבל על מהירות בינונית. כאשר נוצרת תערובת חלקה ואוורירית מתחילים להוסיף את השמן בזרזיף דק. כשהמיונז מתחיל להסמיך עוצרים ומוסיפים שלוש טיפות מיץ לימון. מחדשים את הערבול ואת זרזיף השמן. לאחר שמוסיפים עוד רבע כוס שמן חוזרים על טפטוף הלימון, וכך הלאה עד שמתקבל מיונז תפוח ואוורירי. בטיגון החביתה, כל השמן והמלח מגיעים מהנקניק עצמו. לחביתה: • 14 פרוסות נקניק סרוולד • 1/2 פלפל חריף פרוס לפרוסות בעובי של כחצי ס"מ • 3 ביצים • 2 כפות מיונז • 6 עלי חסה מהחלק הפנימי מסדרים את הנקניק במחבת בקוטר 24 ס"מ. עשר פרוסות במעגל החיצוני וארבע בזה הפנימי. מטגנים את הנקניק ארבע דקות על אש קטנה עד שיגיר שומן. מוסיפים פנימה את הפלפל החריף ומוסיפים לטגן משך שתי דקות נוספות או עד שהנקניק הופך לפריך. טורפים את הביצים, שופכים על הנקניק ומטגנים על להבה גבוהה כחצי דקה. הופכים, מחכים עשר שניות ומוציאים. מורחים מעט מיונז על הפיתה, מכניסים לתוכה חצי מהחביתה, דוחסים פנימה את העלים, נותנים ביס ומבינים מייד כמה לפעמים זה פשוט לשמוח. חביתה עם עוף יש הרבה דרכים לשמח עוף שבושל במרק. החביתה הזו היא אחת הדרכים הכי מוצלחות שהבית שלי מכיר. החומרים (ל-2-1 מנות): • רבע עוף מבושל • 2 כפות שמן זית • 2 שיני שום • 3 ביצים • מלח • פלפל שחור • 1 בצל ירוק קצוץ דק מנקים את בשר העוף מהעצמות וקוצצים עם העור. מחממים במחבת בקוטר 24 ס"מ את שמן הזית, מוסיפים פנימה את השום והעוף. מטגנים על אש בינונית משך כשלוש דקות. טורפים את הביצים, ממליחים, מפלפלים ומוסיפים את הבצל. מגבירים את האש, יוצקים על העוף ומטגנים משך כדקה או עד שהצד הנושק למחבת השחים. הופכים לעשר שניות ומגישים. פריטטה ארטישוקים פריטטה זה התרגום האיטלקי לחביתה אבל הכוונה היא אחרת. הפריטטה נושאת בגופה הזהוב מיני הפתעות, היא שמנמנה ומקובל להתחיל ולטגן אותה במחבת ולהשלים באפייה בתנור. אם נמאס לכם מארטישוקים מכיוון שהם היו פה בשבוע שעבר, אתם מוזמנים להמיר אותם בקולרבי. את המלח למנה הזו מביאה גבינת הפרמזן, והיא עושה שמח גם כשהיא קרה, ביום שאחרי. החומרים (ל-6 מנות, מחבת בקוטר 30 ס"מ): • 4 כפות שמן זית • 4 לבבות ארטישוק קצוצים דק • 1 בצל קצוץ דק • 2 שיני שום קצוצות • 1/2 כוס בזיליקום קצוץ • 1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה • 1/2 כפית מחוקה פלפל שחור גרוס • 6 ביצים • 1/2 כוס גבינת פרמזן מגורדת • לימון להגשה מחממים את השמן במחבת כבדה וכשהוא חם מנמיכים את האש ומכניסים פנימה את הבצל והארטישוקים. מטגנים משך 15 דקות על אש קטנה או עד שיזהיבו. מוסיפים פנימה את שיני השום ומוסיפים לטגן דקה נוספת. טורפים את הביצים עם הפרמזן והפלפל הגרוס. לבסוף מערבבים פנימה את עשבי התבלין. יוצקים את התערובת אל המחבת עם הארטישוקים ומטגנים שתי דקות. מכסים, מנמיכים את האש ומוסיפים לטגן על אש נמוכה. הפריטטה מוכנה כשהצד הנוגע במחבת משחים והנוזלים שלמעלה נקרשים. מטפטפים מעט מיץ לימון ומגישים. פריטטה עם תפוחי אדמה יש הרבה חביתות לפתוח איתן את היום. זו מצוינת לסגור איתה את הלילה. החומרים (ל-6 מנות, מחבת בקוטר 30 ס"מ): • 2 בצלים חצויים לאורכם ופרוסים לפרוסות דקיקות בעובי של כחצי ס"מ • 1 פלפל אדום מתוק, חף מזרעים, חצוי לאורכו ופרוס לפרוסות דקיקות בעובי של כחצי ס"מ • 2 תפוחי אדמה מבושלים בקליפתם • 50 גרם גבינת מנצ'גו מגורדת גס • 30 גרם גבינת אמנטל מגורדת דק • 6 ביצים • מלח
מחממים במחבת את שמן הזית. מנמיכים את האש ומטגנים את הבצל והפלפל רבע שעה או עד שישחימו. בינתיים קולפים את תפוחי האדמה וחותכים לקוביות בגודל ס"מ בערך. מוסיפים למחבת ומטגנים משך כדקה. טורפים את הביצים עם הגבינות והמלח. מגבירים את האש, יוצקים את הביצים מעל תפוחי האדמה ומטגנים משך כשתי דקות. מנמיכים את האש, מכסים ומוסיפים לטגן עד שהנוזלים שמלמעלה נקרשו יפה.
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו