בעונת הקיץ החמה, אף על פי שרובנו משתדלים לכלכל את הקלוריות שאנו צורכים יום יום, אנחנו בכל זאת לא רוצים לוותר לגמרי על עוגות - אבל שלא יהיו יותר מדי מתוקות ועתירות קלוריות.
לכן בחרתי בשבילכם הפעם שתי עוגות בחושות וטארט חגיגי אחד, שהמכנה המשותף שלהם הוא האיזון בין מרקמים, תוך הפחתת כמות הסוכרים והשומנים.
עוגת שוקולד ותה ירוק
עוגה בחושה שמכינים בשני שלבים: שלב אפייה ראשון של עוגת השוקולד, ושלב אפייה שני - של המרנג יחד עם עוגת השוקולד.
החומרים (ל־3 תבניות באורך 20 ס"מ):
לבסיס שוקולד מריר:
√ 45 גרם (1/3 כוס) קמח
√ 75 גרם (3/4 כוס) אבקת שקדים
√ 150 גרם (1 כוס + 3 כפות) אבקת סוכר
√ 130 גרם חמאה מומסת
√ 75 גרם שוקולד מריר 70% מומס
√ 4 חלבונים מביצים במידה XL
למרנג תה ירוק:
√ 3 חלבונים מביצים במידה XL
√ 85 גרם (1/2 כוס פחות 1 כף) סוכר דמררה
√ 25 גרם (2 כפות) קמח
√ 70 גרם (3/4 כוס פחות 1 כפית) אבקת שקדים
√ 10 גרם (1 כף) אבקת תה ירוק
√ 40 גרם (4 כפות) סוכר
לקישוט (לא חובה):
√ אבקת סוכר
מכינים את הבסיס: מחממים תנור ל־160 מעלות. במיקסר עם וו גיטרה מערבלים קמח, אבקת שקדים ואבקת סוכר במהירות איטית, עד שמתקבלת תערובת אבקות אחידה בעלת אותו גוון.
בקערה נפרדת מערבבים את החמאה המומסת והשוקולד המומס לתערובת אחידה וחלקה.
מוסיפים את החלבונים למיקסר, מערבבים כ־2 דקות ולבסוף מוסיפים את תערובת השוקולד. שופכים את התערובת לתבניות ואופים כ־15 דקות. העוגה עדיין רכה ואפייתה אינה מושלמת!
מכינים מרנג תה ירוק: מקציפים חלבונים וסוכר דמררה לקצף בהיר ויציב. מנפים את הקמח, אבקת השקדים ואבקת התה הירוק, מוסיפים את הסוכר ומקפלים את המרנג לתערובת אחידה. מוזגים ל־3 התבניות עם עוגות השוקולד האפויות ואופים עוד 15 דקות. מצננים, ובוזקים אבקת סוכר לקישוט.
עוגת נוגט ותפוזים
עוגה בחושה בטעם נוגט אגוזי לוז, המעוטרת בג'לי תפוזים עם מעט חמצמצות של פסיפלורה.
לקישוט העוגה הזו אני מכין סירופ תפוזים, שאותו אני מוזג לאחר האפייה.
החומרים (ל־3 תבניות באורך 20 ס"מ):
לבסיס:
√ 340 גרם מחית אגוזי לוז - נוגט
√ 190 גרם מרציפן
√ 4 ביצים במידה XL
√ 9 חלמונים מביצים במידה XL
√ 340 גרם חמאה רכה
√ 210 גרם (1 כוס + 1 כף) סוכר דמררה
√ קורט מלח
√ גרידה מ־1 תפוז
√ 210 גרם (1/2 1 כוסות) קמח
√ 115 גרם (1 כוס + 1 כף) אבקת שקדים
√ 4 גרם (1 כפית) אבקת אפייה
לסירופ תפוזים:
√ 50 מ"ל (1/4 כוס פחות 1 כף) מיץ תפוזים
√ 50 מ"ל (1/4 כוס פחות 1 כף) מים
√ 2 כפות ליקר תפוזים
√ 2 כפות סוכר
לג'לי תפוז:
√ 90 גרם (1/2 כוס פחות 1 כף) סוכר
√ 6 גרם (1 כפית) פקטין
√ 2 תפוזים על קליפתם
√ 60 מ"ל (1/4 כוס) מיץ פסיפלורה טרי
לקישוט:
√ 60 גרם אגוזי לוז קלויים ללא קליפה
מכינים את הבסיס: מחממים תנור ל־160 מעלות. במעבד מזון מערבבים היטב מחית אגוזי לוז, מרציפן, ביצים וחלמונים עד לקבלת מחית חלקה.
במיקסר עם וו גיטרה מערבלים במהירות בינונית חמאה, סוכר דמררה, מלח וגרידת תפוז עד לקבלת תערובת תפוחה ובהירה.
מחברים בין שתי התערובות לתערובת אחידה. מנפים את הקמח, אבקת השקדים ואבקת האפייה ומקפלים אותם פנימה עד לקבלת תערובת הומוגנית. מוזגים לתבניות ואופים כ־25 דקות עד שקיסם הננעץ בעוגה יוצא עם פירורים לחים.
מכינים את הסירופ: מביאים לרתיחה מיץ תפוזים, מים וסוכר ולבסוף מורידים מהאש ומוסיפים ליקר תפוזים. מוזגים על העוגות לאחר שהונחו לצינון בטמפרטורת החדר.
מכינים ג'לי תפוז: מערבבים בקערה את הסוכר והפקטין. מכניסים את התפוזים לסיר עם מים עד לכיסוי ומביאים לרתיחה. מחליפים את המים ושוב מרתיחים, וחוזרים על פעולה זו עוד פעמיים על מנת להוציא את המרירות. חותכים את התפוזים לארבע עם הקליפה, מוציאים את הגרעינים וטוחנים במעבד מזון. מעבירים לסיר, מוסיפים מיץ פסיפלורה ואת תערובת הסוכר והפקטין ומביאים לרתיחה טובה. מבלנדרים ומצננים מעט. ניתן גם לשטח על תבנית עם נייר אפייה ולקרר.
מרכיבים את העוגה: מעבירים את הג'לי לשק זילוף עם צנתר רחב של 3 מ"מ, ומזלפים על כל עוגה שני פסים. מעטרים באגוזי לוז שלמים וקלויים ללא קליפה ומגישים.
את מה שנותר מאחסנים בקירור בקופסה אטומה.
עוגת נוגט ותפוזים. עם מעט חמצמצות של פסיפלורה // צילום: איתיאל ציון
טארט פרלין וקפה
טארט מודרני שהבולט בו הוא שלא רואים את גון הקפה בקציפה העליונה שלו, מכיוון שהוא משתלב כחליטה ורק הטעם מודגש בקציפה. זה רעיון נהדר לקיץ, בזכות הגוון הלבן והטעם המרענן.
החומרים (לתבנית 8x27.5 ס"מ):
לתחתית:
√ 75 גרם (3/4 כוס) אבקת אגוזי לוז (טחון דק)
√ 15 גרם (1 כף) קמח
√ 60 גרם (1/3 כוס + 2 כפות) סוכר דמררה
√ 1 ביצה במידה XL
√ 1 חלמון מביצה במידה XL
√ 35 גרם חמאה מומסת
√ 1 חלבון XL
√ 20 גרם (2 כפות) סוכר
לקרם אגוזי לוז:
√ 5 גרם (1 כפית) ג'לטין
√ 30 מ"ל (3 כפות) מים
√ 80 מ"ל (1/3 כוס) חלב
√ 300 גרם מחית אגוזי לוז
√ 250 מ"ל (1 מיכל) שמנת מתוקה 38%, קרה
לקציפת קפה לבנה:
√ 180 מ"ל (3/4 כוס) שמנת לבישול 15%
√ 30 גרם פולי קפה
√ 20 גרם (1 כף) דבש
√ 1 כף גלוקוזה
√ 100 גרם שוקולד לבן, שבור לחתיכות
√ 225 מ"ל (3/4 כוס + 3 כפות) שמנת מתוקה 38%, קרה
מכינים את התחתית: מחממים תנור ל־160 מעלות. בקערה מערבבים אבקת אגוזי לוז, קמח, סוכר דמררה, ביצה וחלמון, עד לקבלת תערובת אחידה אך יציבה מאוד. מוסיפים את החמאה המומסת ומערבבים עד לאחידות. מקציפים למרנג יציב את החלבון והסוכר ומקפלים לתערובת האחידה. מוזגים לתבנית משומנת מעט ואופים כ־20 דקות. מניחים בצד לצינון.
מכינים קרם אגוזי לוז: משרים אבקת ג'לטין במים קרים. מחממים חלב, מוסיפים את מי הג'לטין ומערבבים עד לאחידות. מוזגים על מחית אגוזי הלוז ומבלנדרים. מוסיפים שמנת מתוקה קרה ומבלנדרים עד לאחידות. מכניסים למקרר עד לשימוש.
מכינים את הקציפה: מחממים 180 מ"ל שמנת מתוקה ו־30 גרם פולי קפה עד לרתיחה. מסירים מהאש, מכסים בניילון נצמד ומשרים 20 דקות. מסננים לסיר, מוסיפים דבש וגלוקוזה ומביאים לרתיחה. מוזגים על השוקולד הלבן ומבלנדרים. מוסיפים את השמנת המתוקה הקרה ומבלנדרים עד לאחידות. מכניסים למקרר ל־5 שעות לפחות.
מרכיבים את העוגה: מעבירים את קרם אגוזי הלוז לשקית זילוף עם פיית זילוף חלקה, ומזלפים נשיקות על היקף התחתית האפויה.
מקציפים את קציפת הקפה הקרה לקציפה יציבה, מעבירים לשקית זילוף ללא פיית זילוף, גוזרים פתח ברוחב 1 ס"מ ומזלפים בצורה חופשית מעל. מקררים עד להגשה.
shemo1@bezeqint.netטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו