"עד לאחרונה תל אביב חיה עם הגב לים, עכשיו היא מסתובבת עם הפנים אל הנוף", כך מתאר ירון פרי, מבעלי "לה לה לנד" בתל אביב, בדרך שהיא אולי הפיוטית והמדויקת ביותר, את התהליך המסעיר שחל לאחרונה לא רק לאורך חופיה של העיר - אלא גם בצפון הארץ ובדרומה. זוהי מגמה מעניינת לא רק לקראת ימי הקיץ הלוהטים, אלא כזו המשלבת תהליכים חקיקתיים, עירוניים, צרכניים וקולינריים.
הפעלת חופיה של תל אביב כרוכה במכרז, ומערכת היחסים בין המסעדן לבין הרשות המקומית משפיעה ישירות על הרוחצים. מידת ההשפעה תלויה בתפיסה השירותית והקולינרית של המסעדן, ומחלקת החופים של העירייה פועלת ללא לאות כדי לתחזק חופים נקיים, שמורים ומוגנים לטובת קהל הרוחצים.
על הקיוסקים הצמודים למסעדות החוף מפקחת הרשות המקומית, כך שמחירי הקרטיב, הארטיק והסנדוויץ' אחידים, כדי להקל את החוויה הכלכלית של המבקרים. פיתה עם לבנה וזעתר, עם חביתה או עם חומוס וסלט נמכרת בקיוסק ב־12 ש', והיא פתרון זול וזמין לקהל החופים השבוי המעוניין לחסוך את עבודת הכנת הסנדוויצ'ים בבית. לטובת מי שבוחר במסעדה, אני מוצאת כי התפריטים במסעדות החוף מצטיינים בשפע של מנות ואפשרויות, ועל הסועד, אם הוא מבקש לחסוך, מוטלת האחריות לנהל את תקציבו בזהירות.
חוף הילטון // צילום: ברוך בן יצחק
גורמה על המים
"אנשי מחלקת החופים בעיריית תל אביב מתייחסים לכל גרגיר חול כאילו היה גרגיר זהב", משבח אסף קצין, הבעלים של המסעדות והקיוסקים בחוף טופסי ובחוף הילטון הצמוד אליו. שיתוף הפעולה ההדוק בינו לבין העירייה, בשילוב האמביציה המאפיינת את קצין, דוחפים אותו להצלחה והביאו להישג בינלאומי מרשים עם היבחרו של חוף הילטון לאחד מהחופים המובילים בעולם בקטגוריית החופים לקהילת הלהט"ב.
עם זאת, ההשקעה המרובה שלה הוא נדרש על מנת לתחזק את המסעדה מהווה נדבך מורכב עם התערבותה של העירייה בתמחור המנות ומחירי המוצרים בקיוסקים בחופים. "ההנגשה הכלכלית של חוויית הים מבורכת בעיניי", מרחיב קצין, "אך יש לזכור שתנאי הסף הכלכליים של מסעדת ים הם גבוהים מאוד, ותפעול עסק כזה הוא מורכב. מכיוון שהאינטרס הוא משותף והשאיפה היא לרמת תחזוקה גבוהה, שירות מוקפד ואוכל טוב, צריך למצוא את עמק השווה שבו ירוויחו כולם - בראש ובראשונה הלקוח, ואחריו גם הרשות המקומית והמסעדן".
ברוח ההבנה כי יש להתאים מחדש את התפריט כך שישמור על רמה קולינרית גבוהה וגם יאיר פנים לסועד, הזמין קצין את חבר הילדות המוכשר והנהדר שלו, שף יונתן בורוביץ', למטבח של טופסי. על בורוביץ' הוטלה משימה לא קלה: ליצור תפריט טעים יותר, שיהיה גם זול יותר. בורוביץ' גייס מערך ספקים איכותיים, לימד את הצוות איכות חומרי גלם מהי וסלל את הדרך לאפיון חדש. המנות החדשות הן רעננות וטריות, ואכן זולות בהרבה מן התפריט הקודם.
את תשומת ליבי תפס בעיקר מחירה הנוח של ארוחת הבוקר, 37 ש' בלבד. מול הנוף הקסום הפרוש ממרפסת העץ הלבנה של הטופסי, זהו דיל משתלם ביותר. נוסף על כך אפשר לטעום הרינג מלוח עם בצל סגול כבוש ושמנת ב־36 שקלים; סלק וגבינת עיזים באותו מחיר; צלחת חומוס עם גרגירים חמים בטחינה, שמן זית ופטרוזיליה, המוגשת עם שתי פיתות, ב־26 ש'; סלט קיסר עם נתחי עוף צלוי, לבבות חסה, בצל סגול, קרוטונים וויניגרט אנשובי ב־57 ש'; ושניצ־בורגר - שהוא שניצל בלחמנייה עם מיונז, חרדל, חסה ועגבנייה - ב־67 ש'.
סלק וגבינת עזים בחוף טופסי. 36 שקלים // צילום: נמרוד סונדרס
אין מי שמבין במורכבות הרבה של התפעול היומיומי של מסעדת חופים כמו אורי שטרק וירון פרי. כבר יותר מעשור שהם מתפעלים ביד רמה את תחום ההסעדה בחוף "לה לה לנד". "לפני 10 שנים היתה כאן שממה", מעיד פרי, "הגישו צ'יפס, חומוס וסלט קצוץ. לא היתה קולינריה בחוף הים".
שטרק ופרי זכו במכרז העירוני לפני עשר שנים ויצאו להרפתקה סוערת במיוחד. הם עיצבו מקום שמתכתב עם הים והישרו אווירה נינוחה, מיוחדת ומפתה - האופיינית לצמד חיות הלילה שבהן עסקינן. השניים פיתחו, יחד עם השף אלי אבוקרט, תפריט אקלקטי ופתחו את שעריהם. 700 איש בסיבוב אחד של צהריים הביאו לשינוי קונספטואלי של התפריט. ההקפדה נותרה כשהיתה והמגוון גדול ומפנק, אך שיקולי התפעול תפסו אף הם חשיבות רבה.
"מסעדת חופים מושפעת מכל כך הרבה פרמטרים", מסביר שטרק, "אנחנו נתונים להשפעת מזג האוויר, לקהל כל כך מגוון ובעל דרישות רבות ושונות וכמובן להמון ביקורת. מסעדת חוף לא נמדדת בכלים שבהם נמדדות מסעדות אחרות; הלקוחות מרגישים בנוח לדרוש יותר ולמתוח ביקורת, כי הים הוא של כולם".
ואם כבר כולם, אלה שיושבים על החול סביב שולחנות נמוכים יסתפקו בטוסט (46 ש'), צ'יפס ובירה, ואילו סביב השולחנות הגדולים הרבים, הקרובים יותר לרחבה המרוצפת, מוגשים קרפצ'ו בקר (56 ש'), מנות דג מעודנות (128 ש') וסלט עם קרעי מוצרלה טרייה ועסיסית ממחלבת בוטיק מקומית (56 ש'). בחלל הפנימי והממוזג יקבלו הסועדים חוויה יוקרתית יותר, המלווה במיטב היינות של יקב רמת הגולן. לפיכך, אפשרויות הישיבה השונות הופכות את הלוגיסטיקה התפעולית לכזאת של עסק אחד בעל שניים או אפילו שלושה מאפיינים שונים, וקיים כמובן גם קיוסק.
מסעדת "מציצים" מציעה תפריט מגוון וגדול במיוחד, ובו טווח מחירים רחב, של מי שטובל לראשונה את אצבעותיו במי הים - המסעדן הראל בלו ("סיטארה" ועוד). למסעו בחופי תל אביב הצטרף אליו רונן מיילי, אושיית הלילה התל־אביבית. יחד הם הגו קונספט אווירתי המשדר בילוי נינוח וקז'ואלי בחוף הים.
המוזיקה המתנגנת ברקע מזיזה את הגוף בעצלתיים, השפה הגרפית של הלוגו קורצת לשנות ה־70 העליזות והעיצוב מצטיין בשלווה ובאור צהוב, רך ומזמין. אם הייתי צריכה לחשוב על מילה אחת הייתי בוחרת ב"מגניב" או ב"נירוונה", ועושה לשתיהן קאמבק בדיוק כפי שמתכננים אנשי "מציצים" החדש - קאמבק מזהיר לחוף שהיה לאגדה. את התפריט מפארות מנות כגון קציצות חריימה פיקנטיות (82 ש') ופרגית צלויה בגריל עם דבש תמרים (77 ש'), אך אפשר למצוא בו גם בייגל טוסט (49 ש') וצלחת חומוס אסלי עם טחינה (24 ש').
המסעדה בחוף מציצים //צילום: טום חוליגנוב
הכוונות טובות, אפילו טובות מאוד. ההשקעה בעיצוב, במיתוג ובמטבח ניכרת ומחמיאה לסועד, אך זו אינה מסעדה שגרתית והכניסה לעסקי החוף מציבה אתגרים. "מצד אחד אנחנו רוצים להוריד מחירים ולהקל על הסועד, אך השכירות גבוהה מאוד ואנחנו משלמים גם אגרת זיכיון על עסק שהפוטנציאל שלו מתמצה בכ־6 חודשים מתוך 12", מסבירים בלו ומיילי.
עם זאת, הדיירים החדשים זוכים לתגובות נלהבות מהקהל ושואבים אנרגיה מאהבת ההמונים. הם מבקשים לחדש ולהביא בשורה - להפוך את חוף הים למקום בילוי קולינרי ראוי העומד בשורה אחת עם מקומות אחרים, למשל עם ליין קבלת השבת העתידי, שבו תושמע מוסיקה מיוחדת המתאימה ליום, לשעה ולמקום. "מחלקת החופים נלחמת על שימור החופים ועל סטנדרט גבוה, ואנחנו מברכים על כך. מכיוון שאנו מכוונים גבוה גם ככה, אין לנו סיבה לדאגה", הם אומרים.
לא רק בתל אביב
מסעדות בעלות שם הנמצאות לאורך חוף הים של בת ים, אשדוד, ראשון לציון ושאר ערי החוף בישראל אינן עניין חדש, והן פועלות כבר שנים בשגשוג ובהצלחה. "קלמה", השוכנת כבר עשר שנים בחוף לידו באשדוד, היא מסעדה רגועה ושלווה המתרפקת על הים. הצמידות לקו החוף דורשת גם כאן תפריט מגוון, המתאים לכל חך או כיס. מנות פסטה מפנקות מוגשות ב־45 עד 54 ש', טוסטים ב־43 עד 54 ש', ויש אפילו תפריט סושי המציע קומבינציות שמחירן נע בין 46 ל־98 ש'.
מסעדת "קלמה" באשדוד
אחת ממסעדות החוף המסקרנות היא "מוברשם" העכואית. משפחת מוברשם, מחלוצות הקולינריה המזרחית בעיר, מרחיבה את פעילותה ופותחת בימים אלה את מסעדת "מוברשם חוף ארגמן", השוכנת בקו הראשון למים. מוברשם מוברשם הוא דור שני למסעדני המשפחה, ולפניו משימה רצינית שנראה כי הוא מוכן לקראתה. "תפריט המסעדה מתאים לקהל המתרחצים כולו", הוא אומר, "בנינו תפריט מיוחד לקהל המתרחצים, עם מחירים נוחים ומסובסדים. בין המנות אפשר למצוא פיש אנד צ'יפס, המבורגר וצ'יפס, ונקניקיות. אלה מנות קלילות, במחירים שווים לכל כיס".
לצד תפריט זה מציעה המסעדה תפריט עשיר, הכולל בין היתר סביצ'ה נתחי דגים (59 ש'); סלט חלומי עם פיסטוקים (38 ש'); קציצות דג בטחינה (99 ש'); חזה מולארד ברוטב (99 ש'); סיאדיה דגים / פירות ים (110 ש'); ואוסובוקו כבש (120 ש'). המסעדה התאימה את עיצובה ותנאיה כך שתעבוד כל השנה ותוכל להעניק חוויה מהנה גם בחורף. מאז פתיחתה, "מוברשם" זוכה לשבחים רבים וככל הנראה תסמן רף צפוני גבוה.
גם כאן מכתיבה מעורבות העירייה לא מעט מההתנהלות. "חובת העירייה להוציא מכרז לכל מקום ציבורי, וכך היה גם כאן", מסביר מוברשם, "כמו כן, הוצאת המכרז מותנית בביקורת של משרד הפנים. היו תנאים למכרז, ענינו על הדרישות וזכינו. כמובן שיש מעורבות של העירייה ואנחנו פועלים על פי התנאים שהיא מציבה. אנחנו עובדים קשה על איכות המוצר ועל מתן שירות מצוין, וכל זה בא לידי ביטוי גם בתמחור".
אחרי הקפיצה אל מחוץ לחופי העיר ללא הפסקה, אני חוזרת לרגע כדי לשמוע ממיילי שהוא חולם ש"כל מי שמבקר בתל אביב, ישראלי או תייר - יידע שזוהי נקודת חובה על מפת הבילויים הישראלית". שטרק שואף להגיע ל"יום שבו הסועדים יבינו שאנחנו מעניקים חוויית נוף אחרת שאין לאף אחד, רק לנו ולשכנינו - בנוסף לעיצוב, לאוכל ולאווירה. ביום הזה נדע שעשינו את שלנו והגדרנו מחדש את המהות של מסעדת חוף". קצין מסכם ואומר כי "כניסתם של מסעדנים אמיתיים אל חוף הים היא מבורכת. כולנו נצא מורווחים ונשאף להיות טובים יותר ויעילים יותר, והזוכה בתחרות הזאת יהיה תמיד הסועד".
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו