שימו שמן

חנוכה הוא חג השמן, ואם פעם הספיק רק פך קטן כדי להאיר את מנורת בית המקדש - היום כדי לטגן את כמויות הלביבות והסופגניות לחג צריך הרבה יותר שמן, אבל בעיקר חשוב לוודא שאנחנו משתמשים בשמן המתאים לטיגון.

"לשמן יש חשיבות עליונה בתזונה, ואנחנו לא יכולים להסתדר בלעדיו", אומרת כרמית ספרא, דיאטנית קלינית בשומרי משקל.
לדבריה, "השמן חשוב ביותר לשמירה על תפריט יומי מאוזן ותורם לבריאות ולטעם".

מגוון סוגי השמן הוא גדול ולכל אחד תפקיד אחר. לטיגון סופגניות כדאי להשתמש בשמן קנולה כיוון שהוא חסר טעם ומתאפיין בנקודת עישון גבוהה, מה שמעכב את שריפתו ומשפר את איכותו. "כשמטגנים, חשוב מאוד להשתמש בשמן עם שיעור גבוה של שומן בלתי רווי ומועשר בנוגדי חמצון, התורמים לשמירה על עמידות השמן במהלך הטיגון".

שמן זית כתית אינו מומלץ לטיגון עמוק. "זהו שמן שיוצר בכבישה קרה ומכיל חומצות שומן חופשיות, שבטמפרטורות גבוהות יוצרות רדיקלים חופשיים", אומרת קרן ברקת, מנהלת השיווק
ביד מרדכי. לדבריה, "הרדיקלים הם אויבינו הגדולים ואחראיים להרס של רקמות ותאים ולהזדקנות מוקדמת של מערכות הגוף".

למי שבכל זאת מתעקש על שמן זית, עדיף להשתמש בשמן זית מזוכך. "הזיכוך הוא תהליך שבו נוטרלו החומצות החופשיות, אבל גם הטעם, הריח ורכיבים חיוניים דוגמת ויטמין E", אומרת ברקת. לביבות, שאינן מצריכות טיגון בשמן עמוק, אפשר לטגן במעט שמן זית או בתרסיס שמן, מה שיפחית את הערך הקלורי שלהן.

להחליף שמן בכל טיגון

גם לכמות השמן שבה משתמשים יש השפעה רבה על הצלחת הטיגון. "כשמטגנים סופגניות יש צורך בטיגון עמוק, ולכן חשוב להשתמש בכמות שמן שהיא פי שלושה מנפח חומרי הגלם ולמלא שוב בשמן בכל פעם שאנחנו מבצעים סבב נוסף של טיגון", אומרת ורד אורנים, קונדיטורית ראשית בפטיסרי לה ליונז באשדוד. לדבריה, "ככל שהשמן יאבד פחות חום, כך הטיגון יהיה יעיל יותר והמזון יספוג פחות שומן. אם מדובר בכמות גדולה של סופגניות או לביבות, הקפידו לטגן בכל פעם קצת ולא את כולן יחד".

עצה נוספת היא להשתמש בשמן נקי ולאסוף את החתיכות הקטנות שנותרו במחבת בעזרת מסננת. שריפת החתיכות עלולה לקלקל את השמן, שממילא נשרף בקלות. "כשהשמן מתכהה ריחו מתחזק והוא מעלה קצף במהלך הטיגון, וזה הזמן להחליף את השמן במחבת. טמפרטורה גבוהה מדי תחרוך את הסופגניות והלביבות עוד בטרם יהיו מוכנות והן יהיו פריכות מבחוץ אך לא מוכנות מבפנים", אומרת אורנים.

אם החלטתם לטגן בסיר רגיל עשו זאת על להבה חזקה, כך שיהיה אפשר לווסת במהירות את החום. "הטמפרטורה המומלצת לטיגון סופגניות היא 150 מעלות, מה שיבטיח סופגניות זהובות. כדי לוודא שטמפרטורת השמן נכונה אפשר להשתמש במדחום ייעודי או להכניס לתוכו חתיכת בצק. אם השמן מבעבע סביבה - זה הסימן שאפשר להתחיל בטיגון".

לכל סוגי השמנים אותו ערך קלורי: "כולם מכילים 136 קלוריות לכף (14 גרם). עם זאת, השמנים הצמחיים לא מכילים כולסטרול המצוי במזון מהחי". אורנים מדגישה ששמן הזית ושמן הקנולה נחשבים בריאים יותר. לדבריה, "הם מסייעים בהפחתת רמות הכולסטרול בדם ובהקטנת החמצון של הכולסטרול הרע (LDL), ובכך מסייעים במניעת מחלות לב. שמן הקנולה, שזוכה לפופולריות בשנים האחרונות, מכיל אומגה 3, שתורמת לירידה בסיכון להתקפי הלב".

* * *

טיפ לחג