יוקטן זה כאן

"הקשיבו בני האדם, ילידי כדור הארץ כולם". כה אמרו בני המאיה הקוראים בגרמי השמיים, יודעים את מחזורי החיים ואת שהאלים מבקשים להסתיר. ב-21 בדצמבר שנת 2012, ישלימו האנשים שהתעוררו את משימתם הקדושה לטהר את העולם, ובני האדם ייכנסו לעידן חדש ולתרבות אחרת.

אני יושבת מול אולגה פריאס דה מרידה שבאה מהמישורים הלחים של יוקטן, אחת משלושת הפרובינציות העיקריות שבהן ישבו בני המאיה, אזור שבו אבני הגיר מצויות בשפע, חומר לבנות בו את בנייני הענק שלהם וסלעים לחקוק עליהם את חוכמת האסטרונומיה, להנציח את אובססיית העיסוק בפילוסופיה הפולחנית, במדידת הזמן, בחקר המעגליות ובנבואות כמו זו העתידה להתרגש עלינו בעוד כשנה. רוצה לשאול אם היא מאמינה אבל מתאפקת.

איתמר דוידוב ורענן סלומון מחברת טרז פזוס הם שהביאו אותה לכאן להעביר סדנאות בישול, לדבר ולבאר את ההיסטוריה של המטבח המקסיקני בכלל ואת זה של יוקטן בפרט. נפגשתי איתה בבית שלהם. שנים שהחברה שהקימו מייצרת ומייבאת את אוצרות המטבח המקסיקני, מתעקשת ללמד את החך הישראלי את שנדמה כי נוצר בשבילו - מטבח עשיר, עז טעמים וצבעוני המבעיר את הפה במעשי פלפלים שרק גלגול שמם צורב את הלשון.

כשהגענו פריאס היתה שקועה בארוחת בוקר ישראלית שדוידוב הכין לה. בחלון נצבעו בנייני תל אביב באור צהבהב, התכוננו לסערה גדולה. הסתכלתי איך היא לוכדת את חלמון השקשוקה לתוך בטן של חלה רכה, אוכלת בשמחה גדולה. אישה עם פנים מתוקות ועיניים רכות שבילתה בילדות קרוב לסבתא במטבח, למדה לחרוך את הירקות, לבשל באדמה, לצבוט חתיכה מהצ'ילימולה, תערובת צמיגית של פלפלים שרופים, שמספיק מעט ממנה להעמיק ולהעשיר את תבשילי האזור. פחם ועשן הם תבלינים מרכזיים במטבח של בני המאיה, הממשיך להתקיים לצד השפעות מהקריביים וממטבח מהגרים לבנוני, שהגיעו לשם במאה ה-20. אז יש חומוס ויש גם לבנה אבל לעולם לא מנגבים אותם עם טורטייה. כל אחד מתקיים בנפרד.

מקסיקו היא ארץ ענקית, מבקשת להבהיר המורה כשאנחנו נכנסים למטבח להכין ארוחת בוקר יוקטנית. לכל אזור יש מטבח משלו, אם כי בכל הארץ אפשר למצוא תירס, דלועים, עגבניות, שעועית ופלפלים חריפים, שבזמנים עתיקים היו חלק ממסכת העינויים שעברו שבויי מלחמה של האצטקים או של בני המאיה ולפעמים חלק מטקסי הקרבת קורבנות. יש המטבח הצפוני, לאורך הגבול עם קליפורניה, שעשיר בשמן זית ובדגים, ויש מטבחים שבזמנים עתיקים סחרו עם האצטקים ושילמו להם במלח עד שהתרוקן האזור ממלוח וצימח מטבח מתקתק. יוקטן נחשב עשיר ומגוון.

מולה (mole) גם הוא שותף כמעט לכל האזורים. שם כללי לקבוצת רטבים מרוכזים המשמשים בסיס להעשרה ולהכנה של הרבה מאוד מאכלים. במולה ממוצע יש כ-40 מרכיבים, יש מולה עם קקאו ויש עם קפה, יש עם פירות מיובשים ויש עם מיני אגוזים אבל כל סוגי המולה כוללים בתוכם פלפל חריף. אפשר לקנות מולה מוכן אבל בשווקים של מקסיקו יושבות עד היום רוכלות עם מטחנות האבן, ה"מולינו", קולות וטוחנות מולה לשימושים שונים. עקרת בית המכבדת את עצמה מלקטת את עשרות המרכיבים בעצמה וחוזרת הבית עם מולה המיוחד רק לה.

אני רוצה להלך אחרי פריאס, ללמוד את המולה שלה, ללמוד את הבישול מתחת לאדמה בתנור המכוסה עלים, ללמוד איך בדיוק היא מסדרת את העצים תחת הסיר כפי שעשו בני המאיה לפני אלפי שנים. יום אחד אסע ללמוד את מקסיקו, אבל עכשיו זמן תל אביב ובמטבח של דוידוב היא לשה בצק לטורטיות מקמח תירס וריח מתוק מתפשט במטבח.

ארוחת הבוקר הנלמדת היא רבת משתתפים. מתחילה בטורטייה מטוגנת שמעליה ממרח שעועית, אפונה מבושלת, רוטב עגבניות, ביצת עין, קצת גבינה ואם אלוהי הכשרות לא מסתכל, אפשר להוסיף גם בשר מלמעלה. את הקמח לטורטייה מפיקים מקאקאוסינטלה, תירס לבן שאצלנו משמש למאכל בהמות. מייבשים אותו בשדות על הקלח ומשרים בסיד המופק מאבן הליים סטון שאוכל את הקליפה החיצונית, זו שתמיד נתקעת בין השיניים. אחר כך שוטפים, מייבשים וטוחנים. הקמח הזה נחשב בריא במיוחד.

המורה מניחה את דסקיות הבצק על פלטת מתכת לוהטת, מספרת על המטבח המקסיקני החדש שמנסה להפחית במעשי הטיגון ובנוכחות המאסיבית של הלרדו, שומן החזיר, שהוא כוכב גדול באוכל המקסיקני.

בד בבד היא מכינה את ממרח השעועית השחורה התובע בישול ארוך וסבלני, גם הוא אופייני לאזור שבו התבשילים מתבצעים עם מעט מים ומתבססים על שריפת סוכרים שאותה יש לבצע לאט ועל אש קטנה אחרת הכל יישרף. הטכניקה הזו דורשת מיומנות ומתגמלת בתבשילים מרוכזים המוציאים את המקסימום מחומרי הגלם המרכיבים אותם.

שני פלפלי הבנרו שלמים מעורבים בתהליך. בתחרות למי יש הכי חריף, הפלפל הזה ממוקם גבוה, אחד משלושת המקומות הראשונים, ולכן היא נזהרת שלא לפצוע אותו ולא לחתוך. אין לה צורך במלוא בערתו, וכשהגיע התבשיל לפרקו ויצרי לא עמד לי יותר שלחתי את היד אל גופו הירוק והבשרני ונתתי בו שיניי ובירכתי על השיער המאיים לצאת מהמקום, ועל הטעם המעושן שמילא לי את הפה, על הכאב ועל הצרחות שעלו מכל מקום בגוף שלי, מתפללים בקולי קולות שסוף סוף המטבח הזה יגיע לפה ויתמקם במלוא הדרו.

לכבוד אנשים שכבר שנים יוצרים אצלי געגוע לאוכל שלא ממש הכרתי, לשווקים שלא ראיתי, לארץ שבה לא ביקרתי מעולם. שלימדו אותי לא להיבהל מגסות הטקס-מקס שהתפתח אחרי הניצחון האמריקני על מקסיקו באמצע המאה ה-19, והוא מתעסק בנישה צרה מתוך מטבח גדול ועשיר, משתמש בחומרי גלם זולים שאותם הוא מטביע בהרבה מתוק. לכבוד נשים הנושאות עימן חוכמת מטבח עשיר בחומרים ובטכניקות ושורשיו בני 7,000 שנה אני מביאה בפניכם מתכונים לארוחת בוקר טעימה בטירוף.

אתם לגמרי מוזמנים להקל על עצמכם ולקנות ממרח פריחולס מוכן, רוטב עגבניות וטורטיות תירס. את כל אלה אפשר למצוא בחנות המפעל של טרז פזוס בחולון או בחנויות טבע וברשתות. לרוצים ללמוד את הכל, אני נותנת את המתכונים בדרך הארוכה.

טורטיות

נתחיל איתן. אפשר להכין מראש ולשמור במקפיא. את הצורה שלהן אפשר לעצב בעזרת תחתית של סיר או לקנות מכשיר אצל טרז פזוס.

החומרים לכ-30 טורטיות:

• 2 כוסות מסה הרינה (קמח תירס לבן)

• 2 כוסות מים רותחים

• 3-2 כפות שמן תירס

• 1/2 כפית מלח

בקערה מערבבים את הקמח עם השמן והמים הרותחים. לשים נמרצות שלוש דקות. מכסים במגבת לחה ומניחים מחוץ למקרר ל-20 דקות. לשים את הבצק עשר דקות נוספות. יוצרים כדורים בגודל כדור פינג-פונג. מניחים את כדור הבצק בין שתי יריעות ניילון מרשרש ולוחצים בעזרת תחתית שטוחה של סיר, עד שהכדור משתטח לעובי של שני מ"מ. קולים את דסקית הבצק מעל אש בינונית-גבוהה על מחבת טפלון יבשה וחמה עד שתשחים מכל צד. שומרים בכלי מכוסה בבד.

פריחולס (הבסיס)

פירוש המילה הוא שעועית וכך נקרא ממרח שעועית שחורה, מאבות המטבח המקסיקני שאפשר לקנות מוכן אבל אפשר גם להכין ולשמור במקפיא ליום עבודה.

החומרים:

• כוס שעועית שחורה קטנה

• 3 כפות שמן תירס

• בצל גדול קצוץ

• 1 פלפל ירוק כהה קלוי, קלוף וקצוץ

• 1 שן שום מעוכה (לא חובה)

• 1 עגבניה קלופה וקצוצה קטן

• 2-1 פלפלי חלפניו טרי או משומר קצוץ לקוביות זעירות

• 2-1 כוסות מים רותחים לפי הצורך

משרים את השעועית בהרבה מים למשך הלילה, ובמהלכו מחליפים את המים פעמיים. מסננים ושוטפים. מעבירים לסיר בינוני ומכסים במים טריים. מביאים לרתיחה. מכסים את הסיר ומבשלים משך כשעה או עד שהשעועית רכה אך לא מתפוררת. מסננים ושומרים את מי הבישול. מפזרים את השעועית על מגבת מטבח לייבוש. באותו סיר שבו התבשלה השעועית, מחממים את השמן ומוסיפים את הבצל הקצוץ. מטגנים בלהבה גבוהה עד שהבצל משחים מעט. מוסיפים את השעועית ומטגנים עד שהבצל השלים את השחמתו. מוסיפים את השום המעוך ומטגנים כדקה. מוסיפים את הפלפל, העגבניה, פלפל החלפניו ואת המים. מבשלים כחצי שעה על להבה נמוכה, עם מכסה. מוסיפים מים לפי הצורך. הממרח צריך להיות במרקם של חומוס טרי.

רוטב עגבניות

עכשיו אפשר להתחיל להכין את ארוחת הבוקר. קודם כל מכינים את רוטב העגבניות ואת ממרח השעועית שמתבסס על הפריחולס שהכנו (או קנינו) קודם.

החומרים (ל-8 מנות):

• 1 ק"ג עגבניות

• חצי בצל לבן קלוף

• 2 שיני שום

שמים את כל המרכיבים בסיר קטן. מוסיפים מים עד כדי כיסוי ומבשלים בסיר פתוח על אש בינונית משך כחצי שעה. מעבדים במעבד מזון למחית חלקה.

ממרח שעועית

החומרים (ל-8 מנות):

• 4 כפות שמן תירס

• בצל קלוף קטן

• חופן כוסברה קצוץ

• שני פלפלים הבנרו

• 2 כוסות פריחולס מוכן

מחממים את השמן בסיר קטן על להבה בינונית ומניחים את הבצל. מכסים את הסיר ומניחים לו שישחים היטב בכלי הסגור משך כשבע דקות. מוסיפים פנימה את יתר המרכיבים, מנמיכים את האש ומבשלים אגב ערבוב, כ-40 דקות לערך, עד שנעלמו כל הנוזלים והתערובת מבריקה ומתנתקת מדפנות הסיר.

ועכשיו מרכיבים:

עכשיו אפשר להתחיל במלאכת ההרכבה, הכמויות המובאות הן למנה אחת בכל פעם.

• טורטיית תירס

• כף גדושה ממרח שעועית

• 2 כפות רוטב עגבניות

• כף גרגירי אפונה ירוקה (אפשר קפואים)שהושרו חמש דקות במים רותחים

• 1 ביצה

• כף גבינה פטה מפוררת

במחבת מחממים שמן בגובה של כ-1.5 ס"מ, ומטגנים את הטורטייה למשך כשתי דקות או עד שהזהיבה יפה. מניחים בצלחת ומעליה מורחים את ממרח השעועית. מטגנים ביצת עין במעט שמן ומניחים מעל השעועית. יוצקים מעט רוטב עגבניות, מפזרים את האפונה ואת הגבינה ומגישים מייד.

יש לכם מתכונים מנצחים-

שילחו להילה לכתובת: hillaal1@gmail.com. אנא צרפו צילום איכותי של המנה. המתכונים הנבחרים יפורסמו בשבועות הקרובים.

טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו