לפסטיבל התרבות היהודית בקרקוב יש טעם של דובדבנים. כשריקודים מפריחים את רחובות העיר, כליזמרים, דרבוקות ומוסיקה אלקטרונית משמיעים עשרות גוונים של מוסיקה יהודית, סופרים ואנשי רוח מחזירים את העברית לרובע היהודי שפעם שיגשג וידע חיי רוח ותרבות, הדובדבנים וגרגירי היער ממלאים את השווקים והם מלאי עסיס, מתוקים להפליא.
בחודש יולי שעבר הלכתי ברחובות העיר היפה הזו, שקית דובדבנים ביד, סיידר יבש בכוס, סמלים יהודיים ועברית בכל מקום, נכנסתי להציץ לשיעור ריקוד בהשראה חסידית, לכיתות אמן, להרצאות על שירה וספרות יהודית. לאורך נהר הוויסלה צעירי העיר השתזפו בעירום, בערב הם ימלאו את בית הכנסת הגדול. צעירים פולנים וכאלה שבאו מכל אירופה ירקדו את עצמם בכל הכוח, כשלבמה יעלו שי צברי ונבחרת הגרוב הים־תיכונית ואיתם אהובה עוזרי.
"היכן החייל שלי", פותח צברי שערי שמיים וקהל שלם שלא מבין מילה מבין את הנשמה ונעמד על הרגליים. ובתוכו אני רואה אותו פתאום, את הבמאי ובן העיר רומן פולנסקי, שניצל כשברח מגטו קרקוב ומצא מסתור אצל משפחות נוצריות, וכל כך רציתי לדבר איתו, אבל בשיר האחרון הוא מיהר להיעלם בחושך. למחרת יחזור ויחמוק כששלמה בר יקרא מעל במת בית הכנסת ש"ילדים הם שמחה", יתפייט בקרקוב על כפר בטודרא.
דובדבנים בפה ודובדבנים בחלונות הראווה, שמהם מציצים ספלים מעוטרים בתכשיטי הפרי האדום בדרך המובילה למאפייה שיוזף בייגל הקים ב־1913, ובה, עד היום, עובד אותו תנור שבנה האיש שלא חזר מהמחנות.
שם, סביב שולחן מקומח, נקבץ קהל גדול שבא ללמוד מאורי שפט איך מכינים חלה. הוא מדבר ומדגים, הקהל צוחק, ואני יכולה לשמוע את נקישות נעליה של פראו שולץ, שבמלחמת העולם השנייה אפתה שם לחם לגרמנים בלבד.
אחרי המלחמה אדון יוזף ואונגלאש קנה ממנה את המקום, אבל לפני שהספיק ללוש באו הקומוניסטים, החרימו את המאפייה ושלחו אותו לכלא ל־17 שנה. הבת שלו יצאה למשפט והחזירה את העסק לידי המשפחה ב־1992, קראה למקום "המאפייה של אבא", והחלה לאפות.
כשהתעייפה, לפני כעשר שנים, שכרה את שירותיו של וויצק סמאנטק, אופה בן אופה והיסטוריון בנשמתו, שעל המדפים שלו מצטופפים לחמים פולניים שהתעקש להחזיר לחיים. כאלה שהלכו לאיבוד, שהתבוללו בתוך אפייה גרמנית או רוסית, כמו אותה כיכר לחם כפרי ענקית שנאפית כשבבטנה תפוחי אדמה מבושלים, מנהג שהשתרש כשבפולין אפו רק פעם בשבוע והתפודים שמרו על טריות הלחם לאורך זמן.
אפשר למצוא אצלו את הלחמניות המתובלות האופייניות לעיר שנקראות סוליה ואת החאוקה, היא החלה, שאותה הוא אופה כדרכם של הפולנים, שהחלו להכין את הלחם כבר במאה ה־11. חלה מתוקה עם חלב, חמאה, סוכר ונטיפים פריכים מלמעלה, או חלה עם דבש כמו שהיו מכינים היהודים בראש השנה. "נסי אותה פעם עם חמאה ודובדבנים טריים", הוא מתרגם לי את אחת הלקוחות, "תראי כמה טעימה קרקוב".
"אל להם לנסות למלא את החסר", אוחזת את העיניים ציטטה של מנהל מכון גתה בוורשה שהופיעה על אחת התוכניות של הפסטיבל, "הגרמנים והפולנים נדונו לחיות עם החסר".
לפני כמה שנים אמרה לי היסטוריונית פולנית ש־3 מיליון לא נעלמים, לא הולכים לאיבוד. שהפולנים, אחרי שנים של מלחמות ושלטון קומוניסטי, ביקשו לחזור לעצמם, לחפש את הזהות שאבדה. כך הם חזרו אל היהודים, שהיו חלק משמעותי בעשיית הרוח והתרבות של העם הפולני. במוסיקה, בספרות ובמטבח.
"רק החיים יכולים לחבר בין העתיד לזיכרון", אומר יאנוש מאקוך, שייסד את הפסטיבל היהודי ב־1989, ועד היום הוא מנהל אותו למרות שבשנים האחרונות קובעי התוכן הם אנשי תרבות צעירים הנוסעים בעולם לדוג בתוכו פיסת נשמה יהודית, מאשכנז ומארצות ספרד, מישראל ומארה"ב. הפסטיבל שיצרו בעיר לא מבקש להחזיר את שהיה. המארגנים אומרים שהוא הגיע לעולם שבו דור פולני שלם לא באמת הכיר את יהדות פולין, את מימדי האסון, אבל כמו בכל שטחי התרבות של פולין המתעוררת הוא מבקש להצמיח מהשורשים שיח ועשייה עכשוויים. להיות רלוונטי. ובברים ובבתי הקפה, שם האוכל חדש וישן, מסבים צעירי הישיבה החילונית מירושלים, מציעים שיח יהודי חדש, ושיחות עולות לשמי העיר, מילים בעשן סיגריות, הגות חדשה והגות יהודית בת מאות שנים עד שיורד הלילה וכולם נעלמים בתוך הקרביים הצפופים של אלכימיאה, המועדון שבו כל המוסיקאים שרים ביחד כל הלילה.
כל שנה מחדש מביא הפסטיבל עושר עכשווי, רלוונטי כל כך, אל בין בתי העיר היפה שהנאצים השאירו שלמה, אפילו את בתי הכנסת הותירו עומדים על כנם, אל טעמי הדובדבן שכלום לא מפריע את הבשלתם.
אמא של אהרון, לוצ'ה הוכברג, היא שלימדה אותי לאהוב את טעמם של הדובדבנים החמוצים. היתה מכינה מהם וישיניאק מתוק להרוות בו את הגעגוע לטעם של בית אמא ואבא בפולניה, לפני המלחמה ההיא.
בינואר האחרון, כשלוצ'ה הובאה למנוחות, פגשתי את רותקה היפה, שהיתה המטפלת הראשונה שלי והאהובה מכולן. היא נולדה בקרקוב וכמו העיר גם לעיניים היפות שלה לא יכול היה הזמן. וכשסיפרתי לה, מתרגשת, על ימי הפסטיבל, חייכה ושאלה אם טעמתי את הדובדבן.
לכבוד נשות הדובדבן ממעלה החמישה, לכבוד פסטיבל המבקש להמשיך חיים ולכבוד פרי שיודע המון, אני מקדישה את המדור למתכוני דובדבן.
הפסטיבל לתרבות יהודית של קרקוב מתקיים השנה בין 25 ביוני ל־2 ביולי, ואת הפרטים כולם תוכלו למצוא באתר www.jewishfestival.pl/en/26th-festival.
ב־22 בחודש יתקיים באולם הישיבות של עיריית תל אביב ערב לכבוד המפורסמת בבנות קרקוב. אהובה עוזרי, לילאן ברטו, בני בשן ושאול בשר מנגנים ושרים שימבורסקה.
כיסוני דובדבנים ברוטב וודקה וחמאה
בימי הפסטיבל מציעים בתי האוכל של קרקוב גרסאות בלי סוף לכיסונים עם דובדבנים. את הטובים ביותר אכלתי ב־Jarema, מסעדה המתמקדת באוכל מסורתי של העיר. לא כל האוכל שווה ברמתו, אבל כיסוני הפילמני וכיסוני הדובדבן הם משהו שתתקשו לשכוח. המתכון שלפניכם מגיע מהמטבח שלי, וכדאי להצטייד במכשיר לגלעון דובדבנים. הוא דומה למגלען זיתים, והוא אופטימלי למנה הזו, שבה נדרשים דובדבנים שלמים, חפים מגרעין. הכמות היא ל־20 כיסונים.
לבצק:
√ 1 כוס מים רותחים
√ 1 כפית מלח
√ 2 כוסות קמח
√ 2 חלמונים
√ 1 כף שמן זית
למילוי:
√ 250 גרם גבינת ריקוטה
√ 4 כפות סוכר
√ קליפה מלימון אחד
√ 20 דובדבנים כהים ומתוקים, מגולענים
לרוטב:
√ 1/2 כוס (100 מ"ל) וודקה
√ 2 כפות רכז רימונים
√ 30 גרם חמאה
√ 1 כף מחוקה סוכר
ממיסים כפית מלח בכוס אחת של מים רותחים. מוסיפים פנימה, באחת, כוס קמח ומערבבים היטב. מעבירים למשטח עבודה, מוסיפים כוס קמח נוספת ומתחילים ללוש במרץ. מוסיפים שני חלמונים וכף שמן זית. ממשיכים ללוש עד שמתקבל בצק רך וגמיש. מניחים לו שינוח במשך שעה כשהוא מכוסה במקרר. מערבבים את גבינת הריקוטה עם הסוכר וקליפת הלימון. על משטח מקומח מרדדים את הבצק לעלה דק מאוד וממנו קורצים עיגולים בקוטר כ־7 ס"מ. מניחים במרכז כל עיגול כפית גדושה מהגבינה ועליה מניחים דובדבן. מניחים מעל עיגול בצק נוסף, ובלחיצות נמרצות מהדקים היטב את שולי העיגול. מרתיחים מים בסיר גדול עם מעט מלח. מבשלים את הכיסונים במים הרותחים וכשהם צפים למעלה מוציאים אותם בעזרת כף מחוררת. במחבת גדולה מביאים את הוודקה ורכז הרימונים לרתיחה עדינה, מנמיכים את האש ומוסיפים לבשל במשך שתי דקות. מוסיפים פנימה את החמאה ומייד אחריה את הכיסונים. מסובבים את המחבת כל הזמן עד שהחמאה נמסה כולה. זורים את הסוכר ומגישים מייד.
כיסונים עם רוטב הוודקה והרימונים // צילום: איתיאל ציון
דובדבנים מסוכרים
יש הרוקחים מדובדבנים ריבות, יש המייבשים, אבל דובדבנים מסוכרים היו ועודם כוכבים גדולים בוועדת הקישוט של עולם האוכל. מתכון שלמדתי להכין לפני שנים במג'דל שמס ומאז הוא איתי. טעים בהרבה מהמסוכרים התעשייתיים שמוכרים בכל מקום.
החומרים:
√ 3 כוסות מים
√ 3 כוסות סוכר
√ 500 גרם דובדבני מרנייר צהובים־ורדרדים שלמים, נקיים מעוקץ
שופכים לסיר קטן את המים והסוכר. מביאים לרתיחה, ומוסיפים לבשל בסיר פתוח במשך עשר דקות. מוסיפים פנימה את הדובדבנים ומבשלים על אש קטנטנה במשך שעה. מסירים מהאש, מצננים ומעבירים לצנצנות.
סלט דובדבנים וכוסברה
העיקר שהדובדבנים יהיו קרים ומתוקים מאוד, אחרת כל החיבור לא שווה. הכמות ל־2-4 אנשים, תלוי איזה תפקיד ממלא הסלט בארוחה.
החומרים:
√ 1 כוס דובדבנים יפים בוהקים
√ חופן נדיב של עלי כוסברה
√ 1 שן שום קצוצה דק
√ 1 פלפל ירוק חריף ללא הגרעינים, פרוס לפרוסות דקות
√ שמן זית לתיבול
√ מלח גס
מגלענים את הדובדבנים. מוסיפים פנימה את עלי הכוסברה, השום הקצוץ, הפלפל החריף ושמן הזית וממליחים במלח גס.
מרק דובדבנים
מרק דובדבנים צונן שראשיתו במרק ההונגרי. עם השנים קיבל במטבח שלי מיני תפניות עד שגדל להיות מרק שהוא גם משקה אלכוהולי שמבקש לשמור על מתיקות מתונה, אחרת הסוכר קובר תחתיו את כל העדינות שבו. קוביות הקרח נשארו כפי שהיו בהולדתו של המרענן הזה, והן על בסיס חלב שקדים שאני מדללת במים ביחס של אחת לשלוש ומקפיאה בקוביות. הכמות יפה ל־6 מנות.
החומרים:
√ 1 ק"ג דובדבנים חמוצים (וישניאק)
√ 3 ספלי מאג מלאים יין אדום יבש
√ 5 כפות סוכר או לפי הטעם
√ מקל וניל
√ מיץ מחצי לימון
√ קליפה מגוררת דק מלימון אחד
√ 5 כפות וודקה
להגשה:
√ 1 גביע שמנת חמוצה
√ 12 קוביות קרח מחלב שקדים מדולל
√ 6 דובדבנים עם עוקץ
מבשלים על אש קטנה את כל החומרים למעט הוודקה, במשך כ־20 דקות. מוציאים את מקל הווניל, חוצים אותו לאורכו ובעזרת סכין קטנה מגרדים לתוך הנוזל את הזרעים. מוסיפים את הוודקה ומקררים - בהתחלה בחוץ ואחר כך במקרר. מגישים לכל סועד צלחת או גביע מרק שבמרכזם כף שמנת חמוצה ושתי קוביות קרח, ומקשטים בדובדבן.
hillaal1@gmail.comטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו