בחודש האחרון הגיע לישראל השף־קונדיטור ג'והן מרטין, כדי להעביר סדנה לקונדיטורים ישראלים בביה"ס "בישולים", והציג ממגוון יצירותיו, בעיקר מנות אישיות.
מרטין נחשב לאחד הקונדיטורים היצירתיים כיום בתחום. הוא משמש מורה בכיר בביה"ס הגבוה לקונדיטוריה Bellouet בפאריס, שנחשב לאחד המובילים בעולם. טביעת האצבע הייחודית שלו היא בפינישים - הוא ידוע בעבודה נקייה ומדויקת, מלאה בניואנסים מפורטים.
בחרתי בשבילכם שניים מהקינוחים שהכנו בסדנה, ואני בטוח שמלבד המראה המרהיב תאהבו גם את טעמם ומרקמם.
גן עדן
קינוח אישי המורכב משלושה מרקמים: תחתית פיסטוק, קרם אקזוטי ומוס פירות טרופיים. המתכון מתאים ל־16 עוגות אישיות בקוטר 7 ס"מ ובגובה 3 ס"מ. להכנת המתכון דרושות תבניות סיליקון עם שקעי חצי כדור בקוטר 4 ס"מ ותבניות סיליקון עם שקעי חצי כדור בקוטר 7 ס"מ .
לתחתית פיסטוק:
√ 3 חלבונים מביצים במידה L
√ 25 גרם (2 כפות) סוכר
√ 125 גרם (1 כוס) אבקת סוכר
√ 125 גרם (1 כוס) אבקת שקדים ללא קליפה
√ 3 ביצים במידה L
√ 1 חלמון מביצה במידה L
√ 40 גרם (2 כפות) מחית פיסטוק (ניתן לרכוש בחנויות המתמחות באפייה)
√ 25 גרם (1 כף) קמח תפוחי אדמה מנופה
√ 90 גרם חמאה מומסת
לקרם אקזוטי:
√ 5 גרם אבקת ג'לטין
√ 3 כפות מים קרים
√ 35 גרם (3 כפות) סוכר
√ 5 גרם (1 כפית) קורנפלור
√ 2 גרם פקטין
√ 200 גרם (1 כוס) מחית מנגו
√ 25 גרם (2 כפות) מחית בננה (אפשר מבננה בשלה מרוסקת)
√ 25 גרם (2 כפות) מחית פסיפלורה ללא גרעינים
√ 50 גרם חמאה חתוכה לקוביות
למוס פירות טרופיים:
√ 15 גרם אבקת ג'לטין
√ 75 מ"ל (1/3 כוס) מים קרים
√ 450 גרם (1/4 2 כוסות) מחיות פרי בטעמי קוקוס, בננה, מנגו ופסיפלורה
√ 3 חלבונים מביצים במידה L
√ 60 גרם (2 כפות) דבש/סוכר אינוורטי
√ 130 גרם (1/3 כוס) גלוקוזה
√ 200 מ"ל (1 כוס) שמנת מתוקה
לזיגוג:
√ 200 גרם שוקולד לבן שבור לקוביות
√ 200 מ"ל (1 כוס) שמנת מתוקה
√ צבע מאכל כתום (לפי הצורך)
לקישוט:
√ 8 תפוחי עץ ירוקים בינוניים
√ מיץ מ־2 לימונים
מכינים את התחתית: מחממים את התנור ל־175 מעלות. מקציפים 3 חלבונים ו־2 כפות סוכר לקצף יציב. מערבבים בקערה או במיקסר אבקת סוכר, אבקת שקדים, 3 ביצים, חלמון ומחית פיסטוק לתערובת אחידה. מוסיפים קמח תפוחי אדמה וחמאה מומסת וממשיכים לערבב עד לקבלת תערובת חלקה. משטחים את התערובת על תבנית מרופדת בנייר אפייה ואופים 15 דקות. מצננים וקורצים 16 עיגולים בקוטר 7 ס"מ.
מכינים את הקרם: משרים את הג'לטין במים קרים. בקערה נפרדת מערבבים סוכר, קורנפלור ופקטין. מחממים בסיר את כל מחיות הפרי, ומוסיפים את תערובת האבקות שבקערה. מביאים לרתיחה ומסירים מהאש. מוסיפים את הג'לטין המושרה ומערבבים. מוסיפים קוביות חמאה ומבלנדרים עד לאחידות. מוזגים לתבניות חצי כדור בקוטר 4 ס"מ ומכניסים למקפיא לארבע שעות לפחות.
מכינים את מוס הפירות: משרים אבקת ג'לטין במים קרים. מחממים בסיר את מחיות הפרי עד לרתיחה. מסירים מהאש ומוסיפים את הג'לטין המושרה. מבלנדרים עד לקבלת תערובת אחידה וחלקה.
מקציפים חלבונים, דבש/סוכר אינוורטי וגלוקוזה עד לקבלת קציפה יציבה. בקערה נפרדת מקציפים את השמנת המתוקה לקציפה רכה במרקם יוגורט. מקפלים את מקצפת החלבונים לתערובת הפירות ולבסוף את השמנת המתוקה עד לקבלת מוס חלק. מזליפים את המוס לתבנית הסיליקון עם שקעי ה־7 ס"מ עד שליש הגובה, מניחים במרכז חצי כדור קרם אקזוטי קפוא, ממשיכים להזליף את המוס עד כמעט שיא הגובה ומסיימים בתחתית הפיסטוק. מיישרים ומקפיאים לארבע שעות לפחות.
מכינים את הזיגוג: מניחים את קוביות השוקולד בקערה. מרתיחים את השמנת המתוקה ומוזגים על השוקולד. מבלנדרים לתערובת אחידה. מוסיפים מעט צבע מאכל ומבלנדרים שוב עד לקבלת תערובת חלקה ללא בועות אוויר.
מוציאים את התבנית מהמקפיא, משחררים מהסיליקון ומניחים על גבי רשת. מחממים את הזיגוג הכתום לחום שפתיים ומצפים.
מכינים את הקישוט: חוצים כל תפוח ונפטרים מהגרעינים. מכל חצי תפוח חותכים בסכין פרוסות דקות בעובי אחיד. מעבירים קיסם במרכז חצי התפוח הפרוס ומסיטים מעט כל פרוסה לקבלת צורת ספירלה. טובלים במיץ לימון (למניעת השחרה) ומניחים עם הקיסם על הקינוח.
גן עדן. עם מוס פירות טרופיים // צילום: ריטה מאי
אנגלינה
קינוח אישי המורכב מתחתית שקדים נימוחה ומקציפת שוקולד לבן בנגיעה לימונית. מסביב לקינוח מעטרים בטבעת שוקולד לבן, ההופכת אותו למרשים במיוחד. המתכון הוא ל־12 מנות. להכנתו דרושים 12 רינגים (טבעות אפייה) בקוטר 7 ס"מ.
לתחתית שקדים־וניל:
√ 125 גרם חמאה
√ קורט מלח
√ 1 שקית סוכר וניל/1 כפית אבקת וניל
√ 3 חלמונים מביצים במידה M
√ 35 גרם (3 כפות) סוכר דמררה
√ 2 חלבונים מביצים במידה M
√ 75 גרם (1/3 כוס) + 25 גרם (2 כפות) סוכר לבן
√ 125 גרם (1 כוס פחות 1 כף) קמח מנופה
√ 1/2 כפית אבקת אפייה
√ 30 גרם פטל אדום קפוא לקציפת שוקולד לבן בנגיעה לימונית:
√ 5 גרם אבקת ג'לטין
√ 3 כפות מים קרים
√ 480 מ"ל שמנת מתוקה (2 מיכלים פחות 2 כפות)
√ גרידה מליים אחד (לימון ירוק)
√ 1 מקל וניל חצוי ומגורר
√ 175 גרם שוקולד לבן מומס
לקישוט:
√ 300 גרם שוקולד לבן
√ 12 עלי ורד אדום (לא חובה)
√ 12 יחידות פטל שחור (לא חובה)
מכינים את התחתית: במיקסר עם וו גיטרה מקציפים חמאה, מלח וסוכר וניל/אבקת וניל. בקערת ערבוב טורפים במקצף ידני חלמונים וסוכר דמררה ומוסיפים לחמאה שבמיקסר בהדרגה, תוך כדי הקצפה, עד לקבלת תערובת תפוחה ובהירה.
מקציפים חלבונים ו־75 גרם סוכר לקצף יציב ומקפלים אותו ישירות לתערובת החמאה הבהירה. מוסיפים את הקמח ואבקת האפייה.
משמנים מעט את פנים הרינגים ובוזקים מעל את שארית הסוכר. מזליפים את התערובת לרינגים עד ל־3/4 גובה, מניחים מעל 3 יחידות פטל קפוא ואופים ב־160 מעלות כ־20 דקות. מצננים ומשחררים מהרינגים.
מכינים את קציפת השוקולד: משרים אבקת ג'לטין במים. מרתיחים שמנת, גרידת ליים וגרגירי וניל. מסננים את השמנת על השוקולד הלבן ומבלנדרים לקבלת תערובת אחידה. מקררים 12 שעות.
מרכיבים: מקציפים את קציפת השוקולד הלבן במיקסר 2 דקות במהירות בינונית עד להתייצבות קלה (חשוב לא להקציף יותר מדי כיוון שהקציפה תתפרק). מעבירים לשקית זילוף עם צנתר משונן (כוכב) ומזליפים על כל תחתית בצורה סיבובית.
מכינים את קישוט השוקולד: מטמפררים את השוקולד הלבן ומשטחים על 6 שקפי ניילון במידות 5x25 ס"מ. חוצים כל מלבן ל־2 מלבנים בגודל 2.5x25 ס"מ. מניחים נייר אפייה מעל, ומסדרים מסביב ל־6 רינגים כך שנייר האפייה מקיף את הרינג. מדביקים את הקצוות בנייר דבק וממתינים כחצי שעה עד שהשוקולד מתייצב.
משחררים את השוקולד, ומניחים טבעת שוקולד אחת מסביב לכל תחתית. מעל קציפת השוקולד אפשר להניח עלה ורד אדום ועליו פטל שחור.
shemo1@bezeqint.netטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו