מתוקה בפאריס

בצהרי יום שמשי במיוחד, מול דלתות המעדנייה הנחשבת בעולם - "המעדנייה הגדולה של פאריס" - פותחת שרון היינריך סיור קולינרי שני לאותו יום. תלתליה הזהובים בורקים באור השמש וחיוכה מדושן עונג. כשהיא פותחת ומספרת על עצמה, הוא גדל שבעתיים. 

"שמי שרון היינריך, בת 38, קונדיטורית, מתגוררת בפאריס מעל חמש שנים וחוקרת בה את תחומי הפטיסרי והשוקולטרי. עוסקת בכתיבת הבלוג Paris chez Sharon, המוקדש לפאריס, לקונדיטוריה ולמה שביניהן. במקביל, אני מקיימת סיורים מודרכים בין שלל הפטיסרי ובוטיקי השוקולד ובין בתי התה הפאריסאיים והמעדניות המרהיבות - נעים מאוד". 

לא בכדי נמלאת החיפאית/פאריסאית גאווה. לאחרונה זוכה פועלה להכרה ולהערכה רבה. הבלוג המתוק שלה נהנה מאינספור כניסות ואזכורים ברשתות החברתיות. חשבון האינסטגרם שלה מונה כ־23 אלף עוקבים, והמגזין הצרפתי "Patisserie" נקב בו ככזה שכדאי לעקוב אחריו ואף ציין את היותה ישראלית.

היא נולדה בחיפה לתמי ואבי, אחות לליאור (42, מנהל בכיר בתנובה, ורעי, 30, רואה חשבון), סיימה את תיכון אליאנס בעיר, שירתה כרכזת מודיעין בכלא נשים ("לשהות יומיום בכלא, גם מצידו השני של המתרס, זה לא דבר קל"), התחילה לאפות בגיל צעיר במטבח של הוריה ומאז לא הפסיקה. 

אחרי השחרור השלימה תואר ראשון בקרימינולוגיה ובפסיכולוגיה ותואר שני במשפטים, ובמקביל עבדה שבע שנים ב"תפקיד מסווג" במשרד ראש הממשלה ("הייתי מפנקת את הקולגות שלי בעוגות ובקינוחים"). אבל הצרפתית שלמדה עוד בתיכון התרוצצה בראשה כל העת, לא נותנת לה מנוח. 

כאשר הגיעה למסקנה שהיא עובדת יותר מדי, וחיה פחות מדי, החליטה ללכת עד הסוף עם שתי האהבות של חייה - התרבות הצרפתית והמתוקים. "השתלמתי במגוון סדנאות, ובהמשך עזבתי את משרד ראש הממשלה ועבדתי בתחום כמה שנים בארץ. אבל רק כאשר הרגשתי בשלה מבחינה מקצועית ואישית, החלטתי לנסות את מזלי בפאריס".

האם המעבר היה כרוך בוויתורים כואבים, בפרידה מרמת החיים שהורגלת אליה?

"מבחינתי, איכות החיים קשורה בעיקר למה שקורה בנפש. אם טוב לי, הרי שאיכות החיים שלי נוסקת. אני גרה היום בדירה של 30 מטר, ואין מאושרת ממני".

איך היתה ההתחלה? 

"ההתחלה בפאריס היתה נפלאה מצד אחד, וגם קשה מצד שני. נפלאה, משום שבאתי למקום שאליו כל כך רציתי להגיע. הייתי כ־12 פעמים בפאריס לפני שעברתי אליה, כך שהרגשתי בבית. עם זאת, יש כמובן את הקשיים של ההתחלה, החל מהיכן מייבשים כביסה הכי קרוב לבית, עבור ברעשים ששומעים בבית באמצע הלילה כי הקירות כאן עשויים כמעט מקלקר וכלה בגעגועים למשפחה ולחברים. אבל אני בן אדם חברותי ופתוח שמתחבר בקלות רבה, כך שגם את הצרפתים הסגורים יחסית אני מצליחה 'לשחרר מהעניבה'".

•   •   •

כמה שנים אחר כך, והיינריך כבר נחשבת למוסד פאריסאי קולינרי. אל סיוריה המתוקים (המחיר הממוצע עומד על 220 יורו לזוג) מגיעים אנשי מקצוע, פודיס, חובבי פטיסרי ששמעו, ראו והתעניינו בעיקר דרך פעילותה הענפה ברשת. 

אט־אט הסיורים, שהחלו כ"מוצר נלווה" לבלוג, תפסו נפח עד כדי לוח זמנים כה צפוף שכולל לעיתים שני סיורים ביום ואפילו שני סיורים במקביל.  

את הסיור המקביל מעבירה גלי. למשמע שמה של זו מקבלים פניה של שרון צבע סמוק ועיניה בורקות.

במטבח עם מאיה דרין. כל המתכונים הותאמו לחג הפסח // צילום: לירון אלמוג

"בפברואר לפני שלוש שנים קבעה איתי סיור בחורה בשם גלי. גלי הדרי, בת 47, היתה אז מנכ"לית של חברת מחקר שנסעה לכנס במרוקו דרך פאריס. הצלחנו לתאם ליומה האחרון בעיר האורות. היום התגלגל ונמשך וגילינו המון מן המשותף. דיברנו על אוכל, אהבה וזוגיות, ודרכינו נפרדו. גלי המשיכה למרוקו ומשם בחזרה לישראל, ואני המשכתי את שגרת חיי בפאריס. 

"הצלחנו לשמור על קשר גם אחרי הסיור, ודיברנו על אוכל, אהבה וזוגיות. ארבעה חודשים מאוחר יותר גלי הגיעה שוב לפאריס ומאז אנחנו יחד. במשך זמן מה חיינו על הקו פאריס־תל אביב־פאריס ולפני שנה וחצי גלי עזבה את תל אביב, ומאז אנחנו מתגוררות יחדיו בדירה המתוקה והקטנה שלנו בפאריס". 

כמה קטנה? 

"אנחנו מכנות את הדירה שלנו בפאריס 'הצימר הפאריסאי'. דירה קטנה מאוד וחמודה שבה פרקט עץ אמיתי וחורק. המטבח הוא החלק הכי משעשע בדירה, משום ששתינו מאוד קולינריות והיה מתבקש שהמטבח יהיה בערך בגודל הדירה. אך בפאריס כמו בפאריס, מטבח הוא משהו שכמעט לא קיים בדירות, בטח לא בקטנות שבהן, ולכן יש לנו מטבחון של שני מטרים, עם מיני בר ומספר קטן מאוד של ארונות אחסון". 

ואת מסתדרת איתו?

"אני מאמינה שאם אוהבים לבשל או לאפות, אפשר לעשות את זה גם במטבח זעיר. אנחנו מבשלות, אופות ומזמינות שפים־פטיסיירים לארוחות ישראליות". 

על טהרת השווקים של פאריס?

"רוב חומרי הגלם שבמטבח שלנו הם מקומיים, אנחנו קונות חומרי גלם טריים כמעט כל יום, אם בשוק המקומי ואם בחנויות המזון שבקירבת הדירה שלנו. עם זאת, יש לנו בבית דרך קבע טחינה מישראל, חלבה וגם חטיף טורטית, שאנשים שמסיירים איתי נוהגים להביא לי בעקבות פוסט שבו שיתפתי שאני אוהבת טורטית. וכן, אני יודעת שזה נשמע מוזר".

אפרופו מוזר, את וגלי ממש דומות.

"ובכן, את ממש לא הראשונה שחושבת ככה. כשהתחלנו להסתובב יחד, אנשים התחילו להגיד לנו שאנחנו דומות, נראות אחיות ולעיתים אף תאומות. היו שפים־פטיסיירים שבתחילה קצת התבלבלו ולא כל כך הבינו מה קורה כאן. עד היום יש אנשים שחושבים שאנחנו אחיות. אגב, נולדנו באותו תאריך לועזי, 18 בפברואר, וגם באותו תאריך עברי, ל' בשבט, בהפרש של שמונה שנים, אז זה כנראה בכוכבים". 

הזוגיות שלכן מתועדת לעילא ברשתות החברתיות. זה משהו שהתלבטתן לגביו? 

"אני מאמינה ב'חיה ותן לחיות', ומבחינתי ברגע שטוב לנו ואנחנו מבינות שאנחנו יחד, אין לנו מה להסתיר. לכן גם מהר מאוד שיתפתי את הסביבה שלי בקשר, ובאופן טבעי גם את מי שעוקב אחריי ברשת".  

האם נתקלתן גם בתגובות אוהדות פחות? 

"האמת היא שלא נתקלתי בתגובות לא טובות, וגם אם הן קיימות זה לא באמת מפריע לי. הלקוחות מתעניינים מאוד בחיים האישיים שלנו, ואנחנו גם משתפות אותם לעיתים בסיורים. גלי היא חלק בלתי נפרד מהעסק ומהעשייה, ולכן היא מגיעה איתי לכל השקה ולכל אירוע, והשפים מאוד אוהבים אותה".

האם נשמע פעמוני חתונה בעתיד? 

"בהחלט, ואפילו בקרוב, אנחנו מתחתנות בספטמבר 2016 בעיריית פאריס ברובע שבו אנו גרות, יש לנישואים תוקף חוקי כאן ואנחנו נרגשות מאוד מהנושא. כמובן שאם היה אפשר להתחתן בארץ, היינו עושות זאת בישראל, אבל את המסיבה נעשה בארץ. בפאריס זה רק יהיה האירוע הפורמלי". 

ומה בנוגע לתפריט?

"זו שאלה משעשעת, הכי מתבקש יהיה לעשות חתונה מתוקה, אבל עוד לא ירדנו לפרטים. יש כבר התערבויות מי יכין לנו את עוגת החתונה".

•   •   •

הידע הרב שצברה היינריך במהלך שנותיה בפאריס הביא להוצאת ספרה "הפטיסרי הטובות בפריז - מדריך לבוטיקי עוגות ומתוקים" (הוצאת Lunch Box). הספר הוא המדריך הראשון בעברית לבוטיקי המתוקים הטובים בעיר. 

"עיר האורות גדושה בקונדיטוריות משובחות, במאפיות מצוינות ובשוקולטיירות מהשורה הראשונה. אם תשאלו צרפתים היכן מוכרים את הבאגט הכי טוב, תקבלו מספר תשובות על פי מספר הנשאלים. בשנים האחרונות אני שמחה לחלוק את הידע שהצטבר אצלי עם אחרים. לכן הוצאתי את הספר. המדריך מחולק לרובעי העיר, ובכל רובע מביא לקוראים המלצות על המקומות המתוקים השווים ביותר ועל הספציאליטה של כל מקום". 

הספר זכה לביקורות מעולות, היה מועמד לפרס ספר האוכל הטוב ביותר בתחרות Time Out הישראלי לשנת 2014 ואף העפיל לגמר תחרות ספרי הבישול העולמית - The Gourmand Awards 2016 בקטגוריית ספר הבישול הצרפתי הטוב בעולם.

איך מתמודדים עם כל הקלוריות האלה? 

"עיסוק בתחום המתוקים דורש ממני להיות כל הזמן עם אצבע על הדופק. לצערי לא זכיתי ביכולת לאכול ללא הפסקה ולא להשמין. אני רצה כמעט כל יום, לאורך נהר הסיין, בגני לוקסמבורג או במכון הכושר בימים קרים. אני מקפידה מאוד לטעום ביס מכל קינוח חדש או מוצר חדש שעליו אני כותבת. התפיסה של הצרפתים היא לאכול מעט ואיכותי, ולאו דווקא להחליף את חומרי הגלם המשמינים והעשירים בתחליפים סינתטיים רק כדי לשמור על המשקל. 

"האמת שזה עובד, אני מאמינה שאיכות חומרי הגלם שאנחנו מכניסים לגוף שלנו משפיעה מאוד על היכולת שלנו לשבוע. כשהגעתי לפאריס, חסרו לי הגבינות הרזות והלחם הקל שכל כך מאפיינים את המטבח הישראלי הביתי. חבריי הצרפתים הציעו לי לאכול שתי כפות גבינה שמנה ואיכותית במקום גביע של גבינה חצי אחוז. היום אני טועמת מהכל, אך מקפידה לטעום בלבד ולא לזלול".

היינריך חיה וטועמת את רחובות פאריס, וכן, היא מרגישה בהם בטוחה. "אני חיה בפאריס כבר קרוב לשש שנים ולרגע לא הרגשתי שאני צריכה להצניע את היותי ישראלית", היא אומרת לי, ובאותה נשימה מציינת שחייה מתנהלים במרחק מה מהקהילה היהודית והישראלית בצרפת, שסובלת בשנים האחרונות ממתקפות ומתקריות על רקע אנטישמי. "בתחילת שהותי בפאריס עבדתי בשגרירות הישראלית והיה לי יותר קשר לקהילה עצמה - כיום פחות". 

מתקפת הטרור המשולבת על העיר בנובמבר האחרון תפסה אותה בביקור בארץ: "בבוקר פתחתי את הטלפון ואת המחשב והרגשתי שהתעוררתי לחלום בלהות. מאות הודעות, מיילים, ווטסאפים, שיחות שלא נענו וכפתור אחד בפייסבוק שמבקש ממני לעדכן שאני חיה. 

"התחושה הראשונה שהרגשתי היתה עצב גדול מאוד על סוף עידן התמימות של הצרפתים. כמובן שכל אהוביי וקרוביי שמחו מאוד שאני בארץ ולא בפאריס, אבל ליבי היה שם. רציתי להיות עם החברים שלי, עם השכונה שלי, הרחוב - להרגיש מה עובר עליהם. בדיוק אותה תחושה שאופפת אותי כשקורה משהו נורא בישראל, ואני רוצה להיות בארץ. 

"לאחר כמה ימים שבתי לפאריס, והתחושות ברחוב היו קשות מאוד. בימים הראשונים ההלם לא עזב את העיר, כולם פשוט היו בשוק, לא ידעו בכלל איך לעכל את הסדר העולמי החדש שנחת עליהם. היום יש תחושה של חזרה לשיגרה. כמובן שיש יותר אבטחה, שוטרים וחיילים, בדיקות תיקים וכדומה, שיגרה שאנחנו הישראלים רגילים אליה לצערי".

מה הכי חסר לך כאן חוץ מטורטית?

"האפשרות לקפוץ בערב לחברה מבלי לתאם ביומן אם יש לו"ז פנוי, הקפה המעולה שנמצא בכל בית קפה (כאן הקפה לא להיט) והחיבוקים מהאחיינים שלי".

אז בחול המועד את בישראל?

"מה פתאום", היא מחייכת. "זה שיא עונת התיירות הישראלית בפאריס, יש לי המון סיורים". 

•   •   •

והנה שלושה מתכונים (כשרים לפסח) מאת כמה מחבריה הפטיסיירים של שרון היינריך. את המתכונים ערכנו, שרון ואני, והתאמנו אותם לכבוד החג לפי הצורך, למעט המתכון של כריסטוף מישלאק, שאין בו גרם קמח מלכתחילה. במתכונים המצריכים מלח מומלץ להשתמש במלח פלור־דה־סל - מלח מעולה שנאסף מהשכבה העליונה של המלח לפני שהוא שוקע. בארץ אפשר להשיג אותו בחנויות הבישול המתמחות.   

פונדנט שוקולד ודובדבנים של ז'אן־פול אבה

החומרים (לתבנית בגודל 33x8ס"מ):

לגנאש המוחבא בפונדנט:

√ 100 גרם שמנת מתוקה

√ 100 גרם שוקולד מריר קראייב של ולרונה, 66%

√ 100 גרם דובדבנים טריים (עדיף שחורים) מגולענים וחצויים (במקרה חירום אפשר להשתמש בדובדבני אמרנה)

לפונדנט:

√ 220 גרם שוקולד קראייב של ולרונה, 66%

√ 38 גרם חמאה

√ 2 חלמונים במידה L 

√ 3 חלבונים במידה L 

√ 55 גרם סוכר

√ 33 גרם קורנפלור מנופה

√ 45 גרם אבקת סוכר מנופה

להכנת הגנאש, מביאים את השמנת לסף רתיחה ויוצקים על השוקולד המריר. ממתינים כ־20 שניות ומערבבים עד לקבלת גנאש חלק. מוסיפים דובדבנים ומערבבים. מרפדים תבנית או רינג בגודל 29x6 ס"מ בניילון נצמד, יוצקים את הגנאש ומכניסים למקפיא.

להכנת הפונדנט, ממיסים את השוקולד בסיר כפול (בן מארי), מוסיפים את החמאה והחלמונים ומערבבים נמרצות. מניחים בצד לצינון. 

מקציפים את החלבונים עם הסוכר, מעבירים מעט מקצף החלבונים לתערובת השוקולד החמימה ומקפלים. מאחדים את תערובת השוקולד עם החלבונים בתנועות קיפול, עד לקבלת מסה אחידה. מוסיפים את הקורנפלור ואבקת הסוכר. 

להרכבת העוגה, מרפדים רינג או תבנית בגודל 33x8 ס"מ בנייר אפייה ויוצקים פנימה חצי ממסת הפונדנט. משקיעים בלב המסה את גנאש השוקולד הקר. יוצקים את יתרת המסה על גנאש השוקולד ומכסים אותו באופן מלא. אופים כ־20 דקות בתנור שחומם מראש ל־180 מעלות, עד שהפונדנט מתייצב אך לא מתייבש מדי. מגישים בטמפרטורת החדר. אפשר לשמור במקרר כמה ימים.

פונדנט שוקולד ודובדבנים. במקרה חירום אפשר להשתמש בדובדבני אמרנה // צילום: לירון אלמוג

 

פונדנט ערמונים של שוק מובר 

החומרים (ל־6 תבניות אישיות בקוטר כ־5 ס"מ):

√ 30  גרם חמאה

√ 40 גרם שוקולד מריר מנג'רי של ולרונה, 64%

√ קורט מלח, עדיף פלור־דה־סל

√ 480 גרם קרם ערמונים איכותי

√ 3 חלמונים

√ 20 גרם קמח תפוחי אדמה כשר לפסח

להגשה:

√ 1 מיכל שמנת מתוקה

√ 3 כפות גדושות סוכר

√ 12 נשיקות מרנג קטנות

√ 6 כפות שוקולד מריר מנג'רי של ולרונה, 64%, מגורד

מחממים תנור ל־170 מעלות. בסיר כפול (בן מארי) ממיסים חמאה, שוקולד ומלח. בקערה נפרדת מערבבים קרם ערמונים עם חלמונים וקמח תפוחי אדמה כשר לפסח. מוסיפים לקערה את החמאה המומסת עם השוקולד ומערבבים לתערובת חלקה. יוצקים את הבלילה לתבניות אישיות משומנות ואופים כ־25 דקות, תלוי בתנור. הפונדנט אמור לצאת רך אך לא נוזלי. נועצים קיסם במרכזו - אם הוא עדיין רך, אופים עוד כמה דקות.מקציפים שמנת מתוקה וסוכר לקצפת רכה ואוורירית. מגישים את הפונדנטים בטמפרטורת החדר עם קצפת רכה, נשיקות מרנג ושוקולד מריר מגורד.

פונדנט ערמונים. אמור לצאת רך, אך לא נוזלי // צילום: לירון אלמוג

נוגטין בוטנים של כריסטוף מישלאק

החומרים:

√ 40 מ"ל מים

√ 200 גרם סוכר דק

√ 60 גרם דבש שיטה (אפשר גם דבש אחר אם אין בנמצא)

√ 6 גרם מלח פלור־דה־סל (או 4 גרם מלח רגיל)

√ 2 גרם אבקת אפייה

√ 360 גרם בוטנים קלויים (לא מלוחים) שבורים קלות 

√ 20 גרם חמאה 

לציפוי:

√ 300 גרם שוקולד חלב ג'יווארה של ולרונה

להכנת הנוגטין, מרתיחים בסיר בעל תחתית עבה מים וסוכר, מוסיפים דבש ומביאים עד לטמפרטורה של 185-178 מעלות צלזיוס. מוסיפים את המלח ואבקת האפייה, מערבבים ומוסיפים את הבוטנים (עדיף לחמם אותם מעט בתנור ולהוסיפם פושרים). מסירים מהאש, מוסיפים את החמאה ומערבבים. משטחים את המסה על נייר אפייה ומעליה מניחים נייר אפייה נוסף. בעזרת מערוך משטחים את הנוגטין לעובי 5 מ"מ בקירוב. מניחים לנוגטין להתקרר לגמרי בטמפרטורת החדר. 

להכנת הציפוי, ממיסים שוקולד חלב (עדיף לטמפרר על פי הנחיות היצרן). שוברים את הנוגטין לחתיכות בגדלים שונים, עדיף בסכין. מעבירים את חתיכות הנוגטין לתוך השוקולד המומס ומערבבים עד שכל הנוגטין מצופה בשוקולד. מרפדים תבנית בנייר אפייה. באמצעות כפית מניחים על התבנית גבעות בגדלים שונים של נוגטין מצופה בשוקולד. מכניסים למקרר לכ־20 דקות וזוללים.

shishabat@israelhayom.co.ilטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו