לא על הסושי לבדו

לכל מטבח עם כבוד יש את מאכלי השאריות שלו, אלה שנולדו בעתות מחסור והמשיכו איתו הלאה לימים של שפע ושובע. כזו היא האוקונומיאקי, מין לביבה יפנית שפירוש שמה הוא "מה שאתה אוהב", או "איך שבא לך". קמח, ירקות, נקניק או פירות ים, ומלמעלה רוטב ברביקיו עדין, מיונז, שבבי דג מיובש ופירורי אצה. תענוג יפני שיצאו לו גרסאות שונות שהנפוצה מכולן מגיעה מאוסקה, העיר שבה נולדה מיומי האטורי, שעומדת עכשיו במטבח של חמותה בבת ים, ובתנועות מלקחיים עדינות מכינה את האוקונומיאקי כרוב, כי הגיע זמן אביב, שעתו היפה של הירק הזה ביפן, שבעונה הזו הוא רך ומתוק.

זה היה ב־1995. מיומי סיימה לימודי אנגלית בלונדון ובדרך הביתה החליטה לעצור לחופשה בהודו, שם פגשה את קובי בנוז, ישראלי שהתעייף ממכירת תכשיטים ביפן ובדרך חזרה לישראל החליט גם הוא לעצור לכמה ימים של חופש. שני צעירים בדרך הביתה שדלת חייהם הסתובבה בהודו ומאז הם יחד. שבע שנים הם חיו ביפן, לקובי היה קייטרינג של שווארמה, מיומי עבדה כמזכירה במשרד ושם נולדו שני הבנים שלהם, עדי (13) ודניאל (11). ב־2008 עברה המשפחה לחיות מול ההורים של קובי, ברחוב שממנו רואים פיסה של ים. 

לפני יותר משנה פתח קובי עם עוד שני שותפים, גם הם נשואים ליפניות, חנות סכינים קטנה ומטריפה ברחוב טשרניחובסקי בתל אביב שהביאה לכאן שתי חברות לייצור סכינים שכמוהן לא ידענו. האחת, מסאמוטו, נוסדה באמצע המאה ה־19 וסודות הייצור והחישול עוברים בה רק בין בני המשפחה, והאחרת היא קיה, מותג סכינים שנוסד ב־1571 כבית מלאכה לייצור חרבות עבור סמוראים.

השותפות התפרקה, השם של החנות שונה מ"ניפון" ל"האטורי", שם משפחתה של מיומי היודע לספר על שיוך ההולך שנים אחור אל שושלת הסמוראים הראשונה ביפן. אל הסכינים המוצגות בחלונות כמו תכשיטים יקרי ערך הצטרפו קופסאות בנטו מהודרות וכלי אוכל שמארחים בתוכם תבשילים לכבוד אביב יפני בבת ים, רחוק מפריחת הדובדבן המסמלת את תחילת האביב במולדת.

תחילה פורחים העצים באי אוקינאווה הדרומי ובהדרגה, כמו מירוץ שליחים של הטבע, יפרחו לאורך הארץ עד הצפון הקר באי הוקאידו. המבקשים להתעדכן במועדים המדויקים נצמדים לתחזית הפריחה, ה־Sakura Zensen, הנמסרת בדייקנות יפנית באמצעי התקשורת.

מדרום לצפון מתקשטים העצים ומתקשטים חלונות הראווה, קינוחים ומנות קטנות נוצרים בהשראת הפרח הקטן, חנויות האוכל ועקרות הבית אוצרות קופסאות בנטו לפיקניקים הנערכים בפארקים הפורחים, ועולצים הלבבות ומאושרות העיניים בימי ההאנאמי, כך נקרא החג. "האנה" שפירושה פרחים ו"מי", לראות, ולפי אלי לנצמן, היסטוריון של יפן ומזרח אסיה, ראשית המנהג בתקופה העתיקה, אז חגגו ביפן את הפריחה בטקס דתי שציין את ראשית האביב לקראת שתילת האורז, והאמינו שפריחה מלאה וסבוכה היא סימן ליבול שופע. בני המעמדות הגבוהים נהגו לחגוג את האירוע במשתה תחת העצים הפורחים.

ובמטבח בבת ים, שרוב ימיו געגועים למטבחי ספרד ומרוקו, לכבוד ראשיתו של אביב עומדת מיומי האטורי ולידה עומדים שני הבנים שלה, מדברים עם אמא ביפנית רכה מנוקדת בעברית, גם הם זוכרים ימים ראשונים של סאקורה, קופסאות בנטו נפתחות בפארק תחת חופת פרחים שעוד רגע יינתקו מהעץ וירקדו את דרכם אל הקרקע. וגם הם, כמו אמא, מוצאים שמחה גדולה בחגיגת האביב הקטנה המתבשלת עכשיו בבת ים.

לכבוד ימי פריחה ולכבוד חנות קסמים קטנה ומשפחה האוצרת בתוכה כלה יפנית, חתן מקוצ'ין ותבשילי חג ממרוקו ומספרד אני מביאה בפניכם ארבעה מתכונים של מיומי לכבוד אביב יפני בבת ים.

מיומי והבנים. זוכרים את הסאקורה // צילום: איתיאל ציון

אוקונומיאקי (לביבת כרוב)

יומיים התרוצצתי לחפש את הרוטב לאוקונומיאקי, מין רוטב ברביקיו מעודן יותר מזה של המערב. דיברתי עם יבואנים ובעלי חנויות עד שהודעתי למיומי שאין, נצטרך להכין בעצמנו משהו דומה. את המיונז היפני שנדרש אף הוא למתכון תמצאו בקלות בחנויות מתמחות. אם לא הצלחתם למצוא, הוסיפו מעט מיץ לימון למיונז מערבי באיכות טובה. שבבי הבוניטו המופיעים במתכון נמצאים גם הם בחנויות המתמחות, ונראים כמו שבבי נסורת דקיקים. הכמות יפה ל־4 חביתיות.

√ 350 גרם כרוב קצוץ דק

√ 2 בצלים ירוקים קצוצים דק

√ 200 גרם קמח

√ 200 מ"ל מים

√ 2 ביצים במידה L

√ כפית אבקת דאשי

לרוטב:

√ 4 כפות קטשופ 

√ 2 כפות רוטב סויה

√ 6 כפות רוטב ווסטרשייר

√ מיונז יפני

להגשה: 

√ 4 אצות נורי

√ 4 כפות שבבי בוניטו

מערבבים נמרצות בקערה את הכרוב, הבצל, הקמח, המים, הביצה והדאשי, עד שהכל מתאחד. משמנים מחבת בקוטר 18 ס"מ בכף שמן, ומסדרים מהתערובת עיגול יפה בגובה ס"מ אחד. על אש נמוכה מזהיבים את האוקונומיאקי משני הצדדים. 

בינתיים מערבבים את הקטשופ, הסויה ורוטב הווסטרשייר, מניחים את האוקונומיאקי על צלחת הגשה ומכסים פניה ברוטב, מעליו זולפים את המיונז היפני. מבעירים את אש הגז ומעבירים את האצה שלוש פעמים באש, פעולה הבאה להעצים את פריכותה. ממוללים את האצה מעל המיונז, מפזרים כף שבבי בוניטו ומגישים מייד. 

נימונו (עוף, דייקון ושיטאקי)

האביב הוא שעתו היפה של הדייקון, צנון יפני קוראים לו אצלנו בשווקים שבהם ניתן למצוא אותו בעונה הזו. ירק שטעמו עדין וצורתו כמו גזר לבן שיצא מפרופורציות. אם לא תצליחו להשיג אותו, המירו אותו בקולרבי שיצלח למתכון הזה טוב מאוד. אחינו הטבעונים מוזמנים לוותר על בשר העוף ולהגדיל את כמות השיטאקי. הכמות יפה ל־2 אנשים.

√ 1/2 דייקון או 2 יח' קולרבי

√ 5 פטריות שיטאקי מיובשות

√ 100 גרם ירך עוף, מה שנקרא פרגיות

√ 2 כפות שמן קנולה

√ 150 מ"ל מים 

√ 2 כפיות דאשי

√ 3 כפות רוטב סויה, מיומי מעדיפה "ימאסה"

√ כף סוכר

√ כף מירין

√ כף סאקה

קולפים את הצנון ופורסים לפרוסות בעובי כ־2 ס"מ. אם משתמשים בקולרבי קולפים וחותכים לקוביות גדולות. שמים את פטריות השיטאקי בקערה ויוצקים מים רותחים עד כדי כיסוי. משרים למשך 10 דקות לפחות או "עד סוף הלילה". 

חותכים את הפרגית לקוביות בגודל כ־4 ס"מ, מחממים בסיר קטן את השמן ומטגנים משני הצדדים עד שישנו צבע. סוחטים את הפטריות היטב ומכניסים לסיר. מוסיפים את הצנון/קולרבי, מוסיפים את מי השיטאקי ואת המים הרגילים ומכסים את הסיר. כשמתחילה רתיחה מנמיכים את האש, מוסיפים את הדאשי ומבשלים בסיר מכוסה ובבעבוע עדין 10 דקות. מוסיפים את שאר המרכיבים ומבשלים ברתיחה עדינה עד שהדייקון (או הקולרבי) רך. מכבים את האש ומחכים לפחות 10 דקות "שטעמי האוכל יחדרו פנימה".

גומה איי (ברוקולי בשומשום)

פירוש השם תערובת שומשום, שהיא העומדת בבסיס טעמיו של המתכון הפשוט והנהדר הזה. מיומי קונה את השומשום היפני, הנמכר בשקיות כשהוא קלוי וטעמו עדין. אפשר להמיר בשומשום קלוף שאותו תקלו במחבת יבשה עד שיזהיבו פניו. בדרך כלל היא מכינה את המתכון עם תרד יפני אבל ברוקולי או אספרגוס, שאף הם מזוהים עם האביב, יתאימו בהחלט. מתכון מענג בשתי תנועות. הכמות יפה ל־2-3 אנשים.

√ 1 ראש ברוקולי מפורק לפרחים

√ 4 כפות מחוקות שומשום קלוי

√ כף מחוקה סוכר

√ 4 כפות רוטב סויה

בסיר קטן מביאים מים לרתיחה, מכניסים פנימה את פרחי הברוקולי ומבשלים ללא מכסה משך שלוש דקות. פרחי הברוקולי צריכים לשמור על פריכות ככה שיותר מזה אנחנו לא צריכים. מסננים ומצננים לטמפרטורת החדר. במכתש ועלי כותשים את השומשום כך שיישברו הזרעים אבל לא יהפכו למחית. מערבבים עם הסויה והסוכר, מכניסים את הברוקולי פנימה ומערבבים היטב. פשוט ונהדר.

קלאאגה (עוף בטיגון עמוק)

"אגה" פירושו טיגון עמוק ובכל בנטו תמצאו אותם, השניצלונים היפניים שבמקרה הזה עשויים מירכי העוף החפות מעצמות ועור, אלה שבארץ כולם קוראים להן פרגיות. הכמות יפה ל־2 אנשים. 

√ 250 גרם פרגיות חתוכות לנתחים בגודל כ־6 ס"מ

√ 2 כפות סאקה

√ 2 כפות רוטב סויה

√ כף מירין

√ 1/4 כפית מלח

√ שן שום מגורדת דק

√ 1 ס״מ שורש ג׳ינג׳ר קלוף ומגורד

√ 1 ביצה קטנה

√ 4 כפות קורנפלור או קמח תפוחי אדמה

מחממים במחבת גבוהת שוליים שמן לטיגון בעומק כ־10 ס״מ. בקערה מערבבים את הסאקה, הסויה, המירין, המלח, השום והג׳ינג׳ר ומכניסים את הפרגיות למרינדה למשך 12 דקות. 

בקערה נוספת טורפים את הביצה, מוסיפים את ירכי העוף ומערבבים. מוסיפים את הקמח  (או הקורנפלור) ומערבבים הכל. מטגנים את נתחי העוף בשמן הרותח עד שיזהיבו. מוציאים לנייר סופג ומגישים בליווי לימון.

hillaal1@gmail.comטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו