חיי פאי

השבוע בחרתי להתמקד ב"גאלט דה רואה", "עוגת המלכים", עוגה בעלת גרסאות רבות מבצקים שונים - בצק עלים, בצק בריוש ועוד - ומילויים שונים. למעשה, הגאלט הוא מעין פאי כפרי, שיכול להיות גם מתוק וגם מלוח. את הגאלט אפשר להכין בצורה חופשית ללא מסגרת, וגם בתבנית עגולה, מרובעת או מלבנית. מה שמאפיין את הגאלט הוא העיטור בבצק: בעזרת סכין חלקה, בעדינות, ממרכז העיגול עד קו היקף העוגה מסמנים קווים בצורת סהר (ראו תמונה). באכילת הגאלט יש גם אלמנט של ציפייה: בעבר נהגו להכין פסלון קטן ולהכניסו לתוך מילוי העוגה. מי שקיבל את הפסלון בפרוסה שלו, היה זוכה להיות מלך ליום אחד.

גאלט במילוי גבינה מתוקה וצימוקים

אני אישית אוהב מאוד את מילוי הגבינה, מכיוון שהוא נותן נפח לעוגה והטעם הוא בלתי נשכח.

לגאלט (בקוטר 18 ס"מ):

√ 1/2 ק"ג בצק עלים

למלית:

√ 125 גרם גבינה לבנה 5%

√ 125 גרם גבינת תבור או טוב טעם,כנען, טוברוג וכו'

√ 1/2 כוס סוכר (100 גרם)

√ 1 ביצה במידה M

√ 25 גרם חמאה מומסת

√ כף קמח רגיל

√ 1/2 כפית תמצית וניל

√ קליפה מגוררת דק מחצי לימון

√ כף צימוקים בהירים

לציפוי:

√ ביצה טרופה

√ כף מים

√ קורט מלח

מלית: מערבבים את כל החומרים בקערה, מכסים בניילון ומעבירים למקרר להתייצבות למשך כשעה.

מרכיבים: טורפים את הביצה עם המים והמלח, ומחממים תנור ל־170 מעלות. מניחים את בצק העלים על משטח עבודה מעט מקומח. קורצים עיגול בקוטר 20 ס"מ ועיגול בקוטר 22 ס"מ. לוקחים את העיגול הקטן ומניחים את מלית הגבינה במרכז (במעין עיגול שקוטרו 18 ס"מ). את שולי הבצק מברישים בביצה טרופה. מניחים את עיגול הבצק שנותר על מלית הגבינה, כך שיכסה את כולה. מהדקים מעט ומורחים בביצה טרופה. בעזרת סכין יוצרים את הפסים (ראו תמונה) ומעבירים לתנור לכ־35 דקות עד שהמסגרת ההיקפית מעט מזהיבה.

גאלט במילויקרם פרנג'יפאן

הגאלט הקלאסי במילוי הקלאסי. קרם פרנג'יפאן מורכב מקרם פטיסייר וקרם שקדים - קרם נפלא שמשתלב נהדר בטארטים ובמאפים.

לגאלט (בקוטר 18 ס"מ):

√ 1/2 ק"ג בצק עלים

לקרם פטיסייר:

√ 1/4 ליטר חלב (כוס + 2 כפות)

√ 1/2 מקל וניל

√ 50 גרם סוכר (1/4 כוס)

√ 2 חלמונים

√ 20 גרם קורנפלור (כף גדושה)

לקרם שקדים:

√ 50 גרם אבקת שקדים

√ 50 גרם חמאה

√ 1 ביצה במידה M

√ 50 גרם (1/2 כוס פחות 2 כפות)

אבקת סוכר

לציפוי:

√ ביצה טרופה

√ כף מים

√ קורט מלח

קרם פטיסייר: בסיר קטן מרתיחים חלב ווניל. בקערה נפרדת מערבבים סוכר, חלמונים וקורנפלור, ומביאים לסף רתיחה. מבצעים השוואת טמפרטורות: שופכים מעט מתערובת החלב הרותח לתערובת הביצים תוך כדי ערבוב עד לאחידות, חוזרים על פעולה זאת פעמיים נוספות ולבסוף שופכים את כל תערובת החלב לתערובת הביצים, חשוב לשמור על פעולת ערבוב תמידית. ממשיכים לבשל עד להסמכה, מסירים מהאש, מצננים ומעבירים למקרר לשעתיים לפחות.

קרם שקדים: בקערת ערבוב מערבבים את כל החומרים יחדיו עד לקבלת תערובת אחידה.

קרם פרנג'יפאן: בקערה גדולה מערבבים את קרם הפטיסייר וקרם השקדים עד לאחידות.

מרכיבים: מחממים תנור ל־170 מעלות. טורפים את הביצה עם המים והמלח. מניחים את בצק העלים על משטח עבודה מעט מקומח. קורצים עיגול בקוטר 20 ס"מ ועיגול בקוטר 22 ס"מ. לוקחים את העיגול הקטן ומורחים את הקרם במרכז (במעין עיגול שקוטרו 18 ס"מ). את שולי הבצק מברישים בביצה טרופה. מניחים את עיגול הבצק שנותר על הקרם, כך שיכסה את כולו. מהדקים מעט ומורחים בביצה טרופה. בעזרת סכין יוצרים את הפסים (ראו תמונה) ומעבירים לתנור לכ־35 דקות עד שהמסגרת ההיקפית מעט מזהיבה.

גאלט במילויתפוחי עץ מבושלים

בצק עלים ותפוחי עץ הם השילוב האולטימטיבי שאין עוררין עליו ושכולם אוהבים. אני ממליץ לאפות את הגאלט ממש לפני ההגשה שלו, ולפנק את האורחים בעוגה מושלמת וחמה לקינוח.

לגאלט (בקוטר 18 ס"מ):

√ 1/2 ק"ג בצק עלים

למלית:

√ 4 תפוחי עץ גרני סמית קלופים ופרוסים לקוביות בגודל 2X2 ס"מ

√ 25 גרם חמאה מומסת

√ 100 גרם סוכר (1/2 כוס)

√ 1/2 כפית קינמון

√ 50 גרם שקדים פרוסים

√ 50 גרם צימוקים בהירים מושרים ומסוננים (לא חובה)

לציפוי:

√ ביצה טרופה

√ כף מים

√ קורט מלח

מלית תפוחים: ממיסים חמאה במחבת, מוסיפים את תפוחי העץ ו"מקפיצים" עד שיצופו בחמאה. מוסיפים סוכר ומערבבים קלות. מבשלים כ־10 דקות עד לריכוך תפוחי העץ, מוסיפים את הקינמון ומסננים. מצננים ומוסיפים את השקדים.

מרכיבים: טורפים את הביצה עם המים והמלח, ומחממים תנור ל־170 מעלות. מניחים את בצק העלים על משטח עבודה מעט מקומח. קורצים עיגול בקוטר 20 ס"מ ועיגול בקוטר 22 ס"מ. לוקחים את העיגול הקטן ומניחים את מלית התפוחים במרכז (במעין עיגול שקוטרו 18 ס"מ). את שולי הבצק מברישים בביצה טרופה. מניחים את עיגול הבצק שנותר על מלית התפוחים, כך שיכסה את כולה. מהדקים מעט ומורחים בביצה טרופה. בעזרת סכין יוצרים את הפסים (ראו תמונה) ומעבירים לתנור לכ־35 דקות עד שהמסגרת ההיקפית מעט מזהיבה.