טבעוניות וטוב להן: המסעדות שהפכו ללהיט

טבעונות היא כבר לא טרנד, הזרם העיקש תופס נוכחות משמעותית ומכיח שהוא כאן להישאר, אך בזירה קולינארית כה סוערת ומסעירה כמו זו הישראלית, אי אפשר להסתפק באג'נדה וערכים - צריך גם לבשל אוכל טוב, אוכל מצוין.

עד שעיכסה גזרתה המעודנת אל חיינו התפשרו הטבעונים, לרוב, על אוכל בינוני, העיקר שיהא זה טבעוני. אך האוכל של "מיס קפלן" המצודדת, הוא כזה שנמדד על פי כל הקריטריונים של מסעדה ישראלית מצוינת ועושה זאת לתפארת.

אורי שביט, כוהנת הטבעונות הישראלית, עיתונאית ובלוגרית, לא מיהרה לפתוח מסעדה והתמקדה בייעוץ קולינארי לעסקי מזון ברחבי הארץ, עד שהחלה להשתעשע ברעיון של מסעדת פופ אפ בניצוחה. "מיס קפלן" נולדה במיזם חד פעמי וזמני, מסעדת ירקות עילית. אלא שקהל הסועדים הגיע בהמוניו, התענג על מטעמי המטבח, הצביע ברגליו ומאוחר יותר אף הצביע תרתי משמע. עצומה שנפתחה ועשתה גלים ברשת קבעה כי מסעדת הפופ אפ תמשיך לפעול עד להודעה חדשה.

  נקניקיית גזר, מנת הדגל של מסעדת מיס קפלן // צילום: אילן נחום 

"הרעיון שעמד מאחורי הפתיחה היה לעשות כאן איזה שהוא שואו, להראות אילו קסמים אפשר לעשות עם ירקות, כמה מזון מהצומח יכול להיות טעים, מרגש ומעניין", אומרת שביט. "התוצאה גרמה לנו להתאהב בקונספט ובדמותה הקסומה של מיס קפלן, שהפכה לנגד עינינו מחלום למציאות. למרות שהאמנתי ברעיון לאורך כל הדרך וידעתי שיש לו ביקוש, עדיין הופתעתי והתרגשתי מעוצמת ההתלהבות והחיבוק שזכינו לו מהקהל ומהמבקרים. הגיע הרגע שהיה צריך להחליט על מועד הסגירה המדויק ופשוט הרגשתי שאני לא יכולה לעשות את זה, שלא מיצינו, שלסגור דלתות עכשיו יהיה כמו להרוג את הדמות הראשית בפרק הראשון של הסדרה. למיס קפלן יש עוד לאן לגדול ולהתפתח, היא הרי ממש בחיתוליה, ולמרות שלא תכננתי קריירה ארוכת טווח כמסעדנית, אני מלאת התרגשות לקראת המשך ההרפתקה".

על המטבח הקטן והססגוני של מיס קפלן אמונה שפית צעירה ובועטת, השפית שיראל ברגר למדה בישול ב CIA בניו יורק ועבדה בין היתר במסעדת ABC KITCHEN במנהטן. אחרי שהות של שלוש שנים בארה"ב חזרה לפני חודשים אחדים לישראל, הפכה לטבעונית, התאהבה בעבודה עם ירקות והקימה קייטרינג בוטיק בשם THE ART OF VEGETABLES שקיים אירועים קטנים על טהרת הירקות.

ב"מיס קפלן" מגישה ברגר מנות יפות מראה וכה טעימות כמו: 

• סקאלופס יערות, 48 ₪, פטריות מלך היער פרוסות בדיוק כמו צדפות סקאלופס, צלויות ומוגשות על קרם ארטישוק ירושלמי ושבבי מקדמיה.

• אבוקדו חרוך, 32 ₪, מוגש על סלסה של תמרים מעושנים וטבעות של פלפל חריף אדום.

• וכמובן ההברקה המצויינת בדמות נקניקיית הגזר, 48 ₪,  גזר שלם, מוברש בוויסקי ג'ק דניאלס, ומעושן בשבבי עץ, תהליך מחוכם המעניק לגזר טעם ומרקם המזכירים נקניקייה אמיתית. הנקניקייה מוגשת בלחמנייה מאורכת, מאודה, עם מיונז פיקנטי על בסיס סויה ובצל כבוש.

מיס קפלן, רחוב אליעזר קפלן 18, מתחם שרונה, ת"א. טלפון : 03-6979015

********************************

תפריט חדש וארוחה עסקית ב"בר קיימא"

אחת מוותיקות הטבעונות בתל אביב היא מסעדת הקאופרטיב, בר קיימא. היא הוקמה לפני כארבע שנים על ידי פעילי גל המחאה של 2011, שהרימו בדרומה של העיר פרוייקט שאפתני המובסס על מבנה ארגוני של אגודה מקצועית, בה יש גלריה לאירועים, פעילות חברתית רבה וגולת הכותרת: מסעדה טבעונית.

בחודשים האחרונים מתחדשת פעילות המסעדנה ביוזמות חדשות. ראשית, כל חברי הבר קיימא זכו להכיר את אורי מאיר צ'יזיק, דוקטור להיסטוריה של המזון, שדוגל בעשייה קולינרית טבעית ומזינה. ביחד עברו אנשי המסעדה צ'יזיק דרך ארוכה והכריזו על שיתוף פעולה רישמי. בכווחות משותפים, הוציאו לאור תפריט מסעדה חדשני אשר למעשה מחזיר את התזונה למחוזות הטעם של פעם – טבעי, מזין ומקומי – כשהמטרה היא לאפשר לסועד חוויית אכילה מהנה ושקולה, תחת ההגדרה של "לדעת מה נכנס לך לפה".

• נפתח לכם התיאבון? עוד המון פינוקים ומתכונים במדור האוכל שלנו! • 3 מתכוני קינוחים - שיגרמו לכם לרצות להיות טבעונים

על המטבח התמנה שף חדש ומסקרן, השף גיל רפאל (שבעברו עבד במסעדת שני כוכבי המישלן "פסטורל" ו"לה ברז'רי", ובמסעדת "רפאל" בישראל) בחר, לדבריו,  "ללכת עם הלב ולא עם השכל", כשלקח על עצמו את תפקיד ניהול המטבח של מסעת הבר קיימא הצנועה. עוד הוסיף כי ההחלטה לא היתה קלה, אך המשיכה לעבודה ישירה עם ספקים מקומיים עם תוצרת ישירה וטבעית מהחקלאי קסמה לו, כמו גם המבנה הארגוני הקואופרטיבי של האגודה.

לפיכך, תפריט המסעדה מבוסס אך ורק על מוצרים אורגניים ומקומיים, ללא אוכל מתועש וללא תהליכי שימור, במטרה לאפשר תהליך ייצור מזון לא נגוע.

המחוייבות לתפריט שכזה היא גדולה, שכן היא מבוססת על יבול משתנה שמחייב דינמיות ויצירתיות ופי כמה כשמדובר בתפריט טבעוני שמתחייב לא לכלול מוצרים מתועשים ולכן לא יכול להשתמש בסייטן, טופו, נתחי סויה וקמח לבן.

קארי טופו ב"בר קיימא"

אחת היוזמות הנוספות בבר קיימא היא ארוחה עיסקית חדשה, עשירה ומגוונת במחיר מפתה וזמין לכל כיס; 45  ₪. 

תפריט העסקיות החדש:

• לשולחן לפני שמזמינים: לימונדה/אשכוליות, סלטון ירוק, טחינה, סלסת עגבניות ולחם

• פלטת ניגובים | לבנה קשיו, מסבחה דלעת וחומוס עדשים (ריפיל לפריט= 5 ₪)

לבחירה:

• סביח מפורק | חציל על האש, תפו"א, חציל מוחמץ, סלט, טחינה, עמבה וחריף מותסס

• כריך אבוקדו | לחם שאור מלא עם אבוקדו, צ'ילי, לימון כבוש, בצל סגול וירוקים

• שקשוקה | עם לחם וטחינה שמית

• מג'דרה | עם ירקות צלויים

• נזיד | ירקות שורש חורפיים ואורז מלא ליד

• קפה שחור/תה צמחים (בסוף הארוחה) 

*שליש גולדסטארכוס יין הבית בתוספת 10 ש"ח

העסקיות מוגשות בימים א - ה | 12:00-17:00

הבר קיימא, המשביר 22, תל אביב. טלפון: 03-949-3322

******************************************

מנות טבעוניות חדשות ברשת "לנדוור"

שווארמה על פוקאצ'ה בלנדוור // צילום: בן יוסטר

גם ברשת לנדוור לא אדישים לכוחה של הטבעונות, ולאור הביקוש הגדל והולך משיקים ברשת שמונה מנות טבעוניות חדשות. המנות ישתלבו בכל סניפי הרשת והן מביאות אל השולחן הקפדה יתרה. המנות החדשות יהיו מגוונות בכל הקטגוריות: מנות ראשונות, סנדוויצ'ים, סלטים, ארוחות בוקר, קינוחים וגם מנות עיקריות מפתיעות דוגמת קציצות ואפילו שווארמה. תהליך פיתוח המנות ארך כשנה זאת על מנת להבטיח מנות טעימות, מזינות מאוזנות ומוקפדות. 

בין המנות החדשות:

• גולת הכותרת: שווארמה על פוקאצ'ה - רצועות סויה ובצלים מקורמלים, מוקפצים עם תבליני השוק, מוגשים על פוקצ'ה, טחינה, גרגירי חומוס, אריסה וצמחי תבלין. מוגש עם סלט ירוק. מחיר: 59 ₪. 

• סנדוויץ' קציצות עדשים - קציצות ביס עדשים וצמחי תבלין, בסנדוויץ' חם ופריך עם לימון כבוש, טחינה, עגבנייה, רצועות סלק, רוקט וממרח עגבניות מיובשות.  מחיר: 31 ₪ /47 ₪. 

• סנדוויץ' חביתה עדשים אדומות - חביתה של עדשים, גזר וצמחי תבלין מוגשת בסנדוויץ' חם עם אבוקדו טרי (או פלפל קלוי), טחינה, ממרח גזר, לימון כבוש, מלפפון, עגבנייה וחסה. מחיר: 27 ₪ / 39 ₪. 

• סלט הכפר - לבבות חסה רומית, נבטי חמנייה, סלק, קינואה, עדשים, עגבניות שרי, צנוניות וקוביות עדשים מתובלים ברוטב בלסמי מתקתק. מחיר: 53 ₪. 

בוקר טבעוני בלנדוור // צילום: בן יוסטר

• בוקר טבעוני- חביתה מקמח עדשים אדומות, צמחי תבלין ורצועות גזר מוגשת לצד ממרח עגבניות מיובשות, טחינה, זיתים משובחים , קרם חציל, סלט סלק, סלט גזר, יוגורט סויה ופירות יער, קונפיטורת פרי, ממרח חלבה וסלסלת לחמים, מיץ טבעי וקפה/תה לבחירה. מחיר: 59 ₪. 

• תבשיל צרפתי בשורשים ויין - רצועות סויה, ירקות שורש ופטריות טריות מוקפצות בשום בצל מקורמל, יין אדום ורוזמרין. מוגש עם האורז של לנדוור וסלט ירוק. מחיר: 59 ₪. 

• תבשיל קציצות עדשים - קציצות ביס עדשים מבושלות ברוטב עגבניות פיקנטי ,תרד טרי צמחי תבלין ושומשום, המנה מוגשת לצד אורז לוהט ולימון טרי. מוגש עם סלט ירוק. מחיר: 55 ₪.

• רוזלך לוטוס - בצק פריך בתנור לבנים במילוי עשיר של ממרח עוגיות לוטוס. מחיר: 43 ₪. 

טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו