השבוע התארחתי אצל חברי הטוב ארז קומרובסקי, במצפה מתת שבגליל. הוא הכין לי משלוח מנות לחג הפורים, ובו מאפים מלוחים ומיוחדים, בגרסאות יוצאות דופן, כמו שאופייני לו, בשילוב תבלינים שהוא מגדל בעצמו סמוך לביתו.
לאחרונה הוציא ארז ספר שמתעמק בעולם המאפים והדגש הוא על מאפים יחסית מהירי הכנה, גם בלישה וגם בזמני האפייה.
את ההשראה למאפים שלו קיבל ארז מעוגות הילדות שאמו היתה מכינה לו, ואת ההבנה והלמידה של התחום המעניין הזה הוא עשה בסקוטלנד, בוויילס ובאירלנד.
הסוד הקטן־גדול באפייה מסוג זה הוא פעולת הלישה שאם מגזימים בה היא מזיקה למאפים המהירים, שעליהם מדבר הספר: יש חשיבות לעיבוד הבצק כמה שפחות, רק עד לקבלת בצק אחיד, עיסה או בלילה על מנת למנוע את התפתחות הגלוטן. בנוסף, שימוש בקמח עוגיות דל גלוטן מאפשר להפחית בכמות השומן שבבצק ומקנה פריכות עדינה לעוגיות. את קמח העוגיות ניתן להשיג ברשתות השיווק ובחניות אפייה מתמחות, והוא מיוצר על ידי כמה חברות.
אז אם עדיין לא הכנתם משלוח מנות, זו בדיוק ההזדמנות להכין אותו קצת אחרת, בניחוח גלילי ובקלי קלות.
שבלולי כורכום טרי וגאודה
לכורכום מעלות רבות, סגולות רפואיות, וכשהכורכום נמצא בעוגיות זה בכלל נפלא, גם ליהנות מעוגיות וגם ליהנות מהסגולות. במתכון הזה ארז הציע כמה גיוונים: אפשר לגלגל את הבצק לגליל, לגלגל על פרג טחון, לחתוך לעוגיות ולאפות באותו חום ובאותו זמן. אם רוצים טעם עשיר יותר, אפשר להחליף את שמן החמניות ב־200 גרם חמאה.
החומרים (ל־60-70 יחידות):
√ 1/2 4 כוסות קמח עוגיות של סוגת
√ שקית אבקת אפייה
√ כוס שמן חמניות לא מזוכך (או שמן תירס)
√ 2 חלמונים
√ 100 גרם גבינת גאודה מגורדת דק
√ 1.5 כפות כורכום טרי מגורד דק
√ 1/2 כף מלח גס
√ 1/4 1 כוסות מים
√ זרעי אניס או שומר לקישוט
מחממים תנור ל־180 מעלות. מרפדים 2 תבניות בנייר אפייה. מניחים בקערה גדולה את כל חומרי הבצק ולשים 3-4 דקות עד לקבלת בצק רך וגמיש, מכסים ומניחים ל־10 דקות מנוחה. מחלקים את הבצק ל־60-70 כדורים בקוטר 2 ס"מ, מגלגלים כל כדור לנקניק דק, וממנו יוצרים שבלול.
מורחים את שבלולי הבצק בביצה ומפזרים מלמעלה זרעי אניס או שומר. אופים בתנור חם 23-20 דקות או עד שהשבלולים זהובים. מצננים ושומרים בכלי אטום.
ריבועי פקורינו. אפשר לצפות גם בשברי שקדים // צילום: איתיאל ציון
ריבועי פקורינו
ריבועי פקורינו קטנים וטעימים מרכיבים שקל מאוד להשיג. חשוב להקפיד על הכמויות, על החמאה הקרה ועל סוג הקמח, על מנת שייצאו ריבועי פקורינו מושלמים, כמו שאני טעמתי אצל ארז.
החומרים (ל־30-40 עוגיות):
√ 1/2 ק"ג קמח עוגיות סוגת
√ שקית אבקת אפייה
√ 200 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות קטנות
√ כפית מלח
√ גביע שמנת חמוצה
√ 3-4 כפיות רוויון
√ 350 גרם גבינת פקורינו מגורדת
√ ביצה טרופה להברשה
√ שומשום מלא או שברי שקדים לקישוט
מחממים תנור ל־180 מעלות. לשים את כל חומרי הבצק יחד, מכסים את הקערה ומעבירים למקרר לכ־30 דקות. מרדדים בעזרת מערוך, חותכים לריבועים בעזרת סכין, מורחים ביצה ומפזרים בנדיבות שומשום מלא. אופים 20-25 דקות. ניתן להחליף את השומשום המלא בכוס שקדים שבורים ובמקום ריבועים לפרוס מלבנים גדולים יותר.
מטבעות גבינה ופרג שלם. הפרג הופך ממלית לציפוי // צילום: איתיאל ציון
מטבעות גבינה ופרג שלם
עוגיות עגולות, דקות ופריכות המורכבות מגבינות, מתבלינים ומגרגרי פרג שלם (שימו לב: מדובר כאן בפרג לא טחון. המרקם שונה). הפרג עבר במתכון הזה מאוזני המן אל עוגיות בניחוח פורימי.
החומרים (לכ־70 עוגיות):
√ 4.5 כוסות קמח עוגיות סוגת
√ שקית אבקת אפייה
√ כוס שמן קנולה או תירס
√ 2 חלמונים
√ 100 גרם גבינת גאודה מגורדת דק (רצוי שהגבינה תהיה קרה לפני שמגרדים בפומפייה)
√ כפית אבקת כורכום טחון
√ 1/2 כפית מלח גס (רצוי מלח ים אטלנטי)
√ 1/4 1 כוסות מים קרים
לציפוי:
√ ביצה
√ 2 כפות מים
√ 200 גרם פרג שלם
√ מלח
במיקסר, בעזרת וו גיטרה, מערבבים את כל החומרים היבשים במהירות איטית. מוסיפים שמן, חלמונים ומים ומערבבים עד לאחידות בלבד. מחלקים את הבצק ל־2 חלקים זהים, יוצרים מכל חלק גליל בקוטר 4 ס"מ ומקפיאים 10-15 דקות. טורפים ביצה, מים ומעט מלח, מברישים גליל אחד ומגלגלים בפרג. חוזרים על אותה פעולה עם הגליל הנוסף ומקפיאים לשעתיים עד להתייצבות מלאה. כך, כשהבצק ייפרס תישמר צורתו העגולה.
מחממים תנור ל־180 מעלות. מוציאים גליל אחד מן המקפיא, פורסים לעוגיות בעובי כחצי ס"מ ומסדרים במרווחים זהים בתבנית מרופדת בנייר אפייה. חוזרים על הפעולה עם הגליל הנוסף, ואופים 18-20 דקות עד להזהבה. מצננים ומאחסנים בכלי אטום.
shemo1@bezeqint.netטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו