הארט של הטארט

בשנים האחרונות, בביקוריי הרבים בפאריס, אני רואה את מדפי הוויטרינות בקונדיטוריות עמוסים בטארטים חדשניים שרק שמותיהם מזכירים את המסורת הצרפתית, אך הם לא מתקרבים בטעמם לדבר האמיתי. כדי למצוא את המקומות הטובים צריך לדעת היכן לחפש, ואחד מהמוסדות הוותיקים בעיר הוא הקונדיטוריה של ז'ק ז'ינה ברובע מארה שבפאריס, שנקראת על שמו.

ז'ינה, שהתחיל את עבודתו כטבח, פעיל בתחום הקונדיטוריה מתחילת שנות התשעים, מאז שבתו הקטנה ביקשה ממנו עוגת יום הולדת לגיל שנתיים. כיום הוא מתמחה בשוקולד, בסוכריות קרמל ובמוצרי הקונדיטוריה הצרפתית הקלאסית (טארט שוקולד, טארט לימון עם בזיליקום, מילפה ועוד), ולאחרונה פתח קונדיטוריה נוספת ברובע סאן ז'רמן.

בשלושת המתכונים של ז'ינה שהבאתי השבוע, בצק הטארט הבסיסי הוא אותו בצק, והמילויים מתחלפים ומשנים מרקם, צבע וטעם.

טארט אגוזים בקרמל

הטארט מורכב מבצק פריך - קלתית שאותה אופים מראש - מאגוזים קלויים ומקרם קרמל משובח. עונג עצום של טעמים ומרקמים.

לבצק הפריך (לתבנית פאי בקוטר 22 ס"מ ובגובה 2.5 ס"מ):

√ 140 גרם חמאה רכה

√ 25 גרם אבקת שקדים (2 כפות)

√ 100 גרם אבקת סוכר (כוס פחות 2 כפות)

√ 1 ביצה במידה M

√ 2 גרם מלח (1/3 כפית)

√ 250 גרם קמח (3/4 1 כוסות)

לתערובת האגוזים:

√ 150 גרם אגוזי פקאן

√ 150 גרם אגוזי לוז ללא קליפה

√ 150 גרם פיסטוקים

לקרמל:

√ 80 גרם סירופ גלוקוזה

√ 370 גרם סוכר (2 כוסות פחות 3 כפות)

√ 220 מ"ל שמנת מתוקה

√ 50 גרם דבש

√ 6 גרם מלח (כפית)

√ 260 גרם חמאה

קלתית בצק פריך: במיקסר עם בוחש גיטרה, מערבבים במהירות איטית־בינונית את החמאה, אבקת הסוכר ואבקת השקדים עד לאחידות. מוסיפים את הביצה והמלח, מערבבים כדקה ולבסוף מוסיפים את הקמח בשני שלבים. מערבלים במהירות איטית עד לקבלת בצק אחיד, מניילנים ומקררים חצי שעה. מרדדים לעובי 3-4 מ"מ, קורצים עיגול בקוטר 26 ס"מ ומעבירים לתבנית. מהדקים היטב לתחתית ולשוליים ומקררים. מחממים תנור ל־160 מעלות ואופים 15-17 דקות עד לקבלת גוון זהוב.

אגוזים: מחממים תנור ל־150 מעלות, מסדרים את האגוזים בתבנית מרופדת בנייר אפייה וקולים 5 דקות. הקלייה הקצרה מותירה טעם איכותי ומרקם פריך. מצננים ומסדרים על הקלתית האפויה.

קרמל: בסיר בעל תחתית עבה מחממים את סירופ הגלוקוזה עד שמבעבע ומגיע לרתיחה. מוסיפים את הסוכר בשתי פעימות ומערבבים היטב עד להמסתו ולקבלת גוון זהוב בהיר. בסיר נפרד מרתיחים את השמנת המתוקה, הדבש והמלח ומוזגים בהדרגה ישירות לסיר הקרמל תוך כדי ערבוב - כל זאת על אש גלויה. לבסוף מוסיפים את החמאה תוך כדי בישול ובזהירות רבה (מומלץ לכסות בכפפה את היד שמערבבת) ומערבבים עד שמתקבלת תערובת אחידה.

מוזגים את הקרמל על הקלתית עם האגוזים הקלויים, מצננים היטב ומגישים.

טארט אגוזים בקרמל. קלו את האגוזים חמש דקות בלבד // צילום: שירן כרמל

טארט פלאן צרפתי

טארט צרפתי קלאסי שמפאר כל פטיסרי צרפתי ברחבי הגלובוס. ישנן צורות רבות להכנתו וזו אחת מהטובות שטעמתי. את בצק הטארט הכינו בדיוק כמו במתכון הקודם, אך שימו לב: התבנית כאן שונה - קוטר 18 ס"מ וגובה 4 ס"מ.

לפלאן:

√ 550 מ"ל חלב

√ 200 מ"ל שמנת מתוקה

√ 3 חלמונים

√ 110 גרם סוכר

√ 1 מקל וניל

√ 60 גרם קורנפלור

מכינים את קלתית הבצק הפריך בדיוק כמו במתכון הקודם. מרדדים לעובי 3-4 מ"מ, קורצים עיגול בקוטר 26 ס"מ, ומסדרים בתבנית בקוטר 18 ס"מ ובגובה 4 ס"מ. מהדקים היטב ומקפיאים עד לגמר הכנת הפלאן.

פלאן: מרתיחים את החלב והשמנת המתוקה, ובקערת ערבוב נפרדת מערבבים את החלמונים, הסוכר, תוכן מקל הווניל והקורנפלור - עד שמתקבלת תערובת חלקה. מורידים מהאש, ועורכים השוואת טמפרטורות בין הנוזלים שרתחו לקערת החלמונים: שופכים 1/2 מכמות הנוזלים החמים לקערה עם החלמונים תוך כדי ערבוב מתמיד (פעולת הערבוב חשובה כדי למנוע גושים ובישול של הקרם). לאחר מכן מחזירים הכל לסיר ומערבבים היטב.

מחממים תנור ל־150 מעלות. מוזגים את תערובת הפלאן ישירות על הקלתית הקפואה ואופים כשעה. מצננים 6 שעות או לילה שלם בטמפרטורת המטבח ומגישים כשהפלאן יציב.

טארט שוקולד קלאסי

הטארט מורכב מקלתית פריכה ואפויה, ולאחר צינון מכינים את הגנאש שוקולד שאותו מוזגים ישירות על הקלתית, מצננים ומגישים. את בצק הטארט הכינו בדיוק כמו במתכון הקודם.

לגנאש שוקולד:

√ 450 גרם שוקולד מריר 70%

√ 600 מ"ל שמנת מתוקה

מכינים את קלתית הבצק הפריך בדיוק כמו במתכון הראשון, מסדרים בתבנית הפאי ואופים באותה הדרך בדיוק.

גנאש שוקולד: בסיר כפול (בן מארי) מערבבים בעזרת מטרפה את השמנת המתוקה והשוקולד המריר באיטיות עד שהתערובת חלקה ואחידה. טוחנים בעזרת בלנדר מוט, ונזהרים לא להכניס בועות אוויר (מכניסים את מוט הבלנדר קרוב לתחתית הסיר או מעט מעליה). מוזגים על הקלתית האפויה. מצננים בטמפרטורת החדר עד להתייצבות ומגישים.

shemo1@bezeqint.netטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו