עוד חוזר הטיגון

גם אחרי שהתפוגגו כל ריחות הטיגון שהביא עימו החנוכה, ועזבו את החך כל טעמי הריבות המתוקות, השוקולד והמילויים המיוחדים, עדיין מתעוררת בנו לעיתים קרובות התשוקה למשהו מטוגן. הוא לא חייב להיות מתוק כמו סופגנייה, ויכול להיות נפלא לאירוח מושקע או כתחליף לארוחת צהריים. מכל הסיבות האלה, בחרתי להביא לכם שני מתכונים שהגיעו ארצה עם יהודי צפון אפריקה: הראשון הוא ספינג' קליל ואוורירי. השני הוא פריקסה מצוין - לחמנייה מטוגנת חגיגית שהיא הבסיס לסנדוויץ' תוניסאי - עם מגוון תוספות שתוכלו לשנות כיד הדמיון. המתכונים הם של חברי הטוב גיא גמזו, השף של מסעדת אריא (ARIA) התל־אביבית.

ספינג'

√ 1.5 כוסות קמח (210 גרם)

√ 1.5 כפיות שמרים יבשים

√ 2 כפות סוכר (24 גרם)

√ 1/4 1 כוס מים פושרים (300 מ"ל)

√ קורט מלח

√ בקבוק שמן תירס/קנולה

√ סוכר לקישוט

מערבבים את הקמח והשמרים בתוך קערה ומוסיפים את הסוכר והמים. לשים מעט ומוסיפים מלח. ממשיכים ללוש עד שמתקבל בצק דביק. מכסים בניילון נצמד או במגבת ומתפיחים חצי שעה.

ממלאים סיר בשמן עד 2/3 גובה ומחממים. מניחים קערת מים ליד קערת הבצק. טובלים את הידיים במים (כדי שהבצק לא יידבק) ומוציאים מהבצק כדור. בעזרת האצבעות יוצרים מהבצק צורה של טבעת ומניחים בשמן החם. מטגנים עד להזהבה משני הצדדים.

מוציאים את הספינג' המוכן, מניחים אותו בקערה עם סוכר, ומגלגלים עד שיהיה מצופה לגמרי. מגישים מייד.

פריקסה של גיא גמזו

פריקסה הוא למעשה לחמנייה מטוגנת מלאה בכל טוב. בדרך כלל יש בו דג, ביצה, תפוח אדמה מבושל, לימון כבוש לחמיצות ואריסה לטעם ולחריפות. כדאי גם להוסיף כמה עלים, שירעננו את הטעמים בחך - למשל בצל ירוק, רוקט או אפילו חסה. כדי להכין פריקסה מושלם קנו או הכינו מראש לימון כבוש, ביצה חצי קשה, תפוחי אדמה מבושלים, בצל ירוק ועלים ירוקים.

החומרים:

√ 1 ק"ג קמח מנופה

√ 1.5 כפיות שמרים יבשים

√ 3/4 כף סוכר

√ 1 ביצה

√ 3 כוסות מי ברז חמימים (720 מ"ל)

√ כף שטוחה מלח

√ בקבוק שמן תירס

בקערה גדולה מערבבים את הקמח והשמרים יחד. מוסיפים את הסוכר, הביצה והמים. לשים מעט, כדי שהשמרים יקבלו את המים, ומוסיפים את המלח. ממשיכים ללוש כ־5 דקות, עד שנוצר בצק. מניחים את הבצק בקערה ומכסים במגבת או בניילון נצמד. מתפיחים כשעה בטמפרטורת החדר.

מוציאים את הבצק, מחלקים לחתיכות ומעצבים כל חתיכה לצורת אליפסה בעזרת כפות הידיים (גודל הלחמנייה תלוי בכם - רק הביאו בחשבון שהלחמניות עוד יגדלו בזמן התפיחה). מסדרים על נייר אפייה מקומח, מכסים ומתפיחים שוב כ־20 דקות.

מחממים את השמן בסיר מעט יותר גבוה ממחבת, על אש נמוכה־בינונית. כשהשמן חם (לא רותח), מכניסים בעדינות את חתיכות הבצק אל השמן ומטגנים כל צד עד להזהבה. כמו סופגנייה, גם פריקסה צריך טיגון משני הצדדים. מוציאים ומניחים על רשת או על נייר סופג.

כשהפריקסה מתקרר מעט חותכים אותו במרכזו, מורחים את האריסה, מוסיפים רוקט, ארוגולה או חסה, קוביות תפוח אדמה מבושל, שני חצאי ביצה רכה וקונפי טונה. מפזרים מעל הכל לימון כבוש ובצל ירוק. זורים מעט מלח מעל והפריקסה מושלם.

אריסה

להכנת האריסה כדאי להשתמש במטחנת בשר ביתית עם רשת הטחינה הצפופה ביותר, כדי לקבל את המרקם הכי טוב. אם אין לכם מטחנה כזו, אפשר לטחון במעבד מזון בכמה פולסים, עד שהממרח מקבל מרקם נכון.

החומרים (לכ־500 גרם):

√ 1 ק"ג פלפלים מתוקים יבשים

√ 2 שיני שום

√ כף לימון כבוש

√ כפית כמון

√ כפית מלח גס

√ שמן זית

חותכים את ה"ראש" של הפלפלים המתוקים ומוציאים את הזרעים. מכסים את הפלפלים במים בטמפרטורת החדר ומשרים למשך 20 דקות. מוציאים מהמים וסוחטים אותם ידנית מהנוזלים. טוחנים במטחנת הבשר פעמיים, עם השום והלימון הכבוש. מתבלים בכמון ובמלח הגס.

מזלפים שמן זית לתוך הקערה עד לכיסוי הפלפלים, מערבבים ומעבירים לצנצנת. ברגע שהממרח בתוך הצנצנת, מוסיפים מעל שכבה דקה של שמן זית. מי שאוהב את האריסה חריפה יוכל להוסיף פלפל שאטה גרוס בשלב טחינת הפלפלים. ככל שתוסיפו יותר, האריסה תהיה חריפה יותר.

קונפי טונה

גיא ממליץ להשתמש בטונה אדומה טרייה, אבל אם יש דג אחר שחביב עליכם במיוחד תוכלו להשתמש בו. כדאי לבקש את הטורו של הדג (החזה) - החלק הזה עסיסי ושמן יותר מיתר החלקים. חשוב שהטונה תהיה חתוכה באופן אחיד, כדי שהטעמים והבישול יהיו זהים בכל ביס.

החומרים:

√ 1/2 ק"ג טונה אדומה טרייה, חתוכה לקוביות בגודל 3X3 ס"מ

√ 1/2 כף אריסה

√ כף מלח ים

√ 2 שיני שום פרוסות לרבעים

√ פלפל צ'ילי אדום חצוי

√ 2 ענפי תימין מופרדים לעלים

√ 2 רבעי לימון שטופים היטב

√ 1.5 כוסות שמן זית

√ 1.5 כוסות שמן תירס

מניחים את נתחי הטונה בקערת זכוכית או נירוסטה ומוסיפים את האריסה ואת כל הרכיבים היבשים (מלח, שום, צ'ילי, תימין). סוחטים את הלימונים לתוך הקערה ואת הקליפות מכניסים גם כן פנימה. מערבבים היטב את כל החומרים ומשאירים את הדגים "לנוח" 20 דקות (במשך הזמן הזה הדג נכבש ומקבל את כל הטעמים). לאחר מכן, מוזגים שמן תירס ושמן זית עד לכיסוי הטונה שבקערה.

אם אוכלים את הפריקסה מייד לאחר ההכנה, אפשר לוותר על שמן התירס, אבל אם מכניסים את הדגים למקרר (כדי לשמור אותם למועד מאוחר יותר) שמן הזית מטבעו ייקרש ואז יהיה קשה יותר להוציא את הטונה.

מכינים מעין "בן מארי": לוקחים סיר קטן מעט יותר מהקערה וממלאים מים עד שליש מגובהו. חשוב לשים לב שהמים יהיו בגובה שבו לא ייגעו בקערה, אחרת הטונה תתבשל באמצעות המים ולא באמצעות האדים.

עוטפים את חלקה העליון של הקערה בניילון נצמד. מחממים מעט את המים, מנמיכים את האש ומניחים את הקערה על הסיר. לאחר 5 דקות בישול מרימים את הקערה מהסיר ומנערים אותה היטב, כך שהטונה לא תידבק לתחתית והבישול יהיה אחיד. לאחר 20 דקות נוספות מוציאים את הקערה, מסירים בזהירות את הניילון ומערבבים בעדינות בכף.

בודקים חתיכת טונה כדי לוודא שהיא מבושלת, אך לא לגמרי (הצבע במרכז צריך להיות ורדרד). מבחינת המרקם, הטונה צריכה להיות מאוד נימוחה ורכה עם טעמים דומיננטיים של השמן, השום והאריסה. משאירים את נתחי הטונה בתוך השמן עד להרכבת הפריקסה.