הודו, אהובתי
עם מעדנים ססגוניים, תבלינים ייחודיים, ניחוחות ממכרים וזיכרונות מתוקים - איך אפשר שלא להתאהב במטבח ההודי?
אני עדיין זוכרת את טעמיה של המסעדה ההודית הראשונה שידעתי. היה זה בלונדון של שנות ה־80. אני בת 10. ילדה רעבה להרפתקאות ולאוכל טעים. הריח האחר של המסעדה האפלולית ותבשיליה היכו בנחיריי והעירו את סקרנותי כי רבה. וטעמתי מהכל. מכל מגש מתכת מעוטר, פינכה וקערית. והתאהבתי.
במטבח ההודי התאהבתי בשנית ביום ראשון שגרתי למדי שהפך יום חג עם היכנסי למסעדת טאיזו. שף יובל בן נריה מבשל מדי ראשון את המטבח ההודי שלו, והוא אחר, ומיוחד, ובועט ומרגש, ועושה בי נפלאות.
וכשהתכנסו אל פתח שערינו שפים מרחבי תבל לפסטיבל שולחנות עגולים ומסעירים, התרגשתי לגלות שבמטבחה של טאיזו תתארח מסעדת סינמון ההודית הידועה מלונדון. יחד - ישראלים, בריטים, הודים. טבחים מפה ומשם ומהרחק יבשלו סידרת ארוחות שיגישו אל השולחן הישראלי שעטנז של טעמים מידי שף בן נריה ואורחיו שף סינגה ושף ראקש.maya.darin.tlv@gmail.com
(צילומים וסטיילינג: לירון אלמוג)
גובי מסאלה
מתכון באדיבות שף יובל בן נריה (טאיזו)
החומרים (ל־6 מנות):
לתרד שחור:
√ 1 ק"ג תרד טורקי
√ 1/2 כוס שמן זית
√ 1/2 כפית תערובת גראם מסאלה
לכופתאות תפו"א ותרד שחור:
√ 1 ק"ג תפו"א קלוף
√ 1/2 1 כוסות קמח פסטה
√ 2 חלמונים
√ תרד שחור מוכן מראש
√ 1 כפית מלח
לתבשיל גובי:
√ שמן סויה לטיגון
√ 1 כפית זרעי חילבה
√ 1 כפית זרעי כמון
√ 2 כפיות זרעי כוסברה
√ 3 שיני שום קצוץ
√ 1 כף ג'ינג'ר קצוץ
√ 1 כפית אבקת כורכום
√ 3 כוסות עגבניות מרוסקות
√ 1/2 כוס מים
√ 1 כפית גראם מסאלה
√ קורט שאטה גרוס
√ 3 כפות סוכר
√ 1 כף מלח
להגשה:
√ 1 ראש כרובית
√ 1 גביע שמנת חמוצה
√ חופן שקדים קלויים
√ צרור עלי כוסברה טריים
אופן ההכנה:
לתרד השחור: בסיר רחב מחממים את השמן על אש בינונית. מוסיפים את התרד, מנמיכים לאש נמוכה ומבשלים כשעה תוך כדי ערבוב עד שהנוזלים מתאדים והתרד משחיר.
מוסיפים גראם מסאלה, מערבבים ומסירים מהאש. מניחים להתקרר.
לכופתאות תפו"א: מבשלים תפו"א בסיר
עם הרבה מים ומעט מלח עד לריכוך מוחלט.
מסננים מהמים, טוחנים לפירה ומצננים.
מוסיפים לתפו"א קמח, חלמונים, תרד שחור
ומלח ולשים עד לקבלת בצק אחיד.
מקמחים את הידיים ומכדררים לכדורים קטנים
(בקוטר 2 ס"מ).
מבשלים במים רותחים (עם מעט מלח) במשך
כ־2 דקות.
מעבירים למי קרח על מנת לעצור את הבישול.
לתבשיל גובי: לסיר רחב, על להבה בינונית, שופכים מעט שמן לטיגון, זרעי חילבה, זרעי כמון וזרעי כוסברה ומטגנים כדקה.
10. מוסיפים לסיר שום וג'ינג'ר ומטגנים עוד דקה. מוסיפים כורכום, עגבניות מרוסקות, מים, גראם מסאלה, שאטה, סוכר ומלח, מערבבים היטב ומבשלים ברתיחה עדינה עוד כ־15 דקות.
11. להגשה: מבשלים את הכרובית במים רותחים עם מעט מלח כ־30 שניות, מצננים ומפרידים לפרחים בגודל כ־2 ס"מ.
12. מחממים מחבת רחבה עם מעט שמן, מוסיפים את פרחי הכרובית לטיגון קצר, מוסיפים את הכופתאות לעוד כדקה ומוסיפים את התבשיל לחימום וחיבור הטעמים.
13. מגישים בתוספת שמנת חמוצה, שקדים ועלי כוסברה טריים.
צ'פאטי עם ראיטה קשיו, מלפפונים, עשבים וצ'אטני תפוחים
החומרים (ל־8 מנות):
לבצק:
√ 3/4 1 כוס קמח מלא
√ 2/3 1 כוס קמח לבן
√ 1 כפית מלח
√ 2 כפות חמאה מומסת
√ 1/2 1 כוסות מים
לראיטה:
√ 2 כוסות יוגורט כבשים
√ 1 פלפל ירוק חריף קצוץ לפי הטעם
√ 1/2 כוס קשיו קלוי קצוץ
√ 1 מלפפון מגורד על פומפייה
√ חופן עשבי תיבול קצוצים (כוסברה, בצל ירוק ונענע)
√ מלח לפי הטעם
לצ'אטני:
√ 3 תפוחים קלופים וחתוכים לקוביות
√ 2 כפות מים
√ 1 כף חומץ תפוחים
√ 1 כפית ג'ינג'ר טרי מגורר
√ 2 כפיות קינמון
√ 1/2 כפית זרעי אניס או 1 כוכב אניס
√ 2 פרוסות צ'ילי אדום (אפשר גם יותר)
√ 2 מסמרי ציפורן
√ 1 כף זרעי כוסברה גרוסים
√ 3 כפות סוכר חום
אופן ההכנה:
לבצק: מערבבים את כל מרכיבי הבצק ומניחים מכוסה למשך שעה.
לראיטה: מערבבים את כל מרכיבי הראיטה ושומרים במקרר.
לצ'אטני: בסיר או מחבת מבשלים את כל מרכיבי הצ'אטני על להבה נמוכה ללא כיסוי במשך כשעה, עד שמתקבלת מרקחת סמיכה.
מחלקים את הבצק לכדורים, ומרדדים לעלה דק ועגול.
מחממים מחבת נונסטיק יבשה ומניחים בה עלה בצק. קולים משני הצדדים על להבה בינונית עד להשחמה.
מגישים בליווי הראיטה והצ'אטני.
פאקורה בצל ירוק
החומרים (לכ־20 יחידות):
√ 6 ענפי בצל ירוק קצוצים (החלקים הלבן והירוק)
√ 3/4 כוס קמח חומוס
√ 1 כף קמח אורז
√ 4 כפות מים
√ 1 כפית צ'ילי טחון
√ 1/2 כפית זרעי כוסברה גרוסים
√ 1/2 כפית כמון
√ 1/2 כפית תבלין קארי איכותי
√ קורט כורכום
√ 1/4 כפית מלח
√ 2 כפות שומשום
√ כ־1 ליטר שמן לטיגון, תלוי בגודל הסיר
אופן ההכנה:
מערבבים את כל המרכיבים לעיסה אחידה וגבשושית.
בסיר מחממים שמן לטיגון עמוק. בעזרת כף מניחים בשמן החם תלוליות מהעיסה.
מטגנים להזהבה מכל הכיוונים.
מסננים, מספיגים שאריות שמן, בוזקים מעט מלח מייד לאחר הטיגון ומגישים חם.
