לשמור על הכבד הפולני

רעש גדול עלה, שועט לעברנו, מרעיד את האדמה. ואני חשבתי שלא למדנו שום דבר מכיפה אדומה. שזה העונש של היורדים מהשביל לקטוף פרחים לסבתא או ללקט פטריות שצומחות רק שם. 

חמושים במגפי גומי ובסלי קש הלכנו אחרי יאצק ואווה ללקט פטריות. עשרות סוגים גדלים על אדמת פולין, רעילות, סתמיות, כאלו שאיש לא טורח לקטוף וכאלו שטעמן עדן. ליקטנו פטריות על כרי העשב למרגלות עצי הליבנה, נשמעים להוראות שלא לגעת בשום פטרייה מבלי שאווה אישרה שהיא מותרת. בפולין, ארץ ששלושים אחוזים משטחה מכוסה עדיין יערות, צומחים עשרות סוגי פטריות, ואיתן סיפורים על אנשים שקטפו כאלו רעילות, ואפילו שלא אכלו מהן, רק הכניסו יד לפה, הובהלו לבתי חולים או שילמו בחייהם.

15 שנה חלפו מאז עזבו את העיר הגדולה, פסיכולוגית וכלכלן מלודז' שהקימו עסק להלבשה תחתונה, מאסו בתובענות הניהול ובמירוץ העיר ועברו לכפר בצפון־מזרח פולין, בחבל ורמיה־מזורי בואך ארץ אלף האגמים, הקימו בית ומלון בן חמישה חדרים במבנה קסום שנבנה ב־1873 כבית ספר גרמני, אז האזור היה חלק מפרוסיה. עד 1945 שימש המקום בית ספר פולני, אבל הכפר היה קטן מכדי להמשיך את הפעילות שלו, והוא נסגר. ב־2001 יאצק ואווה קנו את המקום בפרוטות והחלו בשיפוצים. 

עבר זמן עד שרכשו את אמונם של אנשי הכפר ושל האדמה הטובה שמסביב, זו שבגן הירק שלהם מצמיחה עכשיו את היפים בירקות: ראשי כרוב, מיני עלים ירוקים, סלקים, סלרי ודלועים בכתום בוער, עוד מעט יהפכו למרק או למרכבה של סינדרלה.

מאנשי הכפר למדו את דגי הנהרות שמסביב, ללקט גרגירי יער ולהבחין בין מותר ואסור, בין שפע הפטריות המיטיבות עם מאכלי האזור ומביאות פרנסה ליושביו.

"השנה אלה בעיקר פטריות הפורצ'יני שיוצאות", אמרה לי אווה כשהתחלנו ללכת לעבר יער האשוחים, שם צומחות פטריות הקניה הלבנות שבשרן מוצק וטעמן עשיר. עצים גבוהים, עירומים בחלקם התחתון, מצטופפים, מסתירים מהעין את שנעשה ביניהם. רק שמש בוקר ראשונה מבצבצת בינותם, מעירה את שוכני היער ואת הדמיון. 

באוזניים מנגנים ציוצי ציפורים, בנחיריים ריח אדמה דשנה, פרחי בר שוטפים את העיניים, קניה אין. רק עשרות פטריות אדומות, מנוקדות בלבן - שאיש לא נוגע בהן כי כולם יודעים שהן משמשות למגורי פיות - ופטריות קטנות, כתומות, שצומחות על גזעי עצים שנפלו. "טובות להחמצה", אווה אומרת על אלה, והפה מתמלא מייד בזיכרון הטעם החמוץ־מתוק הזה, שמאפיין כל כך פטריות משומרות מרוסיה ומפולין.

אחד מאנשי הכפר הציע שניכנס ליער. אמר שהוא מכיר מקום, שם בטוח נמצא את שאנחנו מחפשים, והלכנו אחריו עד שנעלם, ואיתו הזריזים. עכשיו אנחנו קבוצה קטנה. אנחנו והרעש המחריד שעולה מהעצים. 

זה היה חזיר בר עצום שנבהל וחצה בריצה את הדרך, ובתוך שניות נעלם. משאיר אחריו רעד ברגליים וצחוק גדול כמו שבהלה שחלפה יודעת להביא איתה.

מוכרת כבושים בשוק של ורשה

 

מרתפים עמוסי צנצנות

משרד החוץ הפולני הוא שהזמין קבוצת שפים ישראלים לצאת למסע בעקבות חומרי הגלם של פולין. אריה רוזן, מתאם תוכניות התרבות של המכון הפולני בארץ, הוא שהגה את הרעיון, רקם את המסלול עם מוניקה בז'יבצה וכריס קוזונבסקי, בני זוג שמוציאים לאור ספרי בישול ומגזין אוכל ששמו "אוסטה", שפירושו שפתיים. 

"איתן, במזל, אנחנו עושים הכל - אוכלים, מדברים ומנשקים", הסבירו לי את בחירת השם רגע לפני שהגיח החזיר והעלה את ליאו שלהם, בן ה־4, חזרה על הכתפיים של אבא.

לבני הזוג יש חלק בעידוד השיח והעשייה של המטבח הפולני המתעורר. טבחים פולנים צעירים לומדים את העבר שנגדע, משננים מסורת בישול עתיקה בכפרים ובערים, מבקשים ללמוד את המטבח היהודי, תובעים מחומרי הגלם שישובו, חוזרים לעיין בתפריטים מהמאות ה־16 וה־17, אז החל המטבח הפולני לפרוח והשפעות הבארוק ניכרו באוכל. 

אז קינמון, זנגביל, ציפורן, פלפל, ערער ומיני חומץ העשירו את התבשילים. אוקראינה היתה אז חלק מפולין, העשירה את המזווה, הוסיפה למטבח הפולני חצילים, ארטישוק ועגבניות. פולין נודעה אז במשתאות האוכל של עשירי ואצילי הארץ.

במלחמת העולם השנייה נהרסה החקלאות לחלוטין. אחריה באו הקומוניסטים, שהקימו חוות ענק בבעלות המפלגה ובתי חרושת לירקות. אסור היה לטפח ערוגות פרטיות, אסור היה לדוג או לצוד לעצמך, אסור היה לגדל דלעת, בטח שלא ארטישוק או עגבניות. כשנפל הקומוניזם בסוף שנות ה־80, החך הפולני נהה אחרי כל מה שמגיע מאמריקה, והחנויות נמלאו באוכל תעשייתי.

עם האיחוד האירופי בא השינוי. אחרי שלושה דורות שבהם אבד הטעם ואבדה הזהות, הפולנים החלו חוזרים הביתה, מחפשים הגדרה עצמית גם באוכל. השווקים וגני הירק שוב משגשגים, אלף גון וצבע. 

ישבנו לארוחת הבוקר כשלחדר נכנס נסער אורי נבון, אחד הבעלים של קבוצת מחניודה שעליו אסף גרניט אומר שהוא הטבח עם הידיים הכי טובות שהוא מכיר. "אנה פרנק! פרטיזנים! יש שם מרתף משוגע. צנצנות עם כל הגינה שלהם!" הלכתי אחריו. מי שנתקל בסקרנות של נבון יודע שאי אפשר שלא.

בקטיף התפוחים. חיוורי לחיים, אדומים לשלגייה וחמצמצים לאפייה

 

בבטן החווה של יאצק ואווה מרתפים ובהם מדפים עמוסי צנצנות עם כל טוב האדמה, שאותו למדו ארצות הקור לכבוש ולייבש לפני שיבוא החורף ויכסה הכל בשלג. אנחנו עומדים מגורים כל כך מול השפע הזה, שגם הוא לא מספיק בשביל לגרש את זיכרון הסיפורים, ובדמיון הם שוב חוזרים, חיילים במדים שהפכו את הקרביים של האדמה למצוא במרתפים האלה שארית מזון אחרונה ויהודים. חיילים מהדמיון שאחרי 75 שנה מוצאים שם עכשיו גם חתיכה מאיתנו, המתאהבים ביופייה ובטובה של ארץ זבת חלב ודבש ודם.

מהמרתפים האלה נפרסה על השולחן ארוחת בוקר מופלאה. 50 גוונים של ריבות באדום מגרגירי יער, פטל, תותים ושזיפים; דבש מכוורות הבר הנודעות של פולין; נקניקים ופטה; וגבינות ממחלבות קטנות ומהמשק של אווה ויאצק. מיני לחמים, ובהם כיכר גדולה, לחם מחמצת שנאפה בתנור עצים עתיק, האחרון שנותר בכפר. בבית, שבו הזמן כמו עצר מלכת, ובמטבח הדל, מתפיחה את הבצק אם המשפחה, שלה שישה ילדים, האחרון נולד לא מזמן, והיא בת 50. 

חמאה צהובה ונהדרת קוראת לסכינים למרוח שכבה נדיבה. אנחנו יושבים ואוכלים, לא עושים חשבון לתחנוני הבטן, שיודעת שעוד מחכה לה יום אכילה ארוך, שטיול הפטריות לא הספיק לה להתאושש מארוחת ליל אמש שהכין ארתור מורוז, מהבולטים בדור הצעיר של השפים בפולין, וששמו נודע כמי שמבקש לשקם את מעמדו של האווז שנעלם מהמטבח הפולני עם היהודים. בכל פעם שהארוחה שלו נגעה בעוף הזה, יצאו יופי של טעמים. תבשיל קורקבנים בפטריות, פטה מכבד ומשאר חלקי פנים וחזה אווז שעבר עישון ויושן שנתיים. "טעים חשמל", כמו שנבון אומר.

המטבח מתארגן לשיעור בהכנת פירוגי. אלופת המחוז בהכנת הכיסונים, אישה צנומה וחייכנית, היא המורה, מכינה מילוי פטריות אופייני לאזור, מילוי מכרוב ומגבינה ועוד אחד של בשר. כולם מתובלים באיפוק, משאירים מקום לטעם הבצק שלה. 

טחנה בת 600 שנה, מהעתיקות בפולין, ארץ שהחיטה מצויה בה בשפע, היא שמספקת את קמח. המורה בוחרת את הדק מכולם, כמו טלק הוא מרגיש בין כפות הידיים. נעים הקמח ונפלא הבצק, בקלות הוא מתמסר לאצבעות המהדקות סביב המילוי. המגש המקומח מתמלא במהירות ערב רב של צורות. כל אחד מאיתנו והאצבעות שלו, כל אחד והבית שבו גדל. מכל הפרוגי שידענו בנסיעה הזו, אלה היו הנפלאים מכולם. בצק דקיק כמו נמתח בין השיניים, אסיר תודה לצריבה שקיבל מהחמאה החמה במחבת.

הלכו הפירוגי, הגיעו הסופגניות והלביבות המטוגנות. דומיניקה קרג'מינסקה, שפית קונדיטורית בעלת מסעדה קטנה בוורשה, היא שלימדה אותנו להכין בצק עם רוויון ותועפות חמאה נמסה ולמלא אותו לפני הטיגון בפובידל, ריבת השזיפים הכהה. אמרה שאת אלה אוכלים ביום חמישי שלפני הצום הגדול ובימי הקרנבל. "בדיוק כאלה סבתא שלי היתה מכינה", נאנח מעוז אלונים את הטעם והזיכרון.

הריבות. 50 גוונים של אדום מגרגירי יער, פטל, תותים ושזיפים

 

השפים הישראלים ממלאים כיסוני פרומי במהלך הסיור. "כל אחד מאיתנו והאצבעות שלו, כל אחד והבית שבו גדל"

 

דגים מעושנים בתוך רפת

דומיניקה יפה כל כך. כל הבנים לידה במטבח, עוזרים לה בטיגון לביבות תפוחי עץ. מלבני בצק דקיקים שמזכירים לי ממתק מהמטבח המרוקאי של סבתא שלי. ונפלאות הלביבות והסופגניות, טובות כמוהן לא אכלתי מעולם, אז אני מתקרבת לאוזן של מיכל בוטון, הקונדיטורית שבחבורה, ומבקשת שתלמד טוב - שכשנחזור לארץ תכין לי כאלה בדיוק.

הערב ירד, וחושך סמיך על הכל, רק הפנסים של הוואן מוצאים את הדרך למקום של דגמרה קלינובקה, שלפני כמה שנים החלה להחזיר לחיים חומרי גלם שאבדו למטבח הפולני. החמוֹן שלה והדגים המעושנים מפורסמים היום בכל פולין. בתוך רפת ששופצה אכלנו ארוחה מופלאה שהחלה בלב ובכבד של דג שמך, שאותם היא כובשת בשמן פשתן, בהשראת כבדי הקוד של סקנדינביה. 

שמך מעושן הוא תאוותם הגדולה של הפולנים. זה שלה הוא ראשון בין מעולים. דג שמנמן שעובר עישון איטי בחום נמוך על עצי אלמון ודובדבן, דרך הכנה שנשתמרה בזיכרון של בן זוגה. טרטר חזה מולרד עם חלזונות בחמאת מרווה, "95 אחוז מהחלזונות של פולין מיוצאים לצרפת", הסביר נציג משרד החקלאות לבאי השולחן. "השאר לדגמרה". 

סתיו פולני, כמה גוונים הוא יודע, איך לא מתעצל, צובע כל עץ בכמה גוונים. והדרך נוסעת, מרחבים אינסוף, ברבורים באגם, ובשמיים כחול בלי קצה. אבירם כץ, הסומליה שבינינו, משקה אותנו בשמפניה ובקוניאק שמחירם בפולין שווה לכל כוס.

האוטובוס עוצר. על אם הדרך אלכסנדר ברון, אחד השפים המפורסמים בוורשה, שבא ללמד אותנו מתכונים עתיקים מהמטבח הפולני. ארבע שנים בישל ברון במסעדות סקוטלנד ולא למד הרבה, אם מהתרמיל שלו מבצבץ בקבוק של ג'ק דניאלס.

את כל הדרך שתינו עד לקצה העולם. שם, במקום שבו שדות הנמתחים מיער עד יער, מרצ'ין ואווה ויחובסקי הקימו את החווה שלהם. בית, מלון קטן ומפעלון פצפון לייצור סיידר. כמה שקט מביא המקום הזה, המושך אליו אמנים ואנשי רוח הבאים לשכוח מהעולם, לנשום עמוק לרגע, לצאת לדוג, להיכנס ליער, לספא בטבע. איזה יופי של פטל גדל על השיחים ואיזה יופי של קפה יוצא ממכונת האספרסו של מרצ'ין, יודע לספר על השנים שבהן עשה בעל הבית באיטליה. 

פולין, ארץ החיטה, שתתה משך שנים בירה, וודקה ומיד (mead), משקה אלכוהולי המותקן ממים, דבש ושמרים. ב־25 השנים האחרונות התפתחה שם תעשיית יין, אבל המרתף של מרצ'ין מלא מציאות מאיטליה, מצרפת ומקרואטיה. אחת לשנה הוא נוסע בין יקבי אירופה לחפש לו את הטובים שבבקבוקים, ופעם אחר פעם נשלח לשם אבירם לבחור בשבילנו את הטובים שבהם. 

הפה שלי התאהב ביין הכתום של קרואטיה. "אלה השנים הטובות של הכתומים", מסביר אבירם, "הם במודה". יין לבן שמושרה על קליפות ענבים אדומים ושוכב בחביות. הכרתי אותו ביוון. שם לפעמים הוא נורא, אבל כשהוא טוב זה נפלא.

למחרת בבוקר יצאנו לקטוף תפוחים. כל כך הרבה סוגים מקשטים את העצים של פולין, חיוורי לחיים, אדומים לשלגייה וחמצמצים לאפייה. התפוחים האלה הם שהולידו את תחרות הטארט טאטן אצלנו בקבוצה, והם שהולידו תעשייה בת עשר שנים. הפולנים, שחיפשו מה לעשות עם עודפי התפוחים שלהם, למדו מאנגליה ומצרפת והחלו מייצרים סיידר אלכוהולי בדרגות יובש משתנות. אין להם העוצמה של אלה הצרפתיים, אבל בין היצרנים הקטנים, כמו מרצ'ין, אפשר למצוא יופי של סיידרים.

הארוחה הראשונה שאכלנו שם היתה על טהרת המטבח הטבעוני. למחרת נכנס ברון למטבח לבשל איתנו מתכונים שאבדו. ברווזים ואווזים שלמים ניצלו בתנור, מרק בירה עם שמנת ומרק דם, שאותו התקנו מציר גדי שבושל שעות ונמהל בדם טרי עם חומץ. משתה ארוך, מוגזם להפליא, שלוקח את הפה למחוזות שהוא לא מכיר. עד הקצה. עד שיירדם.

 

טבח, מצנפת וחביתה

ביום האחרון שלנו בוורשה, כאות תודה למארחים, יצאנו אל האלה מירובסקה (Hala Mirowska), השוק המשופץ של העיר, לקנות בו מצרכים לארוחת צהריים שאותה נבשל לתקשורת ולאנשי משרד החוץ והחקלאות. 

העיניים מתמלאות בחשק כשהן מהלכות בין הדוכנים של השוק הזה. נפערות משפעת הפטריות, מדוכן העופות שההיסטוריה שלו הולכת שנים אחורה, מדוכן הביצים, שם טבח חבוש במצנפת מטגן ביצים ברחוב. ואפשר לבחור בין ביצי שליו, להתלבט בין ביצים מהמשק לביצים מהבר. לשלוח יד לביצי האווז שהחלמון שלהן כמו קרם שומני נהדר. להתלבט בין כוסמת טרייה לכזו שעברה קלייה, לאכול כמה בשרים מעושנים ולהתבונן בקשישי העיר המהלכים בין כל אלה, אסירי תודה על שזכו לחיות גם ימים כאלה. 

כמה חשק לבשל מכניסה פולין בכפות הידיים של ההולכים בה. אנשים מבשלים בעיר זרה, עוד רגע יצטופפו במטבח קטן, להתקין ארוחה שמשלבת בין מזרח תיכון לזיכרונות פולניים, כאלה שאספנו במהלך הימים ואחרים שצרובים בחך של כולנו, שדהו עם הצער ועם הנדודים לארץ אבות רחוקה כל כך מהטוב שיש בחומרי הגלם של המולדת שהכאיבה.

מתוך הארוחה הזו אני מביאה בפניכם חלק מהמנות שהכנו שם. 

 

בלאדי בורשט של אבירם כץ

אבירם כץ הוא אחד מאנשי היין והאלכוהול הבולטים בארץ, המשמש יועץ בבניית תפריטי יין למסעדות וללקוחות פרטיים. בשנה האחרונה הקים עם עוד שותפים את "ברוט", בר יין ומסעדה בנחלת בנימין. לארוחה שלנו הוא החליף את מיץ העגבניות במיץ סלק שמזוהה עם המטבח הפולני. מוסר ש"עם כמויות הוודקה אפשר לשחק; אפשר להכין דרינק אלכוהולי כהוגן, ואפשר גם להסתפק במעט וודקה יחסית ולהגיש את הבורשט כמעין מנת פתיחה בכוסות קטנות. אפשר ואף רצוי להכין בקנקן גדול מראש". 

ההכנה מאוד פשוטה: בקנקן נוח לעבודה מוסיפים למיץ הסלק מלח, פלפל וחזרת טרייה לפי הטעם. אבירם אוהב שיש עקצוץ חרפרף. אם אין חזרת אתם מוזמנים להמיר אותה בטבסקו או באבקת ווסאבי. עכשיו מוסיפים מיץ לימון ביחס של לימון אחד לכל ליטר. 

עכשיו שולחים את התערובת למקרר שתנוח אפילו יומיים־שלושה. הזמן עושה לה טוב. לקראת ההגשה מוסיפים את הוודקה. לדרינק קלאסי היחס צריך להיות 1:3. מקשטים בגבעול סלרי או בצל ירוק, פלח לימון ועוד חזרת טרייה מגורדת מעל.

 

חלה מתוקה עם סלמון מעושן של מיכל בוטון 

מיכל בוטון היא שפית קונדיטורית החתומה על בניית תפריטי קינוחים במסעדות מובילות. עיקר העשייה שלה מתמקד בחיפוש אחר טעמים לא שגרתיים וביכולת לבוא לעולם הקלאסי של אפייה עם ראש יצירתי משוחרר. אדון יפני שפגשנו בדרך נפעם מיופייה, התחנן שתבוא איתו, אבל היא חזרה, ואם ירצה המזל של כולנו עוד בשנה הקרובה תפתח מקום משלה.

250 גרם סלמון מעושן

1 ק"ג קמח (7 כוסות ו־2 כפות)

20 גרם שמרים יבשים (2 כפות)

150 גרם סוכר (3/4 כוס)

480 מ"ל מים (2 כוסות) 

2 ביצים

100 גרם חמאה מומסת ומצוננת 

10 גרם מלח (כפית וחצי)

קוצצים את הסלמון המעושן גס מאוד (חתיכות בגודל ס"מ בערך). מכניסים לקערת המיקסר קמח, שמרים, סוכר ומים ומפעילים במהירות נמוכה. מוסיפים ביצים, חמאה מומסת ומלח ומגבירים למהירות בינונית. מעבדים את הבצק עשר דקות ומוסיפים את חתיכות הסלמון המעושן. כעבור דקה נוספת מפסיקים את פעולת המיקסר, מכדררים את הבצק ומכסים במגבת. מחכים שעה (עד שמכפיל את נפחו) ומחלקים את הבצק לשני כדורים. כל כדור מחלקים לשלושה חלקים שווים ויוצרים מכל חלק גליל באורך כ־40 ס"מ. קולעים שתי צמות ומעבירים לתבנית עם נייר אפייה להתפחה נוספת של חצי שעה (מכוסה במגבת). מברישים בביצה טרופה ואופים כ־30 דקות ב־180 מעלות - עד שהחלות מזהיבות מכל צידיהן.

האיקרה של אלונים. אם הביצים מלוחות מדי, יש להשרות אותן מעט בחלב

 

האיקרה של מעוז אלונים

מעוז אלונים יודע יין, יודע אוכל ויודע אנשים. ידי זהב יש לו במטבח. הוא ואיתי הרגיל פתחו לפני שמונה שנים את "הבסטה", בר יין ומסעדה בשולי שוק הכרמל. שם אפשר למצוא את הטובה באיקרות. איקרה המביאה שמן זית לתוך קלסיקה מזרח־אירופית. הוא מבקש למסור ש"אם הביצים מלוחות בצורה קיצונית, כמו אלה שהיו לנו בארוחה בוורשה, יש להשרות אותן לשעה קלה בחלב". 

1/2 ק"ג ביצי הרינג מומלחות

1 פרוסת חלה ללא הקרום 

מיץ מלימון אחד

1/2 ליטר שמן זית

1/2 ליטר שמן קנולה

 

להגשה: 

בצל קצוץ 

פרוסות לחם קלוי

משרים את פרוסת החלה במיץ הלימון וסוחטים. מכניסים את הביצים והחלה המושרית לקערת המיקסר ומתחילים לערבב במהירות בינונית. מערבבים את שני סוגי השמן ומזליפים לאט תוך כדי ערבול עד לקבלת מרקם מיונזי. טועמים, ואם חסר מלח - מה שבדרך כלל לא קורה - מוסיפים. מגישים בצלחת עם מעט בצל קצוץ מעל, בליווי פרוסות לחם קלוי.  

 

מוח פולני על לחם שיפון של איתן ונונו

אני אוהבת את היד והטעם המאופקים של איתן ונונו, האיש שבכלל הלך ללמוד קולנוע אבל נשבה באוכל. בישל במספר מקומות ופתח קייטרינג, עד שלפני שלוש שנים וחצי פתח עם בת זוגו, נעמה שטרנליכט, את "החלוצים 3". מסעדה קטנה גדולה בהחלט. 

1 מוח עגל מנוקה 

1 ליטר שמן קנולה

1 כף חומץ בן יין

3 גרגירי פלפל אנגלי

2 עלה דפנה

 

לסלסה: 

1/4 צרור טרגון - עלים בלבד

1/4 צרור שמיר קצוץ

1/4 צרור נענע קצוצה - עלים בלבד

1/2 צרור פטרוזיליה קצוצה - עלים בלבד

3 שיני שום בינוניות קצוצות דק

5 פילטים של אנשובי

חופן של צלפים במלח

חצי לימון

שמן זית כתית 

 

להגשה:

פרוסות לחם שיפון קלויות

מעמידים קלחת על האש עם המוח, השמן, החומץ והתבלינים על הטמפרטורה הנמוכה ביותר. מרגע הרתיחה מבשלים 18 דקות ומשאירים בשמן עד להצטננות. פונים להכנת הסלסה. בסכין, בשום אופן לא במעבד מזון, קוצצים את כל המרכיבים ומערבבים עם הנוזלים. פורסים את המוח לפרוסות בעובי כחצי ס"מ. מניחים על פרוסות לחם שיפון קלוי ומעל כף גדושה מהסלסה. 

 

שווארמה ברווזים 

של יונתן בורוביץ'

מי שעמד עם בורוביץ' במטבח, במיוחד כזה קטנטן בעיר זרה, לא ישכח את הזריזות, הסדר, את היכולת לראות את מי שסביבו, לעזור בלי סוף. בורוביץ' התפרסם כשפתח את קפה 48, היום הוא השף ב־M25, המסעדה הצמודה למיט מרקט בשוק הכרמל. 

אחוזי השומן הגבוהים של הברווז הפולני הולידו אצלו את הרעיון של שווארמה. "בארץ, למרבה הצער, ברווזים הם מצרך נדיר", הוא אומר, "וגם אז מדובר בדרך כלל בעוף רזה, נטול שומן. לכן הוספתי למתכון חצי ק"ג שומן אווז, שאפשר לקנות קפוא בחנויות מתמחות. או אז יש להמיסו עם מעט מים בסיר, לסנן לקופסאות ולהקפיא. הוא יישמר לנצח ויעשיר כל תבשיל בשר או עוף". 

 

לשווארמה (ל־8 סועדים):

2 ברווזים שלמים או שני עופות שלמים במשקל 1 ק"ג 

1 כרוב לבן, פרוס דק

חופן עלי דפנה

חופן פלפל אנגלי

250 גרם שומן אווז מומס

מלח אטלנטי

פלפל שחור גרוס טרי

2 כפיות בהרט

2 כפיות פפריקה 

2 כפות חומץ תפוחים

שוטפים היטב את העופות, ממליחים ומפלפלים מבפנים ומבחוץ. 

בתבנית תנור גדולה מניחים את הכרוב הלבן, עלי הדפנה והפלפל האנגלי. מניחים על מצע הכרוב את העופות בצורה אחידה ומושחים בשומן אווז מכל הצדדים ובנדיבות. מכניסים לתנור שחומם מראש ל־180 מעלות למשך 45 דקות. כשהעוף שחום מבחוץ ומגיר נוזל שקוף מתוכו - הוא מוכן. מוציאים מהתנור ומצננים. 

בעזרת הידיים מפרקים את חלקי העוף ומניחים בקערה (אפשר לשמור את העצמות לציר). מתבלים את העוף בפפריקה ובבהרט, מוזגים חלק מן הנוזלים שבתבנית על מנת שלא יתייבש ומניחים בצד. מעבירים את הכרוב המבושל לקערה נוספת ומתבלים בחומץ תפוחים, מלח ופלפל. 

על מגש גדול מסדרים פיתות קטנות או חצאי פיתות, את בשר הברווז המפורק, הבצל הכבוש והסלסה.

 

לבצל כבוש:

3 בצלים סגולים קלופים פרוסים דק

1 כוס חומץ תפוחים

4 כפות סוכר

2 כפיות מלח

4 עלי דפנה

חופן פלפל אנגלי

מביאים את כל החומרים פרט לבצלים לרתיחה. מערבבים, מורידים מן האש, מוסיפים את הבצלים הפרוסים ומניחים בצד.

 

לסלסת עגבניות, בצל ירוק ופלפל חריף: 

4 עגבניות בשלות חתוכות לרבעים ללא לב וגרעינים

2 פלפלים ירוקים חריפים חצויים ללא גרעינים 

4 גבעולי בצל ירוק פרוסים דק

4 כפות שמן זית

3 כפות מיץ לימון

מלח אטלנטי

פלפל שחור גרוס טרי

חותכים את רבעי העגבניות והפלפל הירוק לקוביות ומעבירים לקערה. מוסיפים בצל ירוק, שמן זית, מיץ לימון מלח ופלפל.

טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו