כף התקווה הטובה

ערב שישי בקיבוץ גלאון יושב מייק המרשלג בביסטרו שלו שנראה כמו מועדון חברים מקושט, ועורג לקנייקס. התקף לב וטעם הקהל הישראלי הפרידו בינו לבין שומן מאזור הצלעות, שאותו מטגנים לאט לאט עם הרבה בצל, מלח ופלפל. כשהופך השומן לפריך ומיציו הבוהקים מרקדים סביבו, יוצקים אותו מעל פאפ, דייסה מקמח תירס לבן, היא הממליגה של המטבח הדרום-אפריקני, לוגמים בירה צוננת ואוכלים.

יצאנו לסיגריה, פה ושם הוא גונב עשן לגוף שדרש לפני שנים שיפסיק לעשן, אז גם עזב את העבודה הלוחצת של ניהול מטבחי מלון וחזר לקיבוץ. החושך לוחש דברי צרצרים ומלמולי שיחות על שבילי המשק. 30 שנה עברו מאז עזב את דרום אפריקה עם שרון אשתו. עכשיו גר שם הבן שלהם, שמתקשר לדווח על חגיגות המונדיאל, על שחורים ולבנים שרוקדים יחד ברחובות, ומיד רואים איך מייק, הנער שהגניב ילדים שחורים לבית הוריו, נרגש ממה שעובר על הארץ שלו.

יש לו כרס שטופחה באהבה לאוכל, לחיים שהסמיקו מנשיקות האלכוהול, מראה מעורר אמון בטבח שכל השומע את דברי הגעגועים שלו לביס אסור נמלא תשוקה לגילוחים פריכים של שומן שלא הכיר מעולם.

לדרום אפריקה ספר מתכונים שגונב את החושים. כמו מגדל בבל של מטבחים, הוא אוצר בתוכו מגוון מסורות בישול שהביאו עמים שונים שהגיעו, מי מבחירה ומי מכפייה, לכף התקווה הטובה. אוניות הניחו אותם על אדמה משובצת כרי דשא למרעה, דגה עשירה, צמחי מאכל ופירות טרופיים שנתנו מטובם לכל הבאים לקחת. מטבחים שמגיעים למקום כזה מצליחים להתממש ולהשתמר לדורות הבאים.

ראשונים הגיעו ההולנדים בראשות יאן ואן ריבק להקים חוות חקלאיות לגידול מזון עבור האוניות שעשו דרכן מהמזרח לאירופה. ההולנדים הביאו עימם נזידים סמיכים מבעבעים בסיר ברזל יצוק וכבד, תלוי מעל אש האח במטבח. הפויקי, כך מייק מתעקש שיש לקרוא לפויקה. סיר הברזל העגול היצוק היווה כלי בישול מושלם לחלוצים שיצאו ליישב את דרום אפריקה ולשבטי הנוודים השחורים, שבישלו בו מאכלים שלמדו מהערבים ומאוחר יותר מהפורטוגלים שהגיעו אל היבשת. אלה הביאו אליה את הדגן החשוב מכולם, התירס, שהפך לגידול העיקרי בדרום אפריקה, נותן מספוא לחיות ודייסת פאפ טובה ומשביעה לאנשים.

קבב שמדגדג את הנחיריים

הלחם שהביאו איתם ההולנדים היה מצוין להספיג בו את הרטבים המתובלים, את מיני הקארי שהביאו העבדים שלהם שבאו מעמי האזור וממדגסקר, אינדונזיה והודו.

אלה האחרונים נתנו למושבה את הצ'טני, שמלווה את המנה הטובה ביותר שאכלנו בביסטרו של מייק ושרון. נתחים טובים מלב האנטרקוט הוגשו יחד עם נקניקיית הבורוורס, צאצאית למיני נקניקים ונקניקיות שהביאו לדרום אפריקה המהגרים מגרמניה, ושניהם הונחו מעל פאפ מקמח תירס לבן כשהם נתונים בתוך צ'טני מתקתק שנרקח מעגבניות. בדרך כלל מוגשת המנה עם תבשיל נוסף המבוסס על מנגולד, אבל בשישי לפני כשבועיים מייק לא היה מבסוט מכמות הסיבים של העלה אז הוא ויתר. בדרום אפריקה מכינים את התבשיל מעלי המורוחה, עלים שהוא משוגע עליהם ושגדלו בארץ ילדותו הרבה לפני שהגיעו אליה מהגרים מאירופה.

גם האנטרקוט על הגריל היה לגמרי לא רע. הביא עניין בלעיסה בזמן משחק משמים שבו אלג'יריה בנמנמת חסרת תכלית תיזזה על הדשא עם אנגליה, גם היא בקולוניאליסטים שנגסו בכף התקווה הטובה, והשאירו לה קרירט, מסיבות תה של אחר הצהריים ופודינגים אפויים שהם-הם הבסיס ל-Melktert ששרון מגישה לקינוח. הצרפתים השאירו ענף יינות מפותח שהתוצרת שלו מוצאת דרכה לכאן בשנים האחרונות.

בשולחן לידנו לוליין מקרקס אירופה נותן שיניו בפריקדלה, קבב דרום-אפריקני שמדגדג את הנחיריים. או כן, גם אנחנו רוצים ומקבלים. קציצות קטנות ורכות מבקר, עלי נענע, נגיעה של קמח סויה ושומן כבש. המטבח הלבן של דרום אפריקה עושה שימוש גדול בשומן הזה. שומן כבש נמצא בנקניקיית הבורוורס שנאכלת בכל מקום והוא מעשיר תבשילים. המטבח השחור עושה שימוש נרחב גם בחלקי הפנים הזולים של החיה.

עמים רבים מייבשים בשר, סינטה, פילה או נתחים אחרים. לגרמנים יש בינדרפלייש ולאיטלקים ברזאולה. לדרום-אפריקנים יש בילטונג, שאותו אני אוהבת לאכול בגילוחים דקים שנדבקים לשיניים ורק לעיסה איטית וסבלנית ממצה את כל הטעמים של הבשר היבש.

פודינג שמתיישב בפה

לפעמים, כשלמייק יש כוח, הוא מכין בילטונג. יש לי הרגשה שהוא עושה את זה טוב, אבל כשאנחנו באנו לא היה. טעם הפרידה מהביסטרו שהקימו הוא ואשתו בקיבוץ היה אותו פודינג אפוי ממוצא אנגלי, Melktert, פאי וניל דרום-אפריקני מסכמים אותו שם בתפריט. חלב שבושל לאיטו ואז נאפה והוא מתיישב בפה בעדינות גדולה. רק גלידת הווניל על ראשו עומדת לו לרועץ, מאיימת לקבור אותו תחת הגסות הפשוטה של טעמיה.

כמו במשחק הנבחרת של דרום אפריקה, ככה גם הביסטרו של מייק לא מציעה חוויה שלמה ויש החטאות, כמו תבשיל הפויקה החיוור ומרק השום שפותח שם כל ארוחה. אבל יש במקום הקטן הזה הרבה חמימות, שמחת אוכל פשוטה והזדמנות לשיניים להינעץ במנות מספקות שלא הכירו קודם.

טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו