עליתי למתת, לבוסתן של ארז קומרובסקי, לבשל בו התחדשות לקראת חגי תשרי. כל כך עייפה ומאובקת מגיעה האדמה לשנה החדשה, כמעט חנוקה, אבל אצלו בגן הירק תמיד אפשר למצוא איזו חגיגה רעננה. יום לפני שהגעתי הוא התקשר, אמר שהוא רוצה שנבשל את הודו ביחד עם הגליל. שהוא ייסע לעכו ויביא דגים, שיש שפע תבלינים. שהולך להיות מקסים. ובדרך אליו אמרתי לאיתיאל הצלם, שאם הוא נשמע ככה, הולך להיות אוכל נפלא. רק שאז עוד לא ידענו כמה.
כשחודש אוגוסט פתח את פיו הבוער, ארז ומיקי שלו נסעו לשלושה שבועות להרים של חבל לדאק בצפון הודו ולקשמיר. "עליתי להרים כי רציתי רגע מנוחה ומשהו רוחני. לחפש את הסֶנטר", הוא אומר כשאנחנו שותים קפה, מנסים למצוא את סנטר הבוקר שלנו.
"בקייטרינג היתה עונה מוטרפת. המון אירועים וחתונות, ורציתי רגע מנוחה, כמו דתי שהולך לבית הכנסת לשים על עצמו את הטלית ולהרגיש את השכינה. את השכינה לא הרגשתי, היה חסר לי חמצן וגם האוכל לא היה מי יודע מה. רוח אלוהים, שלא נגעה בי, לא נגעה גם באוכל. אבל היה מדהים ביופיו ומזכך באופן בלתי רגיל", הוא אומר, והמילים ממהרות בפה שלו כמו שהן תמיד עושות כשהוא נרגש. מספר על הזקן שלימד אותו לעשות סמוסה, על ירקות החורף והקיץ בסוף אוגוסט, כי "בגובה של 3,500 מטר ויותר, לוקח זמן עד שהשלגים מפשירים והכל ממהר להבשיל בפרק זמן קצר. התוצאה היא עונה שמפגישה בין לפתות, צנון דייקון, קולורבי, ברוקולי, שעועית, עגבניות, דלעת ותירס. כשאתה נוסע לאירופה, העונות דומות לפה. בשבילי כטבח לפגוש את כל הירקות האלה ביחד זה מרגש כל כך". וכשאני אומרת לו שזה החקלאי שבו שמתרגש ככה, הוא אומר שאני טועה. שכל שף היה מסתחרר מקונצרט כזה של ירקות. אומר שהיה לו מזל, ורק מצטער שפיספס את עונת המשמשים הקצרה לאורך הגבול עם פקיסטן, ואני ממלמלת משהו על זה שהם אלה שהפסידו שלא חיכו לו רגע. כל כך יפה הוא צילם כל ירק שפגש, כל תבשיל עדשים שביעבע לעיניו במסע שלו להודו.
ארז קומרובסקי. "הודו ניקתה לי את הפאלטה של הפה" // צילום: איתיאל ציון
"הודו ניקתה לי את הפאלטה של הפה", הוא אומר, "מילאה אותי טעמים חדשים. חזרתי ולקחתי פוקצ'ה עם חמאה מזוקקת, כוסברה קצוצה, שום כתוש ומלח גס. פתאום זה יצא באטר נאן. לקחתי את המסבחה שאני עושה בדרך כלל והוספתי לה כורכום וזירעוני כמון קלויים. במקום לימון שמתי ליים, אבל המשכתי עם הטחינה והשום והצ'ילי. יצא משהו בין תבשיל הודי לבין מסבחה מקומית. עשיתי תבשיל עדשים כתומות, אבל הלבשתי עליו מלוחייה כדי לאוורר אותו, שיהיה יותר ירוק. זה חדש בפה. זה מדהים. אני משתמש בהשראה ומחבר לפואטיקה שלי ולמה שיש אצלנו עכשיו. אני כל כך מאושר שנסעתי". וכשהוא קם למטבח שלו להתחיל לבשל והפה התמלא בטעמים חדשים, הנסיעה שלו מילאה באושר גם אותי.
לכבוד מזכרות שבפה, לכבוד טבח מעולה ולכבוד השנה שהתחילה, אני מביאה בפניכם מתכונים ממטבח מתחדש, מחדש באמת. ולפני שתתחילו לבשל יש להצטייד במכתש ועלי, רצוי מבזלת. אין תחליף טוב מהעתיקים האלה למלאכת כתישת התבלינים שעומדת לפניכם.
דג בעדשים כתומות
"יש לבחור דג מהשמנים", מבהיר קומרובסקי. "לא אינטיאס או טונה. למשל, גומבר, חזיר ים זה נהדר, או לוקוס. בורי גם יהיה מהמם". המשוחררים מכבלי כשרות מוזמנים להמיר את ציר הירקות בציר עוף. כורכום טרי אפשר למצוא היום אפילו ברשתות השיווק, הוא בעונה עכשיו, ואנחנו כאן להלל את טעמו. על מנת לקבל חמאה מזוקקת הנדרשת במתכון ממיסים חמאה על אש קטנה ומקפים את מוצקי החלב הצפים למעלה.
החומרים (ל־8 איש כמנה עיקרית):
√ 1 ק"ג פילה דג ים (מהשמנים) טרי עם העור וחתוך עם העור לנתחים של כ־50 גרם - בסביבות 15 חתיכות
לתערובת התבלינים:
√ 1 שורש כורכום טרי
√ 3/4 כף זירעוני כוסברה
√ 1 כפית זירעוני כמון
√ 1 פרח משיה (קליפת אגוז המוסקט)
√ זרעים שחורים מ־5 תרמילי הל
√ 2 פלפלים סודאניים
√ 7-6 עלי קארי או עלי כוסברה
לתבשיל:
√ 4 כפות חמאה מזוקקת
√ 1 בצל בינוני קצוץ דק
√ 3 שיני שום קצוצות גס
√ 1/2 1 כוסות קוביות דלעת בגודל של כ־3/4 ס"מ
√ 500 גרם עדשים כתומות מבוררות ושטופות
√ 1 עד 1/2 1 ליטרים ציר ירקות מסונן חם
לקישוט:
√ מעט עלי כוסברה
קולים את התבלינים כמה שניות במחבת יבשה על חום גבוה, רק על מנת לפתוח. כותשים גס. מחזירים למחבת, ומוסיפים 2 כפות חמאה מזוקקת. מוסיפים את הבצל הקצוץ, מאדים מעט, מוסיפים את השום ואת קוביות הדלעת. מטגנים 3-2 דקות. מוסיפים את העדשים וליטר ציר חם. ממשיכים בבישול עד לקבלת תבשיל הומוגני. אם יש צורך מוסיפים ציר. במחבת ברזל מחממים 2 כפות חמאה מזוקקת. צורבים את הדג מצד העור כ־3 דקות או עד שהעור הופך פריך, ומכניסים לתוך התבשיל עם העור כלפי מעלה. מבשלים על אש קטנה כ־2 דקות ומגישים עם מעט עלי כוסברה מלמעלה.
קבב ברימונים
"הודו היא אימפריה של קבבים", אומר ארז בחגיגיות, "לא פחות אימפריה מטורקיה או לבנון. הקבב הזה אינו קבב הודי, אבל יש בו משהו שמזכיר את הודו". הכמות היא ל־7-6 סועדים.
החומרים:
√ 1 פלפל חריף טרי חף מזרעים, קצוץ דק
√ 2 פלפלים סודאניים
√ זרעים שחורים מ־5 תרמילי הל
√ 1/2 כפית קינמון שטוחה
√ 1 כפית זירעוני חרדל
√ 1 כפית זירעוני שומר
√ חופן גדול עלי נענע
√ 1 ק"ג בשר טלה, 50% ירך ו־50% מכסה צלעות טלה
√ 1 בצל קצוץ דק דק
√ מלח
√ שמן זית לטיגון
לסלסת הרימונים:
√ 2 כוסות גרעיני רימון חמוצים
√ חופן עלי כוסברה
√ 1 פלפל אדום חריף קצוץ דק
√ זירעוני עגבנייה סחוטים מ־2 עגבניות בשלות
√ מלח ים גס
לקישוט:
√ חופן פיסטוקים קלויים
כותשים יחד את כל תבליני הקבב ומערבבים את הבשר עם הבצל והתבלינים. ממליחים וטועמים. לשים את תערובת הבשר 3-2 דקות ומלפפים מייד סביב ענפים שיש בגינה שלכם - יהיו אלה במבוקים, אלונים, ענפי זית, כל דבר. מערבבים את גרעיני הרימון עם שאר חומרי הסלסה. צולים את הקבבים על רשת גחלים או במחבת כבדה עם מעט שמן זית. מסדרים את השיפודים כשמעל סלסת הרימונים. מפזרים את הפיסטוקים ומגישים.
קבב ברימונים. עם הל, כוסברה ופלפל חריף // צילום: איתיאל ציון
טיבון טלה ותפוחים מהמטע
בגעגועיו לקשמיר הוא נזכר במטעי התפוחים הפזורים לאורך השבילים בארץ היפה. "אני גר בהרים, כמו שאת יודעת, ופה יש מלא מטעי תפוחים של קיבוצי הסביבה. הכל מטעי תפוחים, ופתאום אני רואה בקשמיר גם מטעים, אבל בגובה הרבה יותר גבוה. זה מקסים". קומרובסקי מבקש להדגיש שתשתמשו בתפוחים צעירים מהעונה ולא מאלה שיצאו מקירור. הכמות היא ל־8 סועדים.
החומרים:
√ שמן זית
√ 6 תפוחי גולדן דלישס או גרני סמית, קלופים, חפים מליבה וחתוכים לשמיניות
√ פלפל לבן גרוס
√ מעט מלח גס
√ 2 כפות סוכר דקלים מגורד או סוכר קנים
√ 1/2 1 ק"ג טיבון טלה צעיר על העצם, מחולק לצלעות
לתערובת התבלינים:
√ 4 עלי דפנה טריים
√ 6 תרמילי הל מפורקים
√ קורט קינמון טחון
√ 1/2 כפית גרגירי חילבה
√ 1 כפית זירעוני שומר
√ 2 פלפלי שאטה
מחממים את שמן הזית במחבת, מוסיפים את התפוחים, מתבלים בפלפל, במלח ובסוכר הדקלים ומטגנים עד שיזהיבו. מורחים מעט שמן זית על הטיבון, כותשים את התבלינים, ומצפים את הטיבון בתערובת התבלינים. צולים על הגריל או במחבת.
קרעי תאנים, דג נא וראיטה
כשמכינים ראיטה, רוטב היוגורט של ההודים, חשוב שלא לערבב במרץ ששובר את מרקם היוגורט. לא שואפים למרקם הומוגני. מאפשרים לפה לפגוש בכל ביס משהו טיפה שונה. ארז מעדיף להשתמש בלבן עיזים בלאדי מדיר חנא. בדרך כלל ארז לא מכניס תאנים למקרר. במקרה הזה כן, "כי חשוב שיהיו קרות לקראת המפגש עם הדג הנא".
החומרים (ל־4 מנות):
√ 10 תאנים
√ 1/2 ק"ג פילה דג ים טרי חף מעור - דג בן־גוריון (גמל הים), פרידה, טרחון או אינטיאס, קצוץ גס או פרוס דק דק
√ מלח גס
לראיטה:
√ 2 כוסות יוגורט עיזים עדין חמצמץ
√ חופן גדול של עלי נענע קצוצים
√ 1/2 פלפל חריף טרי חף מזרעים, קצוץ דק
√ 2 שיני שום קלופות כתושות
√ 1 כפית קליפת ליים מגורדת
קורעים את התאנים לשניים ומסדרים על צלחת גדולה. מפזרים את פרוסות הדג שקצצתם על התאנים. בוזקים מעט מלח גס.
מערבבים את חומרי הראיטה ברשלנות המוסברת למעלה, ואז בעזרת כף מניחים את הראיטה על הדג והתאנים ומגישים ככה. בלי שמן זית.
• • •
והערה קטנה לסיום: אני מבקשת להביא לידיעתכם פרויקט גיוס כספים לספר בישול הודי שמתבשל. למחברת קוראים אפרת דביר, 16 שנים היא חיה באורוויל שבדרום תת היבשת. כותבת, מאיירת ועוסקת במסעדנות. אני לא מכירה את דביר, אבל שמעתי אותה מתראיינת אצל יאיר ניצני, ראיתי כמה צילומים והריח לי טוב. כל הפרטים על הפרויקט בלינק http://goo.gl/KCbFsC
hillaal1@gmail.comטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו