נדמה שכל מי שגלש באינטרנט בשנים האחרונות נתקל במאמרים שקובעים שאנחנו, כאנושות, צועדים אל עולם שיתופי. אנחנו חולקים תמונות של היקרים לנו ברשתות החברתיות, אנחנו מזמינים אנשים לישון אצלנו בבית והולכים לישון אצלם בבית במקום בבתי מלון בכל נקודה על הפלנטה, והולכים לאכול עם זרים גמורים שמבשלים לנו ומגדילים את החוויה הקולינרית לכדי אירוע הרפתקני של ממש.
אם תשאלו את מובילי דעת הקהל בתחום, הם יגידו לכם שזה הכיוון ובשנים הקרובות תופעות השיתוף רק יגדלו, החל מעולם ההיי־טק ועד לקניות שלנו בסופר המקומי.
לכן זו לא תהיה הפתעה גדולה לגלות שהשנה האחרונה בקולינריה הישראלית עמדה בסימן השיתוף. יצאנו ליותר מסעדות כדי לאכול בהן ארוחות טעימות/שיתופיות, יותר ויותר ברים נפתחו כשלצד השתייה הם מציעים מנות קטנות לחלוקה, ואפילו מסעדות היוקרה התקפלו בפני הסועד הישראלי, שביקש לקבל יותר טעמים ויותר חידושים.
מנגד, כפי שיספרו חלק מהשפים בכתבה הזו, יש איזו הסכמה שמדובר בעניין ישראלי מאוד. שום אירופאי או אמריקני לא ממהר שייכנסו לו לצלחת, גם אם מדובר באדם קרוב אליו. עם זאת, כפי שנגלה בהמשך, נראה שישראל מתחילה לייצא עוד תחום אל העולם הגדול - העניין הזה של לדחוף את המזלג שלך לצלחת של השכן שלך לסעודה.
המסע שלנו כלל מסעדות מכל הסוגים ומכל המינים, ונדמה שאם צריך לבחור טרנד חם אחד בעולם המסעדנות בישראל, נראה שהעניין השיתופי יהפוך למועמד בכיר בשנה העברית (והלועזית) החולפת.
מסורת מול גיוון
יובל בן נריה נחשב בשנים האחרונות לאחד השפים המובילים בסצנה הקולינרית בישראל. המסעדה שלו, טאיזו, נבחרה בדירוגים של השנים האחרונות למסעדה המובילה בסצנת האוכל הישראלית, שכידוע הטרנדים בה הולכים וחולפים במהירות הבזק.
המסעדה אמנם מגישה אוכל אסיאתי, אבל היא עושה זאת, ניחשתם נכון, כ"שרינג", מנות חלוקה על השולחן. "הסיפור הזה של ה'שרינג' קיים בארץ הרבה מאוד שנים", מסביר בן נריה. "כבר כשפתחנו את מסעדת הרברט סמואל, עניין החלוקה היה במרכז. עד אז אנשים היו מזמינים לעצמם, וכל אחד היה עסוק בצלחת של עצמו.
"אלא שאז יונתן רושפלד הבין שאם אנשים יבואו למסעדה שלו, ובכלל למסעדות, זה לא רק בשביל לאכול אלא בשביל להיות שמחים, ולא רק בגלל האוכל", ממשיך בן נריה. "יש לנו רצון להעביר חוויה ממושכת. אנשים לא רוצים רק לאכול, הם רוצים גם לדבר זה עם זה ולטעום אחד מהאחר, ולהגיד 'זה טעים לי, זה פחות טעים לי'.
"מנה אישית הופכת את הדינמיקה בשולחן לסטרילית מאוד גם ברמת השיח. ברמה החברתית, ה'שרינג' הזה נותן משהו אחר, אבל גם ברמת האוכל. הרי שום בן אדם לא יכול לאכול עשר מנות, אבל שלושה אנשים יאכלו יחד עשר מנות בקלות".
לא רחוק ממסעדתו של בן נריה שוכנת מסעדת "דלידה" בשוק לוינסקי, שמספקת לפחות על הנייר חוויה מזרח־תיכונית שיתופית לגמרי, אבל עם אוכל אירופי לכל הדעות, מוקפד מאוד בהגשתו, מה שהופך אותה למקום שקצת בורח מההגדרות באוכל שלו, אבל מתגאה בארוחות ה"מועבט" (חברותא) שלו.
דן זוארץ, השף של המקום, יודע להגיד לנו שהארוחות הללו מספקות חוויה חדשה בדרך כלל לתיירים: "בגדול, התופעה עצמה קשורה לישראליות, אתה מרגיש את זה כשיש הרבה תיירים במסעדה. גם אם התיירים פתוחים לעולם, ובטח לנוכח הגלובליזציה מכירים את ארוחות ה'שרינג', עדיין החוויה שלהם היא מסורתית מאוד, ולכן גם אישית", אומר זוארץ, "אם יאכלו ארבעה תיירים, הם יאכלו ארבעה קינוחים. אצלנו אין מסורת שהיא מובהקת לסוג מסוים של ארוחה", ממשיך זוארץ. "אולי אפשר לומר שבחגים יהודיים יש משהו שיתופי של אנשים רבים שהכינו הרבה אוכל, וכולם חולקים וטועמים מהצלחות הגדולות שבמרכז השולחן. אין בארץ חוצצים בין אנשים, אז הרבה יותר קל לזרים גמורים או לאנשים שהכירו לפני חמש דקות לאכול אחד מהאחר גם מאותה צלחת".
זוארץ אומר ש"כפי שיש תיירים שלא תגרום להם לשנות את הרגלי האכילה שלהם, למשל להתחיל עם דג ואז גם המנה העיקרית תהיה דג, ככה זה בהרבה משפחות ישראליות שמסרבות לשנות את מבנה הארוחה. העולם הולך ומתקדם לכיוון ה'שרינג' והתופעה הזו רק תלך ותגדל, כי הארוחה המסורתית מצטיירת כמשהו מפעם. אני לא כל כך מסכים עם ההנחה זו, אגב, אבל לשם אנחנו זזים".
לדעת גיא גמזו, ממסעדת "אריא", הסיפור הוא החיבור למרחב. "אני חושב שזה קשור לסביבה ולמנטליות שלנו", אומר גמזו, "הורגלנו לאורך השנים ללכת לאכול במסעדות שנקראות 'מזרחיות', ולקבל שם עשרה סוגי סלטים, ולא משנה כרגע אם הם שונים זה מזה או מה טיבם, וזה משפיע מאוד על הרגלי האכילה שלנו בכל מסעדה שאליה אנחנו מגיעים".
המסעדה של גמזו שוכנת בתוך מבנה לשימור ומגישה אוכל אירופי קלאסי, ואילו בקומה התחתונה היא מספקת לאורחים שלה מנות קטנות יותר ושיתופיות, מתוך כוונה לדבוק בכל זאת בטרנד הנוכחי של נשנוש לצד הדרינק.
"זה מתקשר לזה שלישראלים נמאס מהר מאוד מכל דבר, בטח כאשר מדובר בצלחת שלהם", אומר גמזו, "לקוח יכול לבוא ולומר לי, 'תשמע, אכלתי את המנה הזו לפני חודש, מה, אתה לא מחליף, לא מחדש?' אנחנו, ואני אומר אנחנו כי גם אני כזה, כל הזמן מחפשים עוד ועוד, אין לנו סבלנות להעמיק במשהו.
"לקוח אירופאי יחזור לדוגמה למנה שהוא לא אכל מזמן ויזמין אותה במסעדה האהובה עליו", מסביר גמזו, "הישראלי לא עובד ככה, וזה נכון לכל תחומי החיים. אנחנו טסים המון לחו"ל, מחליפים מכוניות, אופנות, הכל מתחלף פה במהירות הבזק, אז אני גם רוצה לטעום את כל המנות שיש בתפריט וכמה שיותר מהר. ואחר כך תשים לי עוד".
גם בקופונים אנחנו שיתופיים
אז הסועד הישראלי שבמילניום הנוכחי שינה מן הקצה אל הקצה את הרגלי האכילה שלו ואת אופן הבילוי שלו במסעדות, רוצה שלא רק יהיה הכל מהכל, אלא שאם אפשר - שיעגלו לו בפינות כשמגיע החשבון.
לכן פריחה נוספת, שהיא כבר כמה שנים עמוק בלב הישראליות, נמצאת בתחום הקופונים. מנכ"ל "גרופון", תומי שנפלד, מספק את הזווית שלו להרגלי המזון שלנו, שהולכים ומשתנים. "רוב המסעדות שאנו מציעים פונות לזוגות או לרביעיות. פחות נפוץ בישראל למכור ארוחת יחיד מאחר שהקהל הישראלי אוהב לאכול בחברותא את כל הארוחות", אומר שנפלד, "אם אני מסתכל על הנתונים, הם בהחלט מוכיחים שהקהל הישראלי אוהב לחלוק, ואנחנו מתאימים את עצמנו אליו".
ייתכן שלאכול לבד אכן נתפס כמשהו לא נפוץ בחברה הישראלית. אולי אפשר לחטוף פיתה פה ושם, אבל רוב הזמן נעדיף לעשות זאת בחברה.
אך יש גם מי שיוצא נגד התופעה, וטוען שהיא בסך הכל כניעה לטרנד ולא יותר מזה. השף יהונתן בורוביץ' מסביר: "למרות הכל, יש איזושהי תחושה שהלכנו עם העניין הזה קצת יותר מדי רחוק, ואולי אנשים יתחילו להירגע עם הדבר הזה בקרוב.
"אבל אני לא חושב שיש למסעדה כלשהי אומץ להגיד שהיא לא משחקת את המשחק הזה", ממשיך בורוביץ', "כי זה ללכת נגד הזרם הישראלי נכון להיום. אני יכול לספור על כף יד אחת את המסעדות שלא מוכנות לדבר הזה ולא ישתפו פעולה עם מה שהקהל הישראלי רוצה".
בורוביץ' מוסיף ואומר כי "אני מנסה להבין מה הוא מנסה לשרת, הקונספט של הארוחה הזו. לאנשים כאילו נשבר מהארוחה המסורתית, זו שכוללת ראשונה, עיקרית וקינוח והם אומרים, 'בוא נשבור את זה'. אז יוצא שפתאום יש מנה אחת על השולחן וכולם חולקים אותה, או שאחד מקבל מנה וארבעה מסתכלים עליו. לכן כשאתה מדבר עם חובבי אוכל אמיתיים, או בודק בפורומים באינטרנט, אתה מגלה שלאנשים מקהילות האוכל קצת נמאס מהדבר הזה".
"יש קצב וצבעוניות אחרים"
אז האם טרנד ה'שרינג' יהיה בקרוב מאחורינו או שמא אנחנו בכלל עסוקים בלייצא אותו? אם שואלים את השפית רימה אולברה - ילידת ארה"ב שמתעקשת "לעבוד" במסעדה שלה, אואזיס, רק באנגלית ולהקנות אווירה קליפורנית למדי - האם במסעדות בארה"ב אכן זורמים עם תוכנית החלוקה, היא לא פוסלת את העניין על הסף.
"רק לאחרונה חזרתי מביקור בארה"ב ואתה רואה שהם נפתחים יותר ויותר לנושא הזה", מעידה אולברה, "יש יותר רעיון של לחלוק את הארוחה שלך, ללכת לארוחת טעימות. אני יכולה להגיד דבר אחד ברור לכל מי שמבקר במסעדות בישראל: הסועד הישראלי, לעומת סועדים במדינות אחרות, אוהב לחלוק ולטעום מנות שונות. לכן אנו עושים מאמץ לפתוח בפניו את כל האפשרויות מדי ערב".
יובל בן נריה טוען שבמוקדם או במאוחר כל העולם יצעד באותו הכיוון, כי טרנד האוכל האסיאתי רק מתגבר עם השנים, ופועל יוצא מכך הוא עניין השיתופיות. "אף שאנחנו חושבים שזה ישראלי מאוד, בתרבות האסיאתית החלוקה בנושא האוכל בולטת לגמרי, כי החגיגות שלהם תמיד שמות במרכז את ענייני האוכל, ואז כולם חולקים עם כולם", אומר בן נריה, ""הדבר היחיד באסיה שלא חולקים הוא קערת האורז וקערת המרק. באסיה נהוג שאוכלים כמה מנות שנמצאות על השולחן. גם מבחינת הגיוון והעושר זו חוויה שונה לחלוטין. יש התרחבות של תרבות ה'פיין קז'ואל דיינינג' ושם זה משתלב מאוד.
"היום, אם תסתכל על החוויה שמחפשים אוהבי האוכל בעולם", ממשיך בן נריה, "תראה שיש לכך העדפה על פני הניקיון והסטריליות של מסעדות המישלן, ולכן גם התרבות כולה משתנה. אנשים היום רוצים חוויה חד־פעמית של משהו, פחות מחפשים את כוכב המישלן כי זה לא מתאים לנו יותר לאורח החיים. יש קצב אחר לארוחות היום, אנחנו שמים לב איך הבישול העילי מתחלף בשפע ובצבעוניות. פה בארץ היה קל להכניס את התופעה הזו שנקראת 'שרינג', הסטריליות הרי לא קיימת בישראל, ולעומת זאת בלונדון זה נראה זר ומשונה. אבל אנחנו? אנחנו אכלנו יחד בצבא.
"ובכלל", מסכם בן נריה, "אם תשאל היום שף על הקהל הישראלי, הוא יגיד לך שאם הגשת מספר רב של מנות ואחת לא מצאה חן בעיני מי מהסועדים, אז החוויה לא תיפגע, אבל אם אדם מזמין שתי מנות במסעדה ואחת מהן לא היתה לו טעימה, אז בסופו של דבר זה מה שהוא זוכר. כשמחברים את כל הגורמים הללו יחד מגלים שה'שרינג', השיתוף, שינה אותנו לגמרי והוא יישאר כאן לתמיד".
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו