חוקרים גילו טעם שישי: שומן

לא רק טעים: טעם בסיסי שישי מפתיע יצטרף בקרוב לחמשת הטעמים הבסיסיים: מתוק, מלוח, חמוץ, מר ואומאמי. במחקר שפורסם במגזין Chemical Senses קובעים מדענים מארה"ב, כי "שומן" הוא טעם נפרד, שכינויו יהיה Oleogustus.

המדענים ניסו כבר זמן מה לסווג את השומן כטעם, אבל כדי לקבל את האישור הטעם חייב לעבור בדיקות מחמירות, כולל גירוי של קולטנים ייחודיים בבלוטות הטעם שלנו, וחייב שתהיה לו חתימה כימית ייחודית. "זו תחושה שאנו מקבלים בזמן אכילה של שמן מחומצן", אומר פרופ' ריק מאטס, מומחה למדעי התזונה באוניברסיטת פרדו, וממובילי המחקר.

מחקרים קודמים הראו כי לבני אדם יש קולטנים ייחודיים לטעם של שומן בפה, אבל יש מחלוקת אם הם באמת יכולים לבדל את הטעם הזה משאר הטעמים. שומן בדרך כלל אינו מגיע לבדו, אלא תמיד עם טעם נוסף, אבל גם נלווית לו תחושה של שמנוניות ושל פה מלא, בגלל הטריגליצרידים. "זה נותן עושר, שמנוניות", אומר פרופ' מאטס. "אבל זה לא החלק של הטעם. החלק של הטעם הוא כאשר אנו מתעלמים מהטריגליצרידים, ומגיעים לחלק החומצי של השומן".

במחקר השתמשו החוקרים ב־28 תרכובות שונות שנראו זהות לחלוטין, אך היה להם טעם שונה. במחקר התברר, כי יותר מ־50 אחוז מהטועמים יכלו להבדיל בין התרכובות שהכילו חומצות שומן לעומת התרכובות האחרות. אולגוסטוס נמצא בריכוז גבוה במזונות מעופשים, והוא משמש כאות אזהרה להפסיק לאכול, בדומה למזונות מרים. אבל הוא לא בהכרח בלתי נעים. לדברי פרופ' מאטס, "בריכוזים נמוכים, איננו יודעים עדיין, ייתכן שתהיה לו השפעה הפוכה. בתמהיל הנכון, מרירות מוסיפה למשיכה למזונות מרירים שאנו נהנים מהם".