תורת הקוונטין

קוונטין ביילי הוא אלוף העולם בקונדיטוריה לשנת 2013, והוא קונדיטור מוכשר מאוד הידוע בטכניקה שלו. נתקלתי בו לראשונה כשהעביר כיתת אמן בבית הספר הישראלי לאמנות הקונדיטוריה "אסטלה" וגיליתי בחור צעיר ופרפקציוניסט, שמכיר כמעט כל סוד וקינוח בעולם הפטיסרי. נהניתי מהקינוחים שלו מאוד והחלטתי לשתף אתכם בכמה מהם.

 

טארטלט תות־קוקוס

טארטלט הוא סוג של עוגה המעטר כל ויטרינה של קונדיטוריה ברחבי צרפת. המתכון של ביילי משלב טעמים מיוחדים של בצק פריך עם אגוזי לוז וקרם קוקוס האפויים לצד קונפי פירות חמצמץ ומרנג מתקתק. ואם שכחנו, אז כמובן אי אפשר בלי תותים. המתכון הוא ל־12 יחידות בקוטר 7 ס"מ. 

 

החומרים לבצק סבלה לוז 

(בצק פריך): 

• 150 גרם חמאה 

• 90 גרם (3/4 כוס) אבקת סוכר 

• 25 גרם (2 כפות) אבקת שקדים 

• 15 גרם (1 כף) אבקת אגוזי לוז 

7 1 ביצה (מידה M) 

• 10 גרם (1 כפית) פרלינה - נוגט 

אגוזי לוז 

• 1/4 מקל וניל 

• 2 גרם מלח 

• 250 גרם קמח 

 

לקונפי תותים: 

• 250 גרם מחית תות שדה

• 65 גרם (1/4 כוס + 1 כפית) סוכר 

• 4 גרם (כפית שטוחה) פקטין NH רברסיבילי

• 4 גרם (1 כפית) מיץ לימון

• 4 גרם (1 כפית) קוואנטרו - 

ליקר תפוזים 

לקרם קוקוס: 

• 130 גרם (1/2 כוס + 1 כפית) סוכר 

• 15 גרם (1 כף) עמילן תפוחי אדמה 

או קורנפלור

• 10 גרם (1 כף) אבקת שקדים 

• 20 גרם (1 כף) קוקוס מגורר 

• 2 ביצים (מידה M) 

√ 90 גרם (1/3 כוס) מחית קוקוס (להשיג בחנויות האפייה המתמחות)

• 10 גרם (1 כף) מיץ ליים 

• 25 גרם חמאה חמה

 

למרנג קוקוס־ליים: 

• 100 גרם חלבונים 

• 80 גרם סוכר אינוורטי

• 80 גרם סירופ גלוקוזה 

• 25 גרם מיץ ליים 

• גרידה מחצי ליים 

• 1/2 כוס קוקוס מגורר 

 

לקישוט: 

• תותים חתוכים לחצאים

• קוקוס טחון 

 

מכינים את בצק הסבלה לוז: במיקסר עם וו גיטרה מערבלים את החמאה במהירות בינונית עד שמתקבלת תערובת חלקה. מוסיפים אבקת סוכר ומערבבים, מוסיפים את כל האבקות, פרט לקמח. מוסיפים ביצה, פרלינה, מקל וניל ומלח ומערבבים שוב כדקה. מוסיפים את הקמח ומערבבים עד לקבלת מרקם הומוגני. מרדדים את הבצק לעובי 3 מ"מ, קורצים עיגולים בקוטר 10 ס"מ ומניחים בתבניות פאי אישיות בקוטר 7 ס"מ. אופים בחום של 150 מעלות 14 דקות. 

מכינים את הקונפי תותים: מחממים את מחית התות ל־50 מעלות, מוסיפים סוכר עם פקטין ומביאים לרתיחה למשך 20 שניות. מוסיפים את מיץ הלימון ומבשלים תוך כדי ערבוב כחצי דקה. מורידים מהאש ומוסיפים את הקוואנטרו. מקררים ומערבבים בבלנדר לפני המילוי.

מכינים את קרם הקוקוס: מערבבים את כל המרכיבים ומחלקים ל־12 יחידות בקוטר 7 ס"מ, 20 גרם לכל טארטלט. אופים ב־150 מעלות 10 דקות. 

מכינים את מרנג הקוקוס־ליים: מקציפים יחד את כל החומרים עד לקבלת מרנג לבן ובהיר. מעבירים לשקית זילוף עם פייה חלקה גדולה מס' 15-16 (קוטר 1.5-2 ס"מ). 

מרכיבים את המנה: לאחר שהבצק וקרם הקוקוס נאפו והצטננו, מורחים או מזלפים קונפי תותים עד שיא גובה הטארטלט ומסדרים מסביב חצאי תות. מזלפים עיגול מרנג גדול ומפזרים מעל קוקוס טחון.

 

כתר שלושת השוקולדים 

עוגה המורכבת משלושה מוסים של שוקולדים שונים - מריר, חלב ושוקולד לבן, אשר בתחתיתה ביסקוויט שוקולד נימוח. כדי להכין את שלושת המוסים מכינים קרם אנגלז, שאותו מחלקים לשלושה חלקים שמכל אחד מכינים מוס שוקולד שונה.ביילי הכין את העוגה בתבנית סילקון מיוחדת עם חור באמצע, אולם ניתן להכינה בתבנית בקוטר 16 ס"מ. המתכון ל־4 תבניות אפייה בגודל זה.

כתר שלושת השוקולדים. עוגה עם שוקולד מריר, שוקולד חלב ושוקולד לבן // צילום: דניאל לילה 

החומרים לביסקוויט שוקולד: 

• 7 חלבונים (מידה XL)

• 3/4 כוס (160 גרם) סוכר 

• 7 חלמונים (מידה XL)

• 160 גרם (2/3 כוס) סוכר 

• 80 גרם (1/2 כוס + 1 כף) קמח 

• 120 גרם (3/4 כוס) אבקת קקאו 

• 100 גרם (3/4 כוס) קורנפלור 

 

לקרם אנגלז בסיסי: 

• 1 כוס (240 מ"ל) חלב 

• 160 גרם (2/3 כוס) סוכר 

• 5 חלמונים (מידה XL)

 

למוס שוקולד חלב: 

• 1/3 מכמות הקרם אנגלז

• 3 גרם אבקת ג'לטין + 2 כפות 

מים קרים

• 2/3 מיכל (160 מ"ל) שמנת מתוקה 

• 75 גרם שוקולד חלב 40% 

 

למוס שוקולד לבן: 

• 1/3 מכמות הקרם אנגלז

• 5 גרם אבקת ג'לטין + 4 כפות 

מים קרים

• 90 גרם שוקולד לבן 

• 3/4 מיכל (180 מ"ל) שמנת מתוקה 

 

למוס שוקולד מריר: 

• 1/3 מכמות הקרם אנגלז

• 3 גרם אבקת ג'לטין + 2 כפות 

מים קרים

• 100 גרם שוקולד מריר 66% 

• 3/4 מיכל (180 מ"ל) שמנת מתוקה

לזיגוג וניל לבן: 

• 150 מ"ל (2/3 כוס פחות 1 כף) מים 

• 300 גרם (1/4 1 כוסות) סוכר 

• 300 גרם (1 כוס) סירופ גלוקוזה

• 200 גרם (2/3 כוס) חלב מרוכז 

• 20 גרם אבקת ג'לטין 

• 120 מ"ל מים קרים

• 300 גרם שוקולד לבן 

• 1/2 כפית צבע מאכל לבן (להשיג בחנויות האפייה המתמחות)

 

לקישוט:

• שוקולד חלב

 

מכינים את ביסקוויט השוקולד: מקציפים חלבונים ו־160 גרם סוכר עד לקבלת קציפה לבנה, תפוחה ומבריקה. מערבבים חלמונים עם 160 גרם סוכר לתערובת אחידה ומוסיפים בסוף ההקצפה לקציפת החלבונים. מנפים קמח, קקאו וקורנפלור יחד ומקפלים בעדינות לתוך התערובת הגדולה עד לקבלת תערובת אחידה בגוון חום בהיר. מוזגים ל־4 טבעות אפייה בקוטר 16 ס"מ. אופים ב־160 מעלות כ־30 דקות ומצננים. 

מכינים את הקרם אנגלז: מחממים חלב. במקביל מערבבים סוכר וחלמונים בקערה נפרדת. מבצעים השוואת טמפרטורות - מוזגים מעט מהתערובת החמה לקערת החלמונים־סוכר, מערבבים ומחזירים הכל לסיר עם התערובת החמה. ממשיכים לבשל על אש נמוכה תוך כדי ערבוב עד להסמכה קלה או עד לטמפרטורה של 82 מעלות.

מכינים את מוס שוקולד החלב: משרים את אבקת הג'לטין במים קרים ומשאירים בקערה על שולחן העבודה. מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת רכה ומכניסים למקרר עד לשימוש. ממיסים את השוקולד, שופכים לתוכו את הקרם אנגלז, מוסיפים את הג'לטין שהשרינו ומערבבים בבלנדר מוט ידני לתערובת חלקה. מקפלים את הקצפת הרכה לתערובת השוקולד עד לקבלת מוס חלק ומבריק. מעבירים לשקית זילוף. מכינים באותה צורה את מוס השוקולד הלבן ומוס השוקולד המריר.

מרכיבים את העוגה: מניחים בתחתית כל אחת מ־4 התבניות העגולות בקוטר 16 ס"מ ביסקוויט שוקולד. מזלפים רבע מכמות מוס השוקולד המריר לכל עוגה ומקפיאים 10 דקות. מוציאים ומזלפים מוס שוקולד חלב ושוב מקפיאים 10 דקות. מוציאים ומסיימים עם מוס השוקולד הלבן ומקפיאים את העוגה לפחות 6 שעות.

מכינים את הזיגוג: מרתיחים מים, סוכר וגלוקוזה. משרים בקערה את אבקת הג'לטין במים הקרים. מוזגים את התערובת על החלב המרוכז והג'לטין ויוצקים על השוקולד הלבן. מערבלים לקבלת תערובת אחידה ומצננים. 

משחררים את העוגות מהתבנית, מניחים על רשת, מצפים את העוגה בזיגוג ומעטרים מייד: ממיסים שוקולד חלב, מעבירים לשקית זילוף ומזלפים בצורת קווים. שומרים במקרר עד להגשה או עד 3 ימים.

 

טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו