הגליל העליון

בשנים האחרונות הרולדות נעלמו כמעט לגמרי ממדפי הקונדיטוריות, אבל לאחרונה הן זוכות לעדנה מחודשת. למדור זה בחרתי שלוש רולדות ממולאות בקרם או בקציפה בטעמים שונים, ומצופות בציפויים מגוונים - שוקולד לבן, מריר או חלב - כך שכל אחד יכול לבחור את הרולדה שלו לפי טעמו.

רולדת שוקולד לבן,וניל וקרוקנט

לחובבי הווניל שבינינו מצפה הנאה מרובה. הרולדה ממולאת בקציפת וניל קלילה ומצופה בשוקולד לבן עם קרוקנט - אגוזי לוז קלויים, גרוסים ומקורמלים.

לרולדה:

√ 4 ביצים במידה L

√ 1/2 כוס (100 גרם) סוכר

√ קורט מלח

√ 1 כפית תמצית וניל

√ 3/4 כוס (100 גרם) קמח

√ 1/2 כפית אבקת אפייה

√ 1 כף שמן קנולה

למלית:

√ 1 כוס (240 מ"ל) חלב

√ 1/2 מקל וניל

√ 3 חלמונים

√ 1/4 כוס (50 גרם) סוכר

√ 1 כף (15 גרם) קורנפלור

√ 25 גרם חמאה רכה, חתוכה לקוביות

√ 1 מיכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה

לציפוי:

√ 200 גרם שוקולד לבן מומס

√ 2 כפות שמן קנולה

√ 1 כף קרוקנט/ברס אגוזי לוז (להשיג בחנויות המתמחות)

מכינים את הרולדה: מחממים תנור ל־200 מעלות. מקציפים את הביצים עם הסוכר, המלח ותמצית הווניל כ־8-7 דקות עד שמתקבלת קציפה יציבה ובהירה. מוסיפים את הקמח ואבקת האפייה תוך כדי ערבול במהירות איטית, ולבסוף מוסיפים את השמן. בעזרת מרית, בכמה תנועות קיפול מהירות, יוצרים תערובת אחידה, ומשטחים אותה בעזרת מרית על תבנית מרופדת בנייר אפייה. אופים כ־8-7 דקות עד להזהבה קלה. מוציאים מהתנור והופכים מייד על מגש. מקלפים את נייר האפייה ומניחים בצד לצינון.

מכינים את המלית: בסיר בינוני מביאים לרתיחה חלב ומקל וניל, ומסירים מהאש. בקערה נפרדת מערבבים חלמונים, סוכר וקורנפלור עד לקבלת תערובת אחידה. יוצקים מצקת מהחלב החם לתערובת החלמונים ומערבבים היטב, להשוואת טמפרטורות. יוצקים את כל התערובת שבקערה לסיר ומחממים על להבה נמוכה תוך כדי בחישה עד שהתערובת מסמיכה.

מעבירים את התערובת לקערת מיקסר עם וו גיטרה ומערבלים כ־5 דקות במהירות בינונית עד שהתערובת חמימה (בטמפרטורת הגוף). מוסיפים חמאה ומערבבים לתערובת חלקה ואחידה. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומכניסים למקרר ל־4 שעות. לפני הרכבת הרולדה מקציפים את השמנת לקציפה יציבה ומקפלים לתערובת הקרם שהתקרר עד לקבלת קציפה בעלת מרקם חלק.

מרכיבים את הרולדה: בעזרת כף או מרית מורחים את קציפת הווניל בשכבה אחידה על בסיס הרולדה (משאירים מעט למריחה לאחר הגלגול) ומגלגלים לגלילה. מורחים את יתרת הקציפה על גבי הרולדה, מסביב. מכניסים למקפיא למשך 3-2 שעות.

מכינים את הציפוי ומצפים: מערבבים את השוקולד המומס והשמן לתערובת אחידה, מוסיפים את אגוזי הלוז ומערבבים מעט עד שהם מתפזרים בצורה אחידה. מניחים כמה דקות בצד לצינון.

מוציאים את הרולדה מהמקפיא, מניחים על רשת ומוזגים לאורכה את תערובת השוקולד הלבן.

רולדת שוקולד מרירופולי קקאו גרוסים

רולדה שמעלה זיכרונות מהילדות. רולדה שוקולדית במיוחד, הממולאת בקציפת שוקולד אוורירית ומצופה בציפוי שוקולד עם קרנץ' המעשיר אותה הן בטעם והן במרקם.

לרולדה:

√ 4 ביצים במידה L

√ 1/2 כוס (100 גרם) סוכר

√ קורט מלח

√ 1/2 כפית תמצית וניל

√ 3/4 כוס (100 גרם) קמח

√ 1 כף (15 גרם) אבקת קקאו

√ 1/4 כפית אבקת אפייה

√ 1 כף (10 גרם) שמן קנולה

לקציפת השוקולד:

√ 2 מיכלים (500 מ"ל) שמנת מתוקה

√ 150 גרם שוקולד מריר

√ 1 כף אינסטנט פודינג וניל

לזיגוג השוקולד:

√ 100 מ"ל שמנת מתוקה

√ 1 כף גלוקוזה

√ 100 גרם שוקולד מריר

√ 1 כף פולי קקאו גרוסים (להשיג בחנויות הטבע ובחנויות המתמחות)

מכינים את הרולדה: מחממים תנור ל־200 מעלות. מקציפים יחד ביצים, סוכר, מלח ותמצית וניל כ־8-7 דקות עד לקבלת קציפה יציבה ובהירה. בקערת מיקסר נפרדת מנפים את הקמח, אבקת הקקאו ואבקת האפייה, מערבלים במהירות איטית ומוסיפים את השמן תוך כדי ערבול. מקפלים את תערובת הקמח לתוך תערובת הביצים בעזרת בוחש ידני (אפשר גם לקפל את החומרים היבשים בעזרת מרית בזהירות כדי לשמור על נפח קציפת הביצים). משטחים את התערובת על תבנית מרופדת בנייר אפייה לשכבה אחידה ואופים כ־8-7 דקות. מוציאים מהתנור והופכים מייד על מגש. מקלפים את נייר האפייה ומניחים בצד לצינון.

מכינים את קציפת השוקולד: מניחים את השוקולד בקערה. מחממים מיכל אחד של שמנת מתוקה ושופכים ישירות לקערת השוקולד. מערבבים לתערובת אחידה ומכניסים למקרר ללילה או לפחות למשך 6-5 שעות (התערובת נשארת נוזלית גם לאחר הקירור).

שופכים לקערת מיקסר את תערובת השוקולד הקרה, מיכל נוסף של שמנת מתוקה וכף אינסטנט פודינג וניל ומקציפים כ־3-2 דקות במהירות גבוהה עד לקבלת קציפה יציבה.

מרכיבים את הרולדה: בעזרת כף או מרית מורחים את קציפת השוקולד בשכבה אחידה על בסיס הרולדה (משאירים מעט למריחה לאחר הגלגול) ומגלגלים לגלילה. מורחים את יתרת הקציפה על גבי הרולדה, מסביב. מכניסים למקפיא למשך 3-2 שעות.

מכינים את זיגוג השוקולד: מרתיחים בסיר קטן את השמנת והגלוקוזה. מניחים את השוקולד בקערה, שופכים את תערובת השמנת אל קערת השוקולד ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה. מערבלים במיקסר ידני כדי שהזיגוג יישאר חלק ומבריק. מוסיפים פולי קקאו גרוסים ומערבבים קלות. מניחים כמה דקות בצד לצינון. מוציאים את הרולדה מהמקפיא, מניחים אותה על רשת ומוזגים לאורכה את הזיגוג.

רולדת שוקולד חלב ושקדים גרוסים

רולדה שחביבה במיוחד על הקהל הישראלי, הידוע בחיבתו הגדולה לשוקולד חלב.

לרולדה:

√ 4 חלבונים מביצים במידה L

√ 1/4 כוס (50 גרם) סוכר לבן

√ 4 חלמונים מביצים במידה L

√ 1/4 כוס (50 גרם) סוכר דמררה

√ 1 כף תמצית וניל

√ 50 גרם חמאה מומסת

√ 3/4 (100 גרם) כוס קמח

√ 1 כף (15 גרם) קמח תפוח אדמה

לקציפת השוקולד:

√ 2 מיכלים (500 מ"ל) שמנת מתוקה

√ 150 גרם שוקולד חלב

√ 1 כף אינסטנט פודינג וניל

לציפוי:

√ 200 גרם שוקולד חלב מומס

√ 2 כפות שמן קנולה

√ 1 כף שקדים גרוסים קלויים

מכינים את הרולדה: מחממים תנור ל־180 מעלות. מקציפים חלבונים וסוכר לבן עד לקבלת קצף קשה. בקערה נפרדת מקציפים חלמונים עם סוכר דמררה עד לקבלת מרקם תפוח ובהיר. מוסיפים תמצית וניל וחמאה ומערבבים. מוסיפים לקערה את קצף החלבונים בתנועות קיפול עדינות ומנפים פנימה קמח וקמח תפוח אדמה. מערבבים בעדינות. משטחים את התערובת על תבנית מרופדת בנייר אפייה, ואופים 12-10 דקות עד להזהבה. מוציאים מהתנור והופכים מייד על מגש. מקלפים את נייר האפייה ומניחים בצד לצינון.

מכינים את קציפת השוקולד: מניחים את השוקולד בקערה. מחממים מיכל אחד של שמנת מתוקה ושופכים ישירות אל קערת השוקולד. מערבבים לקבלת תערובת אחידה ומכניסים למקרר ללילה או לפחות למשך 6-5 שעות (התערובת נשארת נוזלית גם לאחר הקירור).

שופכים לקערת מיקסר את תערובת השוקולד הקרה, מיכל שמנת מתוקה נוסף וכף אינסטנט פודינג וניל, ומקציפים 3-2 דקות במהירות גבוהה עד לקבלת קציפה יציבה.

מרכיבים את הגלילה: בעזרת כף או מרית מורחים את קציפת השוקולד בשכבה אחידה על בסיס הרולדה (משאירים מעט למריחה לאחר הגלגול) ומגלגלים לגלילה. מורחים את יתרת הקציפה על הרולדה, מסביב. מכניסים למקפיא לשעה־שעתיים.

מכינים את הציפוי ומצפים: מערבבים את השוקולד המומס והשמן לתערובת אחידה, מוסיפים את השקדים ומערבבים מעט עד שהם מתפזרים בצורה אחידה. מניחים כמה דקות בצד לצינון. מוציאים את הרולדה מהמקפיא, מניחים על רשת ומוזגים לאורכה את תערובת השוקולד.