עוגות פיננסייר, בעלות תחתית בטעם אגוזי ומרקם רך, נפוצות מאוד בפטיסרי הצרפתי. הסוד להצלחת המתכון הוא בניפוי כל החומרים היבשים, בהוספת החלבונים בשני שלבים ובשימוש בחמאה חמה. הכמויות במתכונים מתאימות ל־2 תבניות אינגליש קייק בגודל 27x8 ס"מ או ל־12 טבעות אפייה (רינגים) בקוטר 6 ס"מ.
לאחר האפייה אפשר לשמור את המאפים מכוסים במקרר עד שלושה ימים.
פיננסייר פיסטוק ופירות אדומים
שילוב כיפי של קרם פיסטוק ופירות אדומים טריים, שאפשר למצוא בעונה זו בשווקים הרבים. החיבור בין הפיסטוק לפירות האדומים המעט חמצמצים נחשב בעיניי למנצח.
לתחתית:
√ 300 גרם (1/2 2 כוסות) אבקת סוכר מנופה
√ 100 גרם (1 כוס) אבקת שקדים ללא קליפה
√ 110 גרם (3/4 כוס) קמח מנופה
√ 1/2 כפית אבקת אפייה
√ 150 גרם חמאה מומסת
√ 30 גרם (1/2 1 כפות) דבש
√ 6 חלבונים מביצים במידה L
√ 1 כפית תמצית וניל
לקרם וניל־פיסטוק:
√ 250 מ"ל (1 מיכל) שמנת מתוקה
√ 180 מ"ל (3/4 כוס) חלב
√ 1 חבילה (80 גרם) אינסטנט פודינג וניל
√ 2 כפות מחית פיסטוק (להשיג בחנויות המתמחות)
לציפוי:
√ 1 סלסילה (120 גרם) פטל אדום
√ 1 סלסילה (120 גרם) פטל שחור
√ 1 סלסילה (120 גרם) אוכמניות
√ חופן דובדבנים
לקישוט:
√ נשיקות מרנג (להשיג בחנויות המתמחות)
√ אבקת סוכר
מכינים את התחתית: במיקסר עם וו גיטרה מערבבים את כל החומרים היבשים במהירות נמוכה למשך כמה שניות עד לקבלת תערובת אחידה. ממיסים היטב את החמאה והדבש במיקרוגל או במחבת ויוצקים לתוך תערובת היבשים תוך כדי תנועה איטית של המיקסר, עד לאיחוד. מוסיפים מחצית מהחלבונים לתערובת תוך כדי ערבול, להשוואת טמפרטורות, ולאחר מכן מוסיפים את יתרת החלבונים ואת תמצית הווניל ומערבלים עד לתערובת אחידה. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומכניסים את התערובת למקרר לפחות לשעה (ועד לילה), כדי שיהיה נוח להשתמש בה לזילוף.
מחממים תנור ל־190 מעלות. מוציאים את התערובת מהמקרר ומזלפים או יוצקים לתבניות או לרינגים. אופים כ־25 דקות עד שהבצק מתרומם וקיסם הננעץ במרכז יוצא לח. מוציאים מהתנור ומצננים.
מכינים את הקרם: במיקסר מקציפים שמנת מתוקה, חלב, אינסטנט פודינג וניל ומחית פיסטוק עד לקבלת קרם יציב. מכניסים למקרר לשעה להתייצבות.
מרכיבים את העוגה: מורחים את הקרם על תחתית הפיננסייר האפויה בצורה אחידה. מניחים מעל את הפירות האדומים ואת נשיקות המרנג כך שיכסו את כל הקרם. בוזקים אבקת סוכר על שולי הפיננסייר, ומכניסים למקרר לשעה להתייצבות.
פיננסייר מוסלין וניל ופירות אקזוטיים
עוגה בעלת מראה יפהפה ומקושט, שופעת בפירות אקזוטיים טריים ועסיסיים. את הפירות מזגגים בנפאז', המעניק להם מראה מבריק ומאריך את חייהם.
לתחתית:
ראו במתכון שלעיל.
לקרם מוסלין וניל:
√ 240 מ"ל (1 כוס) חלב
√ 1/2 מקל וניל
√ 80 גרם (1/3 כוס + כף) סוכר
√ 3 חלמונים מביצים במידה L
√ 1 כף קורנפלור
√ 25 גרם חמאה רכה חתוכה לקוביות
√ 1 מיכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה
לציפוי:
√ 2 כוסות פירות טריים (נקטרינות, משמשים, מנגו, אננס, קיווי, שזיפים ועוד) פרוסים דק
לקישוט:
√ 100 גרם נפאז' (להשיג בחנויות המתמחות)
מכינים את התחתית כמו במתכון שלעיל.
מכינים את הקרם: יוצקים את החלב לסיר בינוני. בעזרת סכין מגרדים את הגרגירים ממקל הווניל ומוסיפים לסיר עם מקל הווניל והסוכר. מחממים תוך כדי בחישה מדי פעם, עד שהסוכר נמס, ומביאים לרתיחה. מסירים מהאש. בקערה נפרדת טורפים חלמונים וקורנפלור עד לקבלת תערובת אחידה. להשוואת טמפרטורות, יוצקים מצקת מתערובת החלב לתערובת החלמונים ומערבבים היטב. יוצקים את התערובת שבקערה בחזרה לסיר ומחממים על להבה נמוכה תוך כדי בחישה עד להסמכה.
יוצקים את התערובת לקערת מיקסר עם וו גיטרה ומערבלים במהירות בינונית כ־5 דקות עד שהתערובת מגיעה לטמפרטורת הגוף. מוסיפים חמאה ומערבבים לתערובת חלקה. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומכניסים למקרר לפחות לארבע שעות.
משלימים את הכנת הקרם ומרכיבים את העוגה: מקציפים שמנת מתוקה לקצפת יציבה. מוציאים את הקרם מהמקרר ומקפלים את הקצפת לתוך הקרם. מכסים את תחתית הפיננסייר האפויה בקרם בשכבה אחידה ומסדרים מעל את הפירות כך שיכסו את הקרם. מברישים את הפירות בנפאז' ומכניסים למקרר להתייצבות לפחות לשעה לפני ההגשה.
לגיוון: במקום להשתמש בנפאז' לזיגוג, מחממים 4 כפות ריבת משמש חלקה עם 2 כפות מים עד לקבלת תערובת חלקה, ומזגגים על הפירות. אפשר גם לוותר על הזיגוג ולהוסיף את הפירות בסמוך להגשה.
פיננסייר קוביות אננס טרי וגרידת לימון ירוק
המתכון הזה משלב את תחתית הפיננסייר עם ציפוי אננס טרי וגרידת לימון חמצמץ להשלמת תחושת קיץ מהנה. התוצאה היא עוגה בעלת טעמי קיץ מרעננים שגורמים לעקצוץ בפה וטעם של עוד, שילוב נהדר בין המתיקות של האננס לחמצמצות של הלימון.
לתחתית:
ראו במתכונים שלעיל.
לציפוי:
√ 1 כף נפאז'
√ אננס חתוך לקוביות בגודל 1x1 ס"מ
√ גרידה מלימון ירוק
מכינים את התחתית כמו במתכונים שלעיל.
מרכיבים את העוגה: מחממים את הנפאז' בסיר עד שהוא הופך לנוזלי. מניחים את קוביות האננס בקערה עם גרידת הלימון, שופכים מעל את הנפאז' ומערבבים. מניחים על תחתית הפיננסייר האפויה.
למשקיענים: מומלץ למרוח על תחתית הפיננסייר האפויה שכבה דקה של מחית או ריבת לימון איכותית, ועליה להניח את קוביות האננס עם הנפאז' וגרידת הלימון.
shemo1@bezeqint.netטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו