זיכרון מתוק

מגש מרופד נייר אפייה ועליו תלוליות מבריקות של בצק שוקולד מריר וסוכריות טופי קרמל נכנס אל התנור, ואני כמעט יכולה לדמיין את טעמן של עוגיות הפאדג' שימלאו את הצנצנת; גלידה ביתית, שמנתית ומושחתת בטעמי ביסקוויט קרמל; ואגסים מבושלים בקרמל, מוגשים עם גלידה ועם שבבי שקדים מסוכרים, כי אני כל כך הבת של אמא שלי.

קסטת גלידה לוטוס

החומרים (לכ־12 מנות):

• 1 פחית חלב ממותק מרוכז

• 2 כפות גדושות ממרח לוטוס

• 2 מיכלים (500 מ"ל) שמנת מתוקה 38%

• 12 עוגיות ופל בלגי במילוי קרמל או כל עוגיית קרמל אחרת

אופן ההכנה:

1. בקלחת קטנה מבשלים על אש קטנה את החלב המרוכז. בוחשים בחישה מתמדת כדי שלא יידבק לתחתית (אם נדבק קצת, לא נורא - מגרדים בעזרת כף עץ והגבישים שנוצרו בסופו של דבר יוסיפו מרקם נוסף לגלידה). ממשיכים לבשל את החלב במשך כ־5 דקות, עד שהוא מקבל גוון ענברי. מסירים מהאש ומצננים לגמרי.

2. מעבירים את החלב לקערה גדולה, מוסיפים את ממרח הלוטוס ו־1/2 כוס שמנת ומערבבים היטב.

3. מקציפים את שארית השמנת במיקסר בעזרת מקצפה לקצפת יציבה.

4. מקפלים את הקצפת אל תערובת הקרמל בתנועות עטיפה.

5. מעבירים לשק זילוף ומזלפים תלוליות יפות ונדיבות על עוגיות הקרמל (בהתאם לגודל העוגיות כך יהיה מספר הקסטות). אם אין שק זילוף, אפשר למרוח שכבה נדיבה וליישר יפה בעזרת סכין מריחה.

6. שומרים את הקסטות במקפיא. מוציאים שתי דקות לפני ההגשה.

עוגיות שוקולד פאדג' קרמל

החומרים (ל־30 עוגיות):

• 350 גרם שוקולד מריר קצוץ גס

• 2 כפות גדושות חמאה

• 2 ביצים

• 1/4 כוס סוכר חום דחוס

• 1/4 כוס קמח

• 1/4 כוס שקדים טחונים

• 1/4 כפית אבקת אפייה

• 1 כפית מלח אטלנטי גס

• 12 סוכריות טופי קרמל

אופן ההכנה:

1. ממיסים 200 גרם שוקולד וחמאה לקרם חלק לגמרי.

2. מקציפים ביצים וסוכר חום לקצף בהיר ותפוח.

3. מערבבים קמח, שקדים טחונים ואבקת אפייה.

4. מקפלים את תערובת השוקולד לתערובת הביצים, מקפלים את היבשים אל השוקולד, מוסיפים את יתרת השוקולד הקצוץ, המלח וסוכריות הטופי הקצוצות.

5. מרפדים תבנית בנייר אפייה ועורמים תלוליות אחידות במרווחים זו מזו.

6. אופים בחום של 180 מעלות במשך כ־8 דקות, עד שפני העוגיות סדוקים ומבריקים.

7. מניחים לעוגיות להצטנן לחלוטין, ורק אז משחררים בעדינות מנייר האפייה.

אגסים מקורמלים עם גלידת קרמל

החומרים (ל־4 מנות):

• 2 כפות גדושות חמאה

• 4 אגסים קלופים, נקיים מליבה וחתוכים לרבעים

• 2 כפות ליקר אמרטו

• 1/2 כוס סוכר דמררה

• 1/2 כוס שמנת מתוקה

להגשה:

• 100 גרם שבבי שקדים

• 1 כף סוכר דמררה

• 1 כפית גדושה חמאה

• גלידת קרמל משובחת

אופן ההכנה:

1. בקערה מערבבים שבבי שקדים, סוכר וחמאה. בעזרת האצבעות מוודאים שהשקדים עטופים בחמאה ובסוכר.

2. משטחים את השקדים על פני תבנית מרופדת בנייר אפייה וקולים בתנור בחום של 180 מעלות במשך כ־5 דקות, עד שהשקדים מזהיבים. מצננים.

3. במחבת גדולה על אש בינונית ממיסים חמאה, מוסיפים את רבעי האגסים ומניחים להם להשחים מכל הצדדים.

4. מוסיפים ליקר אמרטו ומקפיצים יחד.

5. מוסיפים סוכר ומניחים לסוכר להימס ולעטוף את האגסים.

6. מוסיפים שמנת מתוקה (זהירות, זה יבעבע מאוד) ומייד מערבבים נמרצות.

7. בודקים בעזרת חוד של סכין שהאגסים מבושלים דיים. אם לא, מנמיכים את האש וממשיכים לבשל מעט בתוך הקרמל. אם הם מבושלים, מסירים מהאש.

8. מסדרים בקעריות הגשה שני כדורי גלידת קרמל ומעל אגסים מקורמלים ורוטב קרמל שנשאר במחבת. מפזרים שבבי שקדים מסוכרים ומגישים מייד.

צילום וסטיילינג: לירון אלמוג