בת הטוחנת

אהובתי זוכרת את כאבי החיטה של אמא שלה, אישה קטנה, עם לב גדול וריש מתגלגלת, שהבטן שלה צרחה והרופאים לא ידעו להגיד למה, ואיך זה שהיא הולכת ומרזה. את האשפוזים, הבירורים האינסופיים ואת ההקלה שבאה בשנות השמונים עם אבחון הצליאק, שאסרה עליה את הגלוטן.

אלף פנים למחלת הצליאק וגם היום, בעולם מודע, היודע איפה ואיך לחפש, יוצאים מתוך הנחה שעדיין מהלכים המוני חולים שאיש עוד לא איבחן. 

עידן, הבת של עינת מזור, היום בת 15 וחצי, היתה בת 6 כשאובחנה אצלה המחלה, ואמא שלה, שרצתה להביא לבת שלה עוגות ופיצה כמו אלה שהיו אצורות אצלה בזיכרון, רקחה משך שנים תרכובות של מיני קמחים חפים מגלוטן, עד שפיתחה את "כרגיל", שתי תערובות קמחים שיודעות, כמעט תמיד, להתנהג כמו קמח חיטה רגיל. אין צורך בחישובי המרות או שינויים בלוח הזמנים. "אני רוצה לתת לילדים שלי את הכי טוב שאני יכולה. זה המנוע שלי. זה מה שהוציא אותי אל החיפוש הזה", אומרת מזור כשהיא פורסת מהחלה על שולחן המטבח שלה. 

שלושה ילדים יש לעינת מזור. יונתן, בן 13, האח של עידן, אלרגי לדגים, לפירות ים ולמיני אגוזים שמספיקה נגיעה מהם בשביל להעמיד אותו בסכנת חיים. היא מספרת שמגיל שנתיים הוא כבר יודע לשאול מה אסור ומה מותר, נזהר ממוצרים שהוא לא מכיר. "אין מקום לספונטניות, בגלל זה המטבח מסודר ככה בקופסאות", אומרת מזור, שאת דרך האוכל שלה התחילה הרבה לפני שידעה איך וכמה תידרש אליה. תואר ראשון עשתה בכימיה, ואחרי זה, בעקבות העבודה של בעלה, נסעה לארה"ב, שם למדה בישול ב־Natural Gourmet Institute - בית ספר ניו־יורקי המתמחה באוכל בריאות. 

"תשוקה לאוכל היתה לי תמיד", היא אומרת, מפזרת מוצרלה בנדיבות מעל הפיצה שלה, אפילו שהיא עצמה כבר שנים לא נוגעת בגבינה., "רציתי להיכנס לפוליטיקה שלו. ללמוד מאיפה המזון מגיע ומה ההשלכות". מה שלמדה שם הרחיק אותה מאוכל מעובד, ממוצרי בשר או חלב. ביצים היא אוכלת רק אם גודלו בחוות חופש אורגניות. 

את הקריירה שלה התחילה בארה"ב, בניו ג'רזי. "ישבתי בבית ביום קר, מסריח ומגעיל, והתחילו מחשבות על מה אם מחר יקרה לי משהו, איך עידן תסתדר?". מהבוץ במחשבה נולדה חוברת מתכונים ללא גלוטן, כאלה שנולדו במטבח שלה ואחרים שליקטה ממטבחי מסעדות. בלי תמונות ובלי ועדת קישוט הפכה החוברת לרב מכר בחוף המזרחי, שאחריו פירסמה מהדורות נוספות ועוד ספרים.

כשחזרה המשפחה לכור מחצבתה ברעננה, החלה לשחק בקמח. שלוש שנים עבדה על אבטיפוס, אחרי זה חיפשה חברת מזון שתערבב ותפיץ את הקמחים שלה, ונוצר הקשר עם חברת אשבל. קמח אחד הוא רב תכליתי, והקמח הנוסף, שעליו גאוותה הגדולה, מיועד לאפיית לחם, פיצות ושאר מעשי שמרים. "זה הכל עניין של חומרי גלם והמשחקים ביניהם", היא אומרת, ומונה בין המרכיבים קמח אורז, חלבון אפונה, קמח תפוחי אדמה, טפיוקה, קמח תירס וגומי קסנטן, הממלא את תפקיד הגלוטן. להקת רכיבים שיחד באו להרכיב את התכונות שנושאת איתה, לבדה, אמא חיטה. 

ארבעה מתכונים הכינה לכבודנו מזור בבית שלה. עוגיות פריכות נפלאות, יופי של חלה, פיצה ופסטה טרייה. אחר כך שיחקתי עם הקמח במטבח שלי. פיתה, פיצה ורביולי. ושוב, התוצאות היו טובות. 

לכבוד האמא של אהובתי, לכבוד אימהות היוצאות לציד ולכבוד כל נמנעי הגלוטן, אני מביאה בפניכם ארבעה מתכונים שנתנה לי מזור. את הקמחים תמצאו ברשתות השיווק, במחירים הנעים בין 12 ל־19 שקלים, הכל לפי מדיניות הרשת.

פיצה מרגריטה

הכמות היא ל־2 פיצות בגודל 24 ס"מ או לפיצה אחת גדולה משפחתית, והתוצאה מצוינת.

לבצק:

√ 3 כוסות (420 גרם) קמח "כרגיל" ללחם

√ 1 כפית סוכר

√ 2 כפיות שמרים יבשים

√ 1/4 1 כוסות (300 מ"ל) מים פושרים

√ 1/2 כפית מלח

√ 4 כפות שמן זית

לרוטב:

√ 800 גרם עגבניות שלמות משומרות

√ 2 שיני שום, קצוצות דק

√ 1/2 1 כפיות אורגנו יבש

√ 1/2 כפית מלח

√ 1/4 כפית פלפל שחור

√ 2 כפות שמן זית 

√ 300 גרם מוצרלה או גבינה קשה אחרת, מגוררת או פרוסה

√ חופן עלי בזיליקום

בקערת מיקסר עם וו גיטרה מערבבים קמח "כרגיל", סוכר, שמרים, מים, מלח ו־3 כפות שמן. מערבלים במהירות נמוכה 4 דקות, עד לקבלת כדור בצק גמיש ומעט דביק. בכף השמן הנוספת משמנים קלות את הבצק, מכסים את הקערה בניילון נצמד או במגבת ומתפיחים במקום חמים ולח במשך 45-30 דקות. בינתיים מכינים את הרוטב. מבשלים בסיר בינוני את העגבניות (מרסקים אותן מעט במזלג), עם שום, אורגנו, מלח ופלפל, מערבבים ומביאים לרתיחה. מכסים את הסיר ומבשלים על אש נמוכה כ־20 דקות, עד להסמכה. טועמים ומתקנים תיבול. מסירים מהאש ומצננים. במעבד מזון מעבדים לרוטב חלק ומחממים תנור ל־200 מעלות. מרפדים תבנית בנייר אפייה. מחלקים את הבצק לשניים ומרדדים כל חלק לעיגול בקוטר 24 ס"מ. מניחים את הבצק על התבנית ומורחים עליו בנדיבות רוטב, שעליו מזלפים מעט שמן זית ומפזרים את הגבינה. אופים כ־15-10 דקות, עד שהגבינה נמסה ושולי הבצק זהובים. מקשטים בעלי בזיליקום ומגישים.

הפיצה של מזור. מתפיחים במקום חמים ולח במשך 45-30 דקות // צילום: איתיאל ציון
 

עוגיות מגולגלות

החומרים לכ־20 יחידות. 

לבצק:

√ 2 כוסות קמח "כרגיל" רב תכליתי 

√ 1/2 כפית אבקת אפייה

√ 100 גרם חמאה רכה מאוד

√ 1/4 כוס (50 מ"ל) שמן קנולה

√ 1/2 כוס (120 מ"ל) חלב 3%

√ 1 כף סוכר וניל

√ 1 כפית גרידת לימון

√ 1 כף אבקת סוכר לקישוט

למלית:

√ 200 גרם ממרח שוקולד־אגוזים, ממרח

√ תמרים או קונפיטורת ריבת תות

√ 100 גרם שבבי קוקוס

√ 100 גרם אגוזי מלך קצוצים דק

מכניסים את חומרי הבצק לפי סדר הופעתם לתוך קערה גדולה ולשים (היזהרו לא ללוש יתר על המידה, כדי שלא לפגוע בפריכות הבצק). עוטפים בניילון נצמד ומקררים שעתיים במקרר. מחממים תנור ל־175 מעלות. מחלקים את הבצק לשני חלקים ומרדדים כל חלק על משטח מקומח או בין שני ניירות אפייה למלבן בעובי של כ־1/2 ס"מ. מורחים את הממרח או הקונפיטורה על גבי הבצק, מפזרים קוקוס ואגוזים ומגלגלים לרולדה. חותכים לפרוסות ומניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה. אופים בתנור כ־15 דקות, עד להזהבה. מצננים, מפזרים אבקת סוכר ומאחסנים בקופסה אטומה. 

חלה לשבת

√ 1 חבילת קמח (500 גרם) "כרגיל" ללחם

√ 1 כף שמרים יבשים או 25 גרם שמרים טריים

√ 1/4 כוס (50 גרם) סוכר

√ 1 ביצה בגודל L בטמפ' החדר

√ 1 כוס (240 מ"ל) מים פושרים

√ 1/4 כוס (50 מ"ל) חמאה מומסת או מזולה לאפייה, בטמפ' החדר

√ 1/2 1 כפיות מלח 

√ 2 כפות שמן 

√ 1 ביצה מהולה בכפית מים, להברשה

√ זרעי שומשום או פרג לקישוט

בקערת מיקסר עם וו לישה מערבבים את הקמח עם השמרים. מוסיפים סוכר, ביצה, מים, חמאה ומלח ולשים את החומרים לבצק כ־7 דקות במהירות בינונית, לקבלת בצק חלק ודביק מעט. משמנים את פני הבצק ואת הקערה בשמן ומכסים. מומלץ להתפיח את הבצק במקרר למשך הלילה, אבל אפשר גם להניח אותו לתפיחה בטמפרטורת החדר למשך כשעתיים, עד שהבצק מכפיל את נפחו. מקמחים את משטח העבודה ואת המערוך, מוציאים את הבצק מהקערה ולשים אותו על גבי המשטח לקבלת בצק נוח לעבודה. מחלקים את הבצק לשלושה חלקים, מגלגלים כל חלק לגליל וקולעים צמה. מעבירים את החלה לתבנית לחם משומנת או לתבנית מרופדת בנייר אפייה, משמנים את החלה במעט שמן, מכסים בניילון נצמד ומתפיחים כ־20 דקות. מברישים בביצה הטרופה, מפזרים שומשום או פרג לקישוט, ואופים בחום של 180 מעלות למשך כ־35 דקות עד להזהבה עמוקה.

פסטה ברוטב עגבניות. מייבשים את רצועות הפסטה על מגבת מטבח או מתלה // צילום: איתיאל ציון

פסטה ברוטב עגבניות

לפסטה צבעונית הוסיפו עם הביצים 100 גרם תרד קצוץ דק או רסק עגבניות, וערבבו.

לפסטה:

√ 2 כוסות קמח "כרגיל" רב תכליתי

√ 1/4 כפית מלח

√ 3 ביצים במידה L 

√ 1/2 1 כפות מים או חלב

√ 1/2 1 כפיות שמן זית 

לרוטב:

√ 1/4 כוס שמן זית איכותי

√ 4 שיני שום פרוסות דק

√ 300 גרם עגבניות שרי חצויות

√ מלח ופלפל שחור

√ 1/2 כוס עלי בזיליקום, חתוכים לרצועות דקות

√ 2 כפות צנוברים קלויים

√ 200 גרם גבינת פרמזן טרייה, מגוררת

להכנת בצק הפסטה במעבד מזון: מעבדים את חומרי הבצק בפולסים ליצירת בצק. עוטפים ומניחים בצד לכ־30 דקות. להכנת הבצק באופן ידני: עורמים את הקמח והמלח על משטח נקי. יוצרים תלולית בצורת באר, כאשר במרכז הבאר מעט קמח ומסביבה דופנות קמח גבוהות. טורפים את הביצים והנוזלים במזלג, שופכים את בלילת הנוזלים לפנים הבאר בעדינות, ובעזרת המזלג שופכים באופן הדרגתי מעט קמח למרכז, תוך כדי ערבוב. עוטפים את כדור הבצק ומניחים לו לנוח 30 דקות.

אם עובדים עם מכונת פסטה, לוקחים חלק מהבצק ומשטחים אותו. מעבירים את הבצק דרך החריץ הכי רחב, מספר 1. מקפלים את הבצק לשלושה חלקים ומרדדים אותו שוב על אותו מספר. עושים זאת פעם נוספת. מעבירים את הבצק דרך חריץ מספר 2 לרידוד דק יותר, וכך הלאה עד לרידוד דרך חריץ מספר 5. מעבדים לרצועות עבות או דקות.

לרידוד בצק הפסטה באופן ידני: מרדדים את הבצק על משטח מעט מקומח או בין שני ניירות אפייה לעובי הרצוי וחותכים לרצועות דקות בעזרת סכין. אם הבצק דביק, מקמחים מעט. מייבשים את רצועות הפסטה על מגבת מטבח או מתלה לייבוש פסטה למשך כחצי שעה עד שעה.

מכינים את הרוטב: מוזגים את השמן למחבת, ועל אש בינונית מטגנים קלות את השום, מוסיפים את העגבניות, מתבלים במלח ופלפל, מועכים מעט במזלג, מבשלים כרבע שעה ומסירים מהאש. מערבבים פנימה את הבזיליקום והצנוברים. מבשלים את הפסטה במים מומלחים כ־4-3 דקות עד לרמת עשייה אל דנטה, ומסננים. מניחים את הפסטה בקערת הגשה ומעל מוזגים את הרוטב, מערבבים ומפזרים גבינת פרמזן מגוררת. 

hillaal1@gmail.comטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו