אלוף הפטיסרי

השבוע המדור מוקדש לביקורה של אושייה קולינרית בישראל, השף ז'רום לאנגייה, המתארח לסדנת אמן במרכז "עושים בישול" שבראשו עומד השף אורן גירון.

השף לאנגייה הוא אלוף העולם בפטיסרי לשנת 2009 ומאסטר בפטיסרי בוטיק. הוא מתגורר בליאון, צרפת, יועץ בינלאומי לקונדיטוריות ועסקי אפייה וחבר מקים באקדמיית הקינוחים העולמית. לשף ניסיון עשיר בעבודה בחנויות בוטיק, כשף פטיסייר במסעדות בעלות 2 כוכבי מישלן, במגוון בתי מלון ובייעוץ והדרכה של קונדיטורים בכל העולם. זהו ביקורו הראשון בישראל.

טארט פינה קולדה

החומרים (ל־10 רינגים בקוטר 8 ס"מ ובגובה 2 ס"מ; 10 תבניות סיליקון 1/2 כדור בקוטר 4 ס"מ):

לבצק פריך:

√ 150 גרם חמאה רכה

√ 100 גרם אבקת סוכר

√ 260 גרם קמח

√ 40 גרם אבקת שקדים

√ 1 ביצה במידה M

לקרם שקדים:

√ 100 גרם חמאה רכה

√ 100 גרם אבקת סוכר

√ 100 גרם אבקת שקדים

√ 2 ביצים במידה M

√ 5 גרם (1/2 כף) קמח

לקרם לימון:

√ 5 גרם ג'לטין

√ 25 מ"ל מים קרים

√ 250 מ"ל מיץ לימון

√ 250 גרם סוכר

√ 6 ביצים במידה M

√ 25 גרם קורנפלור

√ 250 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות

√ גרידה מלימון בינוני

לקרם קוקוס:

√ 3 גרם ג'לטין

√ 15 גרם מים קרים

√ 290 גרם מחית קוקוס (להשיג בחנויות המתמחות)

√ 30 גרם סוכר

√ 185 גרם שמנת מתוקה

לקישוט:

√ קוביות אננס טרי

√ גרידת לימון ירוק

√ קוקוס טחון

מכינים את הבצק: במיקסר עם וו לישה מעבדים חמאה, אבקת סוכר, קמח ואבקת שקדים עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים ביצה ומאחדים לבצק. שומרים בקירור למשך שעתיים. מוציאים את הבצק מהמקרר ומרדדים לעובי 1/2 ס"מ. בעזרת רינג קורצים מהבצק עשרה עיגולים בקוטר 10 ס"מ, מניחים בתוך הרינגים ומכניסים למקפיא לחצי שעה.

מכינים את קרם השקדים: מערבבים חמאה, אבקת סוכר ואבקת שקדים לתערובת אחידה. מוסיפים את הביצים והקמח ומערבבים. מוציאים את הרינגים עם תחתיות הבצק מהמקפיא, ממלאים בקרם שקדים כ־1/3 גובה ואופים בחום של 160 מעלות כ־17-15 דקות. מצננים ומשחררים מהרינגים.

מכינים את קרם הלימון: משרים את הג'לטין במים הקרים. בינתיים מחממים את מיץ הלימון בסיר עד לסף רתיחה. בקערה נפרדת טורפים סוכר, ביצים וקורנפלור. מוזגים מעט ממיץ הלימון לקערה ומערבבים היטב להשוואת טמפרטורות. חוזרים על הפעולה כמה פעמים נוספות, ולבסוף מוזגים את תכולת הקערה חזרה לסיר עם המיץ ומבשלים תוך כדי ערבוב עד להסמכה קלה. מסירים את הסיר מהאש ומוסיפים את המים עם הג'לטין. בעזרת בלנדר מוט טוחנים פנימה חמאה קרה ואת גרידת הלימון ומערבבים. מכניסים למקרר.

מכינים את קרם הקוקוס: מרככים את הג'לטין במים הקרים. בסיר מחממים 1/3 מכמות מחית הקוקוס יחד עם הסוכר. מסירים את הסיר מהאש וממיסים בתוכו את הג'לטין. מערבבים עם יתרת מחית הקוקוס הקרה ומניחים בצד לצינון. בקערה נפרדת מקציפים את השמנת המתוקה עד לקבלת קצפת רכה, ומקפלים את הקצפת לתערובת הקוקוס. מעבירים לתבניות הסיליקון ומקפיאים.

מרכיבים את המנה: מוזגים על הקלתיות האפויות את קרם הלימון ומצננים. מניחים מעל כל טארט שכבה נדיבה של קוביות אננס ומקשטים בגרידת הלימון. משחררים את מוס הקוקוס הקפוא מהתבניות, מצפים בשבבי קוקוס ומניחים מעל האננס. לפני ההגשה מעבירים למקרר להפשרה.

סברינה (בבה) פסיפלורה

החומרים (ל־16 תבניות סיליקון 1/2 כדור בקוטר 5 ס"מ):

לבצק:

√ 250 גרם קמח

√ 2 ביצים במידה L

√ 100 מ"ל חלב בטמפ' החדר

√ 20 גרם סוכר

√ 5 גרם מלח

√ 15 גרם שמרים לחים

√ 50 גרם חמאה רכה

לקרם פסיפלורה:

√ 5 גרם ג'לטין

√ 25 גרם מים קרים

√ 250 גרם מחית פסיפלורה (ניתן לרכוש בחנויות המתמחות)

√ 250 גרם סוכר

√ 6 ביצים במידה M

√ 25 גרם קורנפלור

√ 250 גרם חמאה

לסירופ בומה:

√ 850 גרם מים

√ 150 גרם מחית פסיפלורה

√ 500 גרם סוכר

לג'לי פסיפלורה:

√ 300 גרם מחית פסיפלורה

√ 5 גרם סוכר

√ 4 גרם פקטין NH

√ 500 גרם סירופ בומה

לקציפת פסיפלורה:

√ 300 מ"ל שמנת מתוקה

√ 30 גרם סוכר

√ 90 גרם ג'לי פסיפלורה

מכינים את הבצק: במיקסר עם וו גיטרה לשים את כל החומרים יחד לבצק אחיד. ממלאים את תבניות הסיליקון עד מחציתן ומניחים בצד כ־30 דקות להתפחה. אופים בחום של 170 מעלות כ־12 דקות. מניחים בצד לצינון.

מכינים את קרם הפסיפלורה: משרים את הג'לטין במים קרים עד לקבלת מסת ג'לטין. בינתיים מחממים את מחית הפסיפלורה בסיר. בקערה נפרדת טורפים את הסוכר והביצים ומוסיפים את הקורנפלור. מסירים את המחית מהאש ומוזגים לאט ובהדרגה לקערה תוך כדי ערבוב, להשוואת טמפרטורות. מוסיפים את הג'לטין וטוחנים פנימה את החמאה בעזרת בלנדר מוט. מניחים בצד לצינון.

מכינים את הסירופ: מניחים את כל החומרים בסיר ומביאים לרתיחה.

מכינים את הג'לי: מחממים את מחית הפסיפלורה. בינתיים מערבבים בקערה סוכר ופקטין. מוסיפים למחית שליש מהסירופ שהכנו (500 גרם)ואת תערובת הסוכר־פקטין. טורפים יחד ומביאים לרתיחה. מסירים מהאש ומניחים בצד לצינון.

מכינים את קציפת הפסיפלורה: מקציפים את השמנת המתוקה עם הסוכר. מעבירים שליש מהג'לי שהכנו לקערה נפרדת, ומקפלים לתוכו את הקציפה עד לתערובת אחידה.

מרכיבים את המנה: משרים את הסברינות בסירופ שנותר עד לספיגה מלאה. מניחים את הסברינות על רשת ומזגגים בשארית הג'לי. בצלחת הגשה עמוקה ממלאים קרם פסיפלורה, מניחים מעליו את הסברינה ומזלפים מעל מקציפת הפסיפלורה.

עוגת שכבות פיסטוק־פטל

החומרים (לתבנית של 30x40 ס"מ):

לביסקוויט פיסטוק:

√ 250 גרם מרציפן גולמי 50% שקדים

√ 30 גרם סוכר

√ 60 גרם מחית פיסטוק (להשיג בחנויות המתמחות)

√ 5 ביצים במידה L

√ 60 גרם חמאה מומסת

√ 85 גרם קמח

√ 3 גרם אבקת אפייה

ללפתן פטל:

√ 250 גרם מחית פטל

√ 250 גרם שברי פטל קפוא, מופשר

√ 80 גרם דבש

√ 15 גרם פקטין NH

√ 4 גרם פקטין צהוב

√ 15 גרם סוכר

לקרם מוסלין פיסטוק:

√ 5 גרם ג'לטין

√ 25 גרם מים

√ 250 מ"ל חלב

√ 50 גרם סוכר

√ 3 חלמונים

√ 5 גרם קמח

√ 17 גרם קורנפלור

√ 250 גרם חמאה קרה

√ 70 גרם מחית פיסטוק

לקישוט:

√ 150 גרם שוקולד לבן

√ חצאי פטל טרי

מכינים את הביסקוויט: במיקסר עם וו גיטרה מערבלים מרציפן, סוכר ומחית פיסטוק. מוסיפים בהדרגה את הביצים ומקציפים כ־6 דקות. מוסיפים את החמאה המומסת. מנפים את הקמח ואבקת האפייה ומשלבים אותם בתערובת. מעבירים לתבנית מכוסה בנייר אפייה ואופים בחום של 160 מעלות במשך 20 דקות. מניחים בצד לצינון.

מכינים את הלפתן: בסיר מחממים את מחית הפטל ושברי הפטל עד לאחידות. מוסיפים את הדבש ומערבבים. בקערה נפרדת מערבבים את הפקטין והסוכר, ומוסיפים לסיר. טורפים בעזרת מטרפה ידנית ומביאים לרתיחה במשך דקה. מסירים מהאש ומניחים בצד לצינון.

מכינים את הקרם: משרים את הג'לטין במים הקרים לקבלת מסת ג'לטין. בינתיים מחממים את החלב ומחצית מכמות הסוכר. בקערה נפרדת טורפים חלמונים ואת יתרת הסוכר, קמח וקורנפלור. מוזגים מעט מתערובת החלב לקערה ומערבבים היטב. חוזרים על הפעולה כמה פעמים נוספות להשוואת טמפרטורות, ומוזגים את התערובת חזרה לסיר. מביאים לרתיחה יסודית של 2 דקות נוספות ומסירים מהאש. מוסיפים את מסת הג'לטין, וטוחנים פנימה את החמאה הקרה בבלנדר מוט. מניחים בצד לצינון. מוסיפים את מחית הפיסטוק, מערבבים, ומעבירים לשק זילוף מצויד בצנתר חלק בקוטר 7 מ"מ.

מרכיבים את העוגה: חוצים את בסיס ביסקוויט הפיסטוק לשני מלבנים בגודל 15x40 ס"מ. מורחים על מחצית את הלפתן, ומניחים מעל את המחצית השנייה. מניחים בצד לצינון. בינתיים ממיסים את השוקולד ומשטחים אותו למלבן בין שני ניירות אפייה. מניחים בצד לצינון. חותכים את העוגה לפרוסות בגודל 15x4 ס"מ ומזלפים מעל את קרם המוסלין במבנה טיפות בשתי שורות. לאחר צינון מניחים לוח שוקולד על טיפות הקרם, ומזלפים מעליו שורת קרם נוספת. מניחים לוח שוקולד נוסף ומעטרים בפטל טרי.

לאנגייה.שר האופים // צילום: איי.פי