לאמריקנים יש את הברביקיו, היפנים עושים יקיטורי והארגנטינאים הם מומחי האסאדו. אנחנו קוראים לזה "על האש", וחגיגת הבשרים הזו היא האופן המועדף על הישראלים לחגוג את יום העצמאות - בדרך שלנו.
רוצים לקבל עוד עדכונים? הצטרפו לישראל היום בפייסבוק
"יש כמה הבדלים עיקריים בין המנגל הישראלי לברביקיו האמריקני", מסביר השף אסף דוקטור ממסעדת הגריל הישראלית האחים, "בישראל נראה שימוש בפחם, בצלייה פתוחה ובחום גבוה, לעומת מתקני גריל סגורים שבהם משתמשים האמריקנים, מה שמאפשר לקבל עישון עמוק של הבשרים. הישראלים אוהבים לחתוך את הנתחים לפיסות קטנות יחסית, המותאמות לאכילה בשטח".
בישראל הופך המנגל לחגיגה ים־תיכונית עם בשר בקר, עוף, כבש, ירקות ודגים ותיבול בשמן זית, בעשבים ובתבלינים יבשים כגון פלפל שחור גרוס, כמון ופפריקה. בבחירת הבשרים ממליץ דוקטור לבחור בדגים, בעוף ובטלה, ומדגיש כי בשר בקר צריך להיות מיושן כדי שיהיה רך: "היישון הוא תהליך מבוקר שמתרחש במשך כשבועיים עד חודש ימים באפס מעלות. התוצאה היא בשר רך, עשיר בטעמים ומרוכז".
חשוב שנתחי הבשר ייחתכו לפיסות בגודל ביס כדי שייצלו מהר וישמרו על עסיסיותם. חשוב לא להמליח את הבשר הרבה לפני זמן הצלייה מכיוון שהמלח יגיר נוזלים חשובים מהבשר. חלקי פנים דוגמת שקדי עגל או טלה, כבדי עוף ולבבות הודו נחשבים מומלצים.
השף יוגב ירוס מקרניברה, מסעדת הבשרים של ליטל איטלי בתל אביב, מסביר: "להבדיל מבשר שריר, על חלקי הפנים להיות טריים מאוד, מבריקים ורעננים. לרוב, החלקים המתאימים לצלייה מהירה הם נתחי גב כגון סינטה, אנטרקוט וצלעות, כמו כן פילה, ובמקרה של טלה - האוכף תמיד מומלץ". בזמן שממתינים לסטייקים העסיסיים הדורשים צלייה איטית, ממליץ ירוס ליהנות מנתח קצבים ומשייטל.
עוד במדור האוכל:
שף עומר מילר פותח את הפה (וגם משתף במתכונים לגריל של יום העצמאות)
במיוחד למנגל: המלצות על יינות מרעננים באריזת קרטון
מיקי שמו עם 3עוגות בחושות שאפשר לקחת לפיקניק ביום העצמאות
ירוק בעיניים: מאיה דרין עם שלושה מתכונים אביביים
המלצה: הפיצה המושלמת של "בית העם"
פנקו את הסטייק שלכם
הסטייקים זוכים ביום העצמאות לכבוד הראוי להם, ושף ומייסטר הבשר ניקי גרנר מרשת מסעדות אל גאוצ'ו מנדב טיפים לצלייתם: יש להוציא את הבשר מהמקרר שעה-שעתיים לפני הצלייה, כך שהטמפרטורה שלו תהיה דומה לזו של הסביבה החיצונית. אם הבשר קפוא, עדיף להפשיר במקרר מאשר בטמפרטורת החדר. כך יישמר מרקמו טוב יותר. השתמשו ברשת עבה העשויה ברזל כדי שתוכל לאגור הרבה חום ולהעבירו לבשר.
שמנו את הרשת לפני הצלייה והקפידו שהבשר לא יהיה קרוב מדי למקור האש. לאחר הנחת הבשר על האש אין להפוך את פרוסות הסטייק עד שמתקבלות על צידו העליון טיפות נוזל. ככל שטיפות הנוזל רבות יותר, כך רמת העשייה מתקרבת ל־well done. לאחר שהחלטתם על מידת הצלייה היפכו שוב וחכו עד שיופיעו טיפות נוזל על הצד שכבר נצלה. לאחר סיום הצלייה מומלץ להשאיר את הרשת על האש, כך ששאריות השומן יישרפו ויהיה קל לנקות אותה לקראת הפעם הבאה.
השריית הבשר במרינדה וברוטב תבטיח לנו בשר עסיסי יותר ועשיר בטעמים. "יש כמה סוגי מרינדות, והחלוקה הבסיסית היא מרינדה יבשה ומרינדה רטובה. מרינדה יבשה תיצור מעטה פריך ועשיר בטעמים, ומרינדה רטובה תחדור בהדרגה לתוך הבשר", אומר ירוס. כדי להקל את המשימה ולחסוך זמן במטבח מוצעים רטבים לבשרים ותערובות תבלינים. חברת ישרקו מציעה את סידרת הרטבים של מותג הוויסקי ג'ק דניאלס. הסידרה כוללת שישה טעמים על בסיס הוויסקי האמריקני הידוע. בקנור, מבית יוניליוור, תמצאו רוטב ברביקיו ורוטב לעוף ברביקיו סויה ודבש, שמשמשים מרינדה עשירה לעוף ולבשר. גם תבליני פרג משיקה ליום העצמאות קולקציית תבלינים שישדרגו את הבשרים למנגל. הסידרה כוללת תבלין לסטייק, לשווארמה וקייג'ון לגריל אמריקני.
מסעדת קרניברה // צילום: דניאל לילה
סידרת תבלינים לתיבול על האש של תבליני פרג, החל מ־9 שקלים // צילום: אפרת אשל
חותך נקניקייה בצורת כלבלב, 13.06 דולרים (משלוח חינם). // להשיג באתר: amazon.com
חותמת אישית לצריבה על בשר גריל, כולל סט אותיות, 89.90 שקלים. // להשיג באתר: gimmick.co.il
סידרת הרטבים של ג'ק דניאלס, 15.90 שקלים. להשיג בטיב טעם ובחנויות המובחרות
רטבים לעוף ולבשר של קנור, מבית יוניליוור, 12-9 שקלים
מעמד לרטבים ולתבלינים בעיצוב שולחן פיקניק, 238 שקלים. להשיג באתר: buy2usa.co.il
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו