ברוח כל דכפין גמלה באצבעותיי ההחלטה על שעטנז תרבויות ומסורות אוכל לקראת החג. אל תוך קלחת הפסח עירבבתי בכף עץ גדולה טעמי אשכנז, תיבול מרוקאי, ניחוח צרפתי ואקזוטיקה הודית. כמו קוסמת יצרית בחשתי בקדירת הטעמים המוזרה הזאת, לחשתי מתכונים בקול מפתה, העליתי אדים מסתוריים, חככתי ידיים ופצחתי במלאכה.
לעוד כתבות אוכל, מתכונים והמלצות הכנסו לעמוד האוכל שלנו
ראשון, כבד קצוץ כמעט פשוט אך כלל לא. תוספת קטנה של שום קונפי ותלולית מבריקה של ריבת בצל ויין אדום, ורובד הטעמים משתנה לחלוטין. את הקניידלך שאני כה אוהבת הפכתי לכופתאות מצה הודיות. שפע בוטנים קצוצים וזרעי כוסברה גרוסים, והמרקם של אלה שונה ומופלא. גם הגפילטע פיש לא חמק מבין אצבעותיי הנחושות. קציצות הדג חיוורות הטעם נצבעו פפריקה מעושנת ועוטרו בסלט גזר חצוף שתובל באריסה עוקצנית.
עוד בעמוד האוכל:
עשרה לארבע: לבן, אדום או ורוד? רשימת היינות המומלצים לליל הסדרמדריך התבלינים: הכל על ההבדלים באיכות ובמחירים וטיפים לקנייה ולאחסוןמיקי שמו עם שתי הצעות לעוגות כשרות לפסח - לערב החג או לחול המועדמרק עוף בניחוח הודי עם קניידלך בוטנים וכוסברה
רשימת חומרים ל־4 מנות:
למרק:
• 2 כרעי עוף
• 1 כף שמן קנולה
• 1 בצל מקולף חתוך לרצועות
• 1 שורש סלרי קלוף וחתוך לפרוסות
• 2 גזרים קלופים וחתוכים לפרוסות עגולות
• חופן כוסברה ופטרוזיליה
• חופן זרעי כוסברה גרוסים
• מלח ופלפל שחור גרוס לפי הטעם
לקניידלך:
• 1 כוס קמח מצה
• מלח ופלפל שחור גרוס לפי הטעם
• 1 כף שמן חמניות
• 1/3 1 כוסות מים רותחים
• 2 ביצים
• חופן עלי כוסברה ונענע קצוצים
• 2 כפות זרעי כוסברה גרוסים
• 1 כפית גדושה תבלין קארי
• 1/2 כוס בוטנים גרוסים
אופן ההכנה:
למרק: מחממים סיר, מתבלים את הכרעיים במלח ופלפל ומשחימים מכל הצדדים.
מוציאים את הכרעיים מהסיר ומניחים בצד.
לאותו סיר מוסיפים כף שמן ומזהיבים בו בצל, שורש סלרי וגזר.
מחזירים את הכרעיים לסיר, יוצקים מים עד כדי כיסוי, מוסיפים פטרוזיליה וכוסברה ומביאים לרתיחה.
מנמיכים את האש, מכסים במכסה ומבשלים על אש נמוכה כ־45 דקות.
מתקנים תיבול.
לקניידלך: טוחנים יחד את כל מרכיבי הקניידלך ומצננים במקרר לפחות שעה.
בידיים משומנות מעט יוצרים כדורים. מבשלים במעט מרק עוף בקלחת נפרדת עד שהקניידלך צפים.
כבד קצוץ עם מרמלדת בצל ושום קונפי
רשימת חומרים ל־4 מנות:
• 250 גרם כבד עוף נקי מגידים
• 3 בצלים חתוכים לרצועות דקות
• 6 שיני שום קלופות שלמות
• 7 כפות גדושות שומן אווז
• 2 ביצים קשות
• מלח ופלפל שחור גרוס לפי הטעם
לריבת הבצל:
• 2 בצלים קלופים ופרוסים דק
• 1/2 כוס סוכר חום דחוס
• 2 כפות חומץ בלסמי
• 1 כוס יין אדום
• 5 גרגירי פלפל שחור שלמים
אופן ההכנה:
מבשלים את שיני השום ב־2 כפות שומן אווז על להבה נמוכה במשך כ־15 דקות עד לריכוך.
מחממים במחבת גדולה 5 כפות שומן אווז ומשחימים את הבצל. מניחים בצד. שומרים 2 כפות בצל מטוגן לקישוט.
מוסיפים את כבדי העוף, מתבלים במלח ופלפל ומזהיבים כ־3 דקות מכל צד.
על קרש חיתוך גדול קוצצים בסכין גדולה וחדה את כל המרכיבים עד למרקם הרצוי, כולל השומן מטיגון הבצל.
מתבלים במלח ופלפל ושומרים במקרר.
לריבת הבצל: במחבת רחבה מבשלים בצל וסוכר עד שהבצל מתרכך והסוכר נמס. מוסיפים את יתר המרכיבים ומבשלים על להבה נמוכה עד שמתקבל מרקם של ריבה.
מצננים ומגישים עם הכבד הקצוץ.
גפילטע פיש עם סלט גזרים מבושלים ואריסה
רשימת חומרים ל־20 קציצות:
לקציצות:
• 1 ק"ג קרפיון טחון פעמיים
• 1 גזר קלוף וחתוך גס
• 2 בצלים קלופים וחתוכים גס
• 4 שיני שום קלופות
• 2 ביצים
• 1/2 כוס קמח מצה
• 1/2 כוס שקדים ואגוזי מלך טחונים
• 4 כפות שמן קנולה
• 2 כפות מי סודה
• 1 כוס עלי פטרוזיליה
• 1 כף סוכר
• מלח ופלפל שחור גרוס לפי הטעם
• 1 כף פפריקה מעושנת
לבישול:
• 2 ליטר מרק דגים צלול (לרוב אפשר להשיג מוכן)
• 2 גזרים קלופים וחתוכים לפרוסות עגולות
להגשה:
• 2 כפות אריסה
• חופן כוסברה קצוצה
• מעט מיץ לימון
אופן ההכנה:
במעבד מזון או מטחנת בשר מעבדים את כל מרכיבי הקציצות לעיסה דביקה ואחידה.
משהים במקרר במשך כ־20 דקות.
מרתיחים בסיר גדול רחב שוליים את מרק הדגים, מנמיכים את האש ומוסיפים את הגזרים.
משמנים ידיים, צרים קציצות דגים אליפטיות ומניחים בעדינות בתוך הנוזל החם.
מבשלים את הקציצות מתוך מרק הדגים בבעבוע קל עם מכסה במשך כ־20 דקות.
מצננים היטב, מעבירים את הקציצות למקרר.
את הגזר המבושל והקר מערבבים עם אריסה, כוסברה ומעט לימון ומגישים יחדיו.
צילום וסטיילינג: לירון אלמוג