הסיר שלהן

"אישה היא לא גבר, היא לא יכולה לבשל להרבה אנשים", הסבירה לי נדיה סנטיני כשישבנו לפני כמה שנים לאכול צהריים. ואני הסתכלתי עליה, אישה קטנה עם עיניים גדולות, שפגשה את הגבר שלה באוניברסיטה והוא, רגע אחרי החתונה, הודיע לה שהמקום שלה הוא לצד אמא שלו, בטרטוריית הדגים המשפחתית שנפתחה ב־1926 על שפת אגם מצפון לפארמה שבאיטליה. 

סנטיני נכנסה למטבח והפכה את טרטוריית דל פסקטורה למסעדת שלושה כוכבים שאת כולם השיגה בלי לנטוש את הבישול המסורתי שלמדה מחמותה, והיתה לאחת מן השפים המוערכים בעולם. "אני מכניסה חתיכה מהנשמה שלי בכל מנה שיוצאת, עד שנגמר, ואז אני חייבת לישון. זה ההבדל הגדול בין בישול של נשים לזה של גברים. בכל סיר שאישה מניחה על האש מתבשלת גם חתיכה ממנה". 

אני זוכרת שצחקה, אמרה שהיא רואה את הספק בעיניים שלי, אבל היתה בהחלט מוכנה להבטיח לי שזו הבחנה מדויקת. שאחשוב על זה. ביום ראשון האחרון, בסטודיו לצילום של ארז בן שחר, פגשתי שש נשים מבשלות וכמעט כולן דיברו כמוה. 

מאמץ פיזי, המחשבה על ילדים ומשפחה, הפקעת התפקיד המסורתי מהמטבח הביתי אל זה של הכלל או הקושי של גברים לקבל מרות מאישה במטבח. הרבה תשובות חוזרות על עצמן בכל פעם שבה נדרשים לשאלה איך זה שאין כמעט נשים המובילות מטבחים של מסעדה. אבל כמעט כל אישה מבשלת שפגשתי, שהתמסרה לחום המטבח ולתובענות המוטרפת של חיי מסעדה, מדברת על כוחו של הסם, על הריגוש שביצירה ובהזדמנות להאכיל אנשים, לטעת בהם חיים והנאה. 

לכבוד יום האישה החל ב־8 במארס כינסנו שש נשים שכל אחת מהן היא חלק משמעותי במארג מלא הניגודים של המטבח הישראלי. נשים עם צ'ילי בשכל וכישרון גדול בין הידיים, שמיטיבות לדבר בחמוץ־מתוק על הקריירה שבחרו, שבאו עם מנה אחת מהמטבח שלהן וחתיכה קטנה מהן נמצאת בתוכה. מנות שהתחברו יחד לארוחה מהטובות שידעתי בשנים האחרונות.

נוף עתאמנה־אסמעיל

34, ד"ר לביולוגיה וזוכת "מאסטר שף"

בבאקה אל־גרבייה כולם יודעים שלנוף יש סבלנות וכוח לתהליכים איטיים. כמו אלה שיש לזקנות. שהיא יודעת להכין סירופ מחרובים או רסק מעגבניות שמספיק לכל השנה, ואיך צוררים גבן בחיתול בד ונותנים אותו תחת משקל עד שייצאו ממנו כל הנוזלים ויהפוך לגבינה. מי שהקשיב לה ב"מאסטר שף" או מי שעוקב אחרי הפייסבוק שלה יודע שבאותה התשוקה שבה היא מעמיקה בבישול ככה היא מעמיקה בחקר ההיסטוריה של המטבח הערבי, יורדת לעומק שורשיו על מנת להצמיח ממנו מטבח מודרני המבקש להתמזג עם מטבחים אחרים, לא חושש להיבלע בהם.

בת בכורה מבין שלושה לאבא רופא ולאמא מורה. היתה ילדה עצמאית, סקרנית, שרוצה חופש כמו זה שמקבלים הבנים. אצלה במשפחה כולם לומדים וכולם מצווים על קריירה. גם הנשים. סבא שלה, אבא של אמא, היה מראשוני הפמיניסטים במגזר הערבי ושלח את כל בנותיו ללמוד, לרכוש מקצוע, אמר שהכוח של האישה הוא בעצמאות הכלכלית שלה. אומרת שאילו היתה דור ראשון לפמיניזם, מורדת, ספק אם היתה מתקרבת למטבח שהיה מסממני הדיכוי הנשי. מזל שככה הסתדרה עבודת השורשים במשפחה הזו כי אחרת היינו מחמיצים טבחית עם ידיים מרגשות.

גדלה קרוב אצל הסבתות שלה, אמא של אמא שהגיעה מחיפה ולימדה אותה טעמם של דגים מהעיר הגדולה, ואמא של אבא שהיתה פלאחית ונטעה בה טעמים ראשונים של עוגת קצח ועוגת חילבה.

כשאני שואלת אותה על ההבדל בין בישול גברי לבישול נשי, היא לא מהססת, "נשים מבשלות יותר טעים". ומה עם כל השפים שפועלים בעולם? כל כוכבי המסעדות בארץ ובחו"ל? אני שואלת, ובחיוך שעולה על הפנים שלה אפשר לראות שהיא קוראת עכשיו למדענית שבה, "זה שההיסטוריה או האבולוציה התרבותית הלכו לכיוון מסוים זה עדיין לא אומר שהוא נכון. באוכל של נשים יש אלמנט אחר של רגש ואהבה שחסר באוכל הגברי".

עוגת סולת וקצח

"במטבח הערבי אין יותר מדי עוגות", מסבירה נוף את הבחירה שלה, "זהו מטבח בסיסי שבו קודם כל אוכל. זה לא שאם אין לחם אוכלים עוגות. זו עוגה בסיסית, שמכילה חומרי גלם בלי כלום מהחי, שזה חשוב כשאתה מכין אוכל של עוני. היא הולכת ונכחדת כמו הרבה ממאכלי העניים. יש לי סימפתיה לאוכל עניים. יש בו המון חוכמה שצריך לשמר". אם חוכמה היא טעם, בעוגה הזו הנעה בין מר למתוק יש המון שכל. הכמויות מתאימות לתבנית בקוטר 30 ס"מ.

√ 3 כוסות סולת

√ 2 כוסות קמח

√ כוס סוכר

√ כוס טחינה קצח (אם לא השגתם, השתמשו בכוס ורבע קצח טחון)

√ כוס שמן זית

√ 1.5 כוסות מים

√ שקית אבקת אפייה

להגשה:

√ 2 כוסות מים

√ 2 כוסות סוכר

√ מיץ מחצי לימון

√ 30 גרם שקדים קלופים וחצויים לאורכם

מחממים תנור ל־180 מעלות. משמנים במעט שמן זית תבנית בקוטר 30 ס"מ. מערבבים את כל חומרי העוגה ויוצקים את התערובת. בידיים רטובות משטחים את התערובת לגובה 2 ס"מ. בעזרת סכין חורצים מעוינים. אופים 20 דקות או עד שהעוגה יבשה. בינתיים מכינים את הסירופ: מביאים לרתיחה את המים, מיץ הלימון והסוכר ומניחים שיבעבע משך כחמש דקות. מסירים מהאש. כשהעוגה עדיין חמה משקים אותה בסירופ שהצטנן ומקשטים בשקדים. 

סונאם (לק) מלילי

46, בית תאילנדי 

 אלה שנים יפות למטבח התאילנדי. מסעדות תאילנדיות נפתחות בארץ, ישראלים נוסעים לתאילנד בפה סקרן, נרשמים שם לקורס בישול אם יש להם זמן. הרבה מכל זה נבט בבית תאילנדי, המסעדה שנפתחה בבוגרשוב ב־1996. שנים היא עמדה ריקה, אבל לא הסכימה להשתנות. בסבלנות מתעקשת חיכתה עד שהחך הישראלי ייפתח ויסכים לטעום.

את האבא של בית תאילנדי, יריב מלילי, רובכם מכירים. את האמא, סונאם, שכולם קוראים לה לק - פחות, אבל מי שאכל מהידיים שלה בימי ראשיתה של המסעדה לא שוכח את הטעם, את הנגיעה המחוננת שלה. "נכון, זה כבר לא הידיים שלי. יש טבחים ויש את יריב, אבל זה עדיין הטעם שלי", היא מצניעה חיוך בדרכה להקטין את המחמאה.

היא נולדה בחבל איסאן שבצפון־מזרח תאילנד, שם החריף צורח בקולי קולות, הגשם במשורה, שדות הסטיקי רייס נמתחים לאורך והעוני הרב הכניס כל חלק בחייה אל המטבח. אבא שלה נולד בבנגקוק, "בגלל זה אני מכירה את המטבח התאי כל כך טוב".

בגיל שבע כבר ידעה לבשל אורז ולהכין חביתה. "אצלנו כולם יודעים לבשל, גברים ונשים. זה לא עניין. אתה רואה את זה אצל המבוגרים ולומד. אין עניין של גבר־אישה סביב האוכל. לא בבית ולא במסעדות". אבל כשאני שואלת אם יש הבדל בין בישול של גבר לזה של אישה, היא חורצת: "בטח. בתשוקה. אישה שמה את עצמה באוכל. באה מתשוקה".

קנום צ'ין נאם קאטי

"זו מנה של כל החגים", מסבירה לק את הבחירה שלה בקארי הדגים שבחרה להביא איתה. "מכינים כמות גדולה של תבשיל, כמות גדולה של אטריות מבושלות וירקות בושם, ובמשך כל הערב האורחים מרכיבים לעצמם את המנה. יש משהו בטעם של הקארי הזה שכמה שאוכלים ממנו רוצים עוד".

הקרצ'אי שמופיע במתכון הוא שורש, קרוב משפחה של הג'ינג'ר, שבחנויות המתמחות אפשר להשיג אותו יבש. בקרוב, מוסרת משפחת מלילי, יהיה גם טרי. אטריות הסומן המופיעות במתכון משווקות כשהן צרורות לאלומות. בכל חבילה יש בדרך כלל חמש אלומות כאלה. הכמויות במתכון מתאימות לשישה סועדים.

√ 2 דגי לברק נקיים מקרביים (1 ק"ג לערך)

√ חופן קרצ'אי יבש (כ־30 גרם)

√ 2-3 כפות גדושות מחית קארי אדום

√ ליטר חלב קוקוס

√ 6-7 כפות רוטב דגים

√ 2 כפות גדושות סוכר

√ 2 אלומות אטריות סומן

להגשה:

√ עלי בזיליקום

√ נבטים

√ כרוב חתוך לרצועות

√ עלי שמיר (לא חובה)

√ עלי נענע

√ עלי חרדל כבושים (משווקים בחנויות ארוזים בניילון)

מרתיחים בסיר ליטר וחצי מים. מכניסים את הקרצ'אי, חותכים את הדגים לחצי ומוסיפים פנימה. מבשלים 7-10 דקות. מוציאים את הדגים וכשניתן לגעת בהם בכפות הידיים מפוררים את הבשר, כולל העור. נזהרים ששום עצם לא תסתנן לבשר. בעזרת כף מחוררת מוציאים את הקרצ'אי ומעבירים למכתש ועלי עם הדגים ומחית הקארי. כותשים עד שאין גושים של קארי או דגים (הקרצ'אי נפצע בפעולה. לא יותר. הוא לא אמור להיעלם במחית האחידה שמתקבלת). 

שמים בסיר חמישית מכמות חלב הקוקוס ומוסיפים לתוכו את המחית. על אש נמוכה, בעדינות, מערבבים לאט לאט, שהתערובת לא תישרף ולא תישבר. שתיים עד שלוש דקות. הפעולה הזו נועדה למצות את ריח הקוקוס. עכשיו מוסיפים את שאר החלב, ומוסיפים לבשל בלי להגיע לרתיחה. מוסיפים בהדרגה את רוטב הדגים והסוכר ומדי פעם טועמים. כשמגיעים לאיזון עוצרים.

מבשלים את האטריות במים רותחים, כעשר דקות אולי קצת פחות. תלוי בגובה האש.

מוציאים למסננת ושוטפים היטב במים קרים כדי לעצור את הבישול. יוצרים מהאטריות חבילות קטנות. לקראת ההגשה מחממים את הרוטב ויוצקים מעל האטריות. כל אחד מהסועדים מוסיף מלמעלה כמה ירקות שהוא רוצה. 

מרגרט תייר

65, מסעדת תייר

אישה חכמה מרגרט תייר, יודעת לראות לחיים מתחת לבגדים גם במקומות שאותם הם הכי משתדלים להסתיר. יודעת לצחוק גם את שמבקש לבכות, לא ממהרת לחלק מתכונים, אומרת שזו הפרנסה שלה ושחלאס עם המעתיקים. כשאני שואלת אם למדה לבשל מאמא שלה, פאני הקווקזית, היא צוחקת ואומרת שלא. "לא היתה מגלה כלום. לא נתנה לאף אחד לראות". גם לא את קציצות הבשר שלה שזה הטעם הראשון שנחרת בפה של מרגרט הילדה, שלפעמים, בימים שיש לה חשק, היא מנחשת את דרכה אליהן.

מרגרט פתחה את המסעדה שלה בשנות השבעים, כשנולדה לה ולוויקטור תייר ז"ל לורן, בתם היחידה. עד אז שימש המבנה המשקיף לים מסגרייה של ויקטור, ממייסדי הפנתרים השחורים. עם הילדה החליטה מרגרט להביא פרנסה והעמידה גריל בחוץ, החלה לאלף אש גחלים ואת דגי הים שהניחה על רשת. פיתחה טכניקה משלה איך לצלות ולעשן דגים באחת, להכין חצילים כמו שאיש לא יודע, להתקין תבשילים המשדכים בין מרוקו לקווקז ולהוליד טעם חדש של ביצי דגים המחתנות זוג סרדינים טריים.

"מטבח של מסעדה זו עבודת פרך", היא אומרת, "בגלל זה כמעט אין נשים. לורן גדלה במסעדה, ישנה על כיסאות ושולחנות, ואני שאלתי את עצמי בשביל מה אני אביא עוד ילדים להתעלל בהם ככה?" היא אומרת, כמו לא שומעת את לורן שמתעקשת שדווקא היה כיף. מרגרט אומרת שלורן, אם רק מתחשק לה, מבשלת נהדר. שיש לה ידיים טובות, כמו של אמא ואבא. ואני חושבת על אבא שלה, על ויקטור, ועל איך שידע להעמיד תבשילי בשר ואיך עד עכשיו רואים בעיניים של מרגרט כמה מאושרת היא היתה כשבישל בשבילה.

"לגברים יש פחות תעוזה במטבח", היא צוחקת וחוזרת בה. "בסוף זה רק עניין של אופי. של תשוקה. זו היא שקובעת".

תבשיל דגים עם הריסה וארטישוק ירושלמי

מרגרט בחרה במתכון הזה כי "עכשיו אני איתו. שלושה ימים אני לא מפסיקה לאכול ממנו. יש לי תשוקה אליו. רק דגי ים הולכים פה ולא החלקים הרזים. צריך להשתמש בכל מה שמגיע מאזור הראש והזנב. הפעם הכנתי אותו מלוקוס ותכתבי לאנשים שלך שלא ישתמשו בהריסה קנויה עם כל התבלינים שדוחפים בה. אם יעשו את זה לא ייצא להם טעים". 

אז כתבתי לכם כי סיר הדגים של מרגרט - אישה שכמעט אף פעם לא משחררת מתכון - זה שכבר כמה ימים היא מחוברת אליו, הוא בלתי נשכח. הכמויות יתאימו ל־4-5 אנשים.

החומרים להריסה:

√ 2 כוסות מים

√ חצי כף מחוקה מלח

√ 200 גרם פלפל מתוק יבש

√ 100 גרם פלפל חריף יבש

√ מיץ מלימון אחד

לתבשיל:

√ שיניים קלופות משני ראשי שום טריים

√ חצי כוס שמן תירס

√ 2 פלפלים אדומים בשרניים, חתוכים למלבנים בגודל 1.5X4 ס"מ

√ 500 גרם ארטישוק ירושלמי מקולף

√ 1.5 ק"ג נתחים מאזור הראש והזנב של דגי ים בלבד (לוקוס, אינטיאס, מוסר)

√ צרור גדול של כוסברה קצוצה על גבעוליה

מתחילים בהריסה. בסיר מרתיחים שתי כוסות מים. מסלקים מהפלפלים היבשים את הזרעים ומבשלים במים כחמש דקות. טוחנים במעבד מזון עם מי הבישול, המלח ומיץ הלימון.

בסיר רחב, על אש בינונית, מחממים את השמן. חוצים את הארטישוק הירושלמי לאורכו ופעם נוספת לרוחבו. מכניסים את שיני השום לשמן עד שיפיצו ריח. מוסיפים את הארטישוק, מטגנים חמש דקות, ומדי פעם מערבבים. מוסיפים את הפלפלים ומוסיפים לטגן עוד חמש דקות. מנמיכים את האש ומבשלים בסיר מכוסה רבע שעה. 

מוסיפים את הדגים מעל הירקות, יוצקים מעל את תערובת ההריסה, מגבירים לאש בינונית ומוסיפים לבשל רבע שעה, עדיין בסיר מכוסה. מוסיפים כוסברה קצוצה ומוסיפים לבשל משך כשבע דקות נוספות, שוב עם מכסה, שיצטמצמו הנוזלים. מגישים מעל קוסקוס או אורז. 

רביבה אפל

68, רביבה וסיליה

"מזמן לא ראיתי מטרפה כזו", אמרה רביבה אפל כשנכנסה לסטודיו של ארז בן שחר הצלם, שם על אחד הקירות תלוי לוח שאליו מוצמדים כלי מטבח ישנים, את רובם הוא מצא ברחוב. מטרפת קפיץ ידנית היא זו שריגשה אותה. מטרפה כמו זו שהיתה לאמא שלה שאסור היה להוציא מילה שעה שהקציפה חלבונים כי הקצף עלול ליפול.

רביבה היתה בת 19 כשאמא שלה נפטרה, שנים לפני שעזבה את המעבדה והפכה מלבורנטית לקונדיטורית משפיעה בארץ, שעם סיליה רגב, עולה מאוסטרליה, הביאה לארץ את אסכולת האפייה הצרפתית ואיתה את הקרואסון הראוי הראשון, כשהשתיים פתחו ב־88' קונדיטוריה קטנה עם בית קפה ברמת השרון. נשים בעולם של גברים, אופות בצרפתית בארץ שעשתה כבוד לאפייה וינאית. רגב המשיכה הלאה אבל השם של שתיהן נשאר, ונשארה רביבה ששנים כבר שומרת שלא ידבק בו רבב. "אני תמיד אומרת לכל העובדים", מדייקת רביבה, "כל עוד השם שלי מתנוסס שם למעלה זה בדמי, אני אלחם על כל דבר. לא מתפשרת".

הטעם הראשון שהיא זוכרת הוא של עוגות שמרים עם קינמון או גבינה, זוכרת את מדפי הריבות שאמא רקחה מכל פרי וירק ואיך היתה מושיבה אותה עם סיכת ראש שתוציא את הגרעינים מהענבים, שלא ייתפסו בשיניים. "לא כעסתי אז ושלא יישמע כאילו אני כועסת עכשיו", היא מחייכת.

היא משוגעת על מתוק ולא, היא לא חושבת שזה עניין נשי. אחרי שנים שהיא מאכילה גברים ונשים השתכנעה שזה לגמרי עניין אישי ולא מגדרי. כשאני שואלת למה יש הרבה יותר נשים בקונדיטוריה לעומת בישול, היא אומרת שזה עניין פיזי. שעולם האפייה קל יותר מזה של המטבח, ולרגע נושמת את המחשבה ומוסיפה, "אני גם חושבת שיש משהו בדיוק הזה, בעיסוק בפרטי פרטים, שהוא כנראה קצת יותר נשי".

טראפלס מזהב

טראפלס נפלאים שמשחקים עם הפה במתוק ובמלוח, משאירים אותו עם הרהור של אלכוהול המגיע אחרי הבליעה. "בחרתי בהם כי הם היו לחלק מהנוף של רביבה וסיליה", רביבה אומרת, "וכי רציתי לשמח אותך בהם, כי אמרו שהיה לך יום הולדת. מעט אנשים מציינים את יום האישה. לי יש חברה שאנחנו יכולות לא להתראות כל השנה אבל תמיד ב־8 במארס היא באה עם איזו מתנה קטנה. נחמד לי להשתתף בכתבה שמציינת את היום הזה". הכמות היא ל־75 טראפלס, ואת המרכיבים אפשר להשיג בחנויות מתמחות, על פי רוב תוצרת חברת ולרונה.

√ 600 גרם שוקולד חלב ג'אנדויה

√ 100 גרם מחית נוגט (פרלינה)

√ 10 גרם מלח

√ 100 גרם פתיתי ופל מקורמלים

√ 120 גרם פניני שוקולד קראנצ'יות

לציפוי:

√ 600 גרם שוקולד מריר

√ אבקת זהב

√ 1/2 כוס ליקר דובדבנים (קירש) או גראפה

ממיסים את הג'אנדויה ב־35 מעלות. מוסיפים את הפרלינה והמלח ואחר כך, תוך כדי ערבוב ביד, את שאר המרכיבים. משטחים על דף גיטרה (דף ניילון המשמש בעבודות שוקולד) ומקררים. יוצרים בעזרת גלגול בין כפות הידיים כדורים בקוטר כ־1.5 ס"מ ומקררים. ממיסים את השוקולד המריר במיקרו או בסיר מעל אדים. מניחים לו שיצטנן מעט וטובלים בו את הכדורים. מניחים לייבוש. מכינים תערובת של הליקר עם אבקת הזהב. מגלגלים בתערובת ושוב מניחים לייבוש.

רימה אולברה

47, אואזיס

 אצל רימה בבית טעמתי שיסו בפעם הראשונה, עלה בושם שקטפה מהגינה הקטנה שעל הגג. זה היה בשנים שבהן עוד בישלה אצלה בבית והאורחים היו מגיעים, בהזמנה מראש, מתיישבים לצד אנשים שלא הכירו קודם, צופים בבעירת הבישול שלה ואיך היא זזה בריכוז מוחלט בין מחבתות לסירים, מבשלת ארוחה לפי עונות העונה והחשק.

את המיומנות החקלאית היא חבה לאמא שלה, ששנאה אוכל אבל היטיבה להצמיח אותו בקומונה שבה גדלה רימה בקליפורניה של שנות השישים. "מילדות ידעתי שאני רוצה להיות במטבח. הרבה לפני ששפים היו סלבס וכל הבולשיט הזה". בגיל 14 החלה לעבוד בקפה בוז'ולה, ערש המטבח הקליפורני במנדוסינו שליד סן פרנסיסקו, לפני שעות בית הספר ואחריהן.

לארץ הגיעה בשנת 2000. בהתחלה עבדה במטבח המרכזי של לחם ארז, למדה לבשל במכפלות של מאות. אמרה תודה על הידע, והחלה לבשל בבית אוכל שמבקש להתחייב רק לטריות חומרי הגלם. כל השאר - גיאוגרפיה או גבולות - נתונים למרות ההרפתקנית של המבשלת. גם באואזיס שלה, שפתחה ב־2012, התפריט משתנה כל הזמן, "שבועיים מול אותה מנה, טובה ככל שתהיה, עושים אותי חולה. אני מוכרחה שינוי, יצירה מחדש".

כשאני שואלת אותה על הטעם הראשון שנחרת בה, היא צוחקת. אומרת שהוא חסר משמעות כי מה שטילטל ושינה את הכל היה הפעם הראשונה שבה טעמה בשר, בגיל 18. הרכיבה צלחת של נתח קצבים והחליטה לטעום פירור קטן, "השתגעתי. לא יכולתי להפסיק. מאז אני טורפת בשר הכי גדולה שיש".

"כשאני התחלתי כמעט לא היו נשים במטבח ולפני שהגעתי לארץ חשבתי שנשים במטבח הן איומות. לא שקלתי בכלל לעבוד איתן. בשנים האחרונות פגשתי נשים שכמוני עובדות פי עשרה כדי שהבנים לא ידרכו עליהן", אומרת רימה, שהחליטה לוותר על אימהות לטובת הברית עם המטבח.

"גברים פחות אמוציונליים", היא מסבירה כשאני שואלת לגבי ההבדלים בבישול של שני המינים. "את לא ממש רואה נשים במטבח המולקולרי. נשים רוצות להרגיש ולטעום, גברים מתים על כל האביזרים והמשחקים. הם גם מכניסים יותר אגו בתוך הסיפור. זה כמובן סטריאוטיפי ולא אגיד שאין לי ענייני אגו משלי. אבל כשאני התחלתי הייתי צריכה למרפק הרבה יותר חזק בשביל לפלס את דרכי".

הונג קונג דאמפלינגס ואפונת שלג בציר תה יסמין

"כי זו עונה יפה למנה הזו", מסבירה רימה את הבחירה שלה ומסדרת בצלחת כופתאות ירוקות, מרהיבות בעדינות שלהן, וכמו בתנועת מכחול מניחה עלה של ג'ינג'ר טרי מהגינה שלה. "עושה רושם גדול אבל פשוטה להכנה", היא מחייכת את הדברים. תידרשו לחנות המתמחה במוצרים מהמזרח הרחוק, שם תמצאו את כל המרכיבים - מפניני התה ועד אחרון הרטבים. אם תרצו מנה ראשונה, המתכון יספיק לשישה סועדים. כמנה עיקרית הוא מתאים לארבעה.

למילוי:

√ 400 גרם חזה עוף טחון

√ 2 בצלי שאלוט, קלופים וקצוצים גס

√ חצי צרור בצל ירוק רק העלים הירוקים (לשמור את החלק הלבן)

√ 4 כפות רוטב סויה

√ 4 כפות סוכר

√ 4 שיני שום קצוצות

√ 4 כפות סאקה (אם אין החליפו ביין לבן)

√ 1 פלפל צ'ילי מרוסק לפי הטעם

√ 1 ס"מ ג'ינג'ר קלוף מגורר

√ 3 כפות רוטב דגים

√ רבע צרור כוסברה קצוצה

לציר:

√ 4 כוסות ציר עוף, ציר ירקות או מים

√ חצי כוס סאקה

√ חצי כפית פניני תה יסמין

√ 2 מקלות סלרי חתוכים גס מאוד

√ 2 מקלות למון גראס מעוכים (במכתש ועלי)

√ 1 כוכב אניס

√ מלח או רוטב דגים לפי הטעם

√ 2 כפות סוכר דמררה

√ 3 כפות חומץ אורז

√ חצי כפית פלפל סצ'ואן שלם

 להגשה:

√ 24 עלים גדולים של כרוב סיני ללא הליבה

√ 100 גרם אפונת שלג

√ 1 לימון חתוך לפלחים

√ החלקים הלבנים של הבצל הירוק

טוחנים במעבד מזון את כל המרכיבים למילוי עד למרקם חלק. לוקחים כמות קטנה, מטגנים במחבת, טועמים ומתקנים תיבול לפי הטעם. עכשיו מכינים את הציר: מביאים את כל המרכיבים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומבשלים 10 דקות, מסננים ומתקנים טעמים ומסננים. חולטים במי מלח את עלי הכרוב, מצננים ומשטחים על מגבת. מניחים במרכז כל עלה את המלית, בערך בגודל של אגוז, ומקפלים את העלה כמו מעטפה.

מניחים בקערה פלח לימון, מעט אפונת שלג, ואת החלקים הלבנים ששמרנו מהבצל הירוק. מביאים את הציר לרתיחה, מנמיכים את האש ומוסיפים בזהירות את הדאמפלינגס. מבשלים כשש דקות או עד שהם מבושלים לגמרי. בעזרת כף מחוררת מחלקים את הדאמפלינגס בין הקערות, מרתיחים את הציר, יוצקים בזהירות לתוך הקערות ומגישים. רימה ממליצה להגיש לצד המנה פלפל צ'ילי ירוק. 

רינה פושקרנה

56, טנדורי

 לפני הרבה שנים התארחה רינה פושקרנה בתוכנית ראיונות של מירב מיכאלי. השאלה האחרונה היתה קבועה. מה החלום שלך? בדרך כלל נגעו התשובות לבריאות ולשלום עולמי. פושקרנה שתקה לרגע ואז אמרה שהחלום שלה הוא שאנשים בארץ ילמדו לאכול את הרוטב. שיגע אותה איך הישראלים מתעלמים מהרוטב, נשמת אפו של המטבח שממנו באה, המקום שבו מסורת מפוארת ומורכבת של בישול באה לידי ביטוי.

בת לאמא יהודייה ממוצא עיראקי ולקולונל סיקי שגדלה בבסיסים, תחת פינוקים של טבחים צבאיים. בגיל 16 התחתנה עם וינוד פושקרנה, ברהמיני, בן למדען בכיר ששירת בצי הסוחר בדרגת קפטן. תשע שנים הפליגה איתו, למדה לבשל במטבחים של אוניות, עד שנולד בנה השני והיא ביקשה להנחית את המשפחה על החוף. בהתחלה הם פתחו בלונדון מיניסטור את איצ'יקידאנה, דוכן לממכר חטיפים הודיים צמחוניים שלא הלך. טנדורי היתה הניסיון השני והאחרון בהחלט להצליח ביבשה. הדיל בין בני הזוג היה ברור. אם המקום לא ילך, וינוד יחזור לפקד על אוניות בים והיא תגדל את שני הילדים שלהם על החוף, תחכה לו שיבוא.

אלוהי הנשים שלח לטנדורי את שאול אברון שהיה אז מבקר מסעדות עם הכי הרבה השפעה בארץ, והוא התאהב בה ובאוכל שלה, והתחילו להגיע לקוחות, לחפש בפנים של רינה את המטבח של הודו, ולהספיג רוטב בנאן. 

בהודו של ילדותה נשים בישלו רק בבית פנימה, ואישה נמדדה לפי איכות האוכל שהכינה. שף היה אז עיסוק נחות, ועכשיו, היא אומרת, זה משתנה ויש אפילו מעט נשים שהפכו את הבישול למקצוע.

הטעם הראשון שהיא זוכרת זה חלב. "כמו כל ההודים. כי אצלנו מאמינים שחלב עוזר לילד לישון טוב. בדרך כלל מתבלים אותו בכורכום ובדבש. אצלנו אמא המתיקה אותו עם שוקולד".

את כל האוכל המוגש בטנדורי מנסחת רינה אבל בימי שישי, כשהיא מבשלת לצוות המטבח, מהידיים שלה יוצאות קובה סלק וטבית, האוכל שטבעה בה אמא שלה. "האישה תמיד שמה את עצמה בתוך המנה", היא אומרת, "כשגבר מבשל זה צריך להיות טעים, להיראות טוב, ואאוט איט גוז. את רואה את זה במשחקים של ילדים קטנים. זה שם. בנים ובנות מבשלים ממקום אחר".

רוגן גוש

רוגן פירושו שומן של הבשר. זהו תבשיל לתפארת המטבח הקשמירי של צפון הודו, שם שלטו המונגולים. מטבח שנוצר באימפריה שהולידה את אפגניסטן וכללה בתוכה חלקים של פרס, מטבח שבסירים שלו בושלו טכניקות וחומרי גלם מהמטבח הפרסי וההודי ונתנו לתת היבשת את המפואר והעשיר במטבחיה, שיודע את סוד הכנת הרוטב. במתכון מופיע בשר טלה. אתם מוזמנים להמיר אותו בבשר בקר. במטבח ההודי המסורתי אין שמן זית. במטבח של משפחת פושקרנה הוא כוכב. להודים יש כמה טכניקות לרכך בשר, ובמתכון הזה רינה מציעה פפאיה: בפומפייה מרסקים אותה ומשרים את קוביות הבשר בפרי המגורד למשך שש שעות.

√ 6 כפות שמן זית

√ 1 חתיכת קינמון 3 ס"מ

√ 4 עלי דפנה

√ 6 גרעיני הל

√ 4 שיני ציפורן

√ 4 גרגרי פלפל שחור

√ 1 בצל קצוץ

√ 4 כפות ממרח ג'ינג'ר ושום

√ 600 גרם קוביות כתף כבש שהושרו בפפאיה מרוסקת

√ 2 בצלים גדולים קצוצים ומטוגנים

√ 500 גרם עגבניות מרוסקות

√ 1/2 כפית אבקת כוסברה

√ 1/2 כפית אבקת כמון

√ 1/2 כפית אבקת כורכום

√ כפית פפריקה חריפה

√ 1/2 כפית צ'ילי אדום חריף

√ מלח לפי הטעם

√ כוס מים

√ חופן כוסברה קצוצה

מחממים את השמן, מטגנים את התבלינים השלמים, מוסיפים את הבצל, ממרח הג'ינג'ר והשום ומטגנים, לאט, תוך כדי בחישה, על אש מתונה, עד שישחים. מוסיפים את הבשר ומטגנים ארבע דקות. מוסיפים את העגבניות המרוסקות וחצי מכמות הבצל המטוגן. מוסיפים את התבלינים הטחונים ומבשלים כמה דקות עד שהמרקם אחיד. מוסיפים מים, מכסים ומבשלים על אש קטנה עשרים דקות או עד שהבשר רך. להגיש חם ולקשט בכוסברה טרייה וביתרת הבצל המטוגן.

צילומים: ארז בן שחר