טור דה פראנס

השבוע בחרתי להקדיש את המדור לחברה טובה שלי, הקונדיטורית ומדריכת הטיולים הקולינריים שרון היינריך, שספרה "הפטיסרי הטובות בפריז - מדריך לבוטיקי עוגות ומתוקים", עוסק בקונדיטוריות הטובות ביותר בבירת צרפת. גם אני השתתפתי בהכנת ספר זה, ותרמתי מהידע שלי ומהמתכונים האהובים עלי.

לעוד כתבות אוכל, מתכונים והמלצות הכנסו לעמוד האוכל שלנו

לפני שהחליטה שרון היינריך לעשות שינוי בחייה ולהפוך את הקונדיטוריה למקצוע, השלימה תואר ראשון ותואר שני, וניהלה קריירה בתפקיד רגיש במשרד ראש הממשלה. לפני כחמש שנים החליטה לעבור לגור בעיר האורות, והחלה בכתיבת הבלוג "Paris chez Sharon‎‏", על העיר פאריס, על קונדיטוריה ועל מה שביניהן. אחרי הבלוג הגיע הספר, שבו ממליצה שרון על המקומות הכי טובים, חושפת סיפורים מאחורי הקלעים של כל בוטיק וכמובן גם מספקת המלצות לספציאליטה של כל מקום.

בחרתי לחלוק איתכם שלושה מתכונים המופיעים בספר. שלושתם עושים כבוד למורשת הצרפתית ומתאימים מאוד לאירוח ישראלי. 

טארט אגסים. כדאי ליישר את תחתית האגסים, כדי שיהיו יציבים בתוך הקרם

טארט אגסים

לבסיס (לתבנית בקוטר 24 ס"מ):

• 100 גרם חמאה פרוסה לקוביות

• 50 גרם סוכר (1/4 כוס)

• 1 ביצה

• 210 גרם קמח (1.5 כוסות)

• 1/2 כפית אבקת אפייה

לאגסים:

• 8-7 אגסים קטנים קלופים (משאירים את הגבעול)

• 1 ליטר מים

• 200 גרם סוכר (כוס) 

• 1 מקל וניל חצוי (או כפית תמצית וניל)

לקרם שקדים:

• 100 גרם חמאה רכה

• 100 גרם סוכר (1/2 כוס) 

• 1 ביצה

• 100 גרם שקדים טחונים

• 2 כפות קמח

• כפית רום לבן (או תמצית וניל)

לקישוט:

• אבקת סוכר

מתחילים באגסים: חותכים ומיישרים מעט את החלק התחתון של האגסים הקלופים, כדי שיעמדו יציבים בזמן האפייה. מניחים את האגסים בסיר עם מים, סוכר ומקל וניל ומביאים לרתיחה. מעבירים לקערה, מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר. 

מכינים את הבסיס: מערבבים חמאה וסוכר במיקסר, מוסיפים ביצה ורבע מכמות הקמח ומערבבים כמה שניות במהירות בינונית. מוסיפים את יתרת הקמח ואת אבקת האפייה ומערבלים במהירות איטית עד לקבלת בצק אחיד. מכסים את הבצק בניילון נצמד ומעבירים למקרר לחצי שעה. 

מרדדים את הבצק על משטח מקומח לעיגול בקוטר 26 ס"מ ובעובי כחצי ס"מ. מרפדים את התבנית והשוליים, נפטרים מהבצק המיותר ומעבירים למקרר לחצי שעה.

מכינים קרם שקדים: מערבלים חמאה וסוכר במיקסר עם וו גיטרה עד לקבלת תערובת תפוחה ואוורירית. מוסיפים ביצה ומערבלים כמה שניות. מוסיפים שקדים וקמח ומערבלים במהירות איטית־בינונית עד שנבלעים בתערובת. מוסיפים רום לבן ומערבלים כדקה לתערובת אחידה.

מרכיבים: יוצקים את הקרם על הבסיס, מסננים היטב את האגסים ומעמידים אותם בתוך הקרם במרווחים זהים, כשהגבעול כלפי מעלה. מעבירים למקרר להתייצבות, למשך כחצי שעה. מחממים תנור ל־170 מעלות ואופים 30-25 דקות עד להזהבה (בודקים את דופנות הטארט לאחר 25 דקות, ואם הזהיבו מספיק מוציאים מהתנור). מצננים ובוזקים אבקת סוכר. ניתן לשמור במקרר שלושה ימים.

עוד בעמוד האוכל:לקראת פורים: מילויים מפתיעים לאוזני ההמן המסורתיותהילדים החליטו: מהו השניצל האפוי הטעים ביותר?השבוע: פסטיבל הקולינריה הצרפתית בישראל

טארט לימונים. מומלץ לא לערבב יותר מדי

טארט לימונים מרענן 

לבצק פריך (לתבנית בקוטר 24 ס"מ ובגובה 2.5 ס"מ):

• 3/4 1 כוסות קמח (245 גרם)

• 125 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

• 100 גרם סוכר דמררה (1/2 כוס)

• 1 ביצה מידה L

• 1/2 כפית תמצית וניל איכותית

קרם לימונים:

• 6 חלמונים

• 3/4 כוס סוכר (150 גרם)

• מיץ מ־4 לימונים סחוטים 

• קליפה מגורדת מ־4 לימונים (החלק הצהוב בלבד, בפומפייה דקה)

• 100 גרם חמאה רכה

למרנג:

• 200 גרם סוכר

• 3 חלבונים מידה M

מכינים את הבצק: במעבד מזון מערבבים את הקמח, החמאה הקרה והסוכר עד שמקבלים תערובת פירורית. מוסיפים את הביצה ותמצית הווניל ומערבבים מעט, עד לקבלת בצק בלבד (מומלץ לא לערבב יותר מדי). מוציאים את הבצק מקערת מעבד המזון אל משטח העבודה, ויוצרים כדור בצק. מקמחים את משטח העבודה ומרדדים את הבצק לעלה בעובי 1/2 ס"מ, ואף דק יותר (ככל שאתם יכולים). מסדרים בתבנית הפאי ומקררים.

מחממים תנור ל־170 מעלות. מוציאים את תבנית הפאי עם הבצק מהמקרר, מניחים על הבצק רדיד אלומיניום ואופים כ־10 דקות. מסירים בזהירות את רדיד האלומיניום, אופים עוד 5-7 דקות עד להזהבה ומצננים. 

מכינים קרם לימונים: בסיר אדים כפול (בן מארי) - תוך כדי ערבוב בלתי פוסק במטרפה, כדי שהחלמונים לא יהפכו לגושים - מחממים חלמונים, סוכר ומיץ לימון עד להסמכה. מוסיפים את קליפת הלימון, מערבבים, מעבירים לקערה ומקררים 15 דקות. מוסיפים את החמאה ומערבבים עד לקבלת קרם לימון בעל מרקם אחיד - רצוי לסיים בערבול בבלנדר מוט ידני כדי לקבל תערובת קרמית וחלקה. הערה חשובה: שימו לב לא לשלב את החמאה כשהקרם חם - השומן יצוף מעל הקרם והתערובת לא תתאחד. יוצקים על קלתית הבצק האפוי את קרם הלימון. 

למרנג: מקציפים חלבונים וסוכר עד לקבלת קצף יציב ויוצרים מעטה לבן מעל קרם הלימון (ראו תמונה). שורפים את המרנג בעזרת הברנר. 

סברינה צרפתית. אופים, מבשלים בסירופ וממלאים בקרם

סברינה צרפתית

לבצק סברינה (לכ־24 מנות בקוטר 9 ס"מ):

• 3.5 כוסות קמח (500 גרם)

• 1/2 כוס סוכר (100 גרם)

• 200 גרם חמאה מומסת (חבילה)

• 50 גרם שמרים (קובייה או שקית שמרית)

• 5 ביצים מידה L 

• קליפה מגורדת מלימון אחד

• 1/2 כפית מלח (5 גרם)

• כוס מים (240 מ"ל)

לסירופ:

• 5 כוסות מים

• 1.5 כוסות סוכר (350 גרם)

• 1/2 קליפת לימון (שלמה)

• 1/2 קליפת תפוז (שלמה)

• 2 מקלות וניל

• 1/2 כוס רום כהה

למילוי קציפת וניל:

• מכל שמנת מתוקה

• 2 כפות סוכר

• כפית אינסטנט פודינג וניל 

מכינים בצק: מערבבים במעבד מזון את הקמח, השמרים, הסוכר וקליפת הלימון. מוסיפים את החמאה המומסת וממשיכים לערבב. מוסיפים את הביצים ומערבבים בכמה פולסים עד שנבלעות היטב בתערובת. מוסיפים את המלח והמים בהדרגה, תוך כדי ערבוב, עד לקבלת תערובת הומוגנית, דביקה ונוחה לזילוף. מעבירים את התערובת לקערה נקייה, מכסים בניילון ומתפיחים כחצי שעה. 

מערבבים מעט בעזרת מרית את התערובת שתפחה ומעבירים לשק זילוף. מזלפים בעדינות את הבצק לתבנית שקעים מסיליקון, עד שני שלישים מגובה השקע. מתפיחים בתבנית כחצי שעה, עד שהבצק מגיע לשיא גובה השקעים. מחממים תנור ל־180 מעלות ואופים כ־20 דקות, עד שהבצק מקבל גוון זהוב ובוהק. מצננים. 

מבשלים את הסירופ: מרתיחים מים, סוכר, מקלות וניל (יש לחצות אותם, ולגרד את הגרגרים ולהכניס הכל לתוך הסירופ) וקליפות לימון ותפוז. מורידים מהאש, מוסיפים את הרום ומצננים כ־5 דקות.

 בישול הסברינה: בשלב הזה חשוב לעבוד עם כף מחוררת. מחממים את הסירופ על אש נמוכה, ומקפידים לא להגיע למצב שיבעבע. חותכים בסכין את הדפנות הלא יפות של הסברינות. טובלים בתוך הסיר עם הסירופ: מכניסים קודם את החלק העליון (שהיה חשוף בתנור), מבשלים 3-2 דקות, הופכים ומבשלים עוד 2-3 דקות. מוציאים בעזרת הכף המחוררת, ומניחים לעודפי הסירופ לטפטף מהבצק. מעבירים לצלחת ומכניסים למקרר עד לצינון הבצק. 

לקציפת וניל: מקציפים את השמנת, הווניל והסוכר הקצפה מלאה ומזלפים על הסברינות המבושלות והמצוננות לגמרי. אפשר לעטר בפרי ססגוני - תות, דובדבן, פטל ועוד.

צילומים: מיכל רביבו, באדיבות הוצאת LunchBox

 shemo1@bezeqint.netטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו