השבוע בחרתי להקדיש את המדור לנמנעים מגלוטן, שמגיע להם בהחלט ליהנות ממתוקים טעימים ויפהפיים. היתרון של שלוש העוגות שהבאתי לכם הוא שכל האורחים יוכלו ליהנות מהן, גם בלי לדעת על מה ויתרנו בתהליך ההכנה.
עוגת שקדים ומוס שוקולד חלב
עוגה חגיגית עגולה המורכבת מביסקוויט שקדים רך, מוס שוקולד חלב, שכבת קרנאץ' ודיסק שוקולד חלב עם טקסטורה מעניינת.
בצק אגוזי לוז בסיסי "דקואז'" (למסגרת עגולה בקוטר 18 ס"מ):
• 3 יח' חלבון מידה L
• 100 גרם סוכר (1/2 כוס)
• קורט מלח
• 65 גרם אבקת שקדים טחונים (1/2 כוס)
• 75 גרם אבקת סוכר מנופה (2/3 כוס)
• 35 גרם קמח תפוחי אדמה (2 כפות)
לשכבת קראנץ':
• 100 גרם מחית נוגט אגוזי לוז
• 50 גרם שוקולד חלב
• 50 גרם אגוזי לוז גרוסים וקלויים
מוס שוקולד חלב:
• 2 מכלי שמנת מתוקה
• 150 גרם שוקולד חלב
• 6 גרם ג'לטין
• 30 גרם מים (3 כפיות)
לדיסק שוקולד:
• 150 גרם שוקולד חלב מטומפרר
• שקף פלסטיק עם טקסטורה (להשיג בחנויות האפייה המתמחות)
מתחילים בבצק: מקציפים את החלבונים והסוכר לקצף יציב במשך 5 דקות. מערבבים בקערה נפרדת את אבקת השקדים, אבקת הסוכר והקמח ומקפלים בעזרת לקקן לקצף החלבונים. מרפדים תבנית בנייר אפייה, מניחים מעל את המסגרת ויוצקים את התערובת, כך שיתקבל עיגול בקוטר 18 ס"מ. אופים ב־170 מעלות עד 20 דקות (הבצק לא מתייבש לחלוטין) ומצננים. כדי לקבל שכבה חיצונית יותר פריכה מומלץ לבזוק אבקת סוכר על התערובת לפני הכנסתה לתנור.
לשכבת הקראנץ': ממיסים את השוקולד ומערבבים עם מחית הנוגט. מוסיפים את אגוזי הלוז, מורחים על הדקואז' ומקררים.
מכינים מוס: מערבבים ג'לטין ומים קרים בקערה קטנה ומשרים כ־10 דקות. מרתיחים מכל שמנת מתוקה, יוצקים לקערת השוקולד ומערבבים עד להמסה מוחלטת של השוקולד. מוסיפים את תערובת הג'לטין ומערבבים הכל לתערובת הומוגנית. מצננים בטמפרטורת החדר. מקציפים מכל שמנת מתוקה לקצפת רכה, מקפלים פנימה את תערובת השוקולד עם הג'לטין ויוצקים את המוס למסגרת. מכניסים למקרר או למקפיא למשך 15 דקות.
להכנת דיסק השוקולד: מטמפררים 150 גרם שוקולד חלב - ממיסים ל־40 מעלות, מערבבים עד שהשוקולד מתקרר ל־30 מעלות ואז עובדים. מורחים שכבה אחידה על השקף, ממתינים כ־2 דקות ומניחים מעל טבעת אפייה בקוטר 18 ס"מ. חותכים בעזרת סכין חלקה מסביב, כדי לקבל את הקוטר של העוגה. מצננים כשעה לפחות ומסירים את השקף מהשוקולד. מניחים את עיגול השוקולד על העוגה, כשהחלק עם הטקסטורה כלפי מעלה. מקשטים בחצאי אגוזי לוז ומגישים.
טארט שקדים ופירות
הטארט הכי חגיגי שאני מכיר. בצק שקדים קליל, קרם וניל ופירות צבעוניים שתמיד מרעננים.
בסיס בצק שקדים - (למסגרת עגולה בקוטר 24 ס"מ):
• 3 חלבונים מידה M
• 1/2 כוס סוכר (100 גרם)
• 3/4 כוס אבקת סוכר (90 גרם)
• 1/2 כוס אבקת שקדים ללא קליפה
• 2 כפות אבקת אגוזי לוז (20 גרם)
• כף קמח תפוחי אדמה (15 גרם)
לקרם וניל:
• כוס חלב
• מכל שמנת מתוקה
• שקית אינסטנט פודינג וניל (80 גרם)
פירות לעיטור:
• 1 אננס קלוף חתוך לקוביות
• 1 אפרסמון חתוך לקוביות
• 1 מנדרינה קלופה ומופרדת לפלחים
• 1 קיווי חתוך
• ענבים כהים
• 3 כפות גרגרי רימונים
• פטל אדום או תותי שדה טריים
לקישוט:
• דקורג'ל ניטרלי
• אבקת סוכר
מכינים את הבסיס: מחממים תנור ל־170 מעלות. מקציפים את החלבונים עם כף סוכר עד שמתקבל קצף בהיר ואז מוסיפים בהדרגה את יתרת הסוכר ולבסוף את המלח. כך יתקבל ביסקוויט יותר אוורירי וגבוה. מערבבים בקערה עם מטרפה ידנית את קמח תפוחי האדמה, אבקת הסוכר, אבקת אגוזי הלוז ואבקת השקדים (אפשר גם לערבב במעבד מזון או לנפות - העיקר שיהיו אווריריים ולא יפילו את הנפח של קצף החלבונים). בעדינות מקפלים את התערובת בעזרת מרית לתערובת אחידה. מכניסים לשקית זילוף ומזלפים היישר לתבנית: מומלץ לזלף עיגולים צמוד לדופן התבנית הפנימית, ואת השאר בשכבה אחידה במרכז. אופים כ־20 דקות עד להזהבה קלה ועד שהבסיס מעט קשה למגע. מצננים.
מכינים את הקרם: מקציפים את כל החומרים לקצפת יציבה, אבל חשוב לא להקציף יותר מדי, כי האינסטנט פודינג ימשיך לייצב את הקצפת.
מרכיבים את הטארט: מניחים את קרם הווניל במרכז ומשטחים אותו כמעט עד לשוליים (פחות 2 ס"מ), מסדרים את הפירות בסגנון חופשי שיקנה מראה מרהיב לטארט. מזגגים במריחת דקורג'ל ניטרלי ומעטרים באבקת סוכר מסביב.
טארט תותים וקרם שקדים
בעיצומה של עונת תות השדה פשוט קשה שלא לשלב את הפרי הנפלא הזה בקינוחים. הפעם הם מקנים מראה חגיגי לטארט שבתוכו שילבנו קרם פטיסייר (קרם וניל מבושל).
לביסקוויט השקדים:
• 3 חלבונים מידה M
• 1/2 כוס סוכר (100 גרם)
• קורט מלח
• 3/4 כוס אבקת סוכר (90 גרם)
• 3/4 כוס אבקת שקדים ללא קליפה
• כף (15 גרם) קמח תפוח אדמה
קרם פטיסייר:
• 480 מ"ל חלב (2 כוסות)
• 70 גרם סוכר (1/3 כוס)
• כפית תמצית וניל אמיתית
• 1 ביצה
• 30 גרם קורנפלור (1/4 כוס)
• 25 גרם חמאה
לקישוט:
• סלסילת תותי שדה טריים, שטופים וחצויים
• דקורג'ל ניטרלי
מכינים את הבסיס: מחממים תנור ל־170 מעלות. מקציפים את החלבונים עם כף סוכר עד שמתקבל קצף בהיר ואז מוסיפים בהדרגה את יתרת הסוכר ולבסוף את המלח. כך יתקבל ביסקוויט יותר אוורירי וגבוה.
מערבבים בקערה בעזרת מטרפה ידנית את קמח תפוחי האדמה, אבקת הסוכר, אבקת אגוזי הלוז ואבקת השקדים (אפשר גם לערבב במעבד מזון או לנפות - העיקר שיהיו אווריריים ולא יפילו את הנפח של קצף החלבונים). בעדינות מקפלים את התערובת בעזרת מרית לתערובת אחידה. מכניסים לשקית זילוף ומזלפים היישר לתבנית: מומלץ לזלף עיגולים צמוד לדופן התבנית הפנימית, ואת השאר בשכבה אחידה במרכז. אופים כ־20 דקות עד להזהבה קלה ועד שהבסיס מעט קשה למגע. מצננים.
קרם פטיסייר: מחממים חלב, חצי מכמות הסוכר ותמצית וניל בסיר קטן עד שהסוכר נמס. מערבבים ביצה, קורנפלור ואת שאר הסוכר בקערה. יוצקים מצקת מתערובת החלב החמה לתערובת הביצה ומערבבים היטב, להשוואת טמפרטורה. יוצקים את כל התערובת לסיר ומחממים על להבה נמוכה 5-3 דקות תוך כדי בחישה מתמדת, עד שהתערובת מסמיכה. מוסיפים את החמאה וממשיכים לערבב עד לקבלת תערובת אחידה. מניחים ניילון נצמד בצמוד לקרם ומקררים לטמפרטורת החדר.
מעבירים את קרם הפטיסייר לשק זילוף ומזלפים שכבה אחידה על ביסקוויט השקדים.
מסדרים את חצאי תות השדה בצורת מעגלים, כך שיכסו את כל שטח הפנים של קרם הפטיסייר. מחממים מעט את הדקורג'ל ומברישים בעדינות את התותים. שומרים מכוסה במקרר עד להגשה, לא יותר מיומיים־שלושה.
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו