חגיגות הסילבסטר הן סיבה למסיבה והזדמנות לחגוג עבור רובנו. לפני שאנו נפרדים מהשנה הלועזית החולפת ומתחילים שנה חדשה אני רוצה להציע לכם כמה עוגות שתיהנו להגיש לאנשים האהובים עליכם בערב השנה החדשה. עוגות מושכות, מרעננות וכיפיות המשלבות מרקמים מיוחדים וטקסטורות נעימות.
טארט שוקולד למתקדמים
זהו טארט שוקולד המורכב משלושה מרקמים: בסיס קריספי שוקולד, ביסקוויט שוקולד רך וקרם שוקולד עדין. היתרון הגדול שלו הוא בטעם השוקולד העשיר.
לבצק פריך קקאו (לתבנית 12X24 ס"מ):
• 50 גרם חמאה רכה
• 50 גרם סוכר דמררה
• 50 גרם אבקת שקדים
• 5 גרם מלח
• 40 גרם קמח
• 10 גרם אבקת קקאו
לבסיס קריספי שוקולד:
• 50 גרם שוקולד מריר 70%
• 300 גרם מחית אגוזי לוז
• 100 גרם שביבוני ופל (להשיג בחנויות האפייה)
• 200 גרם בצק פריך קקאו אפוי
לביסקוויט שוקולד רך:
• 40 גרם קמח
• 35 גרם קורנפלור
• 40 גרם אבקת קקאו
• 180 גרם סוכר
• 5 חלבונים
• 8 חלמונים
• 75 גרם חמאה מומסת
לקרם אנגלז שוקולד:
• 6 חלמונים
• 50 גרם סוכר (רבע כוס)
• 250 מ"ל שמנת מתוקה (מכל)
• 240 מ"ל חלב (כוס)
• 325 גרם שוקולד מריר
מתחילים בבצק הפריך: במיקסר עם וו גיטרה מערבבים במהירות איטית את החמאה והסוכר. מוסיפים את שאר החומרים עד לקבלת בצק אחיד והומוגני. משטחים בין שני ניירות אפייה לעובי שני מ"מ ואופים ב־150 מעלות 20 דקות.
קריספי שוקולד: ממיסים את השוקולד המריר, מוסיפים את הבצק הפריך האפוי, שביבוני הוופל ומחית אגוזי הלוז. מערבבים היטב בקערת ערבוב או במיקסר עם וו גיטרה במהירות איטית. מעבירים לתבנית או למסגרת, משטחים בעזרת כף ומכניסים למקרר.
ביסקוויט שוקולד רך: מנפים את הקמח, הקקאו והקורנפלור יחד. מקציפים את החלבונים והסוכר לקצף יציב. מוזגים את החלמונים אל קצף החלבונים ומקציפים כמה שניות עד לקבלת תערובת אחידה. מקפלים פנימה בעדינות את החומרים היבשים. מקפלים בעדינות את החמאה המומסת עד לקבלת תערובת הומוגנית. משטחים את התערובת על מגש אפייה מרופד בנייר אפייה. אופים ב־190 מעלות כ־12 דקות. מצננים. מיישרים את הקצוות ופורסים לשני מלבנים לפי מידת התבנית שבה מרכיבים את הטארט.
קרם אנגלז שוקולד: מערבבים בקערה סוכר וחלמונים. מרתיחים בסיר את השמנת והחלב. יוצקים את הנוזלים על תערובת הסוכר והחלמונים ומבשלים בחום 84-86 מעלות עד להסמכה (בודקים בעזרת גב כף העץ: מעבירים את האצבע לאורך הכף וכשמקבלים פס קבוע הקרם מוכן). מוזגים את הקרם לקערת השוקולד המריר ומערבבים בבלנדר מוט עד לקבלת תערובת אחידה.
הרכבה: בונים את הטארט במסגרת שבה מזגנו את הקריספי שוקולד. מוזגים שכבה אחידה בעובי 1/2 ס"מ מקרם השוקולד. מניחים ביסקוויט שוקולד רך ומעליו מוזגים עוד שכבת קרם שוקולד בעובי 1/2 ס"מ. מניחים ביסקוויט שוקולד רך נוסף ומסיימים ביתרת הקרם. מיישרים ומקפיאים.
הגשה: מוציאים מהמקפיא את התבנית. משחררים את המסגרת, פורסים למלבנים צרים ואחידים, מעטרים בדפי שוקולד ומגישים. אפשר להכין ציפוי ממכל שמנת (250 מ"ל) ו־200 גרם שוקולד מריר. ממיסים את שניהם יחד ומצפים כשהתערובת בחום שפתיים.
פאי פיסטוק, תות שדה וקומפוט פירות אדומים
טארט מבצק פריך, ממולא בקרם פיסטוק עם תותים טריים וקומפוט פירות אדומים - שילוב מעניין של בצק פריך, תותים טריים וריבה חמצמצה.
לקלתית (לתבנית טארט בגודל 20X20 ס"מ ובגובה 2.5 ס"מ):
• 245 גרם קמח לבן (3/4 1 כוסות)
• 125 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
• 100 גרם סוכר חום בהיר (1/2 כוס)
• 1 ביצה מידה L
• 1/2 כפית תמצית וניל אמיתית
למלית:
• 175 גרם חמאה רכה
• 180 גרם אבקת סוכר (1.5 כוסות)
• 2 ביצים מידה L
• 150 גרם אבקת שקדים (1.5 כוסות)
• כף קורנפלור
• כף מחית פיסטוק (להשיג בחנויות מתמחות)
לקומפוט פירות אדומים:
• 4 גרם פקטין צהוב (להשיג בחנויות המתמחות)
• 40 גרם סוכר (3 כפות)
• 285 גרם מחית פירות אדומים
• 80 גרם דבש (1/4 כוס)
לקרם פיסטוק:
• מכל שמנת מתוקה (250 מ"ל)
• 2 כפות סוכר
• כפית מחית פיסטוק (להשיג בחנויות המתמחות)
לקישוט:
• סלסילת תות שדה (240 גרם)
• זיגוג ניטרלי (להשיג בחנויות המתמחות)
מכינים קלתית: מערבלים קמח, חמאה וסוכר במעבד מזון עד לקבלת תערובת פירורית. מוסיפים ביצה ותמצית וניל ומערבלים עד לקבלת כדור בצק. מרדדים את הבצק על משטח מעט מקומח לעובי 3-5 מ"מ. מרפדים את תחתית התבנית ואת הדפנות ומסירים עודפי בצק. דוקרים את בסיס הקלתית במזלג ומעבירים למקפיא לחצי שעה.
מכינים מלית: מערבלים חמאה ואבקת סוכר בקערת מיקסר עם וו גיטרה כשלוש דקות במהירות בינונית עד לקבלת תערובת קרמית. מוסיפים ביצים בזו אחר זו עד שנבלעות בתערובת. מערבבים אבקת שקדים וקורנפלור בקערה, מנמיכים את מהירות המיקסר, מוסיפים מחית פיסטוק ואת תערובת אבקת השקדים ומערבלים לתערובת אחידה.
מכינים קומפוט פירות אדומים: מערבבים את הפקטין והסוכר. מכניסים לסיר את מחית הפרי והדבש, מוסיפים מייד את הסוכר והפקטין ומביאים לרתיחה תוך כדי ערבוב במטרפה ידנית. 30 שניות אחרי הרתיחה מורידים מהאש ומערבבים בבלנדר מוט.
מכינים קרם פיסטוק: מקציפים את כל החומרים יחד ומעבירים לשק זילוף בעל פייה משוננת.
מרכיבים ואופים: מחממים תנור ל־160 מעלות. יוצקים את המלית על הקלתית, מיישרים ואופים ב־160 מעלות כ־25 דקות עד להזהבה. מצננים.
מורחים על המלית האפויה שכבת קומפוט דקה ואחידה. פורסים את התותים ומניחים על הטארט בשכבה אחידה. מזלפים קרם פיסטוק בעיגולים, ובמרכזם מזלפים מעט קומפוט (ראו תמונה). מברישים בג'ל זיגוג ניטרלי ומגישים.
טארט לימון ירקרק וטארט שוקולד למתקדמים
טארט לימון ירקרק
אחד הטארטים הטעימים והיפים ביותר. סוד הטעם הוא השילוב בין ביסקוויט שקדים ירקרק, מלית לימונית וציפוי מרנג רך ומתוק.
לקלתית ביסקוויט שקדים ירקרק (לתבנית 12X24 ס"מ):
• 3 ביצים
• 145 גרם אבקת סוכר
• 145 גרם אבקת שקדים
• 40 גרם קמח
• 4 חלבונים
• 20 גרם סוכר
• 30 גרם שמן קנולה
• צבע מאכל ירוק
למלית:
• 6 חלמונים
• 150 גרם סוכר (3/4 כוס)
• 120 מ"ל מיץ לימון (1/2 כוס)
• כפית אבקת ג'לטין
• 4 כפות מים קרים
• קליפה מגוררת דק מ־2 לימונים
• 100 גרם חמאה רכה חתוכה לקוביות
לציפוי מרנג:
• 3 חלבונים
• 200 גרם (כוס) סוכר
מכינים את הקלתית: מערבבים בקערה רחבה את הביצים, אבקת הסוכר, הקמח ואבקת השקדים עד לקבלת תערובת אחידה. מקציפים את החלבונים עם הסוכר ומקפלים לתערובת הראשונה. מוסיפים את השמן וצבע המאכל. משטחים את המסה בתבנית מרופדת בנייר אפייה ואופים ב־220 מעלות במשך 6-7 דקות.
מכינים את המלית: מערבבים את אבקת הג'לטין והמים הקרים בקערה קטנה ומשאירים על שולחן העבודה. בסיר אדים כפול (בן מארי) מחממים חלמונים, סוכר ומיץ לימון תוך כדי בחישה מתמדת עד שהסוכר נמס. מבשלים עוד כ־5 דקות עד שהתערובת מסמיכה.
מסירים מהכיריים, מוסיפים את תערובת הג'לטין וקליפת הלימון ומערבבים. מצננים כ־15 דקות עד שהתערובת חמימה (חום גוף). מוסיפים פנימה קוביות חמאה ומערבבים לקרם חלק (מומלץ להשתמש בבלנדר מוט חשמלי לקבלת תערובת הומוגנית). שימו לב: את החמאה מוסיפים לקרם כשהוא חמים ולא חם, כדי שהשומן לא יצוף מעל הקרם אלא יתמזג בתוכו.
מרכיבים את הטארט: מניחים מלבן של ביסקוויט שקדים ירקרק ומעליו מורחים מלית לימון אחידה. מכסים בביסקוויט שקדים ירקרק נוסף ומעבירים למקפיא ל־3-4 שעות. פורסים למלבנים אחידים ומעטרים במרנג.
מכינים את המרנג ומצפים: מקציפים חלבונים וסוכר בקערת מיקסר כ־5 דקות במהירות בינונית עד לקבלת קצף יציב. מעבירים לשקית זילוף עם צנתר בקוטר 1 או 2 ס"מ ומזלפים בצורת "נחש מפותל" על המלית. משחימים בעזרת ברנר או כדקה־שתיים בחום גבוה מתחת לגריל בתנור. מאחסנים מכוסה במקרר עד 4 ימים.
גיוונים: אם רוצים להחליף את המרנג בציפוי קרמל: מפזרים שכבה דקה ואחידה של סוכר ומבעירים בעזרת ברנר או משחימים כדקה־שתיים בחום גבוה מתחת לגריל בתנור.
טארט פסיפלורה: מחליפים את מיץ הלימון בתוכן פסיפלורה טרייה אחת, ללא גרעינים.
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו