ואז, כשסיימה לטגן זיכרונות מאיטליה וישבנו לשתות קפה, אמרה לי רוסלה יונה שהכי התרגשה מהטעם של הבומבולוני ובעיניים היפות שלה יכולתי לראות אותה כמו שהיתה אז, נערה ברומא, בסוף בילוי בדיסקוטק, הולכת עם החבר'ה לאכול אותן, סופגניות טריות לגוף נרגש מבילויים.
בכל בתי הקפה של רומא וצפונה מוכרים את הבומבולוני, סופגניות ממולאות בקרם וניל שאותו מטמינים בהן עוד לפני הטיגון וכשהן יוצאות שמנמנות ושחומות מהשמן החם מפזרים עליהן סוכר שישחק עם השיניים. שעת סוף הבילוי, שבה הלילה מקפל את החושך ואור ראשון קורא לקום לעבודה, היא שעתן הטעימה ביותר.
אחרי זה סיפרה על יוסף שלה, איך התאהבה בו כשהיתה בת תשע ואיך שמרה את האהבה שלה עמוק בבטן. הוא היה בן 18, בן דוד ראשון שלה, שב־67' עלה מרומא לישראל. נלחם בששת הימים וביום כיפור, פתח בתל אביב מסעדות וכשמלאו לה 18 והוא חזר לרומא נבט, בסוד כמוס, סיפור האהבה שלהם, וכמה שניסו להפסיק אותו הוא מיאן.
והיא נסעה אחריו כשחזר לתל אביב והוא שילח אותה שתנסה לחיות בלעדיו ורק אז תחליט. "שנתיים חייתי במילאנו עם גבר עשיר ומוצלח וכולם סביבי אמרו לי שזו תהיה טיפשות לוותר עליו אבל בשבילי היה רק יוסף".
והוא בא אליה והיא חזרה אליו וארבעה ילדים נולדו להם, ומסעדה אחת תל־אביבית, "פליני", שמה. שם התחילה לבשל באופן מקצועי. אחר כך, כשנולדה הקטנה, רוסלה פרשה והחלה אופה בבית עוגות וקישים. לפני יותר מעשר שנים, בחור צעיר בשם אמיר פורת הציע לה להיות קונדיטורית של מאפייה חדשה שהוא הקים. "הצעתי לה עוד לפני שטעמתי מה היא מכינה", אומר פורת, "רציתי אותה כי היא בנאדם מדהים".
רוסלה התלהבה פחות. "ראיתי ילד במכנסי ברמודה, חשבתי שהוא משוגע, שאין לו מושג על מה הוא מדבר אבל יוסף אמר שכדאי לתת לו צ'אנס ויוסף שלי היה איש חכם אז אני הקשבתי בקולו".
"ביסקוטי", קוראים למאפייה שנולדה מהמפגש בין השניים. רוסלה מעולם לא למדה. הסקרנות שלה, העקשנות שהביאה לה את יוסף, הן שהכשירו אותה להיות הקונדיטורית הראשית של המאפייה שגדלה, שמספקת לבתי קפה ומסעדות ושהסופגניות שלה זוכות לתהילה בכל שנה במבחני טעימה עיוורת.
את הזיכרונות מאיטליה היא לא מטגנת שם. את אלה הכינה כי ביקשתי. וכשישבתי מולה, אישה עם עיניים חיות המטיבות להתגעגע, חייכה אלי ובאיטלקית מנוקדת במבטא רומאי אמרה: "אני אישה שהיתה לה אהבה גדולה. שמחה. אהבה שלא כולם מכירים".
לכבוד נשים עם כוח גדול, לכבוד נס האהבה ולכבוד חג המבקש שישימו שמן אני מביאה לכם ארבעה מתכונים, כולם זיכרונות איטלקיים.
_2014-12-15.jpg)
בומבולוני. מזלפים על מחצית הבצק ומקפלים
סופגניות בומבולוני
משגעות הסופגניות האלה, שבהן, כאמור, המילוי נטמן בבצק טרום טיגון. הן נולדו באימפריה האוסטרו־הונגרית, וחדרו אל איטליה דרך הצפון. העבודה מעט יותר מורכבת. עצתי לכם היא לעבוד בשילוב. להתחיל עם הבצק, ובזמן שהוא פורש לתפיחה לעבוד על הקרם.
לסופגניות (לכ־20 יחידות):
• 100 מ"ל חלב פושר (חצי כוס)
• 20 גרם שמרים טריים
• 400 גרם קמח (3 כוסות)
• 70 גרם סוכר (1/3 כוס)
• 50 גרם חמאה בטמפרטורת חדר, חתוכה לקוביות קטנות
• קליפה מגורת מתפוז אחד
• גרגרים ממקל וניל (או כפית תמצית וניל)
• 100 מ"ל מים (חצי כוס)
• 2 חלמונים
• שמן לטיגון עמוק
• קערת סוכר לגלגול הסופגניות לאחר הטיגון
לקרם הפטיסייר:
• 500 גרם חלב (2.5 כוסות)
• 100 גרם סוכר (חצי כוס)
• 40 גרם קורנפלור (רבע כוס)
• 4 חלמונים
• מקל וניל אחד
• גרידה מלימון אחד
ממיסים את השמרים בחלב הפושר. מניחים בקערה את הקמח והסוכר ומוסיפים את קוביות החמאה, קליפת התפוז והווניל. מערבבים את הכל בידיים ויוצרים גומה שלתוכה יוצקים את תערובת החלב והשמרים. מוסיפים את החלמונים ולשים היטב. מוסיפים בהדרגה את המים עד שמתקבל בצק חלק ולא דביק ומוסיפים ללוש משך כ־10 דקות. מעבירים את הבצק לקערה, מכסים בניילון נצמד ומניחים לתפוח עד כדי הכפלת הנפח (כשעה־שעתיים).
מרדדים את הבצק לעובי 1 ס"מ. ממלאים שק זילוף בקרם הפטיסייר שהכנו ומזלפים (כ־2 כפיות) במרווחים של 4 ס"מ על מחצית מהבצק. מקפלים בזהירות את מחצית הבצק הלא מזולפת על המחצית המזולפת, פעולה המזכירה את הכנת הרביולי. קורצים מסביב לחלקים המזולפים עיגולים בקוטר כ־7 ס"מ ומהדקים את השוליים. מניחים בתבנית אפייה משומנת, ומקפידים על מרווחים בין הסופגניות כדי לאפשר להן לתפוח. מכסים במגבת או בשקית ומתפיחים עד שהבצק מכפיל את נפחו (כשעה־שעתיים). מטגנים בשמן עמוק, כשתי דקות מכל צד לכדי הזהבה. לאחר הטיגון מגלגלים בקערת סוכר לבן, ומצפים את הסופגנייה מכל צידיה.
בזמן התפיחה מכינים את הקרם: מרתיחים את החלב עם מקל הווניל. בקערה נפרדת מערבבים את החלמונים, הסוכר והקורנפלור. ברגע שהחלב רותח עושים השוואת טמפרטורות - לוקחים מעט מהחלב לקערת הביצים ומערבבים, ואחר כך מעבירים לסיר את קערת הביצים. מנמיכים את האש וממשיכים לערבב עד שהקרם מסמיך. מוסיפים את קליפת הלימון, מערבבים ומצננים לטמפרטורת החדר.
_2014-12-15_0.jpg)
סטרופולי. מטוגנים ומבושלים בדבש ולימון
סטרופולי נפוליטנה
כשהוויטרינות של ישראל מתמלאות בסופגניות, אלה של נאפולי מתמלאות בסטרופולי. חג המולד וראש השנה שייכים להן. בחלונות הראווה מתרוממות פירמידות של כדורי בצק קטנטנים, זהובים, טובלים בדבש ובהמוני סוכריות צבעוניות.
החומרים (ל־50-60 יחידות):
• 3 ביצים
• 1 חלמון
• 40 גרם סוכר (רבע כוס)
• 60 גרם חמאה
• 30 גרם ליקר אמרטו או ליקר טריפל סק (3 כפות)
• קליפה מגורדת מלימון אחד
• קליפה מגורדת מתפוז אחד
• 2 גרם מלח (חצי כפית)
• 400 גרם קמח (3 כוסות)
• שמן לטיגון עמוק
לסירופ:
• 350 גרם דבש
• מיץ מלימון אחד
לקישוט:
• סוכריות מזרה צבעוניות
• 2 כפות קליפות הדרים מסוכרות, קצוצות דק
לשים את כל החומרים (מלבד השמן לטיגון) במיקסר עם וו לישה למשך 10 דקות, עד שהבצק אחיד. עוטפים בניילון ומעבירים למקרר למשך כשעה. מגלגלים את הבצק לארבעה צינורות באורך 3 ס"מ. חותכים לרוחב חתיכות בגודל 1.5־2 ס"מ ומכדררים. לא צריך לשאוף לכדור מדויק. פה זה דרום איטליה, היודעת לעשות כבוד ליד פראית.
מטגנים בשמן עמוק לכדי הזהבה, מסננים מיתרת השמן ומעבירים לנייר סופג. בסיר אחר מביאים לרתיחה את הדבש ומיץ הלימון, מעבירים אליו את כדורי הבצק ומבשלים על אש בינונית 5 דקות. מסדרים במערום על צלחת ומקשטים בקליפות הדרים וסוכריות צבעוניות.
קסטניולי
הקרובים של הסטרופולי הם הקסטניולי. הפעם כדורי הבצק גדולים יותר, לא עוברים בישול בדבש ולימון ובעיקר מזוהים עם מרכז איטליה, כששעת השיא שלהם היא בין חורף לאביב, בתקופת הקרנבל.
החומרים (ל־20־25 יחידות):
• 220 גרם קמח (1.5 כוסות)
• 50 גרם סוכר (חצי כוס + כף)
• 1 ביצה
• קליפה מגורדת מלימון אחד
• קורט מלח
• 40 גרם שמן זית (3 כפות)
• 8 גרם אבקת אפייה (2 כפיות)
• 2 כפות וויסקי
• שמן לטיגון
לשים את כל החומרים (מלבד השמן לטיגון) במיקסר עם וו לישה במשך 10 דקות. עוטפים ומעבירים למקרר למשך כשעה. מגלגלים את הבצק לארבעה צינורות באורך 3 ס"מ. חותכים לרוחב חתיכות בגודל 4־5 ס"מ ומכדררים קלות. בסיר מטגנים בשמן עמוק לכדי הזהבה ו"משחקים" עם הכדורים כך שיזהיבו מכל הצדדים. מסננים מיתרת השמן ומעבירים לנייר סופג. מפדרים באבקת סוכר.
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו