פולנים ונהנים

"להיות פולני - אין זה כבוד, ולא תפארת, ולא זכות. הוא הדין בנשימה. מעודי לא פגשתי אדם שיהא גא על שום שהוא נושם... הרי שאני פולני גם מטעם זה שעצי הלבנה והערבה קרובים לי יותר מעצי התמר וההדר, ומיצקביץ' ושופן יקרים יותר משייקספיר ובטהובן. יקרים בגלל טעמים, שגם אותם לא אוכל לבסס בשום טעם הגיוני" (יוליאן טובים, משורר וסופר פולני־יהודי)

כמה טובים כיסוני הבצק היוצאים מתחת ידה של זושיה ליפשיץ, כמה דק וחזק הבצק. פירושקי, "פרוסקי", הממולאים בתפוחי אדמה, גבינה ובצל, או פירושקי עם כרוב ופטריות מיובשות שלוקטו במולדת הישנה. אוּשקה, שפירושו אוזניים, הוא השם שקיבלו כיסונים קטנטנים הממולאים בפטריות מיובשות ובצל, והם שוטפים במורד הגרון כשהם משכשכים בבורשט, מרק סלק היודע היטב את נקודת האמצע בין מתוק, חמוץ ונשיקות חריפות מפלפל שחור.

באצבעות החכמות האלה התאהב ויקטור ליפשיץ כשבא לנפוש באוסטרוני מורסקיה, עיר לחוף הים של פולין, וגרגיר שנכנס לעין הבהיל אותו לבית החולים, שם הן הוציאו אותו בעדינות רבה. עברו יותר מ־15 שנה מאז הנביט הגרגיר בעין סיפור אהבה שהביא את האחות הרחמנייה מפולין לבית בשכונת הדר שבחיפה. ויקטור כבר איננו ובמטבח הבית שהיה שלהם עומדת זושיה שלו, טורחת על החזרה הגדולה לארוחת חג המולד.

שבוע האוכל הפולני חוזר בפעם השנייה. כמו בשנה שעברה כך גם הפעם העיתונאית רונית ורד ואריה רוזן, מנהל תוכניות תרבות במכון הפולני, הם המנהלים האמנותיים שלו, רק שהשנה זו עיריית חיפה שמארחת אותו ורוב האירועים של שבוע האוכל יתקיימו שם, בעיר התחתית.

רצה אלוהי פולניה וב־1990 נוסדה בחיפה עמותה של חובבי פולין, שבה חברות פולניות שחיות בעיר. יחד הן מתגעגעות בפולנית, ושפתיהן המשוחות ברוז' שולטות באמנות המחמאה והעקיצות. במסגרת אירועי שבוע האוכל הפולני יקיימו נשות העמותה ובני משפחותיהן סביב שולחן אבירים במלון קולוני שבמושבה הגרמנית ארוחת חג המולד לפי המסורת הפולנית, שבה אפשר להתארח בתשלום. 

על האירוע מנצחת אווה טנוש, מפקדת מלידה ומייסדת העמותה, שהגיעה אל העיר לפני 32 שנה, אז הכירה את ריקארד שלה שלמד בטכניון של ורשה ובמטיאס שלה יש שמן זית ותבלינים שלמדה להכניס לאוכל בשביל לשאת חן בעיני משפחת בעלה. 

״נו, אפשר להתחיל?!״ היא מושיבה אותנו סביב שולחן שבמרכזו אצטרובלים צבועים זהב וסנטה קלאוס מותח איברים אחרי שנה בבוידעם. על הקירות צילומים משפחתיים, סמלים יהודיים לצד נוצריים, המולת קישוטים המיטיבה לתאר את רקמת החיים הסובלנית של הבית הזה. כמו תפאורה מתבקשת לתפריט ערב חג המולד המסורתי, חף מבשר, המקפל בתוכו מנהגים פגאניים ומשקף היבטים רב־תרבותיים מהעבר שבו יהודים, פולנים, גרמנים, ליטאים ומיעוטים אחרים חיו יחד. כי ארוחת חג המולד בפולין היא אירוע משפחתי, הרבה לפני דתי. כשיוליאן טובים, המשורר הנערץ, נשאל מה פתאום יהודי כמוהו חוגג את חג המולד, ענה - ״כי אני פולני״. 

תפריט החג כולל 12 מנות, זכר ל־12 השליחים, ועושה כבוד לכרוב, סלק, תפוחי אדמה, קטניות ופירות יבשים. כל שיש לארץ הקרה להציע בחורף. 

עם הופעת כוכב ראשון בשמיים מתחילה הארוחה, ובני המשפחה, המצוידים ברקיק דקיק שעליו רקועים קישוטים עדינים, מחליפים ברכות ואיחולים כשהם בוצעים ואוכלים אחד מהרקיק של האחר. 

״אסור שסביב השולחן יהיה מספר זוגי של כיסאות״, מסביר לנו סטניסלב ביורק. ״זה מביא מזל רע. עלול לגרום למוות. אם יש מספר זוגי של סועדים, צריך להוסיף כיסא נוסף״. התעצלתי לספור. חבל. יכול להיות שעוד כיסא היה מונע את קלקולי השבוע שחלף.

כשסטניסלב הכיר את רנטה שלו עוד היה מעיף את הקוטיה - קינוח המותקן מפרג, דבש ופירות יבשים, לפעמים גם חיטה - לתקרה. בבית הוריו ידעו כולם שאין דרך טובה מהקוטיה שנשארה דבוקה למעלה כדי לכמת מזלו של אדם. רנטה הכריזה שמדובר בברבריות לשמה ושמה לזה סוף.

בענייני המזל גם הקרפיון משחק תפקיד. מאז הסתיימה מלחמת העולם השנייה בפולין זוכה הדג הזה לפופולריות עצומה, דוחק את מקומם של דגי נהרות נחשבים בהרבה. בארוחת החג נהוג לשמור את הקשקשים שלו ולתת אחד מהם לכל סועד, סגולה לברכה ופריון. יש דרכים רבות להתקנת דגים בארוחת החג, בחלק מהבתים עדיין מכינים אותו "בנוסח היהודים". בנות העמותה הכינו דג עדין וטוב במיורן וג'לטין ודג ברוטב מתוק, שלאף אחד אין ממש מושג למה הפולנים החליטו שהוא בנוסח יווני.

מרבד של מנות נפרס על השולחן, מרק, כיסונים, כרוב ממולא, ממרח אפונה צהובה עם כרוב, כוסמת שהריח שלה יודע להביא יער בגשם, מטיאס, סלט תפוחי אדמה, עוגיות מתובלות בג'ינג'ר, עוגת דבש לתפארת הכוורות שבמולדת וקוטיה נפלאה שהכינה אנה. 

וודקה לא שותים בארוחת המולד, המבקשת לפחות פעם בשנה להרחיק את צהלת השיכורים מנפשם הצעירה של הילדים. השתייה המקובלת היא לפתן המותקן מפירות יבשים. בארוחה שתתקיים ב־1 בדצמבר יעלימו עין מהנוהג הזה ולצד הלפתן המסורתי תימזג גם הוודקה לברכה וחיים שמחים.

לכבוד פולנים הנהנים באור ולכבוד חגים המבקשים קירוב לבבות, אני מביאה לפניכם מתכונים שקיבלתי מבנות העמותה. את הפטריות המיובשות אפשר לרכוש בחנויות המתמחות באוכל רוסי או להשתמש באלה המיובאות מאיטליה. 

אירועי שבוע האוכל הפולני יתקיימו מ־28 בנובמבר עד 12 בדצמבר. מלבד ארוחת החג, שכאמור תתקיים במלון קולוני ב־1 בדצמבר בשעה 19:30, אני רוצה להפנות את תשומת ליבכם למיצג אופים ענק, שיתקיים בעיר התחתית בערב 3 בדצמבר, 

ולביקורה של השפית הטטרית ג'נטה בוגדנוביץ', בת המיעוט המוסלמי שמאפה הפיירקאצ'בניק, מאפה בצק עם בשר אווזים בחמאה, מופיע ברשימת מאכלי המורשת המוגנים של פולין ונודע באירופה כולה. היא תתארח במסעדת ג'וז ולוז התל־אביבית בתאריכים 30 בנובמבר ו־1 בדצמבר.

 

מרק סלק עם כיסוני אושקה (מימין) ושולחן חג המולד הפולני. כל המשפחות הפולניות, פולניות בדרכן שלהן

גוומפקי (גלילות כרוב ממולאות בפטריות ואורז)

את החמאה המזוקקת המופיעה במתכון מכינים מראש. במחבת על אש קטנה ממיסים את החמאה ומקפים את הקצף הלבן המופיע על פניה. הפעולה הזאת מונעת שריפה מהירה של החמאה. 

החומרים (ל־20 גלילות):

• 1 כרוב גדול נקי מליבה

• מים

• מלח גס

למלית:

• 2 קופסאות פטריות פורטובלו קצוצות דק

• 1 שקית פטריות יער מיובשות

• 1 שקית פטריות פורצ'יני מיובשות

• 1 בצל ספרדי גדול קצוץ דק

• 1 ענף תימין טרי נקי מגבעולים

• כוס יין לבן

• מלח

• פלפל לבן

• 2 כוסות אורז מבושל

• 100 גר' חמאה מזוקקת

• 600 מ"ל מים רותחים

• חצי כוס רוטב עגבניות 

מרתיחים סיר גדול עם מים ומלח גס. כאשר המים רותחים, מכניסים את הכרוב וחולטים אותו למשך 10 דקות. מוציאים את הכרוב, מקלפים את העלים הרכים ומחזירים את העלים שלא התרצו לחליטה שנייה. מנקים את עלי הכרוב מהגיד המרכזי ונותנים להם להתקרר. חשוב לשמור גם את העלים הקרועים. משרים למשך 20 דקות את הפטריות המיובשות (כל שקית בנפרד) במים רותחים (300 מ"ל לכל שקית). מסננים את הפטריות ושומרים את נוזל ההשריה. קוצצים את הפטריות דק. מעלים סיר רחב על האש ומטגנים בו את הבצל עם כף חמאה עד שיהיה לשקוף. ממליחים ומפלפלים. שופכים מעט יין לסיר ומקרצפים את התחתית. מוסיפים את הפטריות ואת שארית החמאה. מטגנים את הפטריות ומוסיפים את שארית היין. מבשלים עד לאידוי הנוזלים. בקערה גדולה מערבבים את תערובת הפטריות עם האורז המבושל.

מחממים תנור לחום של 180 מעלות. לוקחים עלה כרוב ובמרכז החלק התחתון שמים 2 כפות מלית. מקפלים את הצדדים למרכז ומגלגלים. בתבנית עמוקה מסדרים את הגלילות. מערבבים חצי כוס מנוזל הפטריות עם רוטב העגבניות ויוצקים מעל גלילות הכרוב. קוצצים את שאריות הכרוב לכיסוי מלא ומכסים את התבנית בנייר אלומיניום. אופים במשך 40 דקות. מצננים מעט ומגישים. רצוי בלוויית שמנת חמוצה.

מרק סלק עם "אושקה"

החומרים (לכ־10 מנות): 

• 250 ק״ג קמח

• 1 חלמון 

• 1 כף שמן 

• כפית מלח 

• 1-1.5 כוסות מים חמים מאוד

למילוי:

• 200 גר' פטריות מיובשות

• כף שמן

• חצי בצל קצוץ

• מלח ופלפל לפי הטעם

למרק:

• 6 ראשי סלק קלופים חתוכים ל־3

• 2 גזרים

• 1 שורש פטרוזיליה

• 1 שורש סלרי

• 4 כפות חומץ

• 2-3 עלי דפנה

• 5-4 גרגירי פלפל אנגלי

• מלח ופלפל שחור לפי הטעם

• כפית סוכר

• 3 כפות שמן

מתחילים בהכנת המילוי. משרים את הפטריות במים כ־20 דקות. מסננים, סוחטים וקוצצים. מחממים שמן במחבת, מטגנים את הבצל עד שיזהיב ומוסיפים את הפטריות. מוסיפים מלח ופלפל. מחכים שיתקרר (אפשר להכין יום לפני). 

לשים את כל חומרי הבצק עד לקבלת בצק אחיד ומרדדים על משטח מקומח לעלה דקיק. בעזרת כוסית וודקה קורצים עיגולים ומניחים על כל אחד מהם מעט מהמלית. מקפלים ומהדקים היטב לחצי סהר. מקפלים את הקצוות לקבלת קרפלך קטנטנים. מבשלים בסיר גדול עם מים ומלח. מסננים.

מכינים את המרק. בסיר מטגנים את הבצל בכף שמן עד שיזהיב. יוצקים 5 ליטרים מים ומוסיפים את כל מרכיבי המרק. מבשלים שעה וחצי על אש קטנה. טועמים ומתקנים תיבול. לקראת ההגשה מחממים את המרק ומכניסים פנימה את הכיסונים המבושלים. כשאלה חמים, מגישים.

קוטיה 

מתכון פשוט ונפלא לקוטיה, שכאמור יש כמה גרסאות לאופן שבו מכינים אותה. זוהי הקוטיה של אנה ג׳יריס, 13 שנה בארץ, שגם היא, כמו רוב נשות העמותה, הכירה את בעלה כשהגיע ללמוד בפולין. המתכון הזה דומה להפליא לברבורה שאוכלים הנוצרים בארץ לרגל יום ברברה הקדושה. הגירסה המקומית מתעלמת מהפרג, שבפולין הוא סמל בדוק לפריון ומזל.

• 200 גר׳ גרעיני חיטה

• 200 גר' זרעי פרג (היה עדיף כחול, היא אומרת, אבל אין בארץ)

• 100 גר׳ אגוזי מלך שבורים קצוצים דק

• 100 גר' שקדים מולבנים קצוצים דק

• 100 גר' משמשים מיובשים קצוצים דק

• 80 גר׳ תמרים מיובשים קצוצים דק

• 80 גר׳ תאנים מיובשות קצוצות דק

• מקל וניל

• 1 כף גדושה של קליפת תפוז מסוכרת, קצוצה דק

• 1 כפית גדושה קליפת לימון מסוכרת, קצוצה דק

• 180 גר׳ דבש

שוטפים את החיטה ומשרים במי ברז למשך 6 שעות. מבשלים את החיטה ב־2 ליטרים של מים. מסננים. יוצקים על הפרג מים רותחים ומחכים 5 דקות. מסננים. מערבבים הכל יחד ומגישים.

hillaal1@gmail.com

טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו