כשאומרים טארטין בצרפתית מתכוונים לפרוסת לחם אחת שעליה ממרח ומעליו גבינה, דג, בשר או עוף, ירקות ומעט מלח אטלנטי גס. למעשה המגוון הוא אינסופי וכפרי דמיוננו. באחד מביקוריי הרבים בעיר האורות בשנה האחרונה נתקלתי במסעדה קטנה שכל התמחותה הוא טארטין, לצד סלט עלים וכוס יין משובח. בסקרנות רבה התיישבתי לארוחת צהריים ונוכחתי לגלות כמה האוכל משביע, קליל ופשוט, למרות השם המסובך.
המכנה המשותף לכל התפריט היה לחם פרוס לפרוסות שעליו הניחה השפית את הממרח האהוב והתוספת שהזמינו הסועדים, וביניהם חצצו עלה חסה ירוק או פרוסת גבינה טרייה. כל זה נכנס לתנור ל־2-3 דקות ונחתך לפרוסות קטנות, ממש כמו שאנו היינו נוהגים לחתוך את הבורקס בשולחן המשפחה בבוקר שבת.
כשהגעתי לארץ, מייד בער בי החשק להכין לחם איכותי ולהרכיב כמה טארטינים. העובדים והספקים שלי באותו היום נהנו מארוחה קלה, טעימה ואף באו בסוף השבוע לחפש את הטארטינים המשגעים. במדור זה החלטתי להעביר אליכם הקוראים שלושה טארטינים שונים. הלכתי (איך לא) על פאן דה מי, לחם לבן צרפתי קלאסי, שבחרתי להכין בתבנית מלבנית ופרסתי לפרוסות אורך. ללחם הוספתי רוטב בשמל, גבינות, דג סלמון מעושן, ירקות ועוד תוספות - רעיון נפלא לארוחה של שבת בבוקר.
פאן דה מי
החומרים (ל־2 כיכרות בתבנית אינגליש קייק):
• 600 גרם קמח לחם (1/4 4 כוסות)
• 2 ביצים
• 300 מ"ל חלב או מים (1.5 כוסות)
• 90 גרם חמאה או 1/4 כוס שמן קנולה
• 2 כפות סוכר
• כף מלח
• 25 גרם שמרים טריים (חצי קובייה או חצי שקית שמרית)
במיקסר עם וו לישה מערבבים יחד את הקמח, המלח והסוכר. מוסיפים לקערה את הביצים והחלב ומערבבים היטב במערבל 4-5 דקות, עד להיווצרות תערובת הומוגנית. ממיסים את החמאה ומוסיפים אותה לשאר התערובת. ממשיכים בפעולת הלישה עד שהבצק משתחרר מדופנות הקערה. נותנים לבצק לנוח כשעה וחצי בתוך קערת המיקסר, עד להכפלת נפחו.
מחלקים את הבצק לשני חלקים זהים. יוצרים שתי כיכרות לחם מוארכות ומניחים בשתי תבניות אינגליש קייק מלבניות מס' 3 באורך 30 ס"מ. מתפיחים כ־45 דקות. מחממים תנור ל־180 מעלות ואופים כ־30 דקות. מצננים ופורסים לפרוסות אורך לפני ההרכבה.
רוטב בשמל Béchamel
• 75 גרם חמאה
• 100 גרם קמח
• 500 גרם חלב
• מלח, פלפל, אגוז מוסקט - לפי הטעם
מרתיחים את החלב. ממיסים בסיר את החמאה על אש גלויה, מוסיפים את הקמח ומערבבים עד ליצירת מרקם אחיד. מעבירים לקערת מיקסר את הקמח עם החמאה, מפעילים ומוסיפים לאט לאט את החלב הרותח פנימה (חשוב שהחלב יהיה רותח בזמן שמוסיפים אותו לתערובת שבמיקסר). מוסיפים מלח, פלפל ואגוז מוסקט, טועמים ומתקנים תיבול. מעבירים לקערה, מניילנים ומקררים עד לשימוש.
וגם טארטין סלמון עם שרי ואמנטל // צילום: איתיאל ציון
טארטין סלמון מעושן, עגבניות שרי ואמנטל
• 5 פרוסות פאן דה מי (לאורך)
• רוטב בשמל
• 200 גרם סלמון מעושן
• 10 עגבניות שרי חצויות
• 100 גרם גבינת אמנטל מגורדת
מחממים את התנור ל־180 מעלות. מורחים על פרוסות הלחם שכבה דקה ואחידה של רוטב בשמל, מסדרים בחפיפה קלה את פרוסות הסלמון כך שיכסו את מרבית שטח הפנים של הטארטין. מניחים 4 חצאי עגבניות שרי, מפזרים גבינת אמנטל ואופים בתנור כ־15 דקות.
טארטין צ'דר, עגבניות מיובשות וטבעות זיתים
• 5 פרוסות פאן דה מי (לאורך)
• רוטב בשמל
• 200 גרם עגבניות מיובשות חתוכות לרצועות
• 200 גרם גבינת צ'דר מגוררת
• 100 גרם טבעות זיתי קלמטה ומנזלינו
מחממים את התנור ל־180 מעלות. מורחים שכבה דקה ואחידה של רוטב בשמל על פרוסות הלחם. מסדרים את רצועות העגבניות המיובשות וטבעות הזיתים על רוטב הבשמל. מפזרים מעל גבינת צ'דר ואופים בתנור 12 דקות.
קישואים עם גבינת עיזים // צילום: איתיאל ציון
טארטין קישואים וגבינת עיזים
• 5 פרוסות פאן דה מי (לאורך)
• רוטב בשמל
• 5 קישואים בינוניים
• שמן זית
• 2-3 שיני שום קצוצות דק
• מלח אטלנטי
• 250 גרם גבינת עיזים פרוסה לפרוסות דקות
• 100 גרם גבינת פרמזן מגוררת
מחממים את התנור ל־180 מעלות. שוטפים ופורסים את הקישואים לפרוסות בעובי 1 ס"מ. מחממים מחבת עם מעט שמן זית, מוסיפים את השום הקצוץ ומטגנים כדקה. מוסיפים את פרוסות הקישואים, מעט מלח ים אטלנטי ומקפיצים 2-3 דקות. מצננים עד לשימוש.
מורחים על כל פרוסת פאן דה מי שכבת רוטב בשמל דקה ואחידה. מסדרים בחפיפה קלה את הקישואים המטוגנים ומעליהם מניחים עיגולי גבינת עיזים וגבינת פרמזן מגורדת. אופים 12 דקות. מברישים במעט שמן זית, מפזרים מעט מלח אטלנטי ומגישים.
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו