הנתח שלא יגיע לצלחת שלכם

לפני יותר מחצי שנה הודיע הצוות להורדת יוקר המחיה, בראשות מנכ"לית משרד האוצר יעל אנדורן, על סידרת צעדים להוזלת הבשר בישראל. אבל בזמן שדפי האקסל מראים בבירור כי מחיר העגלים החיים בשוק ירד בכ־30 אחוזים, לצרכנים זה לא באמת שינה הרבה: מהביקור אצל הקצב אנחנו עדיין יוצאים עם חור גדול בכיס.

על הנייר, לפחות, הגיע הצוות בראשות אנדורן לכמה מסקנות מעניינות, ובהן חלוקת מכסות לייבוא בצורת מכרז, שבו יזכה היבואן שיבטיח את המחיר הנמוך ביותר לצרכן; ביטול המכס על ייבוא עגלים חיים; והגדלה פי שישה של מכסות הבשר הטרי המיובא ללא מכס עד שנת 2019. בינתיים, ביטול המכס הוקפא על ידי רה"מ נתניהו, עד שהנושא ייבדק מול ארגוני זכויות בעלי חיים.

בתיאוריה, הצמצום בעלות המכס אולי נשמע מפתה. כידוע, בשוק הבשר הטרי בארץ שולטים שני שחקנים בולטים - תנובה ו"סאלח דבאח ובניו". אבל כשמערכת הכשרות היא השחקן הקובע בכל הנוגע לייבוא, הדיבורים על שוק חופשי מצחיקים את כל העוסקים בתחום. רובם מעריכים שהשינוי תקף רק לגבי סוף התהליך, במקום לגעת קודם כל בשורשיו: דאגה לאינטרסים פוליטיים ופחות לרווחת הציבור.

ובכל זאת, נראה שלא הכל אבוד. בחווה הדרומית והפסטרולית של איתמר גלעד (34), בואכה עין הבשור, החליטו לעשות מעשה. ספק אם מפה תצא מהפכת הבשר הישראלית, אבל לפחות מישהו מנסה לשפר את המצב. רק נחתנו במקום וכבר הסתובבו סביבנו בחווה הגדולה דיירים עדינים למראה, בעלי חזות אירופית. תכירו, אלה הם טלאי השארולה (charolais), שהגיעו לכאן מחבל בורגון שבצרפת, במחירים שהיו גבוהים מאלף יורו לטלה.

החקלאים בבורגון מתפרנסים ממכירת הטלאים המיוחסים הללו ללקוחות בעולם, ומגדלים אותם בתנאי מותרות של ממש, שכוללים טיפוח אסתטי והשמעת מוסיקה קלאסית. אחד הלקוחות האלה הוא אייל, אביו של איתמר, שנסע לצרפת וזכה מהאיכרים הבורגונים לאירוח VIP. הוא בחן לעומק את הסחורה, והתוצאה היתה הטסה של 40 טלאים לישראל - שמונה נקבות ו־32 זכרים.

כשאייל חזר ארצה לחווה, היה ברור לו ולבנו שהמטרה היא לנסות לשנות את שוק הבשר בארץ. אחרי שזכו להיחשף לטעמם של הטלאים מחו"ל, הרושם רק התחזק. "בוא נודה על האמת", אומר איתמר בעודו צועד בתוך העדר הענק, "מי שמגישים כרגע בשר משובח בישראל הם הבדואים ברהט והמסעדות הערביות בצפון. הם מקבלים בשר טרי, לא מוקפא, יודעים להשתמש ולטפל בו כמו שצריך, ועניין הכשרות כמובן לא חל עליהם. זה אולי לא נשמע טוב לאוזן ישראלית, אבל זו האמת, בטח כשמדובר בטלאים".

טבעי ורב־תכליתי

בעשור האחרון הפך בשר הטלה לבשר ה"טרנדי" ביותר בקרב הישראלים - על המנגל בחצר או במסעדות היוקרה בתל אביב. טלה הוא כבש צעיר, בן כחמישה חודשים, שמשקלו נע בין 50 ל־60 ק"ג. אצל הישראלים, שהראש שלהם ממציא לנו פטנטים, אפשר למצוא גם טלאים משובטים היטב, שמשקלם מגיע ל־75 ק"ג; אלא שאז כנראה מוכרים לכם בשר כבש ולא טלה.

בטלה דבקה סטיגמה - מוטעית - שלפיה בשרו שמן ולכן לא בריא. הטעות נובעת מבלבול עם הכבש, שבשרו אכן עתיר שומן. לעומתו, בשר הטלה רזה, ולמעט שכבות השומן החיצוניות נחשב לעמוס בברזל ודל קלוריות.

בינתיים נסתפק בשאריות // צילום: דודו גרינשפן

בישראל ידועים בעיקר שני זנים של הטלה: הראשון הוא הבלאדי, שטעמו מוכר לכל מי שביקר במסעדה ערבית בטיול האחרון לצפון, אזור המחיה והגידול העיקרי שלו. הזן השני הוא אסף מרינו, הכלאה בין טלה גרמני לבין הטלאים המקומיים. בשוק יש אמנם עוד כמה שחקנים קטנים, אבל דבר אחד ברור: בישראל לא היה אפשר למצוא כמות גדולה של שארולה, והזן המשובח לא זכה לחשיפה רבה בקרב הסועדים הישראלים.

השארולה של "איתוש", כמו שהחברים של איתמר קוראים לו, הוא גזעי; טעמו נשמר בסוד והיה מוכר רק למביני דבר - אך בקרוב, כאמור, המצב הולך להשתנות.

השארולה מאופיין בפריון ("ולדנות" בעגה המקצועית) גבוה וגם מספק חלב, מה שהופך אותו לרב־תכליתי עבור המגדלים בצרפת, בארה"ב ובאוסטרליה. התיאור הנ"ל אולי נראה כאילו נלקח ממדורי האוכל בעיתונים, אך למעשה מטריד ישראלים רבים, בטח לפני המנגלים של יום העצמאות. הטלאים הפכו לממתק של הקרניבורים הישראלים, ובשנים האחרונות אפשר למצוא טלה בתפריט של כל מסעדה כאן. אבל לא את השארולה, שאט־אט צובר פופולריות ומסמן את המהפכה בענף.

ביס קטן מהנתח היוקרתי, ומייד מבינים על מה המהומה. טעמו עמוס במרקמים, ומוכיח שוב את מה שחברי תנועת ה"סלואו פוד" מנסים להסביר לטבעונים, לצמחונים ובעצם לאוכלוסייה כולה: בשר שגדל באופן טבעי שומר לא רק על טעמו, אלא גם על ערכיו התזונתיים.

משפחת גלעד מוֹכרת לחווֹת טלאים אחרות ברחבי הארץ רק את הזכרים. את הנקבות הם משאירים להסתובב חופשי בחווה, בין התרנגולות, האלפקות, העופות וכמובן הפרות. הסיבה היא ההחלטה האסטרטגית שקיבלו, שלפיה לא מוכרים את הנקבות לאף מגדל אחר, במטרה לשמור על טוהר הגזע של הזן. הזכרים נמכרים להכלאות, אבל אז הם מאבדים כמובן את התואר "גזעי".

לכאורה, מדובר כאן בפיסת גן עדן קטנה עבור המבינים בתחום והסועדים בכלל, שבזכותה יהיה אפשר לשפר את איכות הבשר הבינונית בישראל. אבל כמו שנכתב כאן בהתחלה, המאבק עדיין רק בתחילת הדרך. השלווה האדירה במקום, מופרת כמובן באינספור טילים, רקטות וצבעים אדומים למינהם ועדיין, על אף שאנחנו בלב ליבו של עוטף עזה, בחווה מסרבים להתרגש, כאילו הם בכלל בתל אביב רחוקים מכל המהומה שעבור אורח במקום, מטילה אימה אמיתית.

לחדור ללב הבועה

"עבורי, כשף במסעדה, אין כלל אפשרות לייבא בשר", אומר גיא גמזו, שמנהל ביד רמה את המטבח הלא גדול במסעדת "אריה", בצנטרום של הבועה התל־אביבית. לדבריו, "כל מי שהיה בצרפת פעם בחייו ונכנס לסופרמרקט, ראה איך הבשר נראה וכיצד הוא ארוז והבין איך זה יכול להיות גם בסופרמרקטים שלנו. העניין הוא ששני השחקנים הגדולים בשוק והרצון של הרבנות לשלוט משאירים אותנו חסרי אונים עם כל מיני תירוצים".

גמזו מבהיר שגם הטענה לפיקוח הדוק של כשרות אינו תקף. "תו התקן של הבשר הצרפתי הוא תו תקן של האיחוד האירופי. הם מקפידים יותר מאשר בכל מקום אחר בעולם, בטח אחרי כל מה שהתרחש עם הבשר באירופה בשנים האחרונות. כלומר, האינטרס הראשי הוא לאו דווקא לשמור על בריאותנו".

בין גמזו לגלעד נוצר קשר דרך חבר משותף. הם הפכים קלאסיים: גלעד, החקלאי הדרומי עם הידיים הפצועות, החיוך המשועשע ותווי הפנים הקשוחים, וגמזו, השף התל־אביבי המעודכן, המקועקע והביישן. החברות שלהם אמיתית, אבל מכוונת מטרה: לשנות במעט את חוקי המשחק הנוקשים בשוק הבשר בישראל.

גלעד הבין שאם הוא באמת רוצה לשנות את הכללים, וגם להחזיר מתישהו את ההשקעה הגדולה שלו בטלאים, הוא חייב לחדור אל לב ליבה של הנהנתנות התל־אביבית. גמזו, מצידו, נכנס לאוטו ויצא למסע.

אחרי נסיעה של שעתיים, שבמהלכה עבר בדרכים צדדיות, גרם ל־GPS להתייאש וקיבל הכוונה מדויקת מהחוואים שצפו ברכבו העירוני מבעד למשקפות, השף סיפק לאיתמר הצצה לעולם שמעבר לגבעות הפסטורליות. "הסברתי לו שעם כל הכבוד לבדואים שנכנסים לחווה, מעמיסים טלה ויוצאים לדרך, הוא חייב לפנות לשוק רחב יותר - וזה שוק המסעדנות, בשלב הראשון", אומר גמזו, בן גילו של גלעד.

לדעתו של גמזו, הבשלנים הצעירים מעוניינים להשקיע לא רק בבישול, אלא גם בחומרי הגלם שלהם, בייחוד בעקבות הצונאמי של תוכניות הריאליטי הקשורות לאוכל. ההבנה במזון גדלה והולכת, ההתפשרות על איכות הבשר כבר לא באה בחשבון. "יש כאן גם אמירה. תחשוב שאם אני מביא שארולה מצרפת, עד ההגעה לישראל הוא עובר מסע, ואז מגיע ביצוע ההכשרה שלו. כשהוא מגיע אלי למסעדה, אפשר לקרוא לו בהרבה שמות, אבל זה כבר לא בשר".

גמזו טוען לפרדוקס בעניין הכשרות. "אם רוצים לייבא פירות ים טריים - השוק פרוץ לחלוטין מפני שאין מתחרים גדולים, ולרבנות זה לא ממש משנה", הוא אומר, "בישראל קל יותר להשיג פירות ים באיכות גבוהה מאשר בשר באיכות גבוהה. עבורי, שיתוף הפעולה הזה הוא ניסיון לחדור את הקיר הבלתי עביר של ייבוא בשר איכותי לישראל, ומאבק על שיפור הבשר שיגיע אלי לצלחת".

דרכו של עולם

כמה כלבים מפחידים למראה, שמטרתם להגן על החווה מאורחים לא רצויים שעלולים לבקר בשעות הקטנות של הלילה, חושפים מולנו שיניים. איתמר שומר על החווה הזו מאז שהוא בן 13; אבא שלו, שכמו רוב בני היישובים בסביבה הגיע הנה מסיני, השאיר אותו בחווה כדי שיתחשל. אבל עכשיו, כמו בכל חווה גדולה בישראל, התאילנדים דואגים לנהל את הדברים ביד רמה על אף שבתקופה האחרונה, הפחד משתלט כמובן על כולם, אבל ההדחקה עובדת יופי. עובדים כי זה הסימן הכי טוב לכך שכולם עוד נשארו בחיים.

ההרמוניה עובדת לא רע: צבר ישראלי שהוריו פינו את שארם, עובדים תאילנדים וטלאים מצרפת. השמש כבר שוקעת, וגם אם חלקנו לא ממש קרניבורים גדולים, אנחנו מתעקשים לטעום מהבשר. "איתוש" - עכשיו כשהפכנו חברים, גם אנחנו יכולים לקרוא לו כך - נפתח קצת, ומשתחרר מתדמית עובד האדמה הקשוח. "אני קצת חושש מהמהלך הזה של להתרחב ולגדול", הוא מגלה, "אבל אני מבין שזו דרכו של עולם, ובטח העולם שאנחנו חיים בו, זאת אומרת - שאתם חיים בו, כי אני קופץ לתל אביב רק לעיתים רחוקות".

הוא מספר שכשאבא שלו הביא שארולה בפעם הראשונה, הם לא חשבו על מכירה המונית. "אבל עכשיו החלום שלי הוא לחולל שינוי בתפיסה של קניית בשר בישראל, גם עבור אלו שיש להם רתיעה מהעניין". אז אולי עם קצת שקט, לקראת החגים הבאים עלינו הלוואי שנזכה גם אנחנו לפיסת בשר הגונה וטובה יותר, ממה שהורגלנו אליה עד עכשיו.

טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו