עלה ושמו קייל

היוונים אכלו את אבות הקייל המודרני כבר במאה הרביעית לפני הספירה, הרומאים השתגעו אחריו, בגרמניה, בסקנדינביה ובבריטניה הגדולה מתים על השידוך שלו עם תפוחי אדמה ומיני בשרים, בעיקר מעושנים. בחלקים של אפריקה הוא נאכל בתבשילי חלב קוקוס, במזרחה הוא בן לוויה לדייסות. מוחמץ, מאודה או מבושל - המזרח הרחוק יודע איך לטפל במיני הקייל שלו, והמטבח האיטלקי מפליא בתבשילים מכרוב שחור, גם הוא בן משפחה לתפארת הקייל. בסקוטלנד, שם הקייל חזק בתוך הסירים, כשרוצים להגיד על מישהו שהוא חולה מת אומרים עליו שהוא אפילו לא מסוגל לאכול קייל. 

רוצים לקבל עוד עדכונים? הצטרפו לישראל היום בפייסבוק

מדובר בירק קשיש, מריר ושכיח במטבחי העולם, אבל היה צריך שהאמריקנים יתחילו לחטט לו בעלים ולבדוק את הערכים התזונתיים שלו, בשביל שהקייל יוכרז כמזון על ויהפוך להיסטריה. שם וכאן. הקייל, שהגיע לצפון היבשת רק במאה ה־19 והיה דחוי בשולחנות האצולה הניו־יורקית כי נתפס כמאכל המוני, הוא היום הבן המועדף במסעדות הכי מצויצות. שפים בעלי שם מתחרים על הדרך הכי יצירתית להיפטר מטעמם המר של העלים, לא חוסכים במשחק המקדים של השרייה או כבישה עדינה הדרושות לריכוך שלהם.

"מר פירושו לא פעם עשייה, בריאות", אמרה לי פעם ציונה מלמן המתמחה ברו־פוד, ובקייל המר יש מעשים. הוא עשיר בסידן, בבטא קרוטן ובוויטמינים K, C ו־A. אומרים עליו שהוא עשיר בסיבים שיודעים לתת תחושת שובע בלי להגיש חשבון קלורי, שכמו אחיו המצליבים מיוחסות לו תכונות אנטי סרטניות, שהוא מועיל למניעת מחלות לב וכלי דם ושהוא טוב להאטת תהליכי הזדקנות וטוב לשיפור רמת האינסולין. 

מי זה בעצם העלה הזה שכל כך אוהב אנשים? מדובר בכרוב עלים, בן משפחה של הכרוב שלא תפס ראש, והצורה שלו מזכירה את האבא של שניהם, את כרוב הבר. יש עשרות מינים של קייל הנבדלים בצבע, בצורה ובגובה הגזע: זה הנמוך שהעלים סביבו כמו שרועים על הקרקע, יש מינים עם גזע בינוני ואחרים שעולים למעלה, גבוה, עד שבעה מטרים. יש קייל שעליו מסולסלים, באחר הם מאורכים, יש קייל שהעלים שלו בשרניים ויש קייל שאם מלטפים אותו בעדינות הוא רך כמעט כמו חסת משי. צבעי העלה נעים בין ירוק בהיר לירוק־ירוק כהה, ירוק־סגול, אדמדם או חום. התזונאים והטבעונים מחבקים את כולם באהבה, ללא הבדל מרקם או צבע.

הקייל הוא אחד שלא עושה בעיות. בגלל זה, משך דורות, חקלאי כל העולם אוהבים אותו ככה. הוא יודע איך להתמודד עם הקור, הוא לא חולה בקלות ואחרי שקוטפים את העלים הקייל יצמיח אותם מחדש, פעם אחר פעם, עד שיהפכו סיביים ובאנחה אחרונה ילחשו לאיכר שחאלס, הגיע הזמן לזריעה חדשה. 

"אנחנו עוקרים אותו אחרי המחזור השלישי, שזה די מהר", אומר לי גדעון בילינסקי מחברת עלה עלה, אחד החקלאים שלומדים את הכוכב הירוק. בשטחים שלו גדל עכשיו יופי של קייל, אפילו שהקיץ כבר צורח בקולי קולות. "לא עלה על דעתנו שזה ילך אבל הקייל המסולסל והכרוב השחור גדלים יופי. בלי שום בעיה, לא נופלים מהתוצרת של החורף".

שלושה זנים מגדלים בארץ. את הקייל המסולסל, את זה האדמדם שיש בו חמצמצות נעימה אבל הוא פחות מסתדר עם הקיץ ואת הכרוב השחור, זה שבחברת הזרעים החליטו לקרוא לו דינוזאור. בעלה עלה התחילו לשווק גם עלי מיקרו שהיתרון הברור שלהם הוא ברכות ובמרירות המאופקת שהם מזמנים.

לכבוד כרוב על, לכבוד המקום שבו מטבח עתיק נפגש עם אופנה חדשה ולכבוד כל הבריאות המובטחת אני מביאה בפניכם מקבץ מתכונים שמטפלים בעלה ושמו קייל. 

הכנות לריבוליטה עם קייל. ירק עתיק בקאמבק היסטרי

ריבוליטה, הנזיד השלם לאחיי הטבעונים

"מורתח מחדש", זה פירושו המילולי של הנזיד העשיר שנולד בטוסקנה של ימי הביניים, חבל ארץ היודע מטבח אצילים ולצידו איך מבשלים שמחת עניים. באירופה של אז עוד לא שמעו על השעועית, העגבנייה או תפוחי האדמה. הם יצטרפו לתבשיל הזה אחר כך, כשיגלו את אמריקה. אבל עכשיו בואו נחזור לרגע לאחוזות העשירים, לטירות של בעלי הקרקעות, שם התקיימו סעודות עשירות שבהן בשר הוגש בשפע ושאריות הלחם ששימש סכו"ם הגיעו לעובדים, שהשכילו לבשל אותן עם ירקות פשוטים, ובהם גם הכרוב השחור. הכמות שבושלה הספיקה לכמה ימים כך שאת התבשיל נדרש לחמם בכל פעם מחדש, בתוספת מעט נוזלים - בדרך כלל מין מרק. כך גם זכה לכינוי "המורתח מחדש". 

הריבוליטה התאימה לאיסורים הקתוליים בנוגע לתפריט יום שישי, אז אסור היה לאכול בשר, ובאזורים מסוימים אף לא ביצים או שומן מן החי. המתכון שלפניכם מקורו בספר בישול שיצא באיטליה בשנות השבעים, אחד מתוך עשרה מיני ריבוליטה שמופיעים בו. מיץ הלימון והקליפה הם כבר תוספת שלי. לא שייכים אבל עושים נפלאות. 

החומרים (ל־8 סועדים):

• 350 גרם שעועית ‏לבנה מושרית ליממה במים שמחליפים כמה פעמים

• 4 עלי מרווה

• 24 עלי כרוב שחור

• 1/2 כוס שמן זית

• 1 בצל אדום בינוני קצוץ

• 3 שיני שום קצוצות

• 1 פלפל אדום חריף טרי, קצוץ דק על זרעיו

• 1 כרשה (החלק הלבן) חצויה לאורכה ופרוסה לפרוסות בעובי כחצי ס"מ

• 3 גזרים חתוכים לטבעות

• 6 עלי בזיליקום קצוצים דק

• 3 ענפי סלרי קצוצים גס

• עלי תימין מ־4 ענפים

• 7 עגבניות מרוסקות בפומפייה

• 3 תפוחי אדמה חתוכים לקוביות גדולות

• 1/2 כיכר לחם כפרי או לחם אחיד פשוט

• מלח ופלפל

• מיץ מלימון אחד

• קליפה מלימון אחד

מסננים את השעועית ומכניסים אותה לסיר בינוני עם עלי המרווה. מוסיפים 8 כוסות מים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים בסיר מכוסה משך כשעתיים או עד שהשעועית רכה. בעזרת כף מחוררת מוציאים כמחצית מכמות השעועית ושומרים בצד. בעזרת מועך פירה או בלנדר מוט, תלוי כמה חלק תרצו את זה, מועכים את השעועית שנותרה במים. משרים את עלי הקייל בקערה עם מים. שוטפים היטב תחת מים קרים זורמים, מסירים את חלקו התחתון של העלה וחותכים את השאר לרצועות דקיקות. 

בסיר גדול, נוסף, מחממים את השמן, מנמיכים את האש ומטגנים את הבצל, השום והפלפל החריף. מוסיפים את הכרשה, הגזר, הסלרי, הבזיליקום, הרוזמרין והתימין. מגבירים לאש בינונית ומטגנים משך כשבע דקות תוך ערבוב. מוסיפים את העגבניות ומביאים לרתיחה. מוסיפים את השעועית המרוסקת עם מי הבישול ומביאים שוב לרתיחה. מוסיפים את תפוחי האדמה ואת עלי הכרוב ומביאים לרתיחה נוספת. מנמיכים את הלהבה למינימום, מכסים ומבשלים כשעה נוספת. 

מוסיפים את הלימון, קליפה ומיץ, ממליחים ומפלפלים. טועמים ומתקנים תיבול. מבשלים משך 15 דקות נוספות. מוסיפים את השעועית השלמה ואת הלחם ומסירים מהאש. אחרי חצי שעה אפשר לאכול. מגישים בקערה עם כמות נדיבה של לחם. אפשר לקשט בעשבי תבלין קצוצים, בבצל חי או בראש סלרי מגורד דק.

קייל בפרמזן

המנה הזו במיטבה כשהיא חמימה. אני מגישה אותה כחלק ממנות הפתיחה אבל אם תניחו אותה מעל אורז מבושל או פסטה הם בהחלט יאמרו לכם תודה רבה.

החומרים:

• 2 שיני שום קצוצות דק

• שמן זית

• 300 גרם קייל מסולסל או כרוב שחור קצוץ דק דק

• 1/2 כפית מלח

• 1/3 כוס שמן זית

• 1/2 כוס מים

• מיץ מחצי לימון

• 40 גרם גבינת פרמזן מגורדת דק

מחממים בסיר קטן כף שמן זית ומאדים את השום עד לרגע שהוא מתחיל להפיץ ריח עז. שוטפים את הקייל אבל לא מסננים - על העלים להישאר לחים. מוסיפים לסיר, מקפיצים ומאדים עד שהקייל הופך מסמורטט. מוסיפים פנימה את כל החומרים מלבד הפרמזן, מכסים ומבשלים כחצי שעה. טועמים ומתקנים תיבול. מגישים עם כמות נדיבה של פרמזן מלמעלה.

סלט קייל, עגבניות ואבוקדו של ציונה מלמן

ציונה מתה על הכרוב השחור כשהוא חי, מה שמצריך פעולת כבישה קצרה לריכוך עליו הנוקשים. סלט פשוט ונהדר. אפשר להמיר את הלימון בליים, את העגבניות בתפוחים ולהוסיף פנימה אצות. מתאים ל־4 סועדים כמנה עיקרית או כתוספת ל־8 סועדים.

החומרים:

• 12 עלים של כרוב שחור

• 2 אבוקדו בגודל בינוני חתוכים לקוביות

• 4 עגבניות בשלות ועסיסיות חתוכות לקוביות

• 1 בצל ירוק קצוץ דק

• 1/2 לימון סחוט

• כפית מלח ים גס

• 1/2 כפית גרידת לימון

• כפית שמן זית

חותכים את העלים לרצועות דקות ומניחים בקערה. מוסיפים את הלימון, המלח ושמן הזית. לשים היטב בידיים את כל המרכיבים במשך דקה וחצי, עד שהנפח של העלים מצטמצם והצבע הופך לירוק עמוק. מוסיפים את האבוקדו, העגבניות והבצל הירוק ומערבבים היטב. מוסיפים לימון ומלח לפי הטעם.

סלט בורגול וקייל

בקיצור, סלט טבולה חגיגי שמשלב בין המטבח הערבי למטבח הגרוזיני. המאמץ הוא בקיצוץ. הקפידו על סכין חדה. היא לא חייבת לעלות מיליונים, רק לשבת נוח בכף היד ולעשות את העבודה. אם השגתם עלי מיקרו של קייל זה המקום להשתמש בהם.

• 1.5 כוסות בורגול דק

• 4-5 משמשים חתוכים דק

• 2 עגבניות חתוכות דק

• 2 כוסות קייל מיקרו או קייל קצוץ דק מאוד

• 1/2 כוס עלי נענע קצוצים דק

• 1 בצל סגול קצוץ דק

• 1/4 כוס שמן זית

• 1/2 כוס אגוזי מלך קצוצים דק

• מלח

• פלפל שחור גרוס

מרתיחים מים בקומקום. מניחים את הבורגול בקערית קטנה ומכסים אותו במים הרותחים, כחצי ס"מ מעל גובהו. משהים למשך כרבע שעה או עד שכל המים נספגים. מעבירים למסננת ושוטפים במים קרים. מערבבים בקערה משמשים, עגבניות, קייל, עשבי תבלין ובצל סגול. מוסיפים את הבורגול, שמן הזית, האגוזים, מלח ופלפל ומערבבים שוב. טועמים, מתקנים תיבול ומניחים לסלט שינוח כמה רגעים לפני ההגשה.

סלט קינואה וקייל 

גם כאן, כמו בכל הסלטים שבהם מעורב קייל, חשוב לקצוץ אותו דק. המרקם והמרירות לא מאפשרים אחרת. אני קישטתי את הסלט הזה בצ'יפס מעלי קייל שהוא שלאגר גדול בקרב אוהביו. משרים את עלי הקייל משך חצי שעה ומייבשים. בשמן עמוק וחם מאוד מטגנים קרעים של העלה ומוציאים ברגע שהם מפסיקים להשמיע את הטסססס. מעבירים לנייר סופג וממליחים. אל תחכו שישנו את צבעם כי זה כבר הופך אותם לסמרטוט.

החומרים:

• 2 כוסות קינואה מבושלת

• כוס קייל קצוץ דק מאוד

• כוס בצל ירוק קצוץ דק מאוד

• 70 גרם חמוציות מיובשות ללא סוכר

• 2 תמרים מיובשים קצוצים דק

לרוטב:

• 1.5 כפות שמן זית

• 1.5 כפות סויה

• 2 כפות סוכר חום

• מיץ מחצי לימון

• כפית שמן שומשום

מערבבים את הקינואה עם הירקות. בצנצנת מנערים היטב את הסוכר, השמן, הסויה ומיץ הלימון. יוצקים מעל, מערבבים, טועמים ומתקנים תיבול. מגישים מייד.

צילומים: איתיאל ציון

hillaal1@gmail.comטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו