הזמן הצהוב

והימים ימי קציר החומוס, הקומביין מתנהל בתוך שדות שפוכים מאופק ועד סף, שדות החומוס של משפחת מבורך ממושב גבעת כ"ח. זו העונה שבה נמלאים המחסנים בגרגרים שעברו מיון, אספקה זהובה שתספיק לשנה הקרובה. 

לפני כמה שבועות הילכנו שם, בין שיחים נמוכים של חומוס כשעוד היה ירוק, מנשנשים תרמילים קטנים, מרגישים את הטעם של החומצה העדינה הזו שהצמח מייצר בשביל לדחות בעלי חיים.מתה על הטעם החמצמץ של התרמיל הזה ועל איך שהוא מכין את הפה לקראת המתקתקות של הגרגר הזה, שהוא אחת הקטניות הראשונות שתירבת המין האנושי ושנחשבה, בכמה מהמטבחים העתיקים, כמועילה במיוחד למלאכת האהבים. 

פעם, בשוק של עכו, רוכלת שכל ימיה התקמטו לה בפנים דחפה לי שקית מלאה בתרמילים כאלה ושלחה אותי הביתה אל הגבר שלי. "תני לו לאכול הרבה, הרבה. יאהב אותך יותר טוב ויותר חזק", הבטיחה לי את מה שידעו הגברים המנשנשים גרגרי חומוס קלויים בקולוסאום של רומי העתיקה. ארוכה הדרך מעכו לתל אביב, וחומוס ירוק הוא כל כך טעים, כך שהוא מעולם לא הובא אל פיו של הגבר שהיה אז שלי, אבל בכל שנה בעונה החמקמקה של החומוס הירוק אני הולכת לשדות לאכול ממנו.

"החומוס רגיש לאינטרוולים של גשם", הסביר לי האגרונום פיני גוטליב. בגלל זה שדות חומוס מושקים יודעים לתת 400 ק"ג לדונם, לעומת 150 ק״ג שנותנים שדות הבעל. גוטליב, איש מקסים, הוא בשנים האחרונות מנהל הרכש החקלאי בחטיבת המזון הטרי של שטראוס, והוא שחתום על המעבר המבורך מייבוא חומוס לקנייה כמעט מוחלטת של תוצרת מקומית. "זוהי עבודת קודש", הוא אומר, "אבל צריך לדאוג שיהיה למגדל יבול גבוה ולוודא שיפסיקו את ההשקיה כשהגרגר הגיע לפרקו, אחרת הטעם שלו ייהפך שטוח. גם זמן הקציר הוא קריטי. אל החומוס באים אחרי שהצהיבו פניו והלחות של הגרגר לא עולה על עשרה אחוזים". 

שתי קבוצות זנים עקריות תירבת העולם - הקבולי והדזי - זה הפופולרי בהודו, גרגריו כהים וקשים וממנו מפיקים את קמח החומוס. זני החומוס הגדלים בארץ הם מסוג קבולי - הדס, זהבית, ירדן ובר - זנים זהובים, מתוקים, כמו אלה הגדלים בשדות של גבעת כ"ח. גם הספרדי הוא קבולי - גרגר של 12 מ"מ קוטר שהולך לחמין. גם רז, הגרגר המכונה בארץ "בולגרי", שאין נימוח ממנו, הוא קבולי. קוטר הגרגרים שלו 6-5 מ"מ, הם סופחים הרבה מים, הקליפה שלהם לא מתקלפת בקלות והרבה מחומוסאי הצמרת בארץ נשבעים בשמו. עבור התעשייה, אומר גוטליב, הוא נימוח מדי ומשמש בעיקר להכנת התוספת של הגרגרים. 

ההיסטוריה של החומוס המתורבת מתחילה במערב אסיה, משם עבר להודו. את ייצוא החומוס לאירופה מייחסים לפניקים, ושם הוא עשה חיל בעיקר במטבח האיטלקי.

במזרח התיכון צלחת החומוס נחשבת כמקרבת בין העמים, אבל קלודיה רודן, חוקרת האוכל החשובה ביותר שקמה לאזורנו, חושבת שזו טעות לחשוב שאהבת החומוס והניכוס שלו למטבח הישראלי יביאו את השלום. אולי ההפך הוא הנכון ולראיה היא מביאה את מלחמת החומוס שאנו מנהלים מול לבנון בדרך לשיא גינס של צלחת החומוס הגדולה בעולם. "היה חשוב ללבנונים לנצח, שיראה העולם שהם מקום ראשון, כי הם המציאו את ממרח החומוס בעולם".

המלחמה הפטריוטית רגועה לעומת מלחמת העולמות בשאלה מי מכין את החומוס הטוב מכולם, וכמו בקבוצות כדורגל, ככה גם שדה החומוס בארץ מוציא הרבה רגשנות מהאוהדים של החומוסיות השונות. 

חמצה הוא השם העברי שניתן לחומוס. יש אומרים שקיבל אותו בגלל חמצמצות התרמיל, אבל אחרים טוענים שהשם ניתן לו בגלל המהירות שבה מחמיץ הגרגר המבושל. כל מי שחקר את טעמיו של החומוס יודע שלעולם אי אפשר להגזים בחשיבות הטריות שלו. לפני כמה ימים, באקדמיה לבישול של בולטהאופ, שם גדול לסדנאות אוכל המיועדות לחובבנים, המתקיימות במטבח החנות שבצפון דיזנגוף, אכלתי את החומוס של דוחול ספאדי, שהיה נפלא שבנפלאים. אולי הטוב ביותר שידעתי. זו לא פעם ראשונה שאני אוכלת מהחומוס שלו. אני משוגעת על "דיאנא", המסעדה שלו בנצרת, אבל באחר צהריים תל־אביבי החומוס הזה הרוויח מאלמנט הטריות. כמו שיצא ממעבד המזון הוא כבר הוגש לנו.

את הרגע הזה שבו החומוס בשיאו מבקש לאצור החומוס התעשייתי. אנחנו יושבים במשרדים של אבי מבורך, רקדן וחקלאי שהפנים היפות שלו מככבות בקמפיין של חומוס אחלה. הוא גם זה שנתן את השם שלו ל"חומוס של אבי", אותה חומוסייה קטנה ששטראוס הקימה בתל אביב, שם הגישו לרחוב חומוס שיצא מקופסאות משל היה חומוס טרי. את התגובות שלא הבחינו בהבדל שידרו בפרסומת. 

ירון בורנשטיין, טכנולוג המזון של החברה, אומר שהכי חשוב זה לאכול את החומוס בטמפרטורת החדר, ואפילו לתת לו חימום. "טעים?" הוא שואל, "יותר ממה שזכרתי", אני עונה. טכנולוגים של מזון הלוקחים חלק במלחמת החומוס התעשייתי הם כמו רופאי עור המבקשים להחזיר את חיות הנעורים לעור בן שישים. התוצאות משתפרות כל הזמן, אבל לעולם זה לא יהיה אותו הדבר. 

לכבוד ימי קציר החומוס, לכבוד החקלאים שהגשם מברך ומקלל את השדות שלהם, לכבוד המזרח התיכון שהכי טוב לכולנו אם יתמקד בלאכול, אני מביאה אליכם כמה מתכונים של חומוס. קנו גרגרים מחנויות שבהן הפעילות שוקקת כי גם קטנית, סופה שתזדקן בשק תחת השמש. ברור שתוכלו לשמור את החומוס שהכנתם במקרר, עד שיבואו האורחים או משהו כזה, רק תדעו שהוא שונא כל רגע. שבתוך החושך והקור הוא הולך ודוהה בכל רגע שעובר.

החומוס של דוחול ספאדי

 "יותר ממה שחשוב באיזו טחינה משתמשים חשוב שהיא טרייה", כה אמר ספאדי, "כשאתם פותחים את הצנצנת, שימו לב שהשמן לא נפרד מהמוצק". 

החומרים (ל־4 מנות):

• 1 ק"ג חומוס בולגרי

• 2 שקיות אבקת אפייה

• 330 גרם טחינה גולמית טרייה ובאיכות טובה

• כפית מלח

• 1 שן שום קלופה

• מיץ מארבעה לימונים

להגשה:

• שמן זית באיכות טובה

משרים את החומוס ללילה בהרבה מים. למחרת שוטפים היטב, מחליפים את המים ומשרים למשך חצי שעה נוספת. על הפעולה הזו חוזרים עוד פעמיים נוספות. מבשלים את החומוס המושרה במים חדשים עם אבקת האפייה. מביאים לרתיחה ובעזרת כף מקפים, זאת אומרת מסירים את הקצף מלמעלה. מנמיכים את האש ומבשלים במשך שלוש שעות. 

במעבד מזון טוחנים את החומוס (מעט גרגרים משאירים לקישוט) עם הטחינה, המלח, השום, ומיץ הלימון. תטחנו, תטחנו, עד שתתקבל עיסה חלקה.

טועמים ומשפרים טעמים. מקשטים בגרגרי חומוס ובשמן זית.

תרמילי חומוס ירוק. מועיל למלאכת האהבים. צילום: איתיאל ציון

קיצור תולדות המשאוושה 

המתכון הזה הוא בן שלושה שלבים והוא נולד בהשראת המשאוושה הגלילית, שהדרך אליה ארוכה ותובענית ממנו. המרכיבים מתייחסים ל־5 סועדים ויש לעבוד סמוך להגשה. 

הגרגרים:

• 350 גרם גרגרי חומוס (מהזן הבולגרי)

• מים להשריה

• 1 כפית שטוחה של אבקת אפייה

• 1 כפית שטוחה מלח

משרים את גרגרי החומוס במים למשך 12-10 שעות, שבמהלכן רצוי להחליף את המים פעם אחת לפחות. בתום ההשריה שוטפים היטב את הגרגרים. מכניסים לסיר וממלאים מים עד לגובה 3 ס"מ מעל לגרגרים, יחד עם אבקת האפייה והמלח. מביאים לרתיחה ומקפים - שפירושו, להוציא בעזרת כף את הקצף המצטבר למעלה. 

לאחר הרתיחה מקטינים את האש, ומבשלים ברתיחה עדינה עוד כשעה וחצי או עד שהגרגרים מתרככים.

לטחינה:

• 1/2 ק"ג טחינה גולמית טרייה (אני מעדיפה את אלה המגיעות משכם או את אל־ארז. טחינת ברכה גם טובה)

• 1/2 1 כוסות מי בישול של החומוס, פושרים

• 3/4 כוס מיץ לימון סחוט טרי

• 1/2 כפית מלח

• 1/4 כפית שום כתוש טרי

• קליפה מגורדת דק מחצי לימון

במיקסר או במעבד מזון מערבבים היטב את הטחינה הגולמית, כוס ממי הבישול, חצי כוס מיץ לימון, המלח והשום. בהדרגה מוסיפים עוד מים ו/או לימון עד להשגת דרגת הסמיכות הדרושה. 

מוסיפים את קליפת הלימון ומערבבים ידנית.

לתערובת הירק:

• 1 זר כוסברה רחוץ היטב ללא הגבעולים

• 1/2 1 זרי פטרוזיליה רחוץ היטב, ללא הגבעולים

• 1/5 כוס מיץ לימון סחוט טרי

• 1/2 עד 3/4 כף מלח

• 1/2 ראש שום מקולף

• שמן זית

• 2 פלפלים ירוקים חריפים, ללא זרעים

בלחיצות קצרות ("פולסים") טוחנים במעבד מזון את כל המרכיבים וניגשים למלאכת ההרכבה. בעזרת כף מחוררת מוציאים מהסיר כף גדושה של גרגרי חומוס ומניחים בצלחת הגשה עמוקה. מעליה מוסיפים שתי כפות טחינה גדושות. מקפלים בעדינות. מניחים מעליה מהסלסה הירוקה ומגישים מייד. 

חומוס חריף עם או בלי בשר

החומרים (ל־4-5 מנות):

• 1 ק"ג גרגרי חומוס

• 1/2 שקית אבקת אפייה

• 1 ק"ג טחינה גולמית

• 5-4 לימונים, תלוי בכמות המיץ

• 3 שיני שום

• 2 פלפלים ירוקים טריים חריפים

• מלח

להגשה:

• פטרוזיליה קצוצה

• פפריקה מתוקה

• כמון

• שמן זית

משרים את גרגרי החומוס למשך 24 שעות במים קרים. מתחילים בבוקר, מחליפים את המים פעמיים עד הערב, ובפעם השלישית, לפני שהולכים לישון, מוסיפים את אבקת האפייה ומשרים עד הבוקר. אפשר לקצר את ההשריה ל־12 שעות, רק לזכור להוסיף את אבקת האפייה להשריה האחרונה, למשך שש שעות לפחות. מבשלים בסיר בינוני ביחס של 1/3 חומוס על 2/3 מים. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש, מסירים את הקצף, מכסים ומבשלים משך ארבע שעות. מסירים מהאש ומניחים שיצטנן משך כשעה. בעזרת כף מחוררת מעבירים למעבד מזון ומשאירים בצד כמה גרגרים לקישוט. טוחנים למחית חלקה עם מיץ הלימון, המלח, הפלפלים והשום. מגישים עם מעט פפריקה, כמון ופטרוזיליה קצוצה. יוצקים במרכז מעט שמן זית ומגישים. 

החומוס הזה יאהב אתכם אם תוסיפו לו תלולית של בשר. איך מכינים? 

לתוספת בשר:

• 2 כפות שמן זית

• 1 פלפל ירוק חריף

• 500 גרם שייטל חתוך לקוביות קטנות בגודל של כס"מ

• מלח

• 1 כפית מחוקה סומק טחון

מחממים במחבת שמן זית, משחימים את הפלפל החריף, מוסיפים את השייטל ומטגנים על אש גבוהה עד שהשייטל משחים מבחוץ אבל נשאר ורדרד מבפנים. לקראת סוף הטיגון מתבלים, טועמים ומתקנים. כל סועד מקבל צלחת עמוקה עם ממרח חומוס ומעליו תלולית של בשר.

hillaal1@gmail.com