כשבא לכם להשקיע: בצק עלים ביתי

לקראת חג השבועות שמתקרב בצעדים גדולים, בחרתי להביא לכם שלושה מתכונים קלאסיים עם בצק עלים, למאפים זהובים חמים ופריכים במגוון מליות שונות. יש אפשרות להכין את הבצק לפני, ויש אפשרות לקנות אותו. אם תרצו ללכת בדרך הארוכה והמשתלמת, תקבלו בצק עלים נפלא וטעים. אם החלטתם לקנות בצק עלים מוכן, תיהנו ממאפה מהיר הכנה, אך חשוב מאוד לשים לב לזמן הפשרת הבצק: רצוי שההפשרה תהיה איטית ולכן העבירו את הבצק מהמקפיא למקרר לילה לפני ההכנה. 

שבועות במדור האוכל:

בצק עלים

מתכון לבצק עדין ורך שנשאר עסיסי גם שעות לאחר האפייה. 

החומרים:

• 1 ק"ג קמח לבן מנופה

• 2 כוסות מים קרים (400 מ"ל)

• 1/2 כוס חומץ 5% (70 מ"ל)

• כפית מלח 

• כפית סוכר

• 1/2 כוס שמן קנולה או חמניות

• 600 גרם חמאה לקיפול

לקערת המיקסר מכניסים את כל הנוזלים ואחריהם את היבשים (לא את החמאה). לשים עם וו לישה במשך שמונה דקות את כל המצרכים עד לקבלת בצק חלק. מחלקים את הבצק לשני חלקים שווים, מניחים על שולחן עבודה מקומח, מכסים בניילון וממתינים 15 דקות.

בעזרת מערוך מרדדים 300 גרם חמאה בין שני ניירות אפייה, לעלה במידות 20X20. החמאה צריכה להיות קרה - חשוב להקפיד על דרגת קושי זהה של הבצק ושל החמאה. מרדדים את הבצק למלבן במידות 20X30. 

מניחים את החמאה על שני שלישים משטח הבצק ומקפלים את השליש שעליו אין חמאה אל החלק המרוח. את השליש שנותר, המרוח בחמאה, מקפלים על החלק המקופל (שבו יש כבר שני עלים). כך ביצענו קיפול ראשון, שאחריו מכניסים את הבצק למקרר למשך חצי שעה. 

מוציאים את הבצק ומרדדים שוב למלבן במידות 20X30. מקפלים באותו האופן, הפעם בלי חמאה. מכניסים למקרר לחצי שעה נוספת. חוזרים על פעולה זו בפעם השלישית, ומכניסים למקרר לשעה לפחות. אחרי שעה במקרר הבצק מוכן לעבודה. 

את החלק השני של הבצק מקפלים באותה הדרך בדיוק, ואם לא משתמשים בו מייד, פורשים מעליו יריעת ניילון, מגלגלים ומקפיאים עד לשימוש. 

מאפה פלפלים, פטה ורוטב פסטו

מאפה מושלם עם חומרים שיש כמעט בכל בית, אפשר להכין אותו עם פסטו או בלעדיו, אך הפסטו מוסיף המון טעם וחבל לוותר עליו. את רוטב הפסטו כדאי להכין בכל מקרה וליהנות ממנו בכריכים, ברוטב לפסטה או עם כל מאפה אחר. 

החומרים (למאפה אחד):

• 270 גרם בצק עלים (קנוי או ביתי) 

• 1 פלפל אדום חתוך לרצועות

• 125 גרם גבינת פטה מפוררת גס (1/2 קובייה)

• 1 שן שום קצוצה

• כף שמן זית

• מלח, פלפל שחור גרוס

לרוטב פסטו:

• צרור עלי בזיליקום נקיים

• רבע כוס שמן זית איכותי

• 50 גרם גבינת פרמזן

• 4 אגוזי פקאן קלופים

• כף מיץ לימון

• מלח, פלפל לבן

לציפוי: 

• ביצה טרופה 

• 1/2 כוס תערובת שומשום: הרוב לבן, מעט שחור

מתחילים בפסטו: מעבדים את כל החומרים יחד במעבד מזון ובמידת הצורך מזליפים שמן בעדינות תוך כדי פעולת הבלנדר. שומרים במקרר. 

מרדדים את הבצק על משטח מקומח מעט, לעובי חצי ס"מ ולריבוע שמידותיו 30X30 ס"מ. חוצים את ריבוע הבצק באמצע. בקערה מערבבים את השום, שמן הזית, הפטה, המלח והפלפל שחור. מורחים עלה בצק אחד במעט פסטו, ועליו יוצקים את תכולת הקערה. מסדרים את רצועות הפלפלים על תערובת הגבינה. 

לוקחים את החלק השני של הבצק ומחוררים בו 3 עיגולים בקוטר 3 ס"מ (ראו תמונה). מניחים את הבצק המחורר על הפלפלים ומהדקים היטב בקצוות המאפה, על מנת שלא ייפתח במהלך האפייה. מורחים בביצה הטרופה, מפזרים מעל שומשום. אופים ב־170 מעלות 20-25 דקות עד להזהבה. 

עוד במדור האוכל:

שבלול תרד וגבינות 

מאפה נפלא עם גבינה רזה, לבנה ובולגרית. אפשר להשתמש גם בגבינה בולגרית עם 5% שומן, ולקבל מאפה מופחת קלוריות מלבד הבצק, כמובן. 

החומרים (למאפה אחד): 

• 350 בצק עלים (קנוי או ביתי) 

• 500 גרם עלי תרד טריים, שטופים, סחוטים היטב וקצוצים גס

• 250 גרם גבינה כחושה לאפייה, מפוררת (כנען או טוב טעם) 

• 125 גרם גבינה לבנה 5% (1/2 גביע)

• 125 גרם גבינה בולגרית מפוררת (1/2 קובייה)

לציפוי: 

• 1 ביצה טרופה 

• 2 כפות שומשום

• 1/2 כפית קצח

מתחילים במלית: בקערה מערבבים את הגבינות והתרד. מרדדים את הבצק על גבי משטח מקומח מעט למלבן שמידותיו 30X45 ס"מ. מורחים את המלית על גבי הבצק בשכבה אחידה. מגלגלים את הבצק עם המלית בתוכו, מהדקים מעט את הצדדים ויוצרים שבלול מהגליל. מורחים בביצה טרופה ומפזרים מעל שומשום וקצח. אופים ב־170 מעלות 20-25 דקות, עד להזהבה. 

פיטיבייה בטטה, גבינה בולגרית וקצח

מאפה צרפתי קלאסי שבמקור הוא מתוק. הפעם החלטתי לתת לו טוויסט ולהפוך אותו למאפה מלוח, במילוי של בטטות אפויות בשילוב גבינה בולגרית. 

החומרים (למאפה אחד): 

• 300 גרם בצק עלים (קנוי או ביתי)

• בטטה אחת בינונית־גדולה

• 125 גרם גבינה בולגרית

• 1 ביצה 

• מעט עגבניות מיובשות קצוצות

• קורט מלח 

• פלפל שחור לפי הטעם 

ציפוי:

• ביצה טרופה

מכינים את המילוי: מורחים את הבטטה במעט שמן זית ומפזרים מעט מלח. מניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה ואופים כ־20 דקות, עד שמתרככת. מצננים מעט, מקלפים ומועכים לפירה. מוסיפים את הגבינה, הביצה, המלח והפלפל השחור ומערבבים לתערובת אחידה. מחממים תנור ל־190 מעלות. 

מרדדים את הבצק על משטח מקומח מעט ויוצרים שני עיגולים בקוטר 22 ס"מ. מניחים עיגול אחד בתבנית מרופדת בנייר אפייה, מורחים עליו את המלית בשכבה אחידה, מותירים כשני ס"מ שוליים ומורחים בביצה טרופה. מניחים את עיגול הבצק הנוסף מעל ומהדקים. בעזרת סכין קטנה וחדה מסמנים פסי קישוט (ראו תמונה), מברישים בביצה ואופים כ־20 דקות עד להזהבה. הקפידו לא לפתוח את התנור בתחילת האפייה, כי אז הבצק לא יתפח.