"למה ככה?" שאלה אותי ססה, כשסיפרתי לה שבפורים אוכלים את האוזניים של המן. זה היה בתחילת שנות התשעים, אני למדתי איך ליצור חלקי גופות מלייטקס, היא היתה בתקופת המבחנים, ורומא נתנה לנו כמה ימים של שמש בתוך חורף מקפיא. "למה אתם מכניסים לגוף איברים של מי שעשה לכם דברים רעים? למה שלא תאכלו דברים שמחים?".
רוצים לקבל עוד עדכונים? הצטרפו לישראל היום בפייסבוק
המשפחה שלה הגיעה מנאפולי, עיר שיודעת לבכות ולשמוח, והיא אמרה ששם בכל קרנבל או יום חג מטגנים שמחה, נותנים מיני בצק בדבש וסוכר, להעצים את המתוק שיבהיל את המר, דגים ומיני ירקות מצופים בבלילות בצק שידעו לרפד את הגוף המבקש לטבוע בתוך צהלת האלכוהול.
חשבתי שהיא צודקת ושלטגן שמחה זה ביטוי מקסים אז לא סיפרתי לה שהאוזניים הן רק הקצה, כי פעם היינו אוכלים עוד הרבה חלקים מהגוף של המן. את ה"פולוריקוס", ביצה בבצק, זכר לכפות הרגליים, "דנטס די המן" שאלו השיניים שלו עשויות אגוזים וממתק שומשום שנקרא פשפשי המן. דברי מגדנות שכל נעיצת שיניים בבשרם ביקשה לעצמה ביס של נקמה מתוקה.
במרוקו הלכו חזק וכואב והוציאו להמן את העיניים. בתוך חלה גדולה, "בבויוזה די פורים" שמה, שובצו ביצים קשות שאותן הצטוו הילדים לעקור מבשר הלחם, משל עקרו להמן את העיניים. גירסה נוספת שנמסרה לי בלחש טוענת שזה קשקוש מוחלט ושלא על העיניים של המן חשבו הילדים כשתלשו ביצים והכריזו בקול "ארור המן".
האוזניים המשולשות, בצק פריך שהקפיד בתחילת דרכו על מילוי מתוק־מריר של פרג, הן גלגול של עוגייה ממולאת פרג ושמה מון טאש, שפירושו בגרמנית כיס פרג. מולי בר דוד, מחברת "הבישול הפולקלורי" שראה אור ב־1964, מספרת שם שצאצאי המון טאש המשולשים נאכלו לזכר הכובע של המן והם הופיעו מאוחר יחסית, רק אחרי שלטון נפוליאון. היו גם אוזני המן, בהחלט, אבל אלה היו עוגיות מעוגלות ופריכות, זכר לתנוך של האיש והן נעלמו עם שאר דברי המאפה שייצגו את חלקי הפנים של הרשע.
בפורים הזה, מתוך געגוע גדול לססה, למרפסת ברומא ולחגיגות הפרועות של נאפולי נכנסתי למטבח לטגן שמחה. ביסים מטוגנים בבצק בירה היודעים לשמח לילות של שתייה. שתבוא בכם שמחה וצהלה.
דבר ראשון אני מוסרת בידיכם מתכונים לשתי בלילות שההבדל ביניהן הוא בבירה. בלילה אחת עושה שימוש בבירה בהירה בעוד האחרת חוגגת עם גינס. אין מה לחשוש מהמרירות של האחרונה. בטיגון היא עוברת את השינוי והיה המר למתקתק משגע. בשני המקרים כדאי להשתמש בבירה קרה. המפגש בין הקור לחום מעצים את פריכות המעטה. לכו על שמן טיגון טרי ונקי וטגנו סמוך לזמן ההגשה. בתהליך העבודה תנו לבלילה ערבוב עידוד שיחזור ויאחד אותה.
ניסינו לקמח לפני הטבילה בבצק, אך למעט טבעות הבצל מצאתי את הקימוח המקדים מיותר. לכל אחד מהמשתתפים יש מטבל שמלווה אותו - אל תוותרו, יחד זה הרבה יותר טעים.
בלילת בצק בירה
• 2 ביצים
• בקבוק בירה בהירה 330 מ"ל, קרה מאוד
• 1.5 כוסות קמח
• 2 כפיות מלח
טורפים את הביצים, מוסיפים פנימה את הבירה ומוסיפים לטרוף. מכניסים את הקמח ואת המלח וממשיכים לטרוף עד שמתקבלת בלילה חלקה.
בלילת בצק גינס
• 2 ביצים
• בקבוק בירה גינס 330 מ"ל, קרה מאוד
• 1.5 כוסות קמח
• 2 כפיות מלח
• 1/4 כפית מחוקה פלפל שחור טחון
טורפים את הביצים, מוסיפים פנימה את הגינס ומוסיפים לטרוף. מכניסים את הקמח, המלח והפלפל וממשיכים עד לקבלת בלילה חלקה.
ביצים קשות ואסיה
• 30 ביצים קשות טריות, קלופות
• בלילת בצק בירה בהירה
• שמן לטיגון
להגשה:
• 4 כפות חומץ אורז
• 2 כפות מירין
• 2 כפות סויה
• 2 ס"מ שורש ג'ינג'ר קלוף ומגורד דק
בסיר או במחבת גבוהה מחממים שמן לטיגון בגובה כ־3 ס"מ. כשהשמן חם אבל לא מעשן מניחים את הביצה על כף ומכניסים לבלילה. מוציאים, מניחים בזהירות בשמן ומטגנים עד
שהבלילה תזהיב. מוציאים לנייר סופג. מערבבים את כל החומרים לרוטב, חוצים את הביצים ומגישים מייד בליווי הרוטב.
ביצה וכרובית פריכות וחמימות
כרובית בבצק בירה
• 2 ראשי כרובית צעירה, חפה מכתמים
• בלילת בצק בירה בהירה
• מלח דק
• שמן לטיגון
להגשה:
• גביע יוגורט
• 2 כפות טחינה גולמית
• כפית מחוקה מלח
• פלפל ירוק חריף חף מזרעים קצוץ דק
• 2 עגבניות בשלות
מפרקים את ראשי הכרובית לפרחים בקוטר 2-3 ס"מ. בחלקים העבים של רגלי הירק לא משתמשים. בסיר או במחבת גבוהה מחממים שמן לטיגון בגובה כ־3 ס"מ. כשהשמן חם אבל לא מעשן טובלים את פרחי הכרובית בבלילה ומטגנים עד שהבלילה תזהיב. מוציאים לנייר סופג וזורים מעט מלח דק. מערבבים את היוגורט והטחינה וממליחים. מערבבים וטועמים. מוסיפים את הפלפל הירוק, סוחטים את זרעי העגבנייה. מגישים את פרחי הכרובית בשקיות נייר עם מעט מהיוגורט־טחינה עליהם. אוכלים מייד.
כנפיים וטבעות בצל בבלילת בצק גינס
• 750 גרם כנפי עוף נקיות
• 4 בצלים לבנים, קלופים ופרוסים לפרוסות בעובי של ס"מ ומופרדים לטבעות
• כוס קמח
• בלילת בצק גינס
• שמן לטיגון
להגשה:
• רוטב צ'ילי מתוק
חוצים את הכנפיים במפרק. מבשלים בסיר מים רותחים על אש בינונית כ־20 דקות, מסננים ומצננים. מנגבים היטב.
בסיר או במחבת גבוהה מחממים שמן לטיגון בגובה כ־3 ס"מ. כשהשמן חם אבל לא מעשן טובלים את הכנפיים בבלילה ומטגנים עד שהבלילה תזהיב. שמים את הקמח בצלחת, טובלים את טבעות הבצל ומנערים. טובלים בבלילה ומטגנים עד שתזהיב. מוציאים לנייר סופג. מגישים בלוויית רוטב צ'ילי ואוכלים מייד.
לחם גבינה בבצק בירה
• 20 פרוסות חלה בעובי כחצי ס"מ
• 10 פרוסות גבינת מוצרלה יבשה של גד בעובי חצי ס"מ
• 20 עלי בזיליקום
• בלילת בצק בירה בהירה
• שמן לטיגון
להגשה:
• 3 עגבניות בשלות מרוסקות בפומפייה
• 3 שיני שום קצוצות דק
• 1/3 כפית שבבי צ'ילי גרוס יבש
• מלח
מניחים חצי פרוסת מוצרלה על החצי התחתון של פרוסת חלה, ומעל מניחים שני עלי בזיליקום. מקפלים את הפרוסה למין כריך מלבני צר ונועצים קיסם שיחזיק את הכל יחד. בסיר או במחבת גבוהה מחממים שמן לטיגון בגובה כ־3 ס"מ. כשהשמן חם אבל לא מעשן טובלים את הכריכים בבצק בירה ומטגנים עד שהבלילה תזהיב. מוציאים לנייר סופג. מערבבים את העגבניות עם השום, הצ'ילי והמלח. טועמים ומתקנים תיבול. מגישים מייד.
* * *
בלגיה זה כאן
אחרי ההנגאובר הגדול של פורים, בתאריכים 25-27 במארס, תימזג הרבה בירה בשוק הנמל של תל אביב, בשבוע הקולינריה הבלגי. בכל ערב החל בשעה 19:00 יתחפש המקום לרחוב בלגי שמציע שוקולד בלגי, וופל בלגי ודוכני בירה בלגית ובהם גם טעמים מיוחדים של בירת Leffe המיובאים בפעם הראשונה לישראל לרגל הפסטיבל, לצד דוכני השוק שיציעו מנות בלגיות טיפוסיות. במסגרת הפסטיבל יתקיים גמר תחרות מזיגה של Stella Artois בהשתתפות מיטב הברמנים הישראלים שידגימו את כישורי המזיגה שלהם. במסעדת רוקח שוק יארח השף איל לביא במסגרת הפסטיבל את ראם אזובל מדוכן איוו בשרים לארוחה שתציע גירסה משודרגת לאוכל רחוב בלגי.
מסעדת Kitchen market ושף יוסי שטרית יתכבדו לארח את גולת הכותרת של הפסטיבל - השף הבלגי ויקי ג'ונס ממסעדת t'Zilte, בעלת שני כוכבי מישלן. בארוחות המשותפות, שיתקיימו בימים רביעי (26.3) וחמישי (27.3), תציע הקיטשן מרקט תפריט מיוחד המשלב מנות של שטרית וג'ונס. ב־25 במארס יקיימו ג'ונס ושטרית סדנת בישול לקהל הרחב (בתשלום מראש) שתדגים בישול בלגי לצד בישול בבירה.
hillaal1@gmail.comטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו