קובה, סיפור אהבה

בפלאז'ה של העיראקים, איפה שיושבים הגברים של מחנה יהודה, שמים מרס ונותנים עצות, יש דלת ברזל וכמו כל דלתות העיר המבקשות להישמר מעין הרע גם היא צבועה בכחול, שותקת בתוך המולת השש בש והסועדים של מסעדת עזורה. פעם עמד שם האטליז של עמרם ומרים בנימין שמכרו בשר ועופות עד שמאסו, נעלו, ופתחו במורד אגריפס את "אמא", מסעדה קטנה שהגישה אוכל ביתי - עיראקי, כורדי וכזה שנרקח בסירים בני דורות שביעבעו ברחובות ירושלים. 

רוצים לקבל עוד עדכונים? הצטרפו לישראל היום בפייסבוק

33 שנים עברו מאז נפתחו הדלתות והמסעדה גדלה מאוד. ההורים פרשו לנוח והילדים הלכו לחיים אחרים חוץ מהבן השלישי, יורם בנימין, שכמו שנוחתים אצלו בעיניים מתחילים להירגע. גבר בתחילת שנות ה־50, שבפנים שלו אצור הילד שהיה וכמה שהוא שקט וחייכן ברור שאצלו הראש לא נח לרגע, ואין דבר שחומק מהעיניים הרואות כיסאות שאינם במקומם, יד של לקוח שהתרוממה באוויר או כוס אספרסו שיצאה בלי קצף. בין כל העוגיות שמלוות את הנוזל החם, "הכל אנחנו אופים לבד", תמצאו את הבעבע, דיסקית בצק שנושק לה השומשום והתמרים שבפנים הם היחידים שאחראים למתיקות. 

איזה יופי של עוגייה ואיך ישר נתפס בה הלב ומתרצה ההקשבה כשבנימין מספר על דרכו של האוכל שהתחיל עם מלח לימון ואבקות מרק והיום אפילו את רסק העגבניות הם מכינים לבד ועל הדרך שעשה לפני ארבע שנים כשחזר למחנה יהודה לפתוח בו מסעדה בת, "אמא בשוק".

מדובר במסעדה קטנה וצרה שמתמחה במיני קובות. כאלה שנולדו בחאלב, בעיראק או בכורדיסטן, קובות שהחלו בין הידיים של אמא בנימין והמשיכו לידיהן של נשים שבאו מסוריה, מהעיר המזרחית ומבית ג'אלה, וכל אחת מהן מחתימה בידיה המיומנות משהו מהקובה שעליה גדלה. כי כזו היתה ועודנה ירושלים. קשובה לכל כובשיה, לכל העולים בשעריה, לכל המתקינים בה ארוחת עניים או עשירים. 

אפשר לאכול במקום או לקנות הביתה קובות קפואות, והן יפות ואחידות כל כך עד שקשה להאמין שאין דבר מכונה בתוך העשייה שלהן. הכל יוצא ממטבח רחב ידיים שבו סירי ענק מבעבעים את דרכם האיטית של מיני מילויים וסביב שולחן רחב יושבת זאנב השותקת מבית ג'אלה ומגלגלת עלי גפן. לידה סעדה לוי שבשנות ה־90, כשרבין היה בשלטון, היא, בעלה והילדים יצאו את סוריה עם דרכון, לא כמו אסנת אחותה שמתבלת את המילוי לקובה חמוסטה שברחה בשנת 85' עם בעלה והילדים והגיעה לארץ דרך טורקיה, ומאז ששתי האחיות במטבח של בנימין נכנס לאוכל טעמו החמוץ־מתוק של רכז הרימון. 

ווידאת ג׳דאללה, שהיא החדשה, רק חמש שנים במקום, גדלה ביריחו ונישאה לקונדיטור מצור באהר שבמזרח ירושלים. שנים לימדה עברית בבית ספר וכשהיא מספרת על מיני מתיקה שמכינים אצלם במאפייה הידיים שלה כמו שוקלות מעצמן את הכמות הנחוצה להן בשביל ליצור קובה נבלוסיה, שתהיה בדיוק כמו זו שלפניה וזו שתבוא אחריה. 

"היא קיבלה את השם שלה מעיר בסוריה", אומרת סעדה, "עיר שבטח קיבלה את השם משכם", היא מוסיפה לנסח את תולדות הקובה הזו, שבה מעטפת דקיקה מבורגול, או ג'ריש כמו שקוראות לו הבנות סביב השולחן, מטוגנת ופריכה ובתוכה בשר שתובל בתערובת הבהרט.

רבים מיני הקובות המסתובבים בארץ. רובם הגיעו עם עולים חדשים, פגשו פה את הנבלוסיה שהגיעה לפניהן, כנראה עם הטורקים. העיראקים הביאו קובה מטפוניה, מעטפת סולת מבושלת במרק על בסיס עגבניות וקובה סלק, קובה במיה וקובה ברוז, כוכבת של פסח הדורשת מיומנות גדולה בהכנת מעטפת אורז המחבקת בשר ובצל ומטוגנת בשמן עמוק. קובה חמו וקובה חאלב, קובה חמוסטה חמצמצה שאני מתה עליה ותודה לעולים מכורדיסטן, קובה שיפטה, קובה מתפוחי אדמה וקובה צמחונית, קובה עגולה, שטוחה וקובה ענקית.  

מיני מינים וכמה כללים המאחדים ביניהם. שהמעטפת לא תהיה כבדה מדי, שהמילוי לא ייכנס אליה כשהוא רטוב מדי. המבינים אומרים שבקובה טובה המילוי לא נצמד למעטפת, שחשוב שאחרי הטיגון או הבישול יהיה ביניהם מרווח שבו נאצרים נוזלים מלאים בטעם. בנימין מאשר. אומר שהרבה פעמים מכינים מהמילוי קציצה ורק אז עוטפים. זה אולי מאט את התהליך אבל הפה מרוויח.

לכבוד סירים שבהם מבעבעת ארוחה שהחלה בבית משפחת בנימין ומשביחה עם השנים, לכבוד נשים המבקשות לשמר ולכבודה של עיר היודעת לעשות מקום לכל מיני הממולאים, אני שולחת אתכם למחנה יהודה לשבת על בר קטן, לשתות כוסית ערק ולשמח שיניים בקובה ומביאה לכם מקבץ מתכונים לקובה כפי שאצרו וניסחו אותם שושי אורן ולורן רביד, מחברות "עשתידכ" - ספר הבישול העיראקי (בהוצאת LunchBox). הן לא הפכו את הדרך לקלה אם כי להרבה יותר ברורה.

באמצע קובה נבלוסיה ומשמאל קובה חמוסטה דיוק אמנותי של ידיים מיומנות. צילום: איתיאל ציון

כְבָה פָתֵיתָה - קובה תפו"א במילוי בשר וצימוקים

למילוי (ל־20 קובות):

• 3 כפות שמן 

• 2 בצלים גדולים קצוצים

• 3/4 ק"ג בשר בקר טחון

• כף רסק עגבניות

• כפית מלח

• 1/2 כפית פלפל שחור 

• 1/2 כוס מים

• 1/2 כוס צימוקים

• 1/4 כוס פטרוזיליה קצוצה

למעטפת: 

• 1 ק"ג תפוחי אדמה

• 2 חלמונים

• 2 כפיות מלח 

• 4 כפות קמח תפוחי אדמה

• שמן לטיגון

מכינים את המילוי: יוצקים שמן למחבת ומטגנים בו את הבצל עד שמתחיל להזהיב. מוסיפים את הבשר ומערבבים. ממשיכים לטגן עד שהבשר הופך לגרגרי ומשנה את צבעו מאדום לחום. מוסיפים רסק עגבניות ומתבלים במלח ובפלפל שחור. מערבבים. יוצקים מים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים במשך כ־20 דקות עד שהמים מתאדים. מסירים מהאש, מוסיפים צימוקים ופטרוזיליה ומערבבים. 

מכינים את המעטפת: מבשלים את תפוחי האדמה בקליפתם. מקלפים ומצננים. בעזרת מזלג - לא בעזרת מעבד מזון - מועכים למחית חלקה. מוסיפים חלמונים, מלח ואת קמח תפוחי האדמה. מערבבים היטב עד לקבלת עיסה חלקה. 

מכינים את הקובה בידיים רטובות כל העת: מחלקים את העיסה לכדורים בגודל כדור פינג פונג. משטחים על כף היד, נוטלים כף גדושה מהמילוי ומניחים במרכז. סוגרים את הקצוות מסביב ומגלגלים לכדור חלק. פוחסים בעדינות לצורת קציצה ומקפידים שהמילוי לא "יברח" החוצה. 

מחממים שמן חצי עמוק, כשני ס"מ לפחות, ומטגנים מכל צד עד לקבלת צבע זהוב־שחום. חשוב מאוד! אין להפוך את הקובות שבמחבת בטרם הזהיבו היטב כדי שלא יתפרקו. 

כְבָה שְׁוָונְדַר - קובה סלק

למרק (לכ־15 קובות):

• 1/2 ק"ג סלק אדום, מקולף

• 3.5 כוסות מים

• 2 כפות שמן

• 1/4 כוס מיץ לימון טרי

• 2 כפות סוכר

• מלח לפי הטעם

• 1/4 כפית פלפל שחור

למילוי: 

• 250 גרם בשר בקר טחון או עוף טחון

• 1 בצל קטן קצוץ 

• כפית פטרוזיליה קצוצה

• 1/4 כפית מלח 

• 1/4 כפית פלפל שחור 

• כפית שמן

למעטפת:

• כוס סולת 

• כפית שטוחה מלח

• כפית שמן

• כ־1/3 כוס מים פושרים

מכינים את המרק: פורסים את הסלק לפרוסות בעובי חצי ס"מ או חותכים לריבועים בגודל ס"מ. אפשר גם לגרר את הסלק בפומפייה גסה, כך יתקבל מרק סמיך עם שבבי סלק. יוצקים מים לסיר רחב, מוסיפים שמן ואת הסלק. מבשלים במשך כחצי שעה עד שמתחיל להתרכך. מוסיפים מיץ לימון, סוכר, מלח ופלפל שחור. מערבבים ומביאים לרתיחה עדינה. טועמים ומתקנים תיבול. מסירים מעל האש. 

מכינים את המילוי: מערבבים את כל החומרים לקבלת תערובת אחידה. מניחים בצד. 

מכינים את המעטפת: בקערה גדולה מערבבים סולת, מלח ושמן. מוסיפים בהדרגה את המים עד לקבלת תערובת אחידה ומעט דלילה. אם יש צורך אפשר להוסיף מעט מים. מכסים וממתינים כ־20 דקות עד שהמים נספגים ומתקבל בצק רך וגרגרי. 

יוצרים את הקובות בידיים רטובות כל העת: קורצים כדור בגודל כדור פינג פונג מתערובת הסולת ומשטחים על כף היד. נוטלים כפית גדושה מתערובת הבשר ומניחים במרכזו. סוגרים את הקצוות מסביב, מגלגלים בעדינות לקבלת כדור חלק ומניחים על מגש. כך ממשיכים עד שנגמרת תערובת הסולת. 

מחזירים את הסיר לכיריים, על אש קטנה. מטילים בזהירות מכדורי הקובה לתוך סיר המרק. כעבור כדקה מוסיפים עוד קובות וכך הלאה עד גמר הקובות. מטלטלים את הסיר בעדינות רבה כדי שלא יידבקו זו לזו או לתחתית הסיר. מביאים לרתיחה ומבשלים במשך כעשר דקות על אש גבוהה. מנמיכים את האש ומבשלים במשך כ־20 דקות נוספות.‬

hillaal1@gmail.comטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו