עד קצווי העצב, עד עינות הליל, מתוך אשמורת ראשונה, בקול דברים, בשחוק בגדף, המצעק לך אשתי אשתי. כל הדרך לצומת מגדל שרנו אלתרמן עד שהַי לִי לָנוּ לְכֻלָּנוּ הגענו ליעד, שם, בקומה השנייה במרכז המסחרי, פתח יוסף חנא, שכולם קוראים לו זוזו, את מגדלנה, המסעדה החדשה שלו. מסעדה גדולה, מרוהטת בהידור, באחת הפינות בר מזמין אליו לשבת לכוסית, חפצי נוי על מדפי זכוכית, חדר פרטי, מרפסת גדולה בחלון שדרת דקלים משרטטת לעין את הדרך לכנרת. בקרוב, ככה זוזו מבטיח, תהיה שם טיילת.
רוצים לקבל עוד עדכונים? הצטרפו לישראל היום בפייסבוק
זו היתה שבת שמשית, יפה לשירה ולטיפוח חשקים ואני הבטחתי לדוריה ולמשולם את המג'דרה הכי טובה בעולם, כמו שזוזו היה מתקין בקצה הנחל, המסעדה שפתח עם פלג בכור ונסגרה בינתיים. הוגשה שם ערכת תיירות בסיסית של חומוס־צ'יפס־דג, לצד אוכל לבנוני נהדר. מג'דרה שראשיתה בטיגון ארוך ואיטי של בצל קצוץ, שמעניק לבורגול ולעדשים גוון, וטעם בזהוב עמוק שמשחק אותה בפה משל היה מין חמין. כלום אין במג'דרה הזו חוץ מחוכמת הסבלנות וטיפונת מלח, וכשהיא מתיישבת בפה הוא מבקש ממנה עוד. יודע שלא ימהר לשכוח את טעמה.
בשבת לא היתה מג'דרה. תחתיה קיבלנו תבשיל עדשים. העדשים באזורנו כבר עשרת אלפים שנים לפני הספירה, ומאז עשיו ספק אם קם להן אוהב גדול יותר ממשולם, שעד היום, שבועיים אחרי שביקרנו במקום, אומר שטעמן לא יוצא לו מהראש. אלה היו עדשים רכות ושקטות, שעליהן שיני שום שלמות ותלולית של תבשיל חובזה.
עדינות היא התבלין העיקרי במטבח של זוזו. צניעות התיבול המיטיבה להשאיר הרבה מקום לטעמים של חומרי הגלם, שאותם הוא לומד מאז היה ילד בכפר ראמה. מכיר את חוכמת הליקוט, יודע איפה למצוא את העכוב, את גרגיר הנחלים, איך נראה העולש ואיפה צומח הטוב שבחרדלים, זה שעליו מסתתרים בתוך סלט השוק של מגדלנה. קערה נדיבה שבה קובצו עגבניות, גרגירי רימון ואפונים, מלפפון, עלי חרדל, בצל וסליחה אם שכחתי מישהו. את הסלט הזה תשאירו על השולחן עד סוף הארוחה כי אין יפה ממנו לרענן את הפה בין הביסים העתידים לבוא.
סלט השוק של מגדלנה
עדינות מברכת חציל חמים שירד מהגריל ומעט זרעים מנקדים את בשרו, ובין קפליו הבהירים יש מעט טחינה גולמית וסירופ חרובים. בעדינות גדולה הוא מתבל את מילוי החלומי והזעתר של סיגרים מטוגנים, כאלה שעושים חשק לעבור איתם לבר הפרוס במקום, לשוטט בין בקבוקי המשקה הנפרסים מול כיסאות גבוהים ולתת בהם שיניים בין הלגימות.
במקצה הפתיחה היתה גם שנקליש, ככה קוראים ללבנה שיובשה, צובטת את הפה בחמיצות מענגת. כשהיא יבשה מאוד אפשר לפגוש אותה בתוך מאכלים חמים או כתבלין במיני סלטים. במגדלנה היא מוגשת בכדורים, כשבפנים הם סמוקים מפלפל חריף ובחוץ מצופים בשנקליש טבעית, לבנה, וטעמה עולה על זו הוורודה המפולפלת שבפנים. היה גם חומוס עדין ושקט, שעליו דוריה ומשולם אמרו שהוא בסדר ואני אהבתי קצת יותר, וסלט פטוש שאיכזב בעיקר בגלל עגבניות מפוהקות, קמחיות, ויאללה, בואו נצא החוצה לעשן.
לא הספקנו. אל השולחן התקרב כלי ברזל כהה ויפהפה, וכשהוסר המכסה נגלו בתוכו השישברק, כיסוני בצק רכים שבושלו ביוגורט עיזים מתובל בכורכום. כמה טובים השישברק האלה. מתמסרים לשיניים ובתוך הבטן הרכה שלהם נגלים בשר טחון, שומן כבש ונשיקות תבלינים, עונים במתוק ובמלוח לחמצמצות הרוטב.
עוד המזלג מתענג על אלה, ולשולחן הגיעה שמחה נוספת. מחבת קטנה ובתוכה תבשיל עכוב עם נתחי פילה בקר צעיר. אני משוגעת על העכוב, עכובית הגלגל קוראים לקוץ הזה בעברית, שם שניתן לו כי הוא מפיץ את זרעו שעה שהוא ניתק מהקרקע ומתגלגל עם הרוח. שלושה חודשים נמשכת העונה שלו, תחילה אפשר למצוא בסירים את השורש המעובה ואז מצטרפות הקרקפות של הצמח, "הביצים" קוראים להן, וטעמן עדן.
עדשים חומות לפתיחה ועדשים שחורות כסלט משגע, מצע לקובה צמחוני. מעטפת דקה ופריכה, שנולדה בין ידיים עם מיומנות גבוהה, ממולאת גרגירי חומוס וגבינת חלומי. איזה יופי של מנה.
מנת העדשים
כשהגיע לשולחן מוח טלה עם שום, לימון וחצילונים מוחמצים, אדי החמיצות צרחו לי בגרון. אני חושבת שזה היה משולם שאמר שכל האוכל במגדלנה הוא קצת יותר טעים כשהוא מתקרר. אז יצאנו למרפסת לשאוף עשן ונוף, וכשחזרנו טעמתי שוב מהמוח שנרגע. הוא היה נפלא.
זוזו לא ויתר והדרך לקינוחים עצרה בטעימה קטנה מצלעות טלה וצוואר ממולא בפריקה. לבשר כזה מגיע שיבואו אליו עם תיאבון משלו, לא כזה שידע תחנות ביניים והתענג עליהן.
קינוח הגבן
האוכל במגדלנה דובר ערבית ספרותית, עדינה ומדויקת. הכסות מערבית. הגשה רבת קישוטים בתוך כלים דוברי צרפתית. יש קסם בחיבור הזה עד שמגיעים לחליוויאת אל־גיבן, ממתק הגבן בעברית.
מדובר בעלי בצק דקיקים, מותקנים מגבינה ומסולת, מבושלים במי סוכר ומבושמים במי הוורד, שמגולגלים סביב ריקוטה טרייה, חפה מתיבול, כשעליהם מעט דבש ופיסטוקים. במקור, שאותו למד זוזו להכין בירדן, הקאימק הוא שמסתתר בבצק העדין, רק שפה קשה להשיג אותו וזה לגמרי לא נורא כי הריקוטה היא ברירת מחדל מצוינת.
כמה ענוג טעמו של הקינוח הזה, איך נמתח הבצק בין השיניים, איזה יופי של הרמוניה. אחד כמוהו היה צריך לשיר סולו. נקי. ועל כל צהלת הקישוטים המיותרת שמסביב, פרחים, פירות מיובשים וטריים, אין מדויקות יותר ממילותיו של ישו, שאמר על בת המושבה הסמוכה, מריה מגדלנה, "נסלחו לה חטאותיה כי הרבה אהֶבה".
* * *
מסעדת מגדלנה
איפה? מתחם צומת מגדל, כביש 90 מושבה מגדל בכנרת - המושבה, 04-6730064
מתי? א'-ש' 17:00-12:00, 23:00-19:00
כמה? מסלול של ראשונות וביניים יביא אתכם לסביבות ה־100 שקלים לאדם. אם ממשיכים לעיקריות, החשבון יגיע ל־200 שקלים.
כדאי לדעת: אחיי הטבעונים, המסעדה הזו היא גן עדן עבורכם. אחיי התזונאים, היינו שלושה ואכלנו הרבה ועדיין, כשקמנו ללכת, חגגה בגופנו קלות נהדרת, כזו המעידה על טריות ויד מאופקת על בקבוק השמן.
צילומים: אנצ'ו גוש - ג'יני
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו