מתכונים לא שגרתיים - עם תותים

חיים שלמים הילכנו בשדות תותים, שום דבר אינו אמיתי, שדות תותים לנצח ואיזה שקרנים. גדולות וגבוהות הם מבטיחים לעין ולאף ואז, כמעט תמיד, הם מתנפצים בפה בסתמיות גדולה. 

רוצים לקבל עוד עדכונים? הצטרפו לישראל היום בפייסבוק

פתיינים אדומים משחקים אותה פרי והם בכלל חלק מתחתית הפרח שנקרא מצעית, שהתפתחה ותפחה ושקועות בה אגוזיות, שהן למעשה הפרי שיבש. 

כל תותי השדה שמגדלים בארץ הם הכלאה של שני מיני בר מצפון אמריקה ומדרומה. אלה של עכשיו ואלה הנעוצים בגעגוע. זה היודע לשיר ולספר שהכל היה הרבה יותר טעים לפני שהגענו, ושהפרי היה הרבה יותר שווה לפני שנולדנו. "שטויות", אומר רונן ברקאי, דור שלישי למשפחת חקלאים ומגדל תותים נחשב מגבעת ח"ן, "להפך. בכל שנה שעוברת המפתחים משביחים את הזנים, זנים תפלים נפלטים מהשוק ואלה הקיימים הופכים מתוקים יותר".

ארבע שנים עברו מאז ביקרתי בשדות התותים שלו, מחפשת טעם בבית האריזה. המקום גדל, התותים משווקים עכשיו בלבבות פלסטיק שקופים ונוסף זן חדש ששמו מאור, שהוא לגמרי לא רע, אם כי גם הוא לא יכול למלאכים. זן המלאך כולל תותים מוארכים, שריחם וטעמם שווים, והם עושים את המוות למגדלים, כי יש להם חיי מדף קצרים ותנובה נמוכה בהרבה מזו של זנים אחרים. הפער בינם לבין האחרים נע בין 5 ל־10 שקלים לק"ג.

מלאכת המיון קשה, יש הרבה תותים חיוורים. העננות לא נתנה מספיק אור, מסביר ברקאי, ובמקום שהתות יגיע לפרקו בתוך 21 יום, הצל על ראשו האריך את ההבשלה בעוד שבועיים־שלושה, אז נוצר מחסור וקוטפים גם תותים שהיו שמחים לעוד קצת זמן על השיח. 

פעם גדלו תותים בכל השרון. היו הרבה מגדלים בשטחים קטנים וקשרו להם שירים ודבק בהם שם רע בכל הנוגע להדברה. היום יש מעט מגדלים, שדות גדולים, מה שאיפשר את מהפכת ההדברה בגידול שלהם. בתחילת העונה, איפשהו בסביבות חודש נובמבר, מפזרים החקלאים צרעות ועכבישים והם מטפלים במזיקים. עם תום העונה, בסביבות חודש מאי, הולכים החרקים לשדות עם גידולים אחרים, שם הורגים אותם חומרי ההדברה על המקום. כמעט כל גידולי התות בארץ נקיים מהדברה. המלאך הוא נקי לחלוטין. ללא כל ריסוס.

כמו בני אדם, ככה גם אצל התות, אותו השיח מוליד טעמים שונים ותכונות אחרות. לעולם לא תמצאו קופסה בטעם אחיד, גם אם כולה נקטפה באותו המקום. מצבי הרוח של מזג האוויר הם אויב גדול לטעם של התות, ולא משנה מאיזה זן הוא. הוא פשוט דוהה במעברים בין חום לקור, וברקאי אומר שבגלל זה הוא הכי טעים בתחילת העונה ובסופה, אז מזג האוויר יציב. תותים לא אוכלים ישר מהשיח. הם בשיאם כמה שעות אחרי הקטיף, אז עולה בהם רמת הסוכר. שומרים אותם בקירור ולעולם לא יוצאים איתם לסיבוב בשמש.

לבבות עם מלאכים מגיעים מדי פעם גם לרשתות השיווק, אבל אלה נמנעות מציון זנים וקשה לזהות אותם. בשוק האיכרים של נמל תל אביב יש לבבות עם מלאכים מהשדה של אורי רבינוביץ', גם הם מצוינים, ועדיין ההמלצה שלי היא שתסורו לאזור החממות שם, בכביש עוקף גבעת ח"ן, זה המקשר בין מרכז הוד השרון, דרך רמות השבים, למרכז רעננה. שם, בחממת "תות ופרח", תוכלו לטעום ולדעת בדיוק מה אתם קונים. שם גם מחיר נשיקת המלאכים סביר יותר. 

לכבוד העונה האדומה, אני מביאה בפניכם מתכונים שיצליחו להוציא תענוגות גם מתותים פחות מיוחסים. הם אולי נשמעים קצת משונה, אבל באחריות: הם טעימים ומשחקי התיבול - פלפל, חומץ, שמן זית - מיטיבים להגביר את הטעם.

פסטה בקרם תות

ייתכן שהמתכון הזה לא היה נולד במוחי לו חייתי בארץ צפונית שבה התותים מתוקים. אבל משהו בגוונים של התות הישראלי הזכיר לי את העגבנייה ונולד המתכון הזה, שעל הנייר הוא נשמע כמו הזיה, אבל לפה הוא מביא שמחה גדולה.

החומרים (ל־8-6 סועדים):

• 500 גרם פסטה קפליני, ספגטיני או כל פסטה דקה אחרת 

• 1/2 ק"ג תותים מוצקים נקיים

• 1 כף שמן זית

• 1/2 כף חומץ בלסמי באיכות טובה

• 2 סיבובי מטחנה של פלפל שחור

• 3 פילטים של עגבנייה מיובשת

• 1 פלפל ירוק חריף

• 2 שיני שום

• מלח

להגשה:

• 50 גרם חמאה

• 100 גרם גבינת סנט מור

• 100 גרם אגוזי מלך קצוצים דק או מרוסקים במעבד מזון 

מבשלים את הפסטה בסיר עם מים רותחים ומלח לפי הוראות היצרן. במעבד מזון מרסקים את כל החומרים לרוטב. מסננים את הפסטה, מעבירים לקערה וממיסים את החמאה. יוצקים מעל הפסטה את רוטב התות, מוסיפים את החמאה והאגוזים ומפוררים גבינת סנט מור. מערבבים היטב ומגישים מייד. 

סלט תותים

אחרי מותי סיפדו לי בבושם קליפת הלימון, בעזרתם של פלפל טרי ומרירות הכוסברה. מתה על השלישייה הזו שמשתדכת מצוין עם טעמיו של שמן זית צעיר, ובשתי תנועות מוציאה סלט פשוט ונהדר, עושה חסד גדול עם התותיוּת.

החומרים (ל־6-4 סועדים):

• 1 ק"ג תותי שדה טריים, מוצקים ונקיים

• 1 כוס עלי כוסברה

• 1/2 כוס עלי נענע קצוצים דק

• 3 שיני שום קצוצות דק

• 1 פלפל ירוק חריף, נקי מזרעים ופרוס דק

• קליפה מגוררת מחצי לימון

• 1/3 כוס שמן זית

• מלח גס

 חוצים את התותים לרבעים או לחצאים, תלוי בגודלם. בקערה שמים את התותים עם הכוסברה והנענע, השום, קליפת הלימון והפלפל החריף. יוצקים את שמן הזית, ממליחים, מערבבים ומגישים מייד.

פודינג אורז בקרם תות

מנה שנולדה אצלי ביום שישי האחרון. היא משלבת בין מתכון בלקני מובהק למשחקי התות שאני כל כך אוהבת. חשוב להשתמש באורז המתאים לריזוטו, זה העשיר בעמילן, ובשום אופן אין לרחוץ אותו. 

החומרים (ל־6 סועדים):

• 1.5 כוסות אורז מתאים לריזוטו

• 3 כוסות מים

• 6 כוסות חלב

• 4 כפות סוכר

• 1/2 מכל שמנת מתוקה

• קליפה מגוררת מלימון

• 1 כפית קינמון

לרוטב:

• 2 סלסילות תותים

• 1/2 1 כפות סוכר

• 2 כפות חומץ בלסמי

• 2 כפות שמן זית

• 2 סיבובי מטחנת פלפל שחור

מחממים את האורז והמים בסיר, אחרי הרתיחה מורידים לאש קטנה ומחכים כרבע שעה או עד שרוב המים ייספגו באורז. מוסיפים את החלב והסוכר, מגבירים את האש עד לרתיחה ומורידים אותה שוב למינימום. מבשלים משך שעה ומקפידים לבחוש כל הזמן. מוסיפים את השמנת וממשיכים לבחוש. כשכל הנוזלים נספגו והמרקם הוא כשל דייסה מכבים את האש. מוסיפים פנימה את הקינמון וקליפת הלימון ובוחשים.

במעבד מזון טוחנים את התותים עם כל החומרים לרוטב, טועמים ומתקנים תיבול. בצלוחיות מניחים דייסת אורז, מעליה את קרם התות ומגישים מייד. 

מרקחת תותים חריפה

כמו כל מרקחת, הכי טוב לה מעל לחם עם חמאה, אבל אוהבי המתוק־חריף באוכל שלהם ימצאו אותה שימושית במתכונים לעוף צלוי בתנור, אז אפשר לעסות אותו עם שמן ועם הארגמנית הזו. 

החומרים:

• 1 ק"ג תותים טריים ומוצקים

• 1 ק"ג סוכר

• מיץ מ־2 לימונים

• 3 פלפלים אדומים חריפים, נקיים מגרעינים וקצוצים דק

שוטפים את התותים בקערה עם מים קרים ומסננים. רק אז מסירים את הגבעולים וחוצים את התותים לאורכם. מכניסים אותם לסיר אמייל או נירוסטה רחב עם הסוכר, הלימון והפלפלים הקצוצים. יש להקפיד שנפח הפרי והסוכר לא יעלו על מחצית גובהו של הסיר, אחרת הריבה המבעבעת עלולה לגלוש. מבשלים על אש נמוכה עד שכל הסוכר נמס, ורק אז מגבירים את האש ומבשלים במשך 35-25 דקות. 

כמה בדיוק? לוקחים טיפה מהמרקחת, מניחים בין האצבעות ומרחיקים אותן. אם נוצרו חוטים סימן שהיא מוכנה. מצננים במשך חצי שעה, מעבירים לצנצנות נקיות ויבשות, וכשהריבה קרה לגמרי סוגרים אותן.

hillaal1@gmail.com

צילומים: איתיאל ציון, סטיילינג: אלי הופנר, הפקה: תמר ריפל

יש לכם מתכונים מיוחדים?

שילחו להילה לכתובת: hillaal1@gmail.com. אנא צרפו צילום איכותי של המנה. המתכונים הנבחרים יפורסמו בשבועות הקרובים

טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו