הפטיסרי הצרפתי עושה עלייה

ביס מלא פאסון: בביקור חד־פעמי בצרפת פגשתי את השף קונדיטור יאניק לאופר ואיתו הכנתי מקרון פיסטוק, ועם הקונדיטור מיכאל אזוז הכנתי טוליפ שוקולד. אתם מרוויחים, כמובן, את הטעמים יוצאי הדופן של שני המתכונים האלה, ועוד שני מתכונים צרפתיים שלי, שאת ההשראה להכנתם קיבלתי באותו ביקור. 

רוצים לקבל עוד עדכונים? הצטרפו לישראל היום בפייסבוק

אצבע לוטוס וקרם גבינה ברוטב שוקולד חם

המתכון מתאים לתבניות אישיות מלבניות בגודל 10X4 ס"מ. אם אין, אפשר להכין בתבנית גדולה ולחתוך למנות אישיות.

לבסיס הקרנץ' לוטוס:

• 1/4 חבילה בצק פריך מתוק של מעדנות

• 70 גרם שוקולד מריר 70 אחוז

• 150 גרם ממרח לוטוס

• 50 גרם פאיטה פלוטין (שביבוני ופל)

לקרם המסקרפונה:

• 300 גרם שמנת מתוקה 38%

• 200 גרם גבינת שמנת

לרוטב השוקולד:

• 120 מ"ל חלב (1/2 כוס)

• 60 מ"ל שמנת מתוקה (1/4 כוס) 

• כפית דבש

• 100 גרם שוקולד מריר קצוץ

לעיטור:

• קישוטי שוקולד

מכינים את בסיס הקרנץ': אופים את הבצק הפריך בתנור שחומם מראש ל־170 מעלות במשך 12 דקות, עד להזהבה קלה. ממיסים את השוקולד. במיקסר עם וו גיטרה מערבבים את כל החומרים (כולל הבצק האפוי) ומוסיפים את השוקולד המומס עד לקבלת מסה אחידה. משטחים את המסה בתבניות מרופדות בנייר אפיה ומהדקים היטב. מקררים עד לשימוש, לפחות 15 דקות, עד להתייצבות.

מקציפים את השמנת המתוקה והגבינה עד לקבלת קרם יציב, ומעבירים לשק זילוף עם פיית זילוף חלקה (מספר 15).  

בסיר קטן מביאים לרתיחה את החלב, השמנת והדבש. יוצקים על השוקולד ומערבבים עד לקבלת תערובת חלקה. עוטפים בניילון נצמד ומניחים בצד עד לשימוש.

מוציאים מן המקרר את הבסיס ומחלצים מן התבניות. מזלפים על כל מלבן מקרם הגבינה ומעבירים לצלחת הגשה. מעטרים בקישוטי שוקולד ומגישים לצד רוטב השוקולד.

מקרון פיסטוק

החומרים (לכ־60 עוגיות): 

• 380 גרם אבקת סוכר (3 כוסות + 2 כפות) 

• 250 גרם שקדים טחונים (3 כוסות פחות כף) 

• 70 גרם סוכר (1/3 כוס) 

• 175 גרם חלבונים (5 יחידות מידה L) 

• צבע מאכל ירוק טבעי

לקרם פיסטוק:

• 120 מ"ל שמנת מתוקה (1/2 כוס)

• 200 גרם שוקולד לבן קצוץ

• כף מחית פיסטוק 

טוחנים במעבד מזון את אבקת השקדים ואבקת הסוכר. מנפים את התערובת יחד. בקערה בעזרת מיקסר ידני מקציפים את החלבונים עם הסוכר במהירות מקסימלית שלוש־ארבע דקות עד לקבלת מרנג נוקשה וגמיש כאחד. יוצקים על מסת המרנג מחצית מתערובת השקדים ואבקת הסוכר ומערבבים בעזרת מרית בעדינות אך לא עד הסוף, מוסיפים את יתרת התערובת וממשיכים לערבב. 

מעבירים את כל המסה לקערה אחרת וממשיכים לערבב עד לקבלת מסה אחידה וקצת מבריקה, מוסיפים את צבע המאכל. בעזרת שקית זילוף, עם צנתר בקוטר 1 ס"מ מזלפים 120 עיגולים בקוטר שלושה ס"מ במרווחים של 1-2 ס"מ זה מזה. 

מחממים תנור לטמפרטורה של 150 מעלות במצב טורבו. מניחים את התבנית בחוץ למשך 20-30 דקות לפני האפייה. אופים בתנור כ־14 דקות (זמן האפייה עלול להשתנות מתנור אחד לאחר). מצננים היטב את המקרונים לפני המילוי. 

שוברים את השוקולד הלבן ומניחים בקערה עמידה בחום עם כף מחית הפיסטוק. מרתיחים את השמנת המתוקה בקלחת, כאשר היא מגיעה לסף רתיחה מורידים מן האש. יוצקים את השמנת המתוקה לקערת השוקולד הלבן ומחית הפיסטוק ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה. מצננים כשעה במקרר ומעבירים לשקית זילוף. 

הופכים חצי מהעוגיות האפויות שהצטננו, מזלפים מעט מלית וסוגרים בעוגייה נוספת. מאחסנים בכלי אטום במקרר עד חמישה ימים.   

באבא או רום

לבצק (ל־18-16 כוסות 120 מ"ל):

• 150 גרם קמח (כוס + כף) 

• 2 גרם מלח 

• 10 גרם דבש (כפית) 

• 10 גרם שמרים טריים

• 190 גרם ביצים (3 יח' מידה L) 

• 50 גרם חמאה רכה

לסירופ:

• 340 גרם סוכר (1.5 כוסות) 

• 700 גרם מים (3/4 2 כוסות) 

• 160 גרם רום (3/4 כוס) 

• קליפה מתפוז אחד

• מקל וניל מגורד

לקצפת:

• 330 גרם שמנת (1/3 1 מכלים + כף) 

• 17 גרם סוכר (1.5 כפות) 

• מקל וניל מגורד

למינסטרונה פירות:

• 200 גרם פירות טריים קצוצים דק (מנגו, אננס, פפאיה, מלון)

• 50 גרם חמוציות

מכינים את הבצק: במיקסר עם וו גיטרה מערבבים את הקמח, המלח, הדבש, השמרים והביצים במשך שלוש דקות. מוסיפים את החמאה ומעבדים עד לקבלת בצק אחיד וחלק. מעבירים את הבצק לשק זילוף ומזלפים לתבנית סיליקון (שקעים בצורת חצי כדור) עד לחצי גובה השקע. מניחים לבצק לתפוח בטמפרטורת החדר כחצי שעה. אופים בתנור שחומם מראש ל־180 מעלות כ־20 דקות. מצננים. בעזרת סכין מיישרים את הבאבא לגובה שלושה ס"מ.

מביאים לרתיחה את כל המרכיבים לסירופ, מסירים מן האש, מסננים ומצננים. משרים את הבאבות שיצאו מן התנור בסירופ למשך שלוש דקות מכל צד. מערבבים את הפירות הקצוצים עם החמוציות. מקציפים את כל המרכיבים לקצפת עד לקבלת קציפה יציבה. יש להקפיד לא להקציף יתר על המידה. 

מניחים את הבאבא בכוס ההגשה, החלק המעוגל כלפי מעלה. מזלפים את הקרם, מניחים כף מינסטרונה פירות מעל ומגישים. 

טוליפ שוקולד

מתכון מעניין וקצר לעוגת שוקולד אישית במנז'ט חום בעל קצוות מחודדים המזכירים את פרח הצבעוני. המתכון על בסיס חמאה, והוא בעל מרקם שוקולדי עשיר ומתאים לכל אירוח. 

לטוליפ שוקולד (ל־5-6 יחידות): 

• 3/4 1 כוסות קמח

• כפית אבקת אפייה

• 1/4 כפית אבקת סודה לשתייה

• חבילת חמאה רכה מאוד (200 גרם)

• קורט מלח

• כפית תמצית וניל

• 2 ביצים L 

• 1.5 כוסות סוכר (לבן או חום)

• 5 כפות קקאו גדושות 

• 1/4 1 כוסות מים רותחים

לסירופ סוכר: 

• כוס מים

• כוס סוכר

מחממים תנור ל־170 מעלות. במיקסר בעזרת "וו גיטרה" מערבבים את החמאה, הקמח, אבקת האפייה, הסודה, המלח והווניל, עד לקבלת תערובת פירורית. מוסיפים את הביצים והסוכר בהדרגה ומערבבים כשתי דקות (לא יותר!) במהירות בינונית. מנפים את הקקאו ומערבבים בקערה עם המים הרותחים. מוסיפים את הקקאו והמים וממשיכים בערבול עד לקבלת תערובת נוזלית ואחידה.

את המנז'טים מניחים בתוך תבנית מאפינס (סיליקון או רגילה) על מנת שלא ייפלו בזמן המזיגה והאפייה. מוזגים את התערובת בעזרת מצקת עד 3/4 גובה המנז'ט. אופים ב־180 מעלות, 12-10 דקות. מניחים שיצטננו.  

בסיר מרתיחים את הסוכר והמים עד שהסוכר נמס, ולבסוף שופכים מעט על כל טוליפ. 

shemo1@bezeqint.netטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו